Informes de granulometría y gluten

UNIVERSIDAD POLITÉCNICA ESTATAL DEL CARCHI
ESCUELA DE DESARROLLO INTEGRAL
GROPECUARIO
INFORME Nº 3
Integrantes: Juan Almeida
Patricio Calpa
TamarGer
Mayra Quemac
Fecha: 30 de mayo del 2013
Nivel: Décimo
Paralelo: “A”
Docente: Ing. Carlos Rivas
Módulo: Harinas y Balanceados
Tema:
DETERMINACION DE GLUTEN EN HARINAS.
INTRODUCCIÓN
Gluten es una glicoproteína amorfa que se encuentra en la semilla de muchos cereales combinada
con almidón. Representa un 80% de las proteínas del trigo y está compuesta de gliadina y
glutenina. El gluten es responsable de la elasticidad1 de la masa de harina, lo que permite que
junto con la fermentación el pan obtenga volumen, así como la consistencia elástica y esponjosa
de los panes y masas horneadas.
Las proteínas del gluten son vitales para la estructura de la masa que se forma tras la hidratación y
manipulación de la harina de trigo. Aunque las proteínas del gluten, glutenina y gliadina, son
distintos componentes de la harina, estas proteínas interaccionan para formar el gluten durante la
formación de la masa. Ningún componente por separado tiene la capacidad para formar una masa
con una estructura elástica y cohesión satisfactoria por lo que se requiere de la combinación de
ellas. La formación de complejos debida a la hidratación y a la manipulación física de la harina da
lugar a la formación del gluten. Estos complejos implican la rotura de algunos enlaces disulfuro y la
formación de nuevos enlaces por lo tanto existe algo de disgregación y algunas interacciones
proteína-proteína que al final forman el gluten.
El gluten es responsable de las propiedades elásticas de la masa de harina. En la masa
propiamente elaborada, el gluten toma la forma de una malla formadas de fibras que constituyen la
estructura de dicha masa. La naturaleza de esta malla y en consecuencia el número y la naturaleza
de las fibrillas debe ser tal, que la masa pueda pasar las pruebas físicas de calidad.
OBJETIVOS
GENERAL

Determinar la proporción porcentual tanto de gluten húmedo y seco en distintos en la
harina de trigo.
ESPECIFICOS
Analizar los rasgos de calidad de las harinas mediante pruebas de determinación de
gluten.
Indagar las formulas correspondientes para determinar los porcentajes de gluten presentes
en el harina.
Establecer conclusiones con respecto a los respectivos porcentajes de gluten tanto
húmedo como seco y de elasticidad.
MARCO TEORICO.
HARINA DE TRIGO EN LA GASTRONOMIA
HARINA DE TRIGO
Harina.
Se entiende por harina al polvo fino que se obtiene del cereal molido y de otros alimentos ricos en
almidón.
Se puede obtener harina de distintos cereales. Aunque la más habitual es harina de trigo, elemento
imprescindible para la elaboración del pan, también se hace harina de centeno, de cebada, de
avena, de maíz o de arroz.
La harina de trigo la cual nosotros nos referiremos, posee constituyentes aptos para la formación
de masas (proteína – gluten), pues la harina y agua mezclados en determinadas proporciones,
producen una masa consistente. Esta es una masa tenaz, con ligazón entre sí, que en nuestra
mano ofrece una determinada resistencia, a la que puede darse la forma deseada, y que resiste la
presión de los gases producidos por la fermentación (levado con levadura, leudado químico) para
obtener el levantamiento de la masa y un adecuado desarrollo de volumen.
El gluten se forma por hidratación e hinchamiento de proteínas de la harina: gliadinas y glutenina.

El hinchamiento del gluten posibilita la formación de la masa: unión, elasticidad y capacidad para
ser trabajada, retención de gases y mantenimiento de la forma de las piezas.
La cantidad de proteína es muy diferente en diversos tipos de harina. Especial influencia sobre el
contenido de proteínas y con ello sobre la cantidad de gluten tiene el tipo de trigo, época de
cosecha y grado de extracción.
Por lo común se aplica el término harina para referirse a la harina de trigo y se refiere
indistintamente a la refinada como a la integral, por la importancia que esta tiene como base del
pan que a su vez es un pilar de la alimentación en la cultura occidental. El uso de la harina de
trigo en el pan es en parte gracias al gluten, que surge al mezclarla con agua. El gluten es una
proteína compleja que le otorga al pan su elasticidad y consistencia.
Para la panificación normal se precisa harina de una mezcla de trigos con gran proporción de trigo
fuerte; el producto de la molienda del endospermo del grano de trigo, tiene color marfil claro, es
fina y suave al tacto.
DESARROLLO DEL GLUTEN HARINA DE TRIGO
TIPOS DE HARINAS:
De acuerdo al uso a que se destinen las harinas se clasifican básicamente según el porcentaje de
proteínas que posean.
En esta clasificación tiene especial importancia una sustancia llamada “gluten”.
El gluten se forma por la unión de dos proteínas que posee la harina de trigo, estas son la Gliadina
y la Glutenina. Esta unión se verifica durante el proceso de amasado.
El gluten es de gran importancia, ya que su cantidad y calidad dependerá en gran medida la
calidad de la harina de trigo y el uso al cual se destinará.
Harinas Extra Fuertes: Son aquellas que tienen un alto porcentaje de proteínas (sobre 13%). Se
obtiene de trigos duros y se destinan principalmente a la elaboración de pastas y fideos.
Harinas Fuertes: Tienen porcentajes de proteínas entre un 10 a 13%. Se destinan a panificación.
Harinas Débiles: Tienen porcentajes de proteínas entre un 7 a 8%. Se usan en la elaboración de
productos de bizcochería y galletas. No son aptas para panificación.
Harinas Especiales:
a) Harinas Morenas
Tienen porcentajes de extracción superior al 85% por lo cual tienen un color más oscuro por la

presencia de partículas de salvado de trigo.
b) Harina Integral
Es aquella que contiene todas las partes del grano, incluido el germen, por lo cual es un alimento
muy nutritivo.
c) Harina de Centeno:
Se obtiene del trigo-centeno y se emplea en la elaboración de algunas variedades de panes
especiales y regionales.
Una buena harina de trigo debe contener:
Proteína en cantidad y calidad adecuada para que cuando hidrate produzca un gluten satisfactorio
respecto a la elasticidad, resistencia y estabilidad.
Propiedades satisfactorias de gasificación y actividad amilásica.
Porcentaje de humedad adecuada, no puede superar el 16% para tener seguridad en el ensilaje, y
color satisfactorio.
Elaboración de laharina de trigo
La harina de trigo se obtiene moliendo los granos entre piedras de molino o ruedas de acero. En la
actualidad se muele con maquinaria eléctrica, aunque se venden pequeños molinos manuales y
eléctricos.
En el proceso de la molienda se separa el salvado y por lo tanto, la harina de trigo se hace más
fácilmente digerible y más pobre es fibra, además se separa el embrión o germen, por lo que se
pierden proteínas y lípidos, principales causantes del enranciamiento de la harina de trigo.
El polvo de harina en suspensión es explosivo, como cualquier mezcla de sustancia inflamable.
Algunas de las peores tragedias civiles por explosiones se han dado en
molinos de harina de trigo. Finalmente biene la molienda o pulverisacion del grano.
Composición química de la harina de trigo:
Componentes Porcentajes (%)
Humedad 12,0 – 14,0
Carbohidratos 65,0 – 70,0
Proteína 7,0 – 15,0
Grasa 1,5 – 2,5
Fibra 2,0 – 2,5
Ceniza 1,5 – 2,0
Características de calidad de la harina de trigo:
La calidad de una harina de trigo está directamente relacionada con el tipo de trigo del cual
procede y el tratamiento que ha recibido durante el proceso de molienda.
Color: Debe ser un color marfil. Las harinas recién molidas presentan un color amarillento, pero ha
medida que pasa el tiempo la harina va adquiriendo un color mas claro por la acción del oxígeno
del aire sobre ciertos pigmentos que le daban el tono amarillento original.
El porcentaje de extracción también determina el color de la harina. Mientras mas alta es la
extracción, mayor cantidad de partículas de salvado tendrá y por lo tanto será más oscura.

Fuerza: Se refiere a la cantidad y calidad de las proteínas que poseen. De acuerdo a esto
representarán mayor o menor capacidad para resistir el trabajo mecánico durante el amasado,
corte, ovillado, sobado, retener gases de la fermentación y dar pan de buen volumen y
presentación.
Tolerancia: Se refiere a la capacidad para soportar fermentaciones largas.
Absorción: Se relaciona con la capacidad para absorber y retener agua.
ALMACENAMIENTO DE LA HARINA DE TRIGO
El almacenamiento de la harina de trigo permite que ésta mejore su color y sus características
para panificación. La harina de trigo recién molidas por lo general dan masas muy pegajosas y
difíciles de manipular.
El almacenamiento de la harina de trigo debe hacerse en sitios frescos y ventilados, con
temperaturas promedio de 20 a 23 grados Celsius.
Los sacos deben colocarse sobre tarimas de madera para evitar que absorban humedad y facilitar
la limpieza. El almacenamiento debe hacerse lejos de sustancias volátiles o penetrantes
(combustibles, pinturas, detergentes, etc.) debido a que la harina de trigo absorbe rápidamente
estos olores.
MATERIALES.
4 Cápsulas de porcelana
2 Varillas de agitación de vidrio
1 Estufa
1 Regla de 30 cm
2 Vaso de precipitación 50 ml
1 Balanza gramera
1 Desecador
REACTIVOS
Cloruro de sodio al 2% o agua
PROCEDIMIENTO

1. Determinación De Gluten Húmedo
Se pesaron 10g de harina de trigo, en un vaso de precipitación y adicionar 5,5g de solución de
NaCl al 2% amasando con un agitador de vidrio, con mucho cuidado para no adherir al recipiente
ni al agitador, hasta obtener una masa consistente. Se deja en reposo por espacio de cinco
minutos.
Luego pasar a una cápsula y se lava a mano con agua potable, gota a gota, removiendo el almidón
y todo el material soluble, hasta que el agua salga trasparente. El exceso de agua se saca
comprimiendo el gluten entre dos vidrios, por último se pesa el gluten húmedo y se anota el valor
en gramos.

2. Determinación De La Elasticidad
El gluten húmedo obtenido en el procedimiento anterior se coloca en el cero de una regla
milimetrada y se estira la masa con el dedo índice y pulgar a lo largo de la regla, hasta que se
parta el gluten, se anota el valor en centímetros. El ensayo se realiza por duplicado.
3. Determinación Del Gluten Seco
El gluten húmedo del procedimiento anterior se reúne en una capsula de porcelana, formando una
masa uniforme y colocarlo en la mufla durante una hora aproximadamente. Luego se sitúa en el
desecador por cinco minutos. Se pesa y se anota el valor en gramos del gluten seco.
Nota: Todo los tres procedimientos se realizaron por duplicado
Valor 1 Valor 2
Gluten húmedo gr
Elasticidad cm
Gluten seco gr
Calculo de gluten húmedo.
% gluten húmedo = peso GS / PESO GH gr x 100
Calculo de gluten seco
% gluten seco = peso de GH / PESO DE LA MUESTRA SECA X 100
RESULTADOS
MUESTRA PESO INICIAL PESO FINAL DIAMETRO
M1 3,22 g 2,66 g 11cm
M2 4 g 3,57 g 16cm

CALCULOS CORRESPONDIENTES
MUESTRA PESO INICIAL (GLUTEN
HUMEDO)
PESO FINAL
(GLUTEN SECO)
DIAMETRO
M1 3,22 g 2,66 g 11cm
M2 4 g 3,57 g 16cm
M3 3,85 g 3,16 g 15cm
PROMEDIO 3,69 3,13 14
CALCULO DE GLUTEN HÚMEDO.
MUESTRA 1
% gluten húmedo= 2,66 / 3,22 *100
% gluten húmedo= 82,60%
MUESTRA 2
% gluten húmedo= 3,57 / 4,00 *100
MUESTRA 3

% gluten húmedo= 3,16 / 3,85 *100
PROMEDIO DE LAS TRES MUESTRAS.
% gluten húmedo= 3,13 / 3,69 *100
CALCULO DE GLUTEN SECO
MUESTRA 1
% gluten seco = 3,22/2,66*100
% gluten seco = 121,05%
MUESTRA 2
% gluten seco = 4,00/3,57*100
MUESTRA 3
% gluten seco = 3,85/3,16*100
PROMEDIO DE LAS TRES MUESTRAS
% gluten seco = 3,69/3,13*100
CONCLUSIONES
El porcentaje de gluten de cada una de las harinas define en muchos casos a las harinas en base
a su calidad las harinas con un alto peso en gluten se determinan cuando pasan de 11% por tanto
se concluye que:

Nuestra harina utilizada de trigo si cumple con estos parámetros de porcentaje de gluten por tanto
es una harina que es fuerte debido a los enlaces que tiene de gliadina y glutenina dentro de su
estructura composicional para destinarla a la elaboración de cualquier producto presentando
valores de aproximadamente en gluten húmedo de 84,82% y en gluten seco de 117,89% por tanto
son valores elevados.
Con los porcentajes altos de gluten que presentan la harina de trigo analizada se establece
también que la elasticidad al estiramiento manual es menor presentando valores aproximados en
promedio de 14 cm.
CUESTIONARIO
1. Explicar el comportamiento que tendría el gluten en un proceso de panificación,
suponiendo que la masa de harina de trigo tuviera mayor contenido de gliadina que
glutenina o viceversa.
Al tener harina de trigo tiene mayor contenido de gliadina que es una glicoproteína
presente en trigo y otros cereales dentro del géneroTriticum. Las gliadinas son prolaminas
y se distinguen en base a su motilidad electroforética y su enfoque isoeléctrico. Que de
glutenina que es responsable de proporcionar la firmeza al pan cuando este se cuece en el
horno, esta proporcionaría un gluten más viscoso, más esponjoso y más adhesivo. Pero si
la harina posee mayor contenido de glutenina que gliadina está proporcionaría un gluten
muy elásticos, tenaz y de mayor fuerza, y esto dificultaría su amasamiento.
2. Investigar la composición química del gluten y analizarla con los resultados
obtenidos y sacar las conclusiones respectivas.
Composición Química Del Gluten
45% Proteínas
20% Hidratos de Carbono
20% Agua
10% Grasas
5% Minerales
3. ¿Qué papel juega el ácido glutámico en las prolaminas y glutelinas?
El ÁCIDO GLUTÁMICO es un aminoácido no esencial que es considerado como la "comida
del cerebro" ya que incrementa las capacidades mentales. También ayuda a agilizar la cura de
las úlceras, elimina la fatiga, ayuda a controlar el alcoholismo, esquizofrenia y la falta de
azúcar.
Por otra parte, el ácido glutámico juega un papel muy importante en las funciones normales de
la próstata.

El trigo, el centeno y la cebada pueden causar la enfermedad celíaca en personas
predispuestas genéticamente. Esta enfermedad cursa con atrofia de la mucosa del intestino
delgado y la consiguiente mal absorción generalizada de los alimentos. Parece que las
responsables de la enfermedad son las prolaminas de los cereales citados, que presentan una
composición aminoacídica semejante entre sí. Con un contenido de ácido glutámico y prolina
superior al de los demás cereales. La enfermedad se cura cambiando la dieta a arroz, mijo o
maíz, cuyas prolaminas no producen la enfermedad.
4. ¿Qué polímeros estructurales conforman la gliadina y glutenina?
BIBLIOGRAFÍA

http://rodin.uca.es:8081/xmlui/bitstream/handle/10498/6485/33287168.pdf?sequence=1
http://www.slideshare.net/Diegotexter/lab-det-gluten
http://www.slideshare.net/monikkis/trabajo-harinas-y-cereales
http://www.slideshare.net/lorenzmanu91/bromatologia-anlaisi-de-harina-y-pan-2010
es.scribd.com/doc/81647779/Química-de-los-Alimentos-Fennema
es.scribd.com/doc/123559167/89821681-Manual-Alumno-Tec-I

UNIVERSIDAD POLITÉCNICA ESTATAL DEL CARCHI
ESCUELA DE DESARROLLO INTEGRAL AGROPECUARIO
INFORME Nº2
Integrantes: Juan Almeida
Patricio Calpa
TamarGer
Mayra Quemac
Fecha: 16 de mayo del 2013
Nivel: Décimo
Paralelo: “A”
Docente: Ing. Carlos Rivas
Módulo: Harinas y Balanceados
Tema:
GRANULOMETRÍA DE ALMIDONES
INTRODUCCIÓN
El almidón es un polisacárido vegetal que se almacena en las raíces, tubérculos y semillas de las
plantas. Esta en el endospermo de todos los granos. El almidón se puede hidrolizar a glucosa y
proporcionar al hombre la energía y la glucosa que son necesarias para que el cerebro y el sistema
nervioso central funcionen. Cuando se consume en la dieta humana, proporciona 4 calorías/gramo.
Los granos de almidón, o gránulos, contienen polímeros de glucosa de cadena larga y son
insolubles en el agua. A diferencia de las moléculas pequeñas de sal o azúcar, los polímeros más
largos de almidón no forman una solución verdadera. Los gránulos de almidón forman una
suspensión temporal cuando se agitan en agua .Los gránulos sin cocer pueden hincharse
ligeramente a medida que absorben agua. Sin embargo, una vez que el almidón permite que el
almidón se use como espesante.
Globalmente, las características de un producto alimenticio terminado están determinadas por la
procedencia del almidón, la temperatura de calentamiento, la concentración de almidón usada es
una formulación y los otros componentes usados con el almidón, como el ácido y el azúcar. Hay
muchos tipos del almidón y almidón y almidones modificados.
Se pueden usar productos de cadena más corta resultantes de la rotura del almidón para simular
grasa en los aliños para ensaladas y los postres congelados. Por ejemplo se pueden usar como
sustitutas de las grasas las maltodexinas trigo, patata y tapioca. Ellas proporcionan la viscosidad y
sensación bucal de la grasa en un producto alimenticio, pero con una reducción de las calorías en
comparación con la grasa.
OBJETIVOS
GENERAL
Identificar gránulos de almidón en distintas muestras de harina, mediante una tecnología de tinción
ESPECIFICOS

Analizar la granulometría de los almidones en las harinas.
Observar las características de los diferentes almidones
Examinar microscópicamente de gránulos de almidón de diferentes harinas
MARCO TEÓRICO
El almidón, por sus características nutricionales y sus múltiples aplicaciones en la industria, es el
carbohidrato más importante. Es un polisacárido vegetal que se encuentra presente principalmente
en los granos de cereales, tubérculos, frutas y varias legumbres. Están formados por dos tipos de
moléculas, amilosa y amilopectina, ambos son polímeros de unidades α D-glucosa (Álvarez, 2006)
Figura 2: Estructura de amilosa
(Tester R.F., 2004)
Figura 3: Estructura de amilopectina
(Tester R. F., 2004)
ESTRUCTURA Y COMPOSICIÓN DEL ALMIDÓN
El almidón está constituido por dos moléculas, amilosa y amilopectina y ambas partes están
conectadas por uniones glicosídicas. Las moléculas de amilosa suponen aproximadamente la
cuarta parte del almidón (aunque algunas variedades como los almidones céreos no contienen
amilosa). La amilosa es una cadena lineal compuesta de miles de unidades de glucosa con
uniones entre el carbono 1 y el carbono 4 de las unidades de glucosa y, por lo tanto, constituida
por uniones glicosídicos α-1,4.
La amilosa forma una red tridimensional cuando se asocian las moléculas al enfriarse y es la
responsable de la verificación de las pastas cocidas frías de almidón.
FORMAS DE LOS ALMIDONES
Los tamaños y las formas de los granos de almidón de las células del endospermo, varía de un
cereal a otro; en el trigo, centeno, cebada, maíz, sorgo y mijo, los granos son sencillos, mientras
que los de arroz son compuestos. La avena tiene granos sencillos y compuestos predominando
estos últimos.

La mayor parte de los granos de almidón de las células del endospermo prismático y central del
trigo tiene dos tamaños: grande, 30-40 micras de diámetro, y pequeño, 1-5 micras, mientras que
los de las células del endospermo sub-aleurona, son principalmente de tamaño intermedio 6-15
micras de diámetro. En las células del endospermo sub-aleurona hay relativamente más proteína y
los granos de almidón están menos apretados que en el resto del endospermo.
En el siguiente grafico podemos observar las diferentes estructuras de los almidones.
1. trigo
2. centeno
3. maíz
4. arroz
5. papa
6. legumbre
La siguiente tabla muestra las características
de los gránulos de almidón en cereales en
cuanto a tamaño, y forma.
Cereal Tamaño Forma Notas
Trigo grande : 15-
40 m
pequeños :
1-40 m
lenticular
esférica
Gránulos
simples
Centeno grande : 25-
60 m
pequeños :
2-5 m
lenticular
esférica
Anillos
concéntricos
algunas
veces
perceptibles
Hilo visible
Avena hasta 60 m lenticular Conteniendo
hasta 80
gránulos
individuales
Maíz gránulos
simples:
esférica
angular,
Gránulos
individuales
Endospermo
duro

2-5 m
2-30 m
2-30 m
poligonal
esférica
Endospermo
harinoso
No hay
anillos
concéntricos.
Hilo
estrellado.
Arroz entre 2-12 m angular Conteniendo
hasta 150
gránulos
individuales
Fuente: http://www.monografias.com/trabajos43/almidones/almidones2.shtml
MATERIALES
Porta y cubre objetos
Harina de maíz
Harina de trigo
Harina arveja
Harina de trigo integral
EQUIPOS
Microscopio
SUSTANCIAS
Lugol
Azul de metileno
PROCEDIMIENTO
Primeramente tomamos una pequeña muestra de cada una de las harinas que se haya
logrado adquirir.
Seguidamente colocamos la muestra en la porta objetos.
A continuación le adicionamos una pequeña cantidad de lugol en cantidades de 1 a 2 gotas
Procedemos a la observación al microscopio iniciando con los lentes de menor aumento
hasta las de mayor aumento.
ANEXOS.
Preparación del microscopio y de las harinas a ser trabajadas

Preparación de las placas con la adición de lugol.
Observaciones al microrscopio de la granulometria de cada una de las harinas.

Almidón harina de maíz Almidón harina de trigo
Almidón harina de arveja Almidón de harina de trigo refinado

Almidón de harina de mala calidad Almidón de harina de trigo integral
ANALIZIS DE RESULTADOS
1. HARINA DE TRIGO.- Se observó una forma lenticular y esférica en las observaciones
realizadas
2. HARINA DE MAIZ.- Se observó que la granulometría de este cereal es de tipo esférica en
algunas partes y también tiene formas angulares.
3. HARINA DE CENTENO.- La forma del centeno básicamente es de tipo lenticular y también
esférica.
4. HARINA DE AVENA.- La granulometría que presento la avena en las observaciones al
microscopio es de tipo lenticular.
CONCLUSIONES
1. Las diferentes harinas observadas presentan una serie de formas y estructuras lo cual
determina el grado de endospermo, calidad que estas harinas van a tener.
2. La calidad de refinado que las harinas van a tener también van a ser establecidas
mediante los análisis de granulometría de los granos.
3. La determinación de estructuras además de agentes extraños que pueden tener las
harinas también pueden ser establecidas bajo estas pruebas
RECOMENDACIONES.

1. Se recomienda hacer análisis minuciosos de granulometría con observaciones al
microscopio, con el fin de establecer parámetros técnicos de calidad de harinas para ser
utilizadas en cualquier proceso industrial.
2. Llevar siempre registros de control de cualquier tipo de anomalías observadas en la
granulometría de Los granos ya que de esto va a depender grandemente los tiempos de
almacenamiento, conservación y estado de las harinas en los silos.
BIBLIOGRAFIA
Comba. N, 2003, COMPARACIÓN DE TÉCNICAS ANALÍTICAS DE DETERMINACIÓN DE
ALMIDÓN DE MAÍZ, Grupo de Investigación en Simulación para Ingeniería Química-
GISIQ-F. R. Villa María de la UTN Av. Universidad 450, X5900HLR, Villa María, Córdoba,
Argentina, http://www.frvm.utn.edu.ar/WebCyTAL/TF/TF005.pdf.
Freeland. G, 1987, Fundamentos de ciencia de los alimentos, 2nd ed, AvademicPress,
Orlando.Carbohidratos, disponible en:
http://mazinger.sisib.uchile.cl/repositorio/ap/ciencias_quimicas_y_farmaceuticas/apbot-
farm2c/montesm02/05.html

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