Este documento trata sobre enfermedades transmitidas por alimentos. Define alimentos y clasifica los brotes de ETA. Explica cómo se investigan los brotes mediante encuestas, recolección de muestras de alimentos y análisis en laboratorio. Los factores que influyen en los brotes incluyen supervivencia de patógenos, contaminación e inadecuada refrigeración.

1. Enfermedades Transmitidas por
Alimentos. (ETA).
Como estudiar un Brote de ETA

2. ALIMENTO
DEFINICIONES
Se entiende por toda sustancia, elaborada,
semielaborada o bruta, que se destina al consumo
humano, incluyendo las bebidas, el chicle y
cualesquiera otras sustancias que se utilicen en la
fabricación, preparación o tratamiento de los
alimentos, pero no incluye los cosméticos ni el
tabaco ni las sustancias utilizadas solamente como
medicamentos.

3. Clasificación de los alimentos
Inocuo
Alterado
Contaminado
No apto para el consumo
Perecedero

4. Alimentos inocuos o aptos para
el consumo humano.
Calidad satisfactoria
Conservan:
Valor nutricional.
Características organolépticas.
Valor de contaminantes dentro de límites
permisibles.
Sin riesgos para la salud.

5. Alimento no apto para el consumo
Es un alimento que de hecho no es
comestible debido a su contaminación,
descomposición o cualquier otra alteración.
Alimento perecedero
Es el alimento que exige condiciones
especiales de conservación (refrigeración)
durante su almacenamiento, transportación
y elaboración .

7. Síndrome originado por la ingestión de
alimentos y/o agua, que contengan agentes
etiológicos en cantidades tales que afecten la
salud del consumidor a nivel individual o de
los grupos de población.
ETA

8. Episodio en el cual dos o mas personas
presentan una enfermedad similar después de
ingerir alimentos, incluida el agua, del mismo
origen y donde la evidencia epidemiológica o el
análisis de laboratorio implica a los alimentos y/o
agua como vehículos de la misma
Brote de ETA

9. ¿Sobreviven las toxinas el proceso
de cocción?
Algunas sí y otras no.
Son termo resistentes:
 Clostridium botulinum
 Aflatoxinas
 Toxinas marinas
 Estaphylococcus aureus

10. ¿Qué sucede en el organismo después
que los microbios que producen la
enfermedad son ingeridos?
Período de incubación
( Minutos – Horas - Días o Semanas )
Estómago
Intestino - Multiplicación
Tejidos profundos
del cuerpo
Toxina al torrente
sanguíneo

11. CLASIFICACION DE LAS
ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR LOS
ALIMENTOS
 Enfermedades Bacterianas.
 Enfermedades Virales.
 Enfermedades Parasitarias.
 Enfermedades no infecciosas.

12. CLASIFICACION DE LAS
ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR LOS
ALIMENTOS
Salmonelosis
Shigelosis o disentería bacilar
Intoxicación por Staphycoccus aureus
Enteritis por Clostridium perfringens
Gastroenteritis por Bacillus cereus
Diarreas por Aereomonas
Campilobacteriosis
Cólera
 Enfermedades Bacterianas.

13. CLASIFICACION DE LAS
ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR LOS
ALIMENTOS
Escherichia coli enterohemorragica (ECEH),
(EIEC) y (ETEC)
 Botulismo
 Brucelosis
 Listeriosis
 Yersiniosis
 Enfermedades Bacterianas.

14. CLASIFICACION DE LAS
ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR LOS
ALIMENTOS
Hepatitis A
 Pequeños virus redondos tipo Norwalk.
 Enfermedades Virales.

15. CLASIFICACION DE LAS
ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR LOS
ALIMENTOS
Disentería Amebiana
Fasciolasis
Teniasis
Cyclosporosis o cyclosporidiosis
Cryptosporidiosis
Giardiasis
Toxoplasmosis
 Enfermedades Parasitarias.

16. CLASIFICACION DE LAS
ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR LOS
ALIMENTOS
Intoxicación por escombrotoxinas (histamina)
Intoxicación por plaguicidas (organoclorados,
organofosforados o carbamatos)
Intoxicación Paralítica por moluscos (IPA, INM,
IAM y IDM)
Ciguatera
Intoxicación por At, Cd, Pb, Zn, NO3 y Hg
Intoxicación por tetraodontidos.
 Enfermedades no infecciosas

17. SITUACION DE LAS ENFERMEDADES
TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS EN EL MUNDO
Y EN LA REGION DE AMERICA LATINA

19. MUEREN 3 MILLONES DE NIÑOS MENORES
DE 5 AÑOS
1 500 MILLONES DE CASOS/AÑO DE
DIARREAS
70% DE LAS DIARREAS SE ATRIBUYEN A
CONTAMINACIÓN DE ALIMENTOS

20. Situación de las
ETA en Cuba
1 millón de consultas por diarreas
Dos tercios por alimentos
contaminados

21. ¿Cómo se vigilan los brotes de ETA?
SISTEMA DE VIGILANCIA EN SALUD
(MINSAP)
CPHE , CMHE y UMHE
GRUPOS DE RIESGO
ALIMENTOS INVOLUCRADOS
AGENTES PRESENTES
FACTORES DE RIESGO
Notifican:
Investigados:
La investigación
se orienta a
identificar:

22. BROTE DE ETA
¿Qué es un brote de ETA y por qué ellos ocurren?
¿Qué sucedió?
Alimentos que permanecieron a
temperatura ambiente por muchas horas.
ZONA DE PELIGRO

23. ¿Cómo son detectados los brotes de ETA?
 Cuando una persona se da cuenta que otras
personas han enfermado en forma similar y
después de consumir un mismo alimento o haber
asistido a un mismo evento y concurren o llaman
al Policlínico o Centro de Higiene y Epidemiología
correspondiente.
 Cuando un médico o enfermera se da cuenta
que ha visto mas casos que el número usual de
pacientes con la misma enfermedad y lo reporta
tomando las medidas correspondientes.

24. ¿Cómo son detectados los brotes de ETA?
 El brote mas complicado para detectarlo
es aquél que está diseminado por una gran
área geográfica. Estos brotes pueden ser
detectados por la combinación de los
reportes de vigilancia al nivel regional y
nacional y por incrementos de las
infecciones de un tipo específico.

25. ¿Cómo investigan los brotes las unidades de
Salud Pública?
Ante un brote se necesita una acción de emergencia
para evitar el inmediato daño por la diseminación.
Las autoridades de Salud Pública investigan los
brotes para controlarlos y también para conocer cómo
brotes similares pueden ser prevenidos en el futuro.
La investigación completa se lleva a cabo por un
equipo múltiple que incluye epidemiólogos, higienistas
de los alimentos, microbiólogos, veterinarios, técnicos
de higiene, enfermeras. En general este equipo es
auxiliado por el personal de asistencia de los centros
o de la comunidad donde se produjo del brote.

26. ¿Cómo es un brote de ETA investigado?
Cuando se sospecha de un brote además de tomar
las medidas con los pacientes, el personal de
asistencia debe tomar tres medidas:
1. Recoger especimenes y las muestras testigo o
restos de alimentos para la confirmación del brote
2. Retener los alimentos implicados y evitar su
consumo o distribución hasta que lleguen el equipo
especializado
3. Recoger información que ayude al estudio del
brote

27. ¿Cómo es un brote de ETA investigado?
ENCUESTAS DE LOS CASOS
PERSONAS EXPUESTAS NO ENF.
DETERMINACIÓN SINTOMAS.
MOMENTO DE APARICION
POSIBLE LUGAR DE
APARICION
CASO
CONTROL
“DEFINICION
DE CASO”
Llegada del equipo

28. ¿Cómo es un brote de ETA investigado?
ALIMENTO IMPLICADO
PERIODO DE INCUBACION
PRINCIPALES SÍNTOMAS
HIPOTESIS
PRELIMINAR
DIAGNÓSTICO DE
LABORATORIO
Con los datos anteriores

29. ¿Cómo es un brote de ETA investigado?
Con el equipo en el lugar
FACTORES AMBIENTALES
ISE
 FLUJOGRAMA
 CODICIONES DE
PRODUCCION
ALMACENAMIENTO
MANIPULACION
DISTRIBUCION
SERVIDO

30. La INVESTIGACIÓN debe conducir a
identificar no solo todo lo anterior sino los
factores de contaminación, sobre vivencia y
multiplicación. Asimismo se determinará el
probable lugar donde el alimento perdió su
inocuidad.
¿Cómo es un brote de ETA investigado?

31. Día Mes Año
Estudio de Intoxicación alimentaria
Otros
Tipo
Lipotimia
Vómitos
Diarrea
Fiebre
Hora
Comida
Edad
Alimentos consumidos en las 12 Horas anteriores
Fecha
Nombres y Apellidos
Sexo
Día
Hora
Comenzó
Síntomas
Personas Afectadas
No.
Día
 Hasta 50 enfermos el 100% de los casos.
 De 51 a 100 enfermos. El 75% de los casos.
 De 101 a 200 enfermos. el 50% de los casos.
 De 201 o más enfermos 100 casos más el 10%
del total de los enfermos.

32. 1.Provincia :
2.Municipio:
3.Fecha del Inicio de Brote:
4.Fecha de Comienzo del estudio:
5.Lugar del Brote:
6.Nombre del lugar:
7.Organismo:
8.Comensales:
9.Afectados: Extranjeros: Ingresados: Fallecidos:
10.Síntomas:
11.Período de incubación:
12.Menú:
13.Alimento sospechosos:
ANEXO 1

33. 14.Ingrediente contaminante:
15.Lugar de confección:
16.Existían Muestras testigo:
17.Existían restos de alimentos:
18.Medidas Tomadas:.
19.Encuesta confeccionada por:
Breve reseña del Brote.

34. PERSONAS QUE MANIPULARON EL ALIMENTO
Nombre
Diarreas, lesiones en la
piel u otro elemento de
sospecha Higiene personal (B.R.M)

35. Condiciones higiénicas donde se elaboró,
transportó, almacenó y/o sirvió el alimentos
Medidas Tomada:
a)Con el alimento:
b)Con la administración:
c)Con los manipuladores:
d)Educativas y de divulgación:

36. FACTORES QUE INFLUYEN EN
LA APARICION DE UN BROTE

37. FACTORES DE SUPERVIVENCIA
 Insuficiente tiempo-temperatura durante
el proceso de cocción y/o
recalentamiento
 Descongelación inadecuada seguido de
insuficiente cocción, cuando la
temperatura adecuada no llega al
centro térmico.

38. FACTORES DE CONTAMINACION
 Productos crudos contaminados por
patógenos de origen animal o del medio
ambiente.
 Contaminación cruzada con ingredientes
crudos de origen animal.
 El alimento crudo o sus fluidos tocan o
caen dentro del alimento que están
cocinados.
 Manipulación de alimentos por una
persona infectada o portadora

39. FACTORES DE MULTIPLICACIÓN
 Inadecuada conservación en frío o en caliente
 Inadecuada descongelación de productos;
cuando los alimentos congelados se someten
a descongelación a temperatura ambiente.
 Debido a tiempos prolongados entre la
elaboración y el consumo
 Almacenaje en frío por largo tiempo; permite
el crecimiento lento de gérmenes

40. MUCHAS GRACIAS