Un documento sobre enfermedades transmitidas por alimentos resume que las principales causas son una defectuosa preparación, cocción o almacenamiento de alimentos, y que la Organización Mundial de la Salud define estas enfermedades como aquellas causadas por el consumo de alimentos o agua contaminados. Los síntomas más comunes incluyen vómitos, diarrea y dolores abdominales.

1. ENFERMEDADES
TRANSMITIDAS POR
ALIMENTOS
M. en C. Sandra Fabiola
Velasco Ramírez

2. ¿Cómo se contaminan
los alimentos?
Una defectuosa preparación, cocción o
almacenamiento de un alimento, son las principales
causas para la aparición de las bacterias en cualquier
plato de comida, que comienzan a multiplicarse y
hacen que el consumo del alimento sea peligroso para
la salud.

3. ¿Cómo se contaminan
los alimentos?
La presencia de bacterias:
• No siempre se hace visible en los alimentos,
• No siempre presentan cambios de sabor y olor
• No existen alteraciones en su aspecto.

4. ¿Cómo se contaminan los
alimentos?
El objetivo de la higiene en
este sentido es garantizar
la producción y
elaboración de alimentos
que sean inocuos y
limpios.

5. Diez enemigos para
un alimento sano:
Si se revisan las causas de cómo se produjo una
ETA, pueden encontrarse los siguientes factores:
1. Enfriamiento inadecuado.
2. Preparación con demasiada anticipación al
consumo.
3. Almacenamiento inadecuado.
4. Conservación a temperatura ambiente.
5. Cocción insuficiente. (temperaturas inadecuadas
de cocción)
6. Conservación caliente a temperatura inadecuada.
7. Higiene personal insuficiente.
8. Contaminación cruzada.
9. Ingredientes de origen dudoso.
10. Contacto de alimentos con animales y/o sus
excrementos.

6. ¿Qué dice la OMS sobre las ETAs?
La Organización Mundial de la Salud (OMS), ha definido a las
ETAs como:
“Una enfermedad de carácter infeccioso o
tóxico que es causada, o que se cree que es
causada, por el consumo de alimentos o de
agua contaminada”.
El Comité de Expertos de la OMS analizó que la mayoría de las
enfermedades por alimentos son de origen microbiano, que tal
vez sea el problema más extendido en el mundo contemporáneo
y una causa importante de la reducida productividad económica.

7. ¿Qué dice la OMS sobre las ETAs?
• La OMS estima que cada año mueren 1 millón de niños menores
de 5 años en países en vías de desarrollo, lo que implica 2,700
decesos por día.
• Según el Sistema de Vigilancia Epidemiológica de ETA
(SIRVETA), en América Latina durante el año 2000 se reportaron
más de 500 brotes de ETA, los cuales ocurrieron en un 40 % en el
ámbito doméstico y sólo un 9 % en puestos callejeros y
restaurantes.

8. Enfermedades Transmitidas
por los Alimentos (ETA)
LA OMS/OPS DICE QUE:
• Es un problema tanto de países en desarrollo como de
países desarrollados
• Es una presión en los sistemas de atención de salud
• Afecta gravemente a lactantes, los niños pequeños, el
anciano y el enfermo
• Crea un círculo vicioso de la diarrea y malnutrición
• Afecta la economía nacional y el desarrollo, y el
comercio internacional

9. Enfermedades Transmitidas
por los Alimentos (ETA)
DEFINICION:
• Las Enfermedades Transmitidas por Alimentos
pueden generarse a partir de un alimento o de agua
contaminada. Son llamadas así porque el alimento
actúa como vehículo de transmisión de organismos
dañinos y sustancias tóxicas.

10. Agentes causantes de ETA
• Existen cerca de 200 tipos de ETA:
Biológicos
• Bacterias
• Protozoarios
• Hongos
• Helmintos
• Virus
• Priones
Físicos
• Madera
• Metal
• Plástico
• Vidrio
Químicos
• Metales pesados
• Plaguicidas
• Toxinas microbianas
• Promotores de
crecimiento
• Antibióticos

11. BROTES
• Un brote de ETA se da cuando dos o más personas
sufren una enfermedad similar después de ingerir
un mismo alimento y los análisis epidemiológicos
señalan al alimento como el origen de la
enfermedad, que luego es confirmado por el
laboratorio.

12. EJEMPLOS EN EUA de
brotes:
• E. coli O157:H7 ( 25 millones de
libras de carne )
• Listeria monocytogenes (101 casos
en 22 estados, perros calientes)
• Salmonella newport ( 78 pacientes
en 13 estados)

13. SITUACION EN AMERICA
LATINA Y EL CARIBE
Brotes: 6332
Casos: 230141
Muertes: 317
SIRVETA,1993-2002

14. BROTES DE ETA EN AMERICA LATINA SEGUN AGENTE CAUSAL, 1993-2002.
Bacteria
56.79%
Químico
4.82%
Parásito
3.65%
Toxina Vegetal
0.96%
Tox.Marina
21.74%
Virus
12.04%
Conocido
71.4%
No
conocido
28.6%
Total de brotes: 6332
Fuente: SIRVETA. INPPAZ-OPS/OMS

15. BROTES DE ETA EN AMERICA LATINA SEGUN LUGAR DE CONSUMO.
No
conocido
9.00%
Conocido
91.00%
Restaurante
6.83%
Unidad de Salud
2.94%
Puesto Callejero
2.00%
1993-2002.
Vivienda
37.00%
Comedor
15.71%
Otros
19.23%
Escuela
16.30%
Total de brotes:6332
Fuente: SIRVETA. INPPAZ-OPS/OMS

16. BROTES DE ETA EN AMERICA LATINA SEGUN ALIMENTO IMPLICADO
1998-2001.
Conocido
87.57%
No
Alimentos identificados
1.80
2.40
5.07
5.20
6.80
7.90
9.70
Farináceos
Hortalizas-Legumbres
Carne de Aves
Huevo-Mayonesa
Otros
Lácteos
Mixtos
conocido
12.43% 14.30
22.10
20.00
0 10 20 30 40 50
Carnes Rojas
Pescados
Agua
Porcentaje
Total de brotes: 6332
Fuente: SIRVETA. INPPAZ-OPS/OMS

17. Las ETAs pueden
manifestarse a través de:
Infecciones transmitidas por alimentos:
• Son enfermedades que resultan de la ingestión de
alimentos que contienen microorganismos
perjudiciales vivos. Por ejemplo: salmonelosis,
hepatitis viral tipo A y toxoplasmosis.

18. Las ETAs pueden
manifestarse a través de:
Intoxicaciones causadas por alimentos:
• Ocurren cuando las toxinas de las bacterias o mohos están
presentes en el alimento ingerido. Estas toxinas generalmente
no poseen olor o sabor y son capaces de causar
enfermedades después que el microorganismo es eliminado.
• Algunas toxinas pueden estar presentes de manera natural en
el alimento, como en el caso de ciertos hongos y animales
como el pez globo.
• Ejemplos: botulismo, intoxicación estafilocócica o por toxinas
producidas por hongos.

19. Las ETAs pueden
manifestarse a través de:
Toxi-infección causada por alimentos:
• Es una enfermedad que resulta de la ingestión de
alimentos con una cierta cantidad de
microorganismos causantes de enfermedades, los
cuales son capaces de producir o liberar toxinas
una vez que son ingeridos. Ejemplos: cólera.

20. SINTOMAS
Varían de acuerdo al tipo de contaminación, así como también según la
cantidad del alimento contaminado consumido.
Los síntomas más comunes son:
• Vómitos y diarreas,
• Dolores abdominales,
• Dolor de cabeza,
• Fiebre,
• Síntomas neurológicos,
• Visión doble,
• Ojos hinchados,
• Dificultades renales, etc.
Según la Food and Drug Administration
(FDA) del Gobierno de EE. UU. el 2% o
3% de ETA pueden llevar a una enfermedad de largo plazo.

21. Año 1993- 2002
Fuente: SIRVETA
Lácteos 10 %; desconocido 63 %
Hogar 50 %
Bacterias 22 %; desconocido 73 %
Lácteos 28%;Pescados 18%
Hogar 47 %
Bacterias 57 %
Carnes rojas 12 %; Mixto 18%
Hogar 38 %
Bacterias 53%

22. SIRVETA
(Sistema de Información de Vigilancia
Epidemiológica de Enfermedades
Transmitidas por Alimentos )
1993-2002
Salmonella : 18,8 %
Staphylococus : 18,7 %
Hepatitis A: 11,6 %
Ciguatoxina: 13,8 %

23. PATOGENOS EMERGENTES
• Salmonella Enteritidis
• Campylobacter jejuni
• Escherichia coli O157: H7
• Listeria monocytogenes
• Cryptosporidium parvum
• Cyclospora cayetanensis
• Salmonella Typhimurium DT 104
• Vibrio vulnificus
• Norovirus