En el marco del curso IASSII: Procedimientos y condición del paciente, desarrollado por el programa SOS Telemedicina, se presenta la conferencia del Dr. Christopher Beja sobre Enfermedades transmitidas por alimentos.

1. Infectólogo Pediatra
Pediatra - Puericultor
Marzo 2016
Dr. Christopher Beja
Enfermedades transmitidas por
alimentos
Videoclase

2. Universidad Central de Venezuela
Facultad de Medicina
Declaración universal de los derechos humanos
Artículo 5
Alimentación
«...toda persona tiene derecho a un nivel de vida adecuado que le asegure,
así como a su familia, la salud y el bienestar y en especial la alimentación, el
vestido y la vivienda».
Salud pública
Bienestar de la población
Economía de los países
Inocuidad de los alimentos

3. Universidad Central de Venezuela
Facultad de Medicina
Problema de salud pública
Agudización de las ETA
• Crecimiento de la población
• Pobreza
• Urbanización en los países desarrollados
• Mayor y creciente comercio internacional de alimentos
• Aparición de nuevos patógenos o de cepas microbianas con
mayor resistencia
Estados Unidos de América
• 76 millones de casos → 325 000 hospitalizaciones → 5 000
muertes anuales.
• Costo > 7 000 millones de dólares estadounidenses
Kopper G, Enfermedades transmitidas por alimentos y su impacto socioeconómico. Estudio de Caso –Costa Rica. 2010;5:13-46

4. Universidad Central de Venezuela
Facultad de Medicina
Definición de términos
ETA: «El conjunto de síntomas originados por la ingestión de agua y/o
alimentos que contengan agentes biológicos (p. ej., bacterias o parásitos) o no
biológicos (p. ej., plaguicidas o metales pesados) en cantidades tales que
afectan la salud del consumidor en forma aguda o crónica, a nivel individual o
de grupo de personas» (OPS/OMS, 1997).
CASO DE ETA BROTE DE ETA
Malagon-Londoño G. Infecciones hospitalarias. Editorial Panamericana, 3era edición, Colombia, 2010

5. Universidad Central de Venezuela
Facultad de Medicina
Clasificación de las ETA
Malagon-Londoño G. Infecciones hospitalarias. Editorial Panamericana, 3era edición, Colombia, 2010
Intoxicación causada por alimentos
Infección transmitida por alimentos
Ingestión de alimentos que contienen microorganismos vivos
perjudiciales para la salud, como virus, bacterias y parásitos.
Ingestión de toxinas o venenos que se encuentran presentes en el
alimento ingerido, y que han sido producidas por hongos o bacterias,
aunque éstos ya no se encuentren en el alimento.
• Toxinas naturales
• Toxinas contaminantes
• Microrganismos productores de toxinas

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Facultad de Medicina
Esquema general de las infecciones
alimentarias más frecuentes
Infecciones
alimentarias
Toxi –
infecciones
Enterotoxina
Vibrio parahemolyticus, vibrio cholerae, yersinia
sp, bacilus cereus, E. Coli, enterotoxigenica
Neurotoxina
Botulismo infantil
Infecciones
Mucosa intestinal
Salmonella sp, shigella sp, cyclospora sp,
E. Coli
Sistémica
TBC, enterobacter sakasakii,
hepatitis A
Otros tejidos
Hepatitis A, listeria sp,
toxoplasmosis
Kopper G, Enfermedades transmitidas por alimentos y su impacto socioeconómico. Estudio de Caso –Costa Rica. 2010;5:13-46
Ambiente
Agente
ETA
Huésped

7. Universidad Central de Venezuela
Facultad de Medicina
Infecciones transmitidas por alimentos
Etiología Síntomas Comidas
relacionadas
Estación del año Predilección
geográfica
Staphylococcus
aureus
Nauseas, vómitos en
6h
Pastelería, cremas,
jamón, carnes,
papas, huevo
Verano No
Clostridium
botulinum
Nauseas, vómitos en
6h
Parálisis en 18-36h
Vegetales, frutas,
pescados, miel
Verano, Otoño No
Bacillus cereus Nauseas, vómitos en
6h
Diarrea, cólicos en 8-
16 h
Arroz frito, carnes,
vegetales,
Todo el año No
Clostridium
perfringens
Diarrea, cólicos en 8-
16 h
Carnes, aves,
guisados
Invierno, Otoño,
Primavera
No
Donnenberg M, How to Diagnose a Foodborne Illness. Infect Dis Clin N Am 2013;27:535-554

8. Universidad Central de Venezuela
Facultad de Medicina
Infecciones transmitidas por alimentos
Etiología Síntomas Comidas relacionadas Estación del año Predilección geográfica
Salmonella / Shigella Fiebre, Diarrea,
cólicos en 6-48h
Carnes, aves, huevos,
lácteos, lechugas
Verano, Otoño No
Campylobacter jejuni Fiebre, Diarrea,
cólicos en 6-48h
Aves, Leche cruda Verano, Otoño No
Vibrio
parahaemolyticus
Fiebre, Diarrea,
cólicos en 6-48h
Moluscos bivalvos,
Crustáceos
Primavera, Verano,
Otoño
Países costeros
Yersinia enterocolitica Fiebre, Diarrea,
cólicos en 6-48h
Leche, Cerdo, Invierno Desconocido
Vibrio cholerae Diarrea, cólicos en 16-
72h
Mariscos Variable Trópico
E. coli Disentería, afebril,
72-120h
Carnes, embutidos,
vegetales verdes
Verano, Otoño Estados norteños
Donnenberg M, How to Diagnose a Foodborne Illness. Infect Dis Clin N Am 2013;27:535-554

9. Universidad Central de Venezuela
Facultad de Medicina
Infecciones transmitidas por alimentos
Etiología Síntomas Comidas relacionadas Predilección geográfica
Norovirus Vómitos, diarrea
acuosa 24-48h
Ensaladas, Crustáceos,
Sándwiches
No
Rotavirus Menos vómitos,
diarrea acuosa, 24-
48h
Alimentos crudos No
Hepatitis A Vómitos, diarrea
Ictericia, 15-45días
Alimentos crudos, Aguas
Contaminadas
No
Donnenberg M, How to Diagnose a Foodborne Illness. Infect Dis Clin N Am 2013;27:535-554

10. Universidad Central de Venezuela
Facultad de Medicina
Infecciones transmitidas por alimentos
Etiología Síntomas Comidas
relacionadas
Predilección
geográfica
Cyclospora sp, Isospora sp Diarrea, 1-3 semanas Fresas, Frambuesas,
Lechugas
No
Toxoplasma gondii Sindrome adenomegálico,
TORCHS
Aguas contaminadas,
Carnes crudas
No
Fasciola hepatica Sindrome Icterobstructivo, 9-
15 días
Berros, Aguas
contaminadas, caracoles
del género Lymnaea
América, Europa
Paragonimus westermani Migración errática Pulmón,
SNC, meses o años
Caracoles y cangrejos de
agua dulce
Asia, África,
Latinoamérica
Donnenberg M, How to Diagnose a Foodborne Illness. Infect Dis Clin N Am 2013;27:535-554

11. Universidad Central de Venezuela
Facultad de Medicina
Intoxicaciones transmitidas por
alimentos
Etiología Síntomas Comidas
relacionadas
Estación del
año
Predilección
geográfica
Ciguatera Parestesias, 1-6h Barracuda, Pargo,
Pez limón, Mero
Primavera, Verano Trópico, Florida
Envenenamiento por
histamina
Parestesias, 1h,
Urticaria
Macarela, Atún, Todo el año Fríos
Metales pesados Nauseas, vómitos,
calambres, 1h
Bebidas ácidas Todo el año No
Envenenamiento
paralítico
Parestesias, debilidad,
disfagia, paro
respiratorio
Mariscos Verano, Otoño Fríos o
subtropicales
Donnenberg M, How to Diagnose a Foodborne Illness. Infect Dis Clin N Am 2013;27:535-554

12. Universidad Central de Venezuela
Facultad de Medicina
Infecciones transmitidas por alimentos
Incubación 1 - 6h, vómitos,
síntomas constitucionales
Toxinas preformadas:
Staphylococcus aureus
Bacillus cereus
Clostridium botulinum
Incubación 8 - 72h, vómitos,
cólicos, tenesmo, fiebre,
síntomas constitucionales
Toxinas producidas in vivo:
Clostridium perfringens,
Bacillus cereus,
E. coli, Vibrio cholerae, Vibrio
parahaemolyticus, Norovirus
Donnenberg M, How to Diagnose a Foodborne Illness. Infect Dis Clin N Am 2013;27:535-554
Características clínicas

13. Universidad Central de Venezuela
Facultad de Medicina
Incubación 6-48h,
vómitos, cólicos,
disentería, tenesmo,
fiebre
Diarrea inflamatoria:
Shigella sp, Salmonella
sp, Campylobacter
jejuni, Yersinia
enterocolitica
Incubación 2 - 28d
vómitos, cólicos
Protozoarios:
Cryptosporidium,
parvum, Cyclospora
cayetanensis, Giardia
duodenalis
Incubación 2 - 6sem
vómitos, cólicos,
tenesmo, síntomas
constitucionales
Listeria sp, Vibrio
vulnificus, Trichinellosis
Donnenberg M, How to Diagnose a Foodborne Illness. Infect Dis Clin N Am 2013;27:535-554
Infecciones transmitidas por alimentos
Características clínicas

14. Universidad Central de Venezuela
Facultad de Medicina
Sistema de análisis y puntos críticos de
control (HACCP)
• Fundamentos científicos + carácter sistemático
• Misión: Identificar peligros específicos y establecer medidas para su
control
1. Identificación de peligros
2. Determinar puntos críticos de control
3. Establecer límites críticos para cada punto de control
4. Establecer un sistema de vigilancia del control de los PCC
5. Establecer acciones correctivas
6. Actividades de verificación
7. Registro y documentación
Malagon-Londoño G. Infecciones hospitalarias. Editorial Panamericana, 3era edición, Colombia, 2010

15. Universidad Central de Venezuela
Facultad de Medicina
Sistema de análisis y puntos críticos de
control Recepción de
Materias Primas
Almacenamiento
Preparación y
Cocción
Exhibición y
Servicio
Recolección
Malagon-Londoño G. Infecciones hospitalarias. Editorial Panamericana, 3era edición, Colombia, 2010

16. Universidad Central de Venezuela
Facultad de Medicina
Sistema de análisis y puntos críticos de
control
Malagon-Londoño G. Infecciones hospitalarias. Editorial Panamericana, 3era edición, Colombia, 2010
Recepción de materias primas
• Inspección y verificación
• Control de peso
• Etiquetado y empaque
• Fecha de vencimiento
• Alimentos congelados a -18°C y refrigerados a 5°C
Almacenamiento
• Cadena de frío
• Agrupados
• Fechas de vencimiento
• Limpieza y desinfección del área

17. Universidad Central de Venezuela
Facultad de Medicina
Sistema de análisis y puntos críticos de
control
Malagon-Londoño G. Infecciones hospitalarias. Editorial Panamericana, 3era edición, Colombia, 2010
Preparación y Cocción
• Descongelación en refrigeración
• Recongelación
• Cocina fría vs caliente 15 vs 70°C
• Utensilios específicos
• Limpieza de alimentos crudos
Exhibición y Servicio
• Carros termo: platos calientes > 65°C y platos frios < 8°C
• Cobertura de plástico
• Entrega a las habitaciones
Recolección
• Inactivación de residuos
• Desecho de residuos, clasificación, riesgos
• Limpieza y desinfección , prevención de plagas

18. Universidad Central de Venezuela
Facultad de Medicina
Fórmulas infantiles y nutrición enteral
Recepción y
limpieza
Esterilización
Rotulación
Preparación
Almacenamiento
Calentamiento
Distribución
Recolección
Malagon-Londoño G. Infecciones hospitalarias. Editorial Panamericana, 3era edición, Colombia, 2010

19. Universidad Central de Venezuela
Facultad de Medicina
Fórmulas infantiles y nutrición enteral
• Desechos de leche
• Separa frascos, chupas, protectores
• Detergente líquido y agua
• Remojo en Jabón enzimático 15 min
• Esterilización en autoclave a vapor
Recepción y limpieza
• Higiene de manos, EPP
• Rotulación: Habitación, Nombre, Tipo de fórmula, onzas
• Agua hervida, limpieza de tapas con alcohol antes de abrir
• No tocar el exterior de la lata una vez abierto
• Llenado y tapado del biberón
Preparación
• Refrigeración 2-4°C
• Calentamiento en baño de María por 10 min
• Distribución a las habitaciones
Almacenamiento
Calentamiento
Distribución
Malagon-Londoño G. Infecciones hospitalarias. Editorial Panamericana, 3era edición, Colombia, 2010

20. Universidad Central de Venezuela
Facultad de Medicina
Limpieza y desinfección de biberones y pacificadores
• Instrumentos semicríticos = desinfección de alto nivel
Limpieza y desinfección del área
• Antes y después de cada jornada
• Paredes y puertas: dos veces por semana / sentido vertical con
hipoclorito de sodio a 0,05%
• Pisos: diario, con agua caliente y jabón, luego hipoclorito de sodio
• Desinfección terminal con microfluor cada 3 meses
• Implementos de aseo de uso exclusivo del lactario, guardados en
armario, cerrado y seco
Malagon-Londoño G. Infecciones hospitalarias. Editorial Panamericana, 3era edición, Colombia, 2010
Fórmulas infantiles y nutrición enteral

21. Universidad Central de Venezuela
Facultad de Medicina
Pasos para notificar un brote de ETA
Médico APS
Epidemiólogo

22. Universidad Central de Venezuela
Facultad de Medicina
Especímenes objeto de investigación en
brote de ETA
PACIENTE MANIPULADOR DE ALIMENTOS AMBIENTE
Heces Vomito Orina Sangre Sangre Heces Nariz Manos Comida Ambiente de
preparación
S. aureus C C, PCR, T C C C, PCR, T
C. botulinum C, PCR, T C, T T T C, PCR, T
Bacillus cereus C C, PCR C, PCR, T
Salmonella C, PCR C C , S C, S C , PCR C C , PCR
C. jejuni C , PCR , A C C , PCR , A C C , PCR
Shigella C, PCR C, PCR C C, PCR
V. parahaemolytucus C C C
Yersinia enterocolitica C, PCR C S C, PCR C C
Vibrio cholerae C , PCR , A S C, PCR C C
E. Coli prod tox Shiga C, PCR, T C, PCR, T S C, PCR, T C, PCR, T C, PCR, T
Giardia A A
Donnenberg M, How to Diagnose a Foodborne Illness. Infect Dis Clin N Am 2013;27:535-554
C: Cultivo, PCR, T: Toxina, A: Antigeno