Este documento describe las enfermedades transmitidas por alimentos, incluyendo intoxicaciones, infecciones y toxi-infecciones causadas por la ingestión de alimentos contaminados. Las enfermedades más comunes incluyen gastroenteritis, intoxicación estafilocócica, listeriosis, salmonelosis, cólera, E. coli y hepatitis A y E. La prevención se logra manteniendo la higiene personal y de los alimentos, cocinando completamente los alimentos y manteniendo las temperaturas seguras.

1. Enfermedades Transmitidas por
Alimentos
CRISTINA GILER BRAVO
MEDICINA COMUNITARIA
LCDA. ALEXANDRA ALVARADO

2. Las enfermedades de transmisión alimentaria son un conjunto de
enfermedades que resultan de la ingestión de alimentos y/ o agua
contaminados en cantidades suficientes como para afectar al
consumidor.
Enfermedades de trasmisión alimentaria
Se debe a:
Deficiencia en el
proceso de
elaboración,
manipulación,
conservación,
transporte,
distribución o
comercialización

3. Por ingesta de
alimentos que
contienen organismos
vivos perjudiciales.
ETA:
Intoxicaciones
Por ingesta de
alimentas que
contienen tóxicos o
venenos.
Enfermedades de trasmisión alimentaria 3
ETA: Toxi-
infecciones
ETA: Infecciones
Ingesta de alimentos
con una cantidad de
microorganismos
capaces de producir o
liberar toxinas.

4. Gastroenteritis
Enfermedades de trasmisión alimentaria 4
Tipo emético o diarreico producida por exo o endotoxina
de Bacillus cereus
Periodo de
incubación: 1-6
horas (emesis)
8-16 horas
(diarrea)
Nauseas,
vómitos,
calambres
abdominales y
diarreas
Duración: 24-
48 horas
Alimentos
cocidos,
verduras y
carnes

5. Intoxicación
estafilocócica
Enfermedades de trasmisión alimentaria 5
Periodo de
incubación: 1-8 horas
Nauseas, vomito,
calambres abdominales.
Puede presentarse
fiebre y diarrea
Duración: 24-48 horas
Productos de carne de
res o aves, derivados
lácteos, mezclas de
alimentos
Exoenterooxina A, B, C, D y E de Staphylococcus aureus.

6. Listeriosis
Enfermedades de trasmisión alimentaria 6
Listeria monocytogenes
Periodo de incubación: 9-48 horas
para síntomas gastrointestinales, de 2-
6 semanas para enfermedades
invasivas
Fiebre, dolores musculares, nauseas o
diarrea, aborto, parto prematuro,
muerte neonatal y síntomas sistémicos
en ancianos inmunocomprometidos
Duración: Variable
Leche y quesos, carnes preparadas
listas para el consumo

7. Salmonella SP
Título de la presentación 7
Periodo de incubación:
6- 72 horas, promedio
de 18-36 horas
Diarrea, fiebre, cólicos y
vomitos
Duración: 4-7 días
Carne de res y aves,
lácteos, huevos,
verduras y embutidos

8. Colera
Enfermedades de trasmisión alimentaria 8
Periodo de incubación:
1-3 dias
Diarrea acuosa y profusa,
vomito, dolor abdominal,
deshidratación, sed,
colapso
Duración: 3-7 días o mas
Pescados, mariscos
crudos, uso de agua
contaminada en
preparación de alimentos
Endotoxina de Vibrio cholerae. Material fecal

9. Escherichia Coli
E. Coli patógena
E. Coli
enterohemorragica
Enfermedades de trasmisión alimentaria 9
E. Coli
enteroinvasiva
E. Coli
enterotoxigenica

10. Hepatitis A
Enfermedades de trasmisión alimentaria 10
Periodo de
incubación: 28 días
en promedio de 15-
50 dias
Diarrea, orina oscura,
ictericia y síntomas
silmilares a la gripe,
dolor abdominal
Frutas y verduras
crudas, agua potable
contaminada

11. Hepatitis E
Enfermedades de trasmisión alimentaria 11
Duración: de
15-65 días,
usualmente
de 35-40
Clínica similar
a la hepatitis
A
Mariscos,
cualquier
alimento
contaminado
por virus de
hepatitis,
agua

12. Enfermedades de trasmisión alimentaria
12
Estrategias de Prevención

13. Como prevenirlas?
Según la Organización Mundial de la Salud las
ETAS podemos prevenirlas
Enfermedades de trasmisión alimentaria 13
Mantener la
higiene personal
Separar
alimentos
crudos y
cocinados
Cocinar
completamente
los alimentos
Mantener los
alimentos en las
temperaturas
seguras
Usar agua
potable y
materias primas
seguras

14. Bibliografia
• https://www3.paho.org/hq/index.php?option=com_content&view=article&id=10836:2015-
enfermedades-transmitidas-por-alimentos-eta&Itemid=0&lang=es#gsc.tab=0
• https://www.cdc.gov/foodsafety/es/foodborne-germs-es.html
• https://www.minsalud.gov.co/sites/rid/Lists/BibliotecaDigital/RIDE/VS/PP/ET/abece-eta-final.pdf
• http://www.anmat.gov.ar/alimentos/eta.pdf
Enfermedades de trasmisión alimentaria 14