Este documento trata sobre las enfermedades transmitidas por alimentos. Se dividen en infecciones, intoxicaciones y toxi-infecciones, las cuales pueden manifestarse por la ingesta de alimentos infectados o contaminados. Se describen varios agentes bacterianos como Salmonella, E. coli y Listeria que causan diferentes enfermedades como salmonelosis e intoxicaciones, así como los alimentos más comúnmente implicados y factores de riesgo asociados. También se mencionan toxinas de pescados y mariscos que generan problemas como ciguatera, y se prove

1. Enfermedades Transmitidas por
Alimentos (ETA)
Son aquellas que se originan por la ingestión de alimentos infectados o contaminados por
agentes en cantidades suficientes para afectar la salud del consumidor. Se pueden
manifestar a través de: Infecciones - Intoxicaciones - Toxi infecciones
ETA: Infecciones
ETA: Intoxicaciones
ETA: Toxi-infecciones
Por ingesta de alimentos que
contienen organismos vivos
perjudiciales. Virus,
bacterias, parásitos Ej:
Salmonella, Hepatitis viral
tipo A, Toxoplasmosis,
Amibiasis, E. Coli, Etc.......
Por ingesta de alimentos que
contienen tóxicos o venenos
formados por tejidos de plantas o
animales, toxinas de bacterias u
hongos o sustancias químicas que
se incorporaron accidental,
incidental o intencionalmente
Ingesta de alimentos con una
cierta cantidad de microorganismos causantes de
enfermedades los cuales son
capaces de producir o liberar
toxinas una vez que son ingeridos.
Ej: el cólera

2. ETA: Agente etiológico (bacterianos)- Alimentos implicados
Enfermedad/
Agente
etiológico
Laboratorio
Periodo de
Incubación
Signos, Síntomas
y mecanismo
Gastro enteritis
(Tipo emético o
diarreico)
producida por
exo o endo
toxina de
Bacillus cereus
Bacilo Gram
+ esporulado
1-6horas
(emesis)
8-16horas
(diarrea)
Nauseas,
Vomito
Calambres
abdominales,
Diarrea.
1-8horas.
Promedio
de 2 a 4
horas
Nauseas, vómito.
Calambres
abdominales.
Puede
presentarse
fiebre y diarrea.
Intoxicación
estafilococcica /
Exoenterotoxina
A,B,C,D y E de
Staphylococcus
áreus
Duración
de la
enfermedad
Alimentos
Implicados
Factores de
Riesgo
De 24 a 48
horas
Alimentos
cocidos, arroz
frito, verduras
y carnes
Almacenar
alimentos cocidos
contaminados con
B. cereus,
preparados con
varias horas antes
de servir
De 24 a 48
horas
Productos de
carnes de res
o aves,
derivados
lácteos,
pasteles con
crema ,
mezclas de
alimentos
Refrigeración
insuficiente,
manipuladores
infectados ,
preparación de
alimentos con
varias horas de
anticipación

3. ETA: Agente etiológico (bacterianos)- Alimentos implicados
Enfermedad/
Agente
etiológico
Listeriosis /
Listeria
monocytogenes
Salmonellosis /
Salmonella sp
Laboratorio
Periodo de
Incubación
Signos, Síntomas y
mecanismo
Cocobacilos G+
9-48horas
para
síntomas
gastrointesti
nales, de 2
a6
semanas
para enfermedades
invasivas
Fiebre, dolores
musculares, nausas o
diarrea .
Aborto,
Parto
prematuro
muerte neonato.
y síntomas sistémicos
en ancianos
inmunocomprometidos
6 a 72horas,
promedio de
18 a 36
horas
Diarrea , fiebre,
cólicos , vómitos
Duración
de la
enfermedad
Variable
De 4 a 7
días
Alimentos
Implicados
Factores de
Riesgo
Leche y quesos,
carnes
preparadas listas
para el consumo
Inadecuada
cocción, fallas en
la pasteurización
de la leche,
prolongada
refrigeración.
Carne de res y
aves, lácteos,
huevos, verduras,
embutidos.
Inadecuada
cocción o
recalentamientor
Refrigeración
insuficiente,
contaminación
cruzada.

4. ETA: Agente etiológico (bacterianos)- Alimentos implicados
Enfermedad/
Agente
etiológico
Gastroenteritis
por E. coli /
Escheriichia coli
patógena
Diarrea por E.
Coli enterohemorragica
verotoxigénica /
E. coli O157:H
Diarrea por
Escherichia Coli
enteroinvasiva
Diarrea del
viajero /
Escherichia Coli
enterotoxigénica
Laboratorio
Periodo de
Incubación
Signos, Síntomas
y mecanismo
Duración
de la
enfermeda
d
Alimentos
Implicados
De 5 a 48
hora,
promedio
de 10 a 24
horas
Dolor abdominal,
diarrea, náuseas,
vómito, fiebre,
escalofrio, cefales,
mialgias
De 1 a10
días,
usualmente
2 a 5 días
Diarrea y síntomas
sistémicos.
Síndrome
urémico
hemolítico.
SHU
De 5 a 10
días
Carne
cruda,
salami,
leche
De 24 a 72
horas
Dolor abdominal,
fiebre, diarrea
acuosa con moco y
sangre, tenesmo
Variable de
2 semanas
a 3 meses
Frutas y verduras
crudas, agua
contaminada, Pasteles
de crema, lechuga,
pescado .
12-72horas
Diarrea acuosa
profusa sin moco ni
sangre), dolor
abdominal, vómito,
astenia, adinamia,
deshidratación,
fiebre ligera
De 3 a 7
días o más
Agua o alimentos
contaminados con
excremetos
Factores de
Riesgo
Inadecuada
cocción,
personas
infectadas que
manipulan los
alimentos,
almacenamient
o inadecuado,
inadecuado
recalentamient
o, preparar
alimentos con
demasiada
anticipación
(horas), uso de
leche cruda
para preparar
quesos

5. ETA: Agente etiológico - Alimentos implicados
Enfermedad/
Agente
etiológico
Colera
/ Endotoxina de
Vibrio cholerae,
materia fecal de
personas
infectadas
Laboratorio
Periodo de
Incubación
Signos,
Síntomas y
mecanismo
De 1 a 3 días
Diarrea acuosa
y profusa,
vómito, dolor
abdominal,
deshidratación,
sed, colapso
Duración
de la
enfermedad
De 3 a 7
días o más
Alimentos
Implicados
Factores de
Riesgo
Pescados ,
mariscos crudos,
uso de agua
contaminada en
preparación de
alimentos
Pesca en aguas
contaminadas ,
falta de higiene
personal, cocción
inapropiada, Agua
contaminada para
lavar o preparar
alimentos

6. ETA: Agente etiológico (bacterianos)- Alimentos implicados
Organismo
Periodo de
Incubación
Síntomas y mecanismo
Alimentos
Yersinia enterocolítica
3-7d
Fiebre, dolor abdominal y
diarrea.
Agua, leche, carnes de cerdo
Vibrio parahemolitycus
8-30h
Vómito y diarrea
Alimentos de mar
Clostridium botulimun
12-36h
Fatiga, diplopia, odinofagia y
Parálisis flácida, falla respiratoria
Verduras, carnes y pescados
enlatados.
Campylobacteriosis /
Campylobacter jejuni
De 2 a 7 días.
Usualmente
entre 3 y 5
Dolor abdominal, diarrea,
cefalea, mialgias, nauseas.
Secuelas: Guillain Barre
Leche cruda, hígado de res,
almejas crudas, agua
Diarrea por aeromonas /
aeromona hydrophila
De 1 a 2 días
Diarrea acuosa, dolor abdominal,
nauseas, cefalea
Pescados, mariscos, agua
Hepatitis A
28 dias en
promedio (de 15
a 50 días)
Diarrea , orina oscura, ictericia y
síntomas similares a gripa, dolor
abdominal
Frutas y verduras crudas, agua
potable contaminada.
Hepatitis E
De 15 a 65
días, usualmente
35 a 40
Similar al anterior
Mariscos, cualquier alimento
contaminado por virus de
hepatitis, agua

7. ETA: Toxina de Pescados y mariscos
TIPO
INCUBACCIÓN
ESPECIES
SINTOMAS
Ciguatera
1 – 6h.
Barracuda
Gastroenteritis,
parestesias, mialgias,
debilidad muscular.
Toxina de
Escómbridos
Minutos a horas
Atún, bonita,
caballa
Gastroenteritis, rash
cutáneo, urticaria, disnea.
Neurotóxinas
de mariscos
Minutos a 3h.
Bivalvo,
conchas.
Gastroenteritis, ataxia,
parestesias, convulsiones.
Toxina
paralítica de
mariscos
Dentro de
30min.
Bivalvo, Cola
roja.
Gastroenteritis,
parestesias, ataxia,
parálisis respiratoria.
Toxina de
Tetraodóntido
s
Dentro de 30 –
40min.
Pez globo,
puercoespín.
Vómito, parestesias,
clonus, diaforesis,
debilidad muscular,
parálisis respiratoria.