Este documento describe las enfermedades transmitidas por alimentos, incluyendo bacterias, virus, protozoos y helmintos que pueden contaminar los alimentos y causar enfermedades. Las bacterias más comunes que causan intoxicaciones alimentarias son Salmonella, Shigella, Escherichia coli y Clostridium, las cuales pueden producir enfermedades como gastroenteritis y diarrea. Los virus, protozoos y helmintos también se describen como agentes causantes potenciales de enfermedades transmitidas por los alimentos.

2. Alimento Inocuo
 Característica que tiene un alimento de no
causar daño a la salud por efecto de algún
contaminante

3. ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR
ALIMENTOS (ETAS)
son un síndrome originado por la ingestión de
alimentos y/o agua que contengan agentes
etiológicos en cantidades tales que afecten la
salud del consumidor a nivel individual o grupos de
población.
La Organización mundial de la Salud (OMS) ha
definido a las ETAs como “una enfermedad de
carácter infeccioso o tóxico que es causada, o se
cree que es causada, por el consumo de alimentos
o agua contaminada”.

4. ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS (ETAS)
Las ETAs pueden ser:
Toxi-infecciones: un microorganismo se
desarrolla en el TGI y produce toxinas.
Infecciones invasivas: el microorganismo
produce por si mismo daño.
Intoxicaciones: son producidas por la
ingestión de toxinas.

5. ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS (ETAS)
ETAS
p ro d u c e n :
E n fe r m e d a d d ia r r e ic a a g u d a (E D A )
E N T E R O B A C T E R IA S T O X IN A S
M o v ile s y n o e x ig e n te s v a r io s g e n e ro s
U b ic u a s T o x ig e n ic a s
E n te ro p a to g e n a s
O p o r tu n is ta s
S a lm o n e lla S h ig e lla E s c h e ric h ia C lo s trid iu m p e rfrin g e n s C lo s trid iu m b o tu lin u m S ta p h y lo c o c c u s a u r e u s

6. ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS (ETAS)
SALMONELOSIS
Infeccion invasiva, Inoculo 108 bacterias
Invaden los alimentos directa o indirectamente
por excretas, aguas contaminadas, deficiente
manipulacion.
Alimentos implicados: carne de res, de cerdo,
de aves y sus huevos.
Salmonella typhimurium y Salmonella enteriditis

7. ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS (ETAS)
SHIGELLOSIS
Toxi-infeccion, Inoculo 200 bacterias.
Solo infectan a los humanos, contaminacion por
manipuladores.
PI: 2-5 dias
Produce toxina Shiga
Shigella dysenteriae, S. boydii y S. sonnei

8. ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS (ETAS)
GASTROENTERITIS
Producida por Escherichia coli
ECEP: E. coli enteropatogena
ECET: E. coli enterotoxigenica
ECEH: E. coli enterohemorragica
ECEI: E. Coli enteroinvasiva

9. GASTROENTERITIS
E. coli Enteropatogena E. Coli enterotoxigenica
 Infeccion invasiva  Toxiinfeccion
 Diarrea en menores  Diarrea del viajero
de dos años
E. Coli enteroinvasiva E. Coli
enterohemorragica
Infeccion invasiva
Toxiinfeccion
Colitis hemorragica
Inoculo 200 bacterias

10. ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS (ETAS)
INTOXICACIONES
Botulismo
Clostridium botulinum
Produce una neurotoxina que produce paralisis
flacida y es letal en dosis minimas
Habitat: tierra y sedimentos marinos

11. Esporas
Germinacion y
multiplicacion en
el alimento Paralisis flacida
Produccion de Toxina llega a las
toxinas neuronas
ingesta Toxina en sangre

12. ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS (ETAS)
INTOXICACIONES
Clostridium perfringens
Produccion de enterotoxina
Autolimitada
La toxina se produce dentro del hospedero
Inoculo 108 bacterias

13. ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS (ETAS)
INTOXICACIONES
Intoxicacion estafiloccocica
Staphyloccocus aureus
Produccion de enterotoxina termorresistente por mala
refrigeracion y conservacion de alimentos
Vomitos y diarrea acuosa, menos de 30 horas

14. ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS (ETAS)
VIRUS
El numero de unidades que pueden
producir enfermedad es muy bajo.
No suelen aislarse en los laboratorios
microbiologicos.
Virus de la Hepatitis tipo A: agua contaminada
con materia fecal y productos marinos
contaminados. Es termorresistente.
Otros virus: Picornavirus

15. ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS (ETAS)
PROTOZOOS
Giardia lambdia
Agua de zonas endemicas
Entamoeba hystolitica (Disenteria amebiana)
Agua, frutas y verduras
Toxoplasma gondii (toxoplasmosis)
Carne cruda y animales de compañia

16. ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS (ETAS)
HELMINTOS
Teniasis (Taenia solium/saginata)
Cisticercosis (Taenia solium)