Este documento trata sobre las enfermedades transmitidas por los alimentos (ETA). Define a las ETA como síndromes originados por la ingestión de alimentos o agua contaminados con agentes biológicos o no biológicos. Explica que las ETA se caracterizan principalmente por síntomas digestivos como náuseas, vómitos y diarrea. Además, identifica algunos de los principales agentes causantes de ETA como bacterias como E. coli, Salmonella, Listeria y virus.

1. Fundamentos de las
Enfermedades Transmitidas
por los Alimentos o ETA(s)

2. Enfermedades
Transmitidas por Alimentos
ETA: Síndromes originados por la ingestión
de alimentos, incluyendo el agua, que
contienen agentes etiológicos biológicos y no
biológicos en cantidades suficientes para
afectar la salud del consumidor a nivel
individual o en grupos de población . Se
caracterizan en su mayoría por sintomatología
digestiva (náuseas, vómitos y diarrea)

3. Las Enfermedades Trasmitidas por
Alimentos se conocen desde
épocas muy remotas.
En el 2000 A.C, Moisés había
dictado leyes sobre los alimentos
que se podían comer y los que se
debían rechazar, así como también
estaban legislados los métodos de
preparación y la importancia de la
limpieza de las manos antes de
ingerir los alimentos.
Enfermedades
Transmitidas por Alimentos
ETA

4. Enfermedades
Transmitidas por Alimentos
ETA

5. Si se revisan las causas de cómo se produjo una ETA, pueden
encontrarse los siguientes factores:
1. Enfriamiento inadecuado
2. Preparación con demasiada anticipación al consumo
3. Almacenamiento inadecuado
4. Conservación a temperatura ambiente
5. Cocción insuficiente. (temperaturas inadecuadas de cocción)
6. Conservación caliente a temperatura inadecuada
7. Higiene personal insuficiente
8. Contaminación cruzada
9. Ingredientes de origen dudoso
10. Contacto de alimentos con animales y/o sus excrementos
Enfermedades
Transmitidas por Alimentos
ETA

6. Infecciones alimentarias
Producidas por la ingestión de alimentos o
agua contaminadas con agentes patógenos
específicos que vehiculizados por el
alimentos se van a multiplicar y/o producir
sus toxinas en el intestino humano y desde
allí alcanzar otros aparatos o sistemas.
Enfermedades
Transmitidas por Alimentos
ETA

7. Intoxicaciones Alimentarias
Son enfermedades contraídas por el consumo de alimentos que contienen
toxinas.
La toxina puede haber sido producida por patógenos presentes en el alimento,
o como resultado de una contaminación química.
Corto período de incubación (2 a 10 hs).
Estas toxinas se incorporan al alimento de forma accidental o intencional en
cualquier etapa de la cadena alimentaría.
Enfermedades
Transmitidas por Alimentos
ETA

8. Enfermedades
Transmitidas por Alimentos
ETA(s)
Brote: Episodio en el cual dos o más individuos
presentan una enfermedad similar después de
ingerir alimentos, incluida el agua.
Caso de ETA: Persona que ha enfermado después
de consumo de alimentos y/o agua, considerados
como contaminados.

9. ETA(s) BACTERIANAS

10. Escherichia coli
• E. coli Enterotoxigénica (ECET)-
“Diarrea del viajero”
• E. coli Enteropatógena (ECEP) -
Diarrea de los lactantes ( brotes
hospitalarios y en la comunidad)
• E. coli Enteroinvasiva (ECEI) –
Semejante a la shigelosis
• E. coli Enterohemorrágica (ECEH)
asociada al SUH
• E. coli Enteroadhesiva (ECAD) -
Brotes esporádicos
• E. coli Enteroagregativa ( ECEA)
Lesión en microvellosidades
intestinales

11. ESCHERICHIA COLI
0157:H7
SUH: EN ARGENTINA SE PRODUCEN ALREDEDOR DE
250 CASOS ANUALES
INCIDENCIA DE 8 POR 100.000 EN MENORES DE 5
AÑOS

12. SÍNTOMAS
Insuficiencia renal aguda
Trombocitopenia. Anemia
hemolítica microangiopática
Diarrea mucosanguinolenta
Afectación de parénquimas como
(corazón, páncreas, SNC)

13. Características de la enfermedad causada por E. coli O157:H7
Clasificación Enterobacteriaceae, gram (-), productora de toxina Shiga (STEC)
Fuente Tracto intestinal del ganado vacuno, ovejas, cabras, ciervos.
Alimento Carne cruda o insuficientemente cocida, leche cruda, ensaladas,
vegetales, hamburguesas mal cocidas. Atención carne molida!
Condiciones de
crecimiento
Tº: 2,5-45ºC pH: 4,4-9,0 aw>0,95
Resistencia térmica 62,8ºC (durante 0,3 a 0,6 minutos)
Síntomas
(SUH y PTT)
Dolor abdominal, nauseas, diarrea acuosa que se va transformando
en sanguinolenta; ausencia/escasa fiebre; cefalea y mialgias.
Incubación: 5-48 hs (promedio 10 a 24 hs)
Duración: 2 a 9 días a semanas
Población
susceptible
Niños; inmunosuprimidos; ancianos.
Dosis infectiva < 10 ufc

14. Factores que
contribuyen a la
aparición de la
enfermedad
Cocción inapropiada
Contaminación cruzada (tablas y utensilios: crudo-cocido)
Alimentos crudos o insuficientemente cocidos
Refrigeración insuficiente
Limpieza y desinfección deficiente de utensilios y equipos
Medidas de
control
Cumplimiento de BPM (manipulación de los alimentos, lavado de
manos)
Correcto lavado de frutas y verduras.
Temperatura/tiempo de cocción

15. Salmonella spp

16. Características de la enfermedad causada por Salmonella spp
Clasificación Enterobacteria, gram (-), más de 2000 serotipos
Fuente Tracto intestinal de los animales, agua, suelo, insectos.
Alimento Carne cruda, aves de corral, huevo y sus derivados, leche,
quesos, productos marinos, vegetales (ensaladas), especias,
etc.
Condiciones de
crecimiento
Tº: 5,2-46,2ºC pH: 3,8-9,5
aw>0,94
Resistencia térmica 61,1ºC (durante 0,2 a 0,35 minutos)
Síntomas
(Salmonelosis)
Dolor abdominal, náuseas, vómitos, fiebre, dolor de cabeza,
diarrea (que se autolimita ), deshidratación, sensación de frío.
Incubación: 6-72hs (promedio 18 a 36 hs)
Duración: 1 a 4 días
Población
susceptible
Afecta a todas las edades, aunque síntomas más severos en
niños; inmunosuprimidos; ancianos.
Dosis infectiva ≤ 15-20 x 105 (alta dosis infectiva)
Depende de la edad, la salud del huésped y las diferentes cepas

17. Factores que
contribuyen a
la aparición
de la
enfermedad
Cocción y recalentamiento inapropiado
Contaminación cruzada (tablas y utensilios: crudo-cocido)
Refrigeración insuficiente
Almacenamiento de alimentos a temperaturas cálidas (incubación
bacteriana)
Preparación de alimentos varias horas antes de servirlos
Recalentamiento de restos de comida
Trabajadores infectados que manipulan alimentos listos para consumir
(RTE)
Limpieza y desinfección deficiente de utensilios y equipos (crudo-
cocido)
Medidas de
control
Temperatura/tiempo de cocción
Aplicación de BPM
Capacitación y entrenamiento del personal en manipulación higiénica
de los alimentos

18. Yersinia spp

20. Campylobacter spp

22. Listeria monocytogenes

23. Características de la enfermedad causada por Listeria monocytogenes
Clasificación Bacilo corto gram (+), anaerobio facultativo, sicrótrofa, β hemólisis
produce toxina, serovars (½ a, ½ b y 4b)
Fuente Ambiente (suelo, agua), ensilage mal hecho, vegetales. Hombre
(portador sano).
Alimento Leche y productos lácteos (queso fresco y blandos), productos
cárnicos crudos, salazones, paté, carne procesada, vegetales,
productos marinos (pescado crudo ahumado); fiambres.
Condiciones de
crecimiento
Tº: -0,4-44ºC pH: 4,5-9,5
aw>0,92
Soporta altas concentraciones de ClNa (hasta el 10%)
Resistencia
térmica
60ºC: 2,61 a 8,3 minutos
70ºC: 0,1 a 0,2 minutos
Síntomas
(Listeriosis)
Fiebre, dolor de cabezas, náuseas, vómitos, septicemia,
meningoencefalitis, aborto espontáneo, muerte fetal.
Incubación: 3 a 70 días (promedio: 21 días)
Duración: días a semanas
Población
susceptible
Mujeres embarazadas; pacientes crónicos (cáncer, HIV), ancianos
Dosis infectiva Desconocido, probablemente <103

24. Factores que
contribuyen a
la aparición de
la enfermedad
Cocción inadecuada
Fallas en la pasteurización de la leche
Prolongada refrigeración
Medidas de
control
Recalentar los alimentos listos para consumir (RTE)
Cumplimiento de BPM: higiene de los manipuladores para evitar
contaminación del alimento post procesamiento.
Cumplimiento de POES (equipos de frío, heladeras).

25. Bacillus cereus

26. Características de la enfermedad causada por Bacillus cereus
Clasificación Bacilo gram +, aerobio, formador de esporas
1) Toxina diarreica 2) Toxina emética
Fuente Suelo, polvo, agua.
Alimentos
Implicados
Carne, leche, vegetales cocidos (tartas), pescado, sopas, etc.
Productos de cereales, arroz, salsas, albóndigas, salchichas, papa deshidratada
reconstituida, pastas, etc.
Condiciones de
crecimiento
Tº: 6-48ºC pH: 4,9-8,8 aw>0,93
Tolera salinidad del 5%
Resistencia
térmica
Forma vegetativa: 50ºC durante 2,13 minutos
Forma esporulada: 120ºC durante 90 minutos (*)
Síntomas Forma diarreica:
Incubación: 8 a 16 hs (promedio 12 hs)
Duración: 12 a 24 hs
Forma emética:
Comienzo: 30 minutos a 6 hs
Duración: 6 a 24 hs
Población
susceptible
Todas las edades
Dosis infectiva >106
103 (Bajas dosis infectivas)

27. Factores que
contribuyen a
la aparición de
la enfermedad
Almacenamiento de alimentos a temperaturas cálidas (incubación
bacteriana)
Preparación de alimentos varias horas antes de servirlos (*)
Refrigeración insuficiente
Recalentamiento de restos de comida
Medidas de
control
Manejo correcto del alimento una vez elaborado (enfriar
rápidamente)
Temperatura/tiempo de cocción
(*) Las esporas pueden sobrevivir al cocinar los alimentos, germinando y multiplicándose. Una
vez ingeridas, llegan al intestino y la enterotoxina que producen lesiona la mucosa, provocando
la diarrea.
Con la cocción se destruyen las células vegetativas, pero las esporas termorresistentes
sobreviven y germinan en los alimentos ya cocidos.
La enterotoxina producida no se destruye con el recalentamiento; y una vez ingerida comienza
la manifestación clínica (cuadro de vómitos).

28. Clostridium perfringens

29. Características de la enfermedad causada por Clostridium perfringens
Clasificación Bacilo gram (+), anaerobio y formador de esporas (enterotoxina
formada durante la esporulación de C. perfringens).
Fuente Tracto intestinal de personas y animales, agua y suelo (especias).
Alimento Carne vacuna y de ave cocida, condimentos, caldos, salsas y sopas.
Condiciones
de crecimiento
Tº: 10-50ºC pH: 5,0-9,0 aw>0,93
Resistencia
térmica
98,9ºC durante 26 a 31 minutos (para las esporas)
Síntomas Dolor abdominal y diarrea (que generalmente se autolimita)
Incubación: 8 a 22 horas (promedio 10 horas)
Duración: < 24 horas, puede persistir durante 1 a 2 semanas
Población
susceptible
Todas las edades (niños y ancianos, más afectados)
Dosis infectiva >106 (dosis infectiva alta)
Ingestión del alimento contaminado → multiplicación y esporulación
→ formación de enterotoxina → lisis bacteriana → diarrea profusa

30. Factores que
contribuyen a
la aparición de
la enfermedad
Almacenamiento de alimentos a temperaturas cálidas (incubación
bacteriana)
Preparación de alimentos varias horas antes de servirlos (*)
Refrigeración insuficiente
Recalentamiento de restos de comida
Medidas de
control
Manejo correcto del alimento una vez elaborado (enfriar
rápidamente)
Temperatura/tiempo de cocción
(*) Las esporas presentes en vegetales y carnes germinan en los alimentos
cocinados (si se los mantiene durante más de 2 hs entre 15 y 65ºC).
Cuando la comida se enfría, las esporas germinan, y si el recalentamiento es
inadecuado, se ingiere un número elevado de microorganismos que
producen la toxina en el intestino, ocasionando la diarrea.

31. Clostridium botulinum

32. Características de la enfermedad causada por Clostridium botulinum
Clasificación Bacilo gram (+), anaerobio, formador de esporas. Neurotoxina tipo A, B, E y F
Fuente Suelo, sedimento marino, tracto intestinal pescado (E) , carnes y hortalizas ( A y
B)
Alimento Conservas caseras poco ácidas, escabeches, pescado envasado al vacío y
ahumado, productos enlatados, salsas, miel, ajo y cebolla (salteada), verdura y
carne.
Condiciones
de
crecimiento
Tipo proteolítico (A y B): Tº: 10-48ºC pH: 4,6-8,5
aw>0,98
Tipo no proteolítico (E, B y F): Tº: 3,3-40ºC pH: 5,0-8,5
aw>0,97
Resistencia
térmica
Proteolíticos (A y B): 113ºC durante 07 a 1,2 minutos (espora) – Resistentes al
calor
No proteolíticos (E, B y F): 80ºC 0 durante 0,6 a 4,5 minutos (para las esporas)
Síntomas
(Botulismo)
Vértigo, visión doble o borrosa, sequedad en la boca, dificultad para deglutir,
hablar y respirar; debilidad muscular descendente, estreñimiento, dilatación o
fijación de las pupilas; parálisis respiratoria; síntomas gastrointestinales (pueden
preceder al cuadro neurológico). Puede ser mortal.
Incubación: 2 a 8 días (promedio 18 a 36 horas)
Duración: hasta 6 y 8 meses
Población
susceptible
Todas las edades
Lactantes: por la miel (*)
Dosis infect. Dosis pequeña de toxina produce enfermedad

33. Factores que
contribuyen
enfermedad
Elaboración inapropiada de alimentos enlatados (sin autoclavar)
Miel sin pasteurizar (lactantes)
Fermentaciones no controladas
Medidas de
control
Procedimiento correcto de esterilización en enlatados y conservas. (Las
latas contaminadas a menudo están dilatadas debido a la liberación de
gas).
Temperatura/tiempo de cocción
(*) Botulismo del lactante:
Es común la presencia de esporas en miel.
El botulismo infantil o pediátrico se asocia con el consumo de miel sin pasteurizar,
contaminada con esporas de Clostridium botulinum.
Cuando el lactante ingiere las esporas, germinan; se multiplican en el intestino y producen la
toxina.

34. Shigella spp

35. Características de la enfermedad causada por Shigella spp
Clasificación Enterobacteriaceae, bacilo gram (-). Formadora de enterotoxinas.
Muy contagiosa!
Fuente Reservorio: solo los seres humanos. Transmisión: a través de las heces (ruta
fecal-oral) y se disemina por contacto con alimentos y agua contaminados o por
cualquier elemento que sea manipulado por personas infectadas).
Alimento Contaminación de los alimentos con materia fecal.
Cualquier alimento listo para el consumo (RTE), alimentos húmedos preparados,
lácteos contaminados, atún, arvejas, camarones, agua contaminada, ensaladas.
Condiciones de
crecimiento
Tº: 5,2-46,2ºC pH: 3,8-9,5 aw>0,94
Resistencia
térmica
62ºC (durante 0,2 a 0,35 minutos)
Síntomas
(Diarrea del
viajero o
discentería
bacilar)
Dolor abdominal, diarrea mucosa a sanguinolenta, fiebre, dolor de cabeza,
vómitos.
Puede haber convulsiones en niños (entre 2 y 3 años)
Incubación: 1 a 3 días (rango: entre 12 hs y 7 días)
Duración: entre 4 y 7 días
Población
susceptible
Afecta a todas las edades, aunque síntomas más severos en niños (guarderías –
durante el cambio de los pañales).
Dosis infectiva 10 ufc. Baja dosis infectiva.

36. Factores que
contribuyen a la
aparición de la
enfermedad
Cocción y recalentamiento inapropiado
Refrigeración insuficiente
Mal manejo de los alimentos: trabajadores infectados que manipulan
alimentos listos para consumir (RTE)
Medidas de
control
Correcta cocción de los alimentos.
Prevención de la contaminación: higiene, deshacerse cuidadosamente
de los pañales sucios.
3) Temperatura/tiempo

37. Staphilococus aureus

38. Características de la enfermedad causada por Estaphylococcus aureus
Clasificación Coco gram (+), produce toxina estafilocócica termorresistente
(Exoenterotoxinas A, B, C, D y E)
Fuente Pelo y piel de las personas y animales, aire, polvo, leche, agua y aguas
residuales
Alimento Productos lácteos y derivados (quesos, cremas, yogurt, helados),
productos de panadería (repostería, pasteles rellenos de crema),
mezclas de alimentos, restos de comida, alimentos cocidos
contaminados (por manipulación), productos que contengan huevo,
granos, jamón, carne cocida.
Condiciones de
crecimiento
Tº: 6,5-48ºC pH: 4,0-9,0 aw>0,83
Para la toxina: Tº: 10-48ºC pH: 4,5-9,0 aw>0,87
Resistencia
térmica
60ºC durante 0,5 a 8 minutos
Síntomas Náuseas, vómitos, dolor abdominal, diarrea, postración
Incubación: desde 1 a 8 hs (promedio 2 a 4 hs)
Duración: 1 a 2 días
Población
susceptible
Todas las edades
Dosis infectiva >106 ufc/gramo: <1,0 µ g toxina

39. Factores que
contribuyen a
la aparición de
la enfermedad
Manipulación de los alimentos luego de la cocción
Refrigeración deficiente
Preparación de alimentos varias horas antes de servirlos
Trabajadores con lesiones cutáneas
Mantenimiento de alimentos a temperaturas cálidas (incubación
bacteriana)
Medidas de
control
Cumplimiento de BPM durante la manipulación de los alimentos.
Refrigeración inmediata del alimento.
Eliminación inmediata o refrigeración rápida de los alimentos
sobrantes
Capacitación y entrenamiento de los manipuladores de alimentos
(preventiva)

40. Vibrio cholerae

41. Características de la enfermedad causada por Vibrio cholerae
Clasificación Bacilo curvo gram (-); aerobio-anaerobio facultativo, móvil; productor de
entero-toxina termolábil.
Fuente Agua dulce y marina, pescado, plancton, heces humanas (portadores).
Alimento Agua, pescados crudos o insuficientemente cocidos, mariscos, frutas y
verduras, carne vacuna, pollo, leche cruda, huevos.
Condiciones
de crecimiento
Tº: 18-37ºC pH: 5,5
aw>0,93
Tolera Tº de 8ºC por 78 días
Resistencia
térmica
56ºC por 15 minutos
Síntomas
(Cólera)
Náuseas, vómitos, cólicos e intensa diarrea acuosa, conocida con el nombre
de “heces en agua de arroz” (Deshidratación grave: se pierde hasta un
litro de líquido/ hora); insuficiencia cardíaca y falla renal.
Incubación: entre 2 y 3 días
Duración: una semana
Población
susceptible
Comunidades donde el agua potable y el sistema cloacal son inadecuados o
inexistentes.
Dosis infectiva Alta (106/ml de agua)

42. Factores que
contribuyen a
la aparición
de la
enfermedad
Utilización de agua no potable
Incumplimiento de BPM (lavado de manos)
Incumplimiento de POES (limpieza y desinfección de utensilios)
Medidas de
control
Utilizar agua potable (agua de pozo: clorinar)
Higiene de manos y utensilios
Lavar correctamente frutas y verduras (agregar 2 gotas de lavandina al
agua de lavado)
Cocción adecuada (pescados, mariscos, verduras)

43. ETA(s) PARASITARIAS por
PROTOZOOS

44. ETA(s) Parasitarias
 El parasito ingresa al organismo mediante la ingesta de
un alimento, llega al interior de los individuos donde
ejerce su efecto.
 Los síntomas dependen del huésped
 Síntomas generales: disminución del peso corporal,
anorexia, cefalea
 Son infestaciones porque el parásito penetra con el
alimento

45. PARASITOS
Son organismos que se nutren de los nutrientes y
de la protección de otros organismos conocidos
como hospedadores. Éstos pueden ser
transmitidos de animales a humanos, de humanos
a humanos o de humanos a animales. Muchos
parásitos han emergido como causantes de
enfermedades transmitidas por alimentos y por
agua. Estos organismos viven y se reproducen
dentro de los tejidos y de los órganos de humanos
infestados y son frecuentemente excretados en las
heces

46. Amebiasis

47. Es la infección del intestino grueso causada por Entamoeba histolytica.
Tiene dos formas biológicas:
Quiste ( forma infectante)
Trofozoito
Contagio:
- por ingesta del quiste en alimentos o
agua contaminada con heces
- Por vectores
- Por personas que manipulan
alimentos
- Por contacto persona a persona
PREVENCION
• Saneamiento del medio ambiente ( excretas, basura y agua potable)
• Evitar el consumo de alimentos y agua contaminada
• Educación sanitaria (hábitos de higiene personal y familiar)
• Control de higiene en alimentos y manipuladores

48. Toxoplasmosis

51. Hemos llegado al
final, muchas gracias