Este documento describe las enfermedades transmitidas por alimentos (ETAs), las cuales son causadas por la ingestión de alimentos contaminados con agentes patógenos. Las ETAs se dividen en dos grupos: infecciones alimentarias, causadas por bacterias, virus, hongos o parásitos; e intoxicaciones alimentarias, causadas por toxinas producidas por microorganismos. Las ETAs pueden prevenirse siguiendo buenas prácticas de higiene en la manipulación y almacenamiento de alimentos.

1. LAS ETAS(ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS)

2. ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS Pocas personas saben que los alimentos que consumen todos los días pueden causarle enfermedades conocidas como ETAS. Enfermedades Transmitidas por Alimentos-. Llamadas así porque el alimento actúa como vehículo en la transmisión de organismos patógenos (que nos enferman, dañinos) y sustancias tóxicas.

3. Las ETAS están causadas por la ingestión de alimentos y/o agua contaminados con agentes patógenos. Las alergias por hipersensibilidad individual a ciertos alimentos no se consideran ETAS, por ejemplo la que experimentan los celiacos con el gluten con el y las personas intolerantes a la lactosa con la leche.

6. INTOXICACIONES ALIMENTARIAS Son las ETASproducidas por la ingestión de toxinas producidas en los tejidos de plantas o animales, o productos metabólicos de microorganismos en los alimentos, o sustancias químicas que se incorporan a ellos de modo accidental o intencional en cualquier momento desde su producción hasta su consumo.Los síntomas se desarrollan durante 1-7 días e incluyen algunos de los siguientes síntomas: DOLOR DE CABEZA DOLOR ABDOMINAL NÁUSEAS VÓMITOS DIARREA

7. ¿QUÉ OCURRE EN EL CUERPO DESPUÉS DE QUE SON INGERIDOS LOS MICROBIOS QUE PRODUCEN LA ENFERMEDAD? Después de que son ingeridos, hay un retardo, llamado periodo de incubación, antes de que comiencen los síntomas de la enfermedad. Este retardo puede oscilar entre horas y días, dependiendo del organismo, y de cuántos de ellos se ingieran. Durante el periodo de incubación, los microbios pasan a través del estómago al intestino, se adhieren a las células que recubren las paredes intestinales y comienzan a multiplicarse allí. Algunos tipos de microbios permanecen en el intestino, otros producen una toxina que es absorbida en la corriente sanguínea y algunos pueden invadir directamente tejidos corporales más profundos. Los síntomas producidos dependen en gran medida del tipo de microbio. Numerosos organismos ocasionan síntomas análogos, especialmente diarrea, calambres abdominales y náusea.

8. INFECCION Las infecciones transmitidas por los alimentos constituyen un importante problema de salud pública. En términos generales, producen diarreas, vómitos, gastroenteritis e intoxicaciones. La principal causa es una inapropiada manipulación o conservación de éstos antes del consumo. Los síntomas son diversos y dependen del agente infeccioso.

9. BACTERIAS: La mayor fuente de bacterias es el hombre, y la transmisión, de tipo fecal-oral, se debe a una mala higiene e inadecuada manipulación de los alimentos VIRUS: Como el de la hepatitis A, que se transmite por alimentos contaminados con heces fecales y que produce fiebre, dolor de cabeza, vómitos e ictericia. También el rotavirus, que causa diarrea, vómitos y dolor abdominal muy frecuente en niños menores de dos años y también en adultos ocasionalmente en contacto con enfermos. PARASITOS: A diferencia de virus y bacterias, que provocan enfermedades más bien agudas, los parásitos -como la Giardia lamblia, Amebas, gusanos planos (Tenias) y gusanos redondos (Áscaris)- producen cuadros de tipo crónico.

10. INTOXIFICACION Ocurre cuando usted ingiere alimento o agua que contiene bacterias, parásitos, virus o toxinas producidas por estos gérmenes. Causas La intoxicación alimentaria puede afectar a una persona o grupo de personas que consumieron el mismo alimento contaminado. Comúnmente se presenta después de consumir alimentos en comidas al aire libre, cafeterías de escuelas, grandes reuniones sociales o restaurantes. Los gérmenes pueden introducirse en el alimento que usted consume (llamado contaminación) de diferentes maneras: La carne de res o de aves puede entrar en contacto con las bacterias normales de los intestinos de un animal que se está procesando El agua que se utiliza durante el cultivo o embarque puede contener estiércol o desechos humanos Manipulación o preparación de alimentos en tiendas de comestibles, restaurantes o casas

11. La intoxicación alimentaria con frecuencia ocurre por comer o beber: Cualquier alimento preparado por alguien que no use las técnicas apropiadas de lavado de las manos. Cualquier alimento preparado usando utensilios de cocina, tablas de cortar y otras herramientas que no estén totalmente limpias Productos lácteos y otros alimentos que hayan permanecido por fuera del refrigerador por mucho tiempo Alimentos congelados o refrigerados que no se guarden a la temperatura apropiada o que no se recalienten adecuadamente Pescados u ostras crudas Frutas o verduras crudas que no se hayan lavado bien Jugos de verduras o frutas crudas y productos lácteos (busque la palabra "pasteurizado") Carnes o huevos mal cocidos Agua proveniente de un pozo o arroyo, o agua de una ciudad o pueblo que no haya sido tratada

12. TOXIINFECCION La toxiinfección alimentaria o enfermedades de transmisión alimentaria son enfermedades producidas por la ingesta de alimentos contaminados por agentes biológicos (bacterias, virus, parásitos) o sus toxinas. Estos agentes y toxinas llegan a los alimentos por una inadecuada manipulación o por una mala conservación. Vías de contaminación A través de las manos, las bacterias involucradas suelen proceder del intestino del hombre (Salmonella) y se eliminan por las heces. Inadecuados hábitos higiénicos tras el uso de aseos, favorece el transporte de bacterias a los alimentos a través de las manos. Portadores asintomáticos de gérmenes en región nasal y de garganta (estafilococo), en piel. A través de gotitas de saliva emitidas al toser, estornudar o hablar pueden contaminar el alimento. Agua contaminada (pescados y moluscos contaminados) o bien por el lavado de alimentos con agua no potable. Insectos y otros animales. Utensilios mal lavados y ropa contaminada. Contaminación en los puntos de venta.

13. COMO PREVENIR LAS ENFERMEDADES TRASMITIDAS POR ALIMENTOS Para prevenir las intoxicaciones alimentarias es necesario tomar medidas de higiene correctas para manipular los alimentos. Estas medidas son fáciles de aplicar y usted las puede encontrar en el articulo "COMO SE PUEDEN PREVENIR LAS ETAS".

14. COMO SE PUEDEN PREVENIR LAS ETAS Lávese las manos frecuentemente empleando agua potable, especialmente antes de comenzar a preparar la comida.Limpie bien los vegetales y alimentos crudos empleando agua potable.Después de preparar cada alimento y antes de comenzar con el siguiente, lave bien las tablas de cortar, los platos, utensilios y superficies de las mesadas con agua caliente y mucho detergente.

15. Evite la contaminación cruzada entre los alimentos crudos y los cocidos durante su elaboración o almacenamiento. La contaminación cruzada es el termino científico que define como las bacterias se propagan de un producto alimentario otro. Esto sucede especialmente cuando se manejan carnes, aves y mariscos crudos. De manera que es importante mantener estos alimentos y sus líquidos lejos de los alimentos listos para comer. Coloque adecuadamente los productos en la heladera. Los productos lácteos deben ir en los estantes superiores, las carnes en el medio y las frutas y verduras en la parte inferior. Cuide que no existan derrames de jugos de carnes y si los hay que no contaminen los productos listos para comer.

16. No congele alimentos previamente descongelados. Cocínelos y guárdelos luego. Si ya estaban cocidos, consúmalos. No los vuelva a congelar.. No guarde alimentos calientes directamente en el refrigerador, enfríelos previamente. No prepare alimentos con demasiada antelación y conservados dentro de la zona de peligro, en lugar de en refrigeración No deje enfriar la comida preparada fuera de la heladera y antes de guardarla. Enfríe las sobras de comidas calientes a 21 C en un plazo máximo de 2 horas y de 21 C a 4 C o menos en un plazo adicional de 4 horas. (Por ejemplo usando baños de agua fría).

17. RECUERDE: Almacenar los productos de limpieza separados de los productos alimenticios.Rotular claramente todos los productos de limpieza, raticidas y otro tipo de producto químico claramente para evitar confusiones fatales.Tener especial cuidado con envases de vidrio, especialmente aquellos que se hallan en la cocina.Lavar adecuadamente sus manos antes de preparar la comida y cada vez que estas se contaminan (luego de tocar alimentos crudos, luego de ir al baño, luego de utilizar productos de limpieza, luego de tocar dinero, etc.).Al abrir una lata de alimentos en conserva, colocar lo que no usa en envases plásticos correctamente tapados dentro de la heladera. Nunca abrir una lata y dejar lo que sobra en la misma.