1. EXAMEN GASTRONOMÍA I
1. ¿Que es la Gastronomía? Enumerar en que consiste el uniforme de un Cocinero
2. Características de una papa “Chateaux”.
3. Describir los cortes: Pluma, Mirepoix, Paisana, Chifonade y Brunoise. ¿Para que
preparación utilizarías cada uno de ellos? De Ejemplos.
4. ¿Que es coccion? ¿Cuales son las diferentes formas de transferir calor? Definir
cada una y ejemplificar
5. ¿Que observamos en las modificaciones fisicas y organolepticas?
6. ¿Cual es el objetivo del metodo de concentracion? Defina freir. ¿Que metodo
estamos utilizando cuando realizamos un braceado?
7. ¿Qué son las ayudas de cocina, y como se dividen? Especifique cada división.
8. ¿Qué son los fondos? Nombrar ingredientes específicos. Ordenar según
corresponda los pasos:
FONDO OSCURO (1°,2°,3°,4°, FONDO (1°,2°,3°,4°,5°,
5°) CLARO 6°)
DESGRASA DESGLAS
R AR
CARAMELIZ ESPUMAR
AR
FILTRADO DEGARGE
R
DESGLASA SUDAR
R
ESPUMAR DESGRAS
AR
FILTRAR
9. ¿Qué son las sopas? A que denominamos sopas ligadas con roux, purés o crema de leche?
10. ¿Qué es un consomé? Desarrolle. ¿Como realizamos la técnica de clarificación?