El documento presenta información sobre diferentes tipos de panadería y bollería, incluyendo fichas técnicas con detalles de preparación, ingredientes, procesos y especificaciones. Se describen productos como pan de anís, rosca de reyes, concha mexicana, masa para trenzas berlinesas y bollos dulces rellenos de fruta. También incluye tablas con precios de ingredientes, cálculos de costos y rendimientos.

1. Área de Hotelería Gastronomía y Turismo
Dirección Curricular 2012
DOSSIER
TALLER DE PASTELERÍA
Y PANADERÍA I
"PANADERÍA"
ÁREAHOTELERÍA,GASTRONOMÍAYTURISMO

2. U/M A B C D E Total
Precio
Unitario
Precio
Total
kl 0.25
kl 0.0025
lt 0.25
A B C D E
Ratio de costo
Precio de la Carta
Precio Neto
Otros Imptos.
Precio de venta
Factor Multiplicador
I.V.A. 19%
Make up% 5
Costo de receta (M P)
Tiempos por etapas m'
Total m'
Técnicas de Base Puntos Críticos Montaje Subtotal
OVOLÁCTEOS
* usar 150 a 200 grs por kilo de harina
Unir todos los ingredientes y levadura fresca
dejar reposar y leudar por 1 dia agua
Proceso Producto por naturaleza
Elaborar mise en place. ABARROTES
harina
Argumentación Comercial Fotografía del plato montado
prefermento de origen Polaco
Argumentación Técnica
poolish 25
FICHA TECNICA DE GASTRONOMÍA
Código Nombre de la preparación Categoría
Aporte Calórico
Porción
Tiempo de
preparación
Rendimiento

3. U/M A B C D E Total
Precio
Unitario
Precio
Total
kg 0.25
kg 0.0025
lt 0.150
A B C D E
Ratio de costo
Precio de la Carta
Precio Neto
Otros Imptos.
Precio de venta
Factor Multiplicador
I.V.A. 19%
Make up% 5
Costo de receta (M P)
Tiempos por etapas m'
Total m'
Técnicas de Base Puntos Críticos Montaje Subtotal
OVOLÁCTEOS
* usar 150 a 200 grs por kilo de harina
Unir todos los ingredientes y dejar levadura
fermenatar por un dia. agua
Proceso Producto por naturaleza
Elaborar mise en place. ABARROTES
harina
Argumentación Comercial Fotografía del plato montado
Prefermento de origen Italiano
Argumentación Técnica
Biga 25
FICHA TECNICA DE GASTRONOMÍA
Código Nombre de la preparación Categoría
Aporte Calórico
Porción
Tiempo de
preparación
Rendimiento

4. U/M A B C D E Total
Precio
Unitario
Precio
Total
Kg. 0.5
Lt 0.2
Kg. 0.025
Kg. 0.003
Kg. 0.06
Uni 2
Kg. 0.04
A B C D E
Ratio de costo
Precio de la Carta
Precio Neto
de la corteza. Otros Imptos.
Evitar la sobre fermentación Precio de venta
Ovillado 35°C Factor Multiplicador
Fermentación Evitar la deshidratación I.V.A. 19%
Elaboración de masa con levadura. Controlar la fermentación Make up% 5
Técnica de incorporación de levadura debe estar entre 27°C - Costo de receta (M P)
Tiempos por etapas m'
Total m'
Técnicas de Base Puntos Críticos Montaje Subtotal
Mantequilla sin sal
OVOLÁCTEOS
Huevos
Cortar y ovillar trozos de masa de 60 a 65 grs. Azúcar granulada
Dejar reposar sobre paños enharinados
fermentar y hornear.
incorporar, huevos, agua y finalmente la ma- Agua
teria grasa cremada, amasar hasta obtener Levadura fresca
una masa blanda y elástica. Sal
Proceso Producto por naturaleza
Elaborar mise en place. ABARROTES
A).- Mezclar todos los ingredientes secos Harina
Argumentación Comercial Fotografía del plato montado
masa bolleria
Argumentación Técnica
masa dulce leudada 25
FICHA TECNICA DE GASTRONOMÍA
Código Nombre de la preparación Categoría
Aporte Calórico
Porción
Tiempo de
preparación
Rendimiento

5. U/M A B C
Kg. 1
Kg. 0.2
Kg. 0.05
Kg. 0.01
Lt. 0.2
Lt. 0.005
marcar la pasta dibujando la forma de una
concha. Fermentar de 30 a 35 minutos
Uni 6
Kg.
Kg. 0.1Mantequilla sin sal
Huevos
Manteca de cerdo
Hornear a 200°C sin vapor, durante 15 a 20
minutos
OVOLÁCTEOS
de pasta cobertura de 20 a 25 grs.
y luego con un molde
D).-Colocar en bandeja engrasada.
Elaborar pasta por cremado
Humedecer y cubrir el ovillo con una lámina
hasta formar una masa suave blanda y Agua ( aprox)
elástica. Esencia de vainilla
Dejar reposar 15 a 20 minutos luego cortar
Agregar huevos uno por uno Azúcar granulada
B).- Agregar esencia de vainilla y agua Levadura fresca
C).- Agregar mantequilla sin sal y amasar Sal
Proceso Producto por naturaleza
Elaborar mise en place de todo ABARROTES
A).- Mezclar todos los ingredientes secos Harina Panadera
Argumentación Comercial Fotografía del plato
Concha Mexicana
Argumentación Técnica
Masa Dulce Fermentada producto Mexicano.
CONCHA MEXICANA Bolleria
FICHA TECNICA DE GASTRONOMÍA
Código Nombre de la preparación Categoría
Aporte Calórico
Porción

6. A B C
Ratio de costo
Precio de la Carta
Precio Neto
Otros Impto..
Precio de venta
Factor Multiplicador
I.V.A. 19%
Make up% 5
Costo de receta (M P)
Técnicas de Base Puntos Críticos Montaje Subtotal
Tiempos por etapas m'
OTROS

7. D E Total
Precio
Unitario
Precio
Total
0.3
0.1
0.1
0.1
Fotografía del plato montado
NOMÍA
Aporte Calórico
Porción
Tiempo de
preparación
Rendimiento

8. D E
Valores
Unitarios
Ratio de costo
Precio de la Carta
Precio Neto
Otros Impto..
Precio de venta
Factor Multiplicador
I.V.A. 19%
Make up% 5
Costo de receta (M P)
Total m'
Subtotal

9. U/M A B C D E Total
Precio
Unitario
Precio
Total
Kg. 1
Kg. 0.2
Kg. 0.05
Kg. 0.01
Kg. 0.20
Uni. 6
Lt. 0.15
Lt. 0.005
Lt. 0.03
Kg. 0.1
Kg. 0.100
Kg. 0.050
Kg. 0.500
A B C D E
Valores
Unitarios
Ratio de costo
A)Formar una masa suave y elástica
Precio de venta
Precio de la Carta
I.V.A. 19%
Otros Imptos.
hornear
Hornear a 200° C por 20 a 30 minutos.
Abrillantar a la salida del horno
Precio Neto
Factor Multiplicador
Puntos Críticos Montaje Subtotal
Costo de receta (M P)
Tiempos por etapas m'
Controlar temperatura de
fermentación que no debe
estar entre 27°C - 35°C.
Decorar con Brillox al
momento de la salida del
horno del producto.
Método de incorporación de levadura a la
masa. Amasado Artesanal y con máquina.
Ovillado de las piezas. Fermentación. Horneo
Técnicas de Base
Make up% 5
Total m'
OTROS
Brillox
Fruta confitada
Naranjas confitadas
OVOLÁCTEOS
Levadura fresca
partes de la masa. Agua ( aprox)
Pintar con huevo batido, adornar con frutas Esencia de vainilla
Espolvorear con azúcar granulada antes de Cerezas confitadas
diámetro, colocar en bandejas engrasadas Mantequilla sin sal
Introducir pequeñas sorpresas en diferentes Huevos
confitadas Agua de azahar
Formar un anillo con la masa de 20 cm. De Sal
Proceso Producto por naturaleza
Realizar Mise en Place ABARROTES
Harina Panadera
Dividir y ovillar trozos de 350 a 400 grs c/u Azúcar granulada
Dejar reposar a tº ambiente 15 a 20 min.
Masa Dulce leudada Tipica de España
Rosca de Reyes
Argumentación Técnica
ROSCA DE REYES bolleria
Argumentación Comercial Fotografía del plato montado
FICHA TECNICA DE GASTRONOMÍA
Código Nombre de la preparación Categoría
Aporte Calórico
Porción
Tiempo de
preparación
Rendimiento

10. U/M A B C D E Total
Precio
Unitario
Precio
Total
Kg. 0.5
Lt 0.2
Kg. 0.025
Kg. 0.003
Kg. 0.06
Kg.
Lt. 0.005
Kg. 0.1
Uni 2
Kg. 0.04
A B C D E
FICHA TECNICA DE GASTRONOMÍA
Código Nombre de la preparación Categoría
Aporte Calórico
Porción
Tiempo de
preparación
Rendimiento
Trenzas Berlines
Argumentación Comercial Fotografía del plato montado
TRENZAS
Argumentación Técnica
MASA DULCE LEUDADA, TRENZADA, HORNEADA Y DECORADA CON CREMA DE VAINILLA Y FRUTA.
Proceso Producto por naturaleza
Elaborar mise en place. ABARROTES
A).- Mezclar todos los ingredientes secos Harina
incorporar, huevos,esencia, agua y finalmente la Agua
materia grasa cremada, amasar hasta obtener Levadura fresca
una masa blanda y elástica. Sal
Cortar y ovillar trozos de masa de 100 grs. Azúcar granulada
Dejar reposar por 10 minutos. Luego estirar tres
ovillos del mismo tamaño y grosor, formar la Esencia de vainilla
trenza, dejando las terminaciones hacia abajo y Brillo
dejar leudar por aprox. 45 min, sobre lata engrasada OVOLÁCTEOS
Huevos
Margarina de horneo
Preparar pastelera de premezcla y manguear
sobre las trenzas ya leudadas (optativo fruta en
conserva sobre la masa) , pintarlas con dora
y llevar a horno a 170º c. por 30 a 35 min.
Enfriar sobre rejilla
B) Abrillantar con mirroir
* Con esta masa tambien se pueden
realizar productos como conejitos.
Puntos Críticos Montaje Subtotal
Técnica de incorporación de levadura debe estar entre 27°C - Costo de receta (M P)
Tiempos por etapas m'
Total m'
Técnicas de Base
Fermentación Evitar la deshidratación I.V.A. 19%
Elaboración de masa con levadura. Controlar la fermentación Make up% 5
Decoración Evitar la sobre fermentación Precio de venta
Ovillado 35°C Factor Multiplicador
Precio Neto
Freír en aceite hondo. de la corteza. Otros Imptos.
Ratio de costo
Precio de la Carta

11. U/M A B C D E Total
Precio
Unitario
Precio
Total
Kg. 1
Kg. 0.3
Kg. 0.06
Kg. 0.005
Lt. 0.150
Kg. 0.030
Lt. 0.005
Kg. 0.01
Lt. 0.12
Uni. 4
Kg. 0.03
Kg. 0.004
0.300
A B C D E
Valores
Unitarios
bolleria
FICHA TECNICA DE GASTRONOMÍA
Código Nombre de la preparación Categoría
Aporte Calórico
Porción
Tiempo de
preparación
Rendimiento
Elaborar mise en place de todo ABARROTES
Masa Dulce Fermentada aromatizada con semillas de anis
Argumentación Comercial Fotografía del plato montado
PAN DE ANÍS
hasta formar una masa blanda y elástica, Sal
Pan de Anis
Argumentación Técnica
Proceso Producto por naturaleza
A).- Mezclar todos los ingredientes secos Harina
B).- Agregar ingredientes líquidos Agua
C).- Agregar materia grasa cremada, amasar Levadura fresca
Hornear a 200°C por 10 a 12 minutos
agregar el anís. Azúcar granulada
Cortar y ovillar trozos de 55 a 60 grs. De masa Semilla de anís
dejar sobre latas en enmantecadas por 15 Esencia de anís
a 20 minutos. leche en polvo
Formar por diferentes modelos
Fermentar durante 30 a 40 minutos en
ambiente temperado, pintar con huevo
manteca hidrogenada
OVOLÁCTEOS
Mantequilla
Huevos
Brillox
OTROS
Mejorardor
Subtotal
Tiempos por etapas m'
Elaboración de masa con levadura. Controlar la fermentación Make up% 5
Total m'
Técnicas de Base Puntos Críticos Montaje
Ovillado 35°C Factor Multiplicador
Técnica de incorporación de levadura debe estar entre 27°C - Costo de receta (M P)
Horneo de la corteza. Otros Imptos.
Fermentación Evitar la deshidratación I.V.A. 19%
Precio de la Carta
Decoración Evitar la sobre fermentación Precio de venta
Ratio de costo
Precio Neto

12. U/M A B C D E Total
Precio
Unitario
Precio
Total
Kg. 1
Kg. 0.12
Kg. 0.020
Kg. 0.260
Pasas sultana Kg. 0.200
Naranjas confitadas picadas Kg. 0.150
Coñac (Macerar frutas) Kg. 0.250
Kg 0.250
Lt. 0.005
Kg 0.050
Lt. 0.01
Kg 0.15
Kg 0.15
Margarina de horneo Kg 0.120
Uni 4
Kg. 0.300
Uni 5
lt 0.120
A B C D
Tiempos por etapas E
Subtotal
Make up% 5
Costo de receta (M P)
Factor Multiplicador
I.V.A. 19%
Otros Imptos.
Precio de venta
Precio de la Carta
Precio Neto
Ratio de costo
FICHA TECNICA DE GASTRONOMÍA
Código Nombre de la preparación Categoría
Aporte Calórico
Porción
Tiempo de
preparación
Rendimiento
Argumentación Comercial Fotografía del plato montado
PANETTONE bolleria
Panettone
Argumentación Técnica
Masa dulce Fermentada, con fruta confitada, tipica de Italia
Proceso Producto por naturaleza
Elaborar mise en place de todo ABARROTES
Harina
Levadura fresca
azucar, propionato de calcio, alrededor la sal
Sal
ir incorporando los ingredientes liquidos de
Azúcar granulada
B) incorporar la materia grasa y amasar bien
a poco (agua- huevos- agua de azahar). Mezclar
con el prefermento y amasar.
A) Realizar una corona con la harina, leche en el
centro agregar la levadura y separadamente, el
dar un reposo de 1 hora en lugar tibio.
POOLISH
Agregar los frutos escurridos del licor y amasar
Propionato de calcio
nuevamente. Dejar reposar 1 hora más.
Leche en polvo
Agua de Azahar
Formar ovillos de 500 grs y acomodar dentro
Almendras picadas
de un molde previamente engrasado.
Nueces picadas
Llevar a fermentar por 1 hora o hasta duplicar
su tamaño.
Pintar con dora la superficie y hornear a
OVOLÁCTEOS
175º or alrededor de 30 minutos.
Pintar con brillo y enfriar sobre rejilla
Huevos
Enfriar totalmente antes de envasar.
Total m'
OTROS
Brillox
Moldes de papel
Agua
Puntos Críticos Montaje
m'
debe estar entre 27°C -Elaboración de masa con levadura.
Controlar la fermentaciónTécnicas de Base
Evitar la deshidrataciónOvillado
35°CTécnica de incorporación de levadura
Evitar la sobre fermentaciónHorneo
de la corteza.Fermentación
Decoración

13. U/M A B C D E Total
Precio
Unitario
Precio
Total
Kg. 1
Kg. 0.25
Kg. 0.06
Lt. 0.2
Kg. 0.005
Pasas Sultana Kg. 0.250
Almendras peladas y efiladas Kg. 0.1
Naranja o limón confitados Kg. 0.1
Ron para macerar frutas Lt. 0.150
Kg. 0.5
Kg. *
Kg. 0.2
Uni 4
Kg. 0.15 0.050
A B C D
Tiempos por etapas E
Subtotal
Make up% 5
Costo de receta (M P)
Factor Multiplicador
I.V.A. 19%
Otros Imptos.
Precio de venta
Precio de la Carta
Precio Neto
Ratio de costo
de la corteza.
Decoración
Evitar la sobre fermentaciónHorneo
Fermentación
Montaje
Elaboración de masa con levadura.
Controlar la fermentación
Ovillado Evitar la deshidratación
35°CTécnica de incorporación de levadura
Técnicas de Base
Puntos Críticos
m'
Total m'
debe estar entre 27°C -
Mantequilla sin sal
OTROS
Huevos
y hornear de 35 a 40 minutos a 170°C
C).-A la salida del horno pintar con
mantequilla fundida y Azúcar flor
OVOLÁCTEOS
teria grasa fundida y dorada,y finalmente las frutas Levadura fresca
a temperatura ambiente.
B).Elaborar bastones con el mazapán estirar
la masa de tal forma de cubrir el bastón de
mazapán, marcar con un palote formando el
maceradas. Leche o agua
Fermentar una hora aproximadamente, pintar
Canela, cardamomo, vainilla
Cortar y ovillar trozos de masa de 300 grs. Sal
colocar en bandejas y dejar reposar 30 min.
Stollen .
Mazapán
Azucar flor
Proceso Producto por naturaleza
Elaborar mise en place de todo ABARROTES
A) Mezclar todos los ingredientes secos con Harina Panadera
excepto las frutas, agregar huevos agua, ma- Azúcar granulada
Pan dulce Tipico Aleman
Stollen
Argumentación Técnica
STOLLEN bolleria
Argumentación Comercial Fotografía del plato montado
FICHA TECNICA DE GASTRONOMÍA
Código Nombre de la preparación Categoría
Aporte Calórico
Porción
Tiempo de
preparación
Rendimiento

14. U/M A B C D E Total
Precio
Unitario
Kg 0.5
Kg 0.03
Kg 0.02
Kg 0.1 0.320 0.1 0.120
Lt. 0.005 0.005
Lt. 0.002
Kg. 0.480
Kg. 0.120
Kg. 0.006
Kg 0.05
Kg. 0.05 0.2
Lt. 0.120 0.5
Uni 2
Yemas Uni 3
Lt. 0.180 0.050
A B C D
E
Tiempos por etapas
Subtotal
Make up% 5
Costo de receta (M P)
Factor Multiplicador
I.V.A. 19%
Otros Imptos.
Precio de venta
Precio de la Carta
Precio Neto
Ratio de costo
vainilla esencia
sal
Almendras efiladas
la cocción. Una vez terminada la cocción
cortar en forma individual en trozos de
5 X 7 cm. Cortar como sándwich.
Batir
Horneo
Batido de merengue.
C y D)-previamente rellenar con crema Chiboust.
Ligar
Grumos en crema ligada
35°C
Decoración
Evitar la sobre fermentación
Técnicas de Base
Fermentación
Evitar la deshidratación
de la corteza.
Ovillado
Elaboración de masa con levadura.
Controlar la fermentación
Técnica de incorporación de levadura
debe estar entre 27°C -
m'
Total m'
Puntos Críticos
Montaje
claras
OTROS
Agua
cocción hasta tomar punto de hilo fino.
OVOLÁCTEOS
Esparcir glaseado caliente sobre la masa
mantequilla sin sal
pre horneada, llevar al horno hasta completar
Leche liquida
pre hornear 5 minutos a 170°C
B).- Elaborar glaseado, en una olla colocar
Miel
mantequilla, azúcar, miel, canela, leche y
canela en polvo
Harina
agregar vainilla, agua y finalmente la materia Levadura
grasa fundida y dorada, hasta formar una masa
almendras esfiladas, llevar a
maicena
Extender en una plancha de un espesor de
azúcar granulada
0,5 cm. Pinchar con tenedor para que no infle
demasiado, fermentar por 20 a 30 minutos,
Especialidad Alemana rellena con crema Chiboust
blanda y elástica
leche en polvo
Proceso Producto por naturaleza
Elaborar mise en place ABARROTES
A) Mezclar todos los ingredientes secos
BIENESTICH bolleria
Argumentación Comercial Fotografía del plato montado
Bienestich
Argumentación Técnica
FICHA TECNICA DE GASTRONOMÍA
Código Nombre de la preparación Categoría
Aporte Calórico
Porción
Tiempo de
preparación
Rendimiento

15. Precio
Total
o montado
Rendimiento

16. U/M A B C D E Total
Precio
Unitario
Precio
Total
Kg. 0.5
Lt 0.2
Kg. 0.025
Kg. 0.003
Kg. 0.06 0.1
Kg. 0.045
Lt. 0.005
Kg. 0.05
Aceite Lt. 1
Uni 2 2
Kg. 0.04
Lt. 0.5
A B C D E
Ratio de costo
Precio de la Carta
Precio Neto
Freír en aceite hondo. de la corteza. Otros Imptos.
Decoración Evitar la sobre fermentación Precio de venta
Ovillado 35°C Factor Multiplicador
Fermentación Evitar la deshidratación I.V.A. 19%
Elaboración de masa con levadura. Controlar la fermentación Make up% 5
Técnica de incorporación de levadura debe estar entre 27°C - Costo de receta (M P)
Tiempos por etapas m'
Total m'
Técnicas de Base SubtotalPuntos Críticos Montaje
C).-Decorar con azúcar flor.
C).- Elaborar crema pastelera de la manera
Margarina de horneo
tradicional.
Leche
Una vez fría la crema pastelera rellenar los
berlines ya fríos. Huevos
Azúcar granulada
Dejar reposar sobre paños enharinados 20 Maicena
a 25 minutos, aplastar nuevamente y dejar Esencia de vainilla
OVOLÁCTEOS
reposar otros 20 a 25 minutos. Azúcar flor
B) Freír a 160°C por 3 a 4 minutos.
Cortar y ovillar trozos de masa de 60 a 65 grs.
Harina
incorporar, huevos, agua y finalmente la ma- Agua
teria grasa cremada, amasar hasta obtener Levadura fresca
A).- Mezclar todos los ingredientes secos
MASA DULCE LEUDADA, FRITA, RELLENOS CON CREMA DE VAINILLA
una masa blanda y elástica. Sal
Proceso Producto por naturaleza
Elaborar mise en place. ABARROTES
BERLINES Berlines
Argumentación Comercial Fotografía del plato montado
BERLINES RELLENOS CON CREMA PASTELERA
Argumentación Técnica
FICHA TECNICA DE GASTRONOMÍA
Código Nombre de la preparación Categoría
Aporte Calórico
Porción
Tiempo de
preparación
Rendimiento

17. U/M A B C D E Total
Precio
Unitario
Precio
Total
Kg. 0.04
Uni. 2
Lt. 1
Kg. 0.250
Kg. 0.2
Uni. 1
Kg. 0.1
Kg. 0.03
Kg. 0.05
Kg. 0.5
Lt. 0.150
Kg. 0.01
Kg. 0.003
Kg. 0.06
A B C D E
Ratio de costo
Precio de la Carta
Precio Neto
Freír en aceite hondo. de la corteza. Otros Imptos.
Decoración Evitar la sobre fermentación Precio de venta
Ovillado 35°C Factor Multiplicador
Fermentación Evitar la deshidratación I.V.A. 19%
Elaboración de masa con levadura. Controlar la fermentación Make up% 5
Técnica de incorporación de levadura debe estar entre 27°C - Costo de receta (M P)
Tiempos por etapas m'
Total m'
Técnicas de Base Puntos Críticos Montaje Subtotal
Sal
Azúcar granulada
Coco rallado
mostacillas de colores y rellenar con crema Mostacilla de colores
Agua
Levadura Instantanea
Aceite
pastelera según requerimiento. Harina
B)Freír en aceite hondo a 170°C un minuto por Azúcar flor
lado. limones
Chocolate granulado
C).- Enfriar, Glacear, decorar con chocolate,
formando un anillo. Cobertura de chocolate
elástica. OVOLÁCTEOS
Cortar ovillos de 55 a 60 grs. Dejar reposar Margarina de horneo
sobre paños enharinados durante 20 a 25 Huevos
minutos, aplastar suavemente y con un saca
bocados, sacar un trozo de masa del centro
ABARROTES
A).- Mezclar todos los ingredientes secos,
agregar huevos, agua y finalmente la materia
grasa cremada.
MASA DULCE LEUDADA FRITA, RELLENA Y GLACEADA
Amasar hasta obtener una masa blanda y
Proceso Producto por naturaleza
Elaborar mise en place
DONAS
Argumentación Comercial Fotografía del plato montado
DONAS CON CREMA PASTELERA Y GLACEADAS
Argumentación Técnica
FICHA TECNICA DE GASTRONOMÍA
Código Nombre de la preparación Categoría
Aporte Calórico
Porción
Tiempo de
preparación
Rendimiento

18. U/M A B C D E Total
Precio
Unitario
Precio
Total
Kg. 1
Lt. 0.55
Kg. 0.05
Kg. 0.02
Kg. 0.05
Kg. 0.06
Kg. 0.4
Kg. 0.05
A B C D E
Ratio de costo
Respetar reposo entre las vueltas Precio de la Carta
Precio Neto
de la corteza. Otros Imptos.
Evitar la sobre fermentación Precio de venta
Empaste ( Cruz - Sobre - Libro). 35°C Factor Multiplicador
Fermentación Evitar la deshidratación I.V.A. 19%
Elaboración de masa con levadura. Controlar la fermentación Make up% 5
Técnica de incorporación de levadura debe estar entre 27°C - Costo de receta (M P)
Tiempos por etapas m'
Total m'
Técnicas de Base Puntos Críticos Montaje Subtotal
* Optativo: se puede variar con rellenos
bandejas forradas con papel mantequilla.
salados como jamon-queso.
de huevo.
Hornear a 200°C durante 20 a 22 minutos.
Fermentar 50 a 60 minutos. Pintar con dora
Laminar hasta un espesor de 2 a 3 mm. Y Mantequilla sin sal
cortar triángulos de base 12 cm y una altura
de 20 cm.
Enrollar formando medias lunas y colocar en
Leche en polvo
hojaldre y aplica el empaste elegido
(libro - cruz - sobre).
Dar una vuelta simple y una doble, con 30 OVOLÁCTEOS
Harina
ingredientes secos, agregar agua formar Agua
masa y finalmente la mantequilla cremada. Levadura fresca
minutos de reposo entre cada vuelta. Margarina hojaldre
Azúcar
B) Preparar la masa y la margarina de
MASA HOJALDRADA-LEUDADA RELLENA
La masa no debe superar los 20°C Sal
Proceso Producto por naturaleza
Elaborar mise en place ABARROTES
A).- Elaborar masa semi blanda con todos los
CROISSANTS hojaldre leudado
Argumentación Comercial Fotografía del plato montado
CROISSANTS
Argumentación Técnica
FICHA TECNICA DE GASTRONOMÍA
Código Nombre de la preparación Categoría
Aporte Calórico
Porción
Tiempo de
preparación
Rendimiento

19. U/M A B C D E Total
Precio
Unitario
Precio
Total
Kg. 0.5
Lt. 0.150
Kg. 0.03
Kg. 0.003
Kg. 0.075
Kg. 0.025
Lt. 0.003
Kg. 0.2
Kg. 0.025
Uni. 1
A B C D E
Ratio de costo
Respetar reposo entre las vueltas Precio de la Carta
Precio Neto
de la corteza. Otros Imptos.
Evitar la sobre fermentación Precio de venta
Empaste ( Cruz - Sobre - Libro). 35°C Factor Multiplicador
Fermentación Evitar la deshidratación I.V.A. 19%
Elaboración de masa con levadura. Controlar la fermentación Make up% 5
Técnica de incorporación de levadura debe estar entre 27°C - Costo de receta (M P)
Tiempos por etapas m'
Total m'
Técnicas de Base Puntos Críticos Montaje Subtotal
Fermentar 30 - 40 minutos. Pintar con dora
Hondear a 200°C durante 12 minutos aproxi-
madamente.
de huevo.
Laminar de un grosor de 2 - 3 mm. Y cortar OVOLACTEOS
cuadrados de 10 X 10 cm Margarina de hojaldre
Formar modelos y rellenar con pastelera, Mantequilla sin sal
mermelada u otro. Huevos
empastar.
Dar una vuelta simple y una doble con un
reposo de 30 minutos entre cada vuelta
vainilla. Sal
Azúcar
B).- Preparar la margarina de hojaldre para el Leche en polvo
Proceso Producto por naturaleza
Elaborar mise en place ABARROTES
tipo de empaste elegido (Libro - cruz - sobre), Esencia de Vainilla
agregar huevos, agua y finalmente la materia Agua
grasa cremada. Aromatizar con esencia de Levadura fresca
A).- Mezclar todos los ingredientes secos Harina
Argumentación Comercial Fotografía del plato montado
Remolinos- peinetas-Corbatin
Argumentación Técnica
hojaldre leudado
Hojaldre leudado, relleno, con variedad de formatos
(masa Danesa)
Danish
FICHA TECNICA DE GASTRONOMÍA
Código Nombre de la preparación Categoría
Aporte Calórico
Porción
Tiempo de
preparación
Rendimiento

20. U/M A B C D E Total
Precio
Unitario
Precio
Total
Kg. 1
Lt. 0.25
Kg. 0.06
Kg. 0.005
Kg. 0.2
Kg. 0.004
Mirroir Kg. 0.2
Kg. 0.05
Kg. 0.170
Kg. 0.01
Kg. 2
Kg. 0.01
Kg. 0.12 0.085
Uni 4
A B C D E
Precio Neto
Precio de venta
Ratio de costo
Fermentación Evitar la deshidratación I.V.A. 19%
Precio de la Carta
debe estar entre 27°C - Costo de receta (M P)
de la corteza. Otros Imptos.
Make up% 5
Subtotal
Tiempos por etapas m'
Ovillado 35°C Factor Multiplicador
Técnica de incorporación de levadura
Total m'
Técnicas de Base Puntos Críticos Montaje
Elaboración de masa con levadura. Controlar la fermentación
crema pastelera.
C) Una vez fuera del horno abrillantar con Mantequilla sin sal
* Optativo tambien se puede rellenar con
Brillox. Huevos
caracolas. Disponer sobre latas engrasadas Limones- ralladura
Fermentar 40 - 50 Minutos, pintar con huevo Maicena
y espolvorear azucar morena con canela
hornear a 180°C por 15 a 20 minutos OVOLACTEOS
Mejorardor S-500
B). Derretir la mantequilla junto con la miel, retirar
del fuego e incorporar el resto de los ingredientes miel
Estirar masa de 2,5 mm grosor y untar con la pasta azucar morena
Harina
agregar agua, huevos y finalmente la mante- Agua
quilla cremada, amasar hasta obtener un Levadura fresca
Enrollar y cortar transversalmente formando Leche en polvo
Cortar trozos de 350 a 400 grs. Cada uno Azúcar granulada
dejar reposar de 20 a 25 minutos
MASA DULCE LEUDADA CON RELLENO
masa blanda y elástica. Sal
Proceso Producto por naturaleza
Preparar Mise en Place ABARROTES
A).- Mezclar todos los ingredientes secos, ralladura,
ROLLO DE CANELA BOLLERIA
Argumentación Comercial Fotografía del plato montado
ROLLO DE CANELA
Argumentación Técnica
FICHA TECNICA DE GASTRONOMÍA
Código Nombre de la preparación Categoría
Aporte Calórico
Porción
Tiempo de
preparación
Rendimiento

21. U/M A B C D E Total
Precio
Unitario
Precio
Total
Kg. 1
Lt. 0.25
Kg. 0.06
Kg. 0.005
Kg. 0.2
Kg. 0.004
Pastelera instantanea Kg. 0.5
*Semillas de amapolas Kg. *0,2
0.15
Azucar granulada Kg. 0.15
Kg. 0.1
Kg. 0.1
Kg. 0.01
Kg. 0.2
Kg. 0.12
Uni 4
A B C D E
Ratio de costo
Precio de la Carta
Precio Neto
de la corteza. Otros Imptos.
Precio de venta
Ovillado 35°C Factor Multiplicador
Fermentación Evitar la deshidratación I.V.A. 19%
Elaboración de masa con levadura. Controlar la fermentación Make up% 5
Técnica de incorporación de levadura debe estar entre 27°C -
Montaje Subtotal
Costo de receta (M P)
Total m'
Técnicas de Base Puntos Críticos
Tiempos por etapas m'
antes de rellenar.
OVOLÁCTEOS
Mantequilla
* Para el rollo de amapolas, mezclar la Huevos
Hornear a 180°C 15 - 20 minutos. Leche en polvo
Pasas
crema pastelera con las semillas de amapolas
C) Una vez fuera del horno abrillantar con Mirroir
mirroir.
Almendras picadas
Fruta confitada
sobre esta mezcla agregar las pasas, las Naranja confitada picadas
almendras picadas y la fruta confitada. Enrollar
y cortar formando caracolas. Fermentar
masa blanda y elástica. Sal
Cortar trozos de 350 a 400 grs. Cada uno Azúcar granulada
dejar reposar de 20 a 25 minutos Mejorardor S-500
Proceso Producto por naturaleza
Preparar Mise en Place ABARROTES
B).-Formar rectangulos, cubrir con crema pas-
telera
agregar agua, huevos y finalmente la mante- Agua
quilla cremada, amasar hasta obtener un Levadura
A).- Mezclar todos los ingredientes secos Harina
Argumentación Comercial Fotografía del plato montado
ROLLO DE FRUTOS
Argumentación Técnica
BOLLERIA
MASA DULCE LEUDADA CON VARIEDAD DE RELLENOS COMO
FRUTOS SECOS, CONFITADOS O SEMILLAS DE AMAPOLAS
ROLLO DE FRUTOS
FICHA TECNICA DE GASTRONOMÍA
Código Nombre de la preparación Categoría
Aporte Calórico
Porción
Tiempo de
preparación
Rendimiento

22. U/M A B C D E Total
Precio
Unitario
Precio
Total
Kg. 1
Kg. 0.1
Kg. 0.06
Kg. 0.015
Kg. 0.15
Uni 12
A B C D E
Precio Neto
Mantequilla sin sal
Total m'
de la corteza.
Ratio de costo
Formato del producto Precio de venta
35°C
Precio de la Carta
Fermentación Evitar la deshidratación I.V.A. 19%
Controlar la fermentación
Otros Imptos.
Técnica de incorporación de levadura debe estar entre 27°C - Costo de receta (M P)
Ovillado Factor Multiplicador
Técnicas de Base Puntos Críticos Montaje Subtotal
Elaboración de masa con levadura. Make up% 5
Tiempos por etapas m'
* Optativo puede llevar garnituras como
queso, cebolla salteada, finas hierbas, etc.
NOTA: La masa de brioches debe reposar
Realizar un fermentación normal, reemplazar
el 50% del huevo por agua o leche
moldes enmantequillados. Huevos
12 a 15 horas, pero en taller debemos
huevo batido.
Hornear a 190°C sin vapor por 15 a 18
minutos, desmoldar y enfríar.
de frío y dejar reposar 45 a 60 minutos a
temperatura ambiente. Cortar trozos y ovillar
de 55 a 60 grs. De masa dejar reposar de OVOLÁCTEOS
10 a 15 minutos, formar Brioches y poner en
Harina
los huevos semiabatidos hasta obtener una Azúcar granulada
masa suave. (Diferido). Levadura fresca
Fermentar de 45 a 60 minutos, pintar con
y refrigerar (4°C a 5°C)
durante 12 a 15 horas. Retirar de la cámara
MASA TIPICA FRANCESA
Colocar en un recipiente, cubrir con plástico Sal
Proceso Producto por naturaleza
Preparar Mise en Place ABARROTES
A).- Mezclar todos los ingredientes agregando
BRIOCHES BOLLERIA
Argumentación Comercial Fotografía del plato montado
BRIOCHES
Argumentación Técnica
FICHA TECNICA DE GASTRONOMÍA
Código Nombre de la preparación Categoría
Aporte Calórico
Porción
Tiempo de
preparación
Rendimiento

23. U/M A B C D E Total
Precio
Unitario
Precio
Total
Kg. 0.5
Kg. 0.1 0.3 0.003
Lt. 0.005
Kg. *
Kg. 0.02
Lt. 0.1
Kg. *
Kg. *
Lt. 0.5
Kg. 0.150
Kg. 0.1
Uni. 4
Leche tibia Lt. 0.2
Lt. 0.150
A B C D E
Ratio de costo
Precio de la Carta
Precio Neto
de la corteza. Otros Imptos.
Evitar la sobre fermentación Precio de venta
Ovillado 35°C Factor Multiplicador
Fermentación Evitar la deshidratación
Total m'
I.V.A. 19%
Elaboración de masa con levadura. Controlar la fermentación Make up% 5
Técnicas de Base Puntos Críticos Montaje Subtotal
Costo de receta (M P)Técnica de incorporación de levadura debe estar entre 27°C -
m'Tiempos por etapas
Huevos enteros
C).- Abrillantar, rellenar y decorar con crema Crema
chantilly, fruta picada y marrasquinos.
almíbar por 10 segundos aprox. Retirar, enfriar.
minutos). agua
Hornear de 15 a 20 minutos a 170°C, Frutas en conserva
desmoldar tibio. OVOLÁCTEOS
B) Elaborar almíbar y dar cocción por 5 Mantequilla sin sal
minutos, sumergir los savarines en este
Fermentar hasta doblar el volumen (aprox 30 clavo d de olor
canela en ramas
semi liquida. levadura fresca
Manguear la masa en los timbales hasta ron u otro destilado
Harina
Mezclar todos los ingredientes secos, azúcar granulada
agregar huevos, leche y finalmente la esencia de vainilla
1/3 de la altura del timbal.
BATIDO CREMOSO LEUDADO, REMOJADO EN ALMIBAR SABORIZADO
mantequilla cremada. Formar una masa sal
Proceso Producto por naturaleza
Prepara mise en place. ABARROTES
A).- Enmantequillar y enharinar timbales
SAVARINES O BABAS BOLLERIA
Argumentación Comercial Fotografía del plato montado
SAVARINES
Argumentación Técnica
FICHA TECNICA DE GASTRONOMÍA
Código Nombre de la preparación Categoría
Aporte Calórico
Porción
Tiempo de
preparación
Rendimiento