Este documento describe diferentes tipos de compuestos fenólicos presentes en los vegetales como flavonoides, taninos y betalainas. Explica que los flavonoides son pigmentos naturales con propiedades antioxidantes que incluyen quercetina, hesperidina y catequinas. También cubre las características químicas, fuentes y beneficios para la salud de las betalainas, un pigmento encontrado en remolacha, pitaya y tuna que se usa como colorante alimenticio.

1. Flavonoides, taninos, betalainas
Estefany Polo C., José F. Teheran M., Elian A. Ramos O., Ana Nieto.,
Karina Flórez
Programa de Ingeniería de Alimentos
Asignatura: Química de alimentos
Docente: Juan Delgado

2. • Introducción
Contenido

3. FLAVONOIDES
Los flavonoides son pigmentos naturales presentes en los vegetales y que
protegen al organismo del daño producido por agentes oxidantes, como los
rayos ultravioletas, la polución ambiental, sustancias químicas presentes en
los alimentos, etc. El organismo humano no puede producir estas sustancias
químicas protectoras, por lo que deben obtenerse mediante la alimentación
o en forma de suplementos.

4. Se han identificado más de 5.000 flavonoides, entre los que se pueden
destacar:
1. Citroflavonoides: quercitina, hesperidina, naranjina y limoneno.
• La quercitina es un flavonoide amarillo-verdoso presente en cebollas,
manzanas, brócoles, cerezas, uvas o repollo rojo.
• La hesperidina se encuentra en los hollejos de las naranjas y limones.
• La naranjina da el sabor amargo a frutas como la naranja, limón y toronja
• El limoneno se ha aislado del limón y la lima.
2. Flavonoides de la soja o isoflavonoides: están presentes en los
alimentos con soja tales como leche, proteína vegetal texturizada, harina.
Los dos más conocidos son la genisteína y la daidzeina.

5. 3. Proantocianidinas: se localizan en las semillas de uva, vino tinto y
extracto de corteza del pino marino.
4. Antocianidinas: son pigmentos vegetales responsables de los colores
rojo y rojo-azulado de las cerezas.
5. Ácido elágico: es un flavonoide que se encuentra en frutas como la uva
y en verduras.
6. Catequina: el té verde y negro son buenas fuentes.
7. Kaemferol: aparece en puerros, brócoles, rábano, endibias y remolacha
roja.

6. FLAVONOIDES
Estructura química
Estas sustancias son de naturaleza fenólica y se caracterizan por
poseer dos anillos aromáticos bencénicos unidos por un puente de tres
átomos de carbono, con la estructura general C6 -C3 -C6 , los cuales
pueden formar o no un tercer anillo.

7. Características
• Están distribuidos en el reino vegetal localizándose en la savia vacuolar
de las células como órganos aéreos, hojas, flores y raíces.
• Forman múltiples compuestos de bajo peso molecular en su mayor parte
en forma de glucósidos.
• Son hidrosolubles y estables al calor.
• Son susceptibles a los cambios químicos, físicos y térmicos.
• Los flavonoides presentan actividades antioxidantes, ya que son
excelentes dadores de electrones.
• Son capaces de quelar metales, inhibir la enzima lipooxigenasa y captar
los radicales libres.
• Inhiben la oxidación de la vitamina C en algunos alimentos.

8. Importancia en los alimentos
• Contribuyen a determinadas propiedades como son:
- El color (pigmentos antocianos)
- Sabor (amargo de determinadas flavanonas y dulce)
- La astringencia (de los taninos catequínicos).
• Contribuyen a la estabilidad de los alimentos por sus propiedades
inhibidoras de enzimas responsables del ablandamiento de algunos
vegetales.
• Propiedades protectoras de los capilares y movilizadoras del colesterol.
• Importancia nutricional por su factor vitamínico “P”

9. Taninos

10. Las betalainas son pigmentos naturales nitrogenados hidrosolubles, son
compuestos derivados del acido betalámico. De acuerdo a su estructura
química las betalaínas se dividen en dos subgrupos, las betaxantinas y
betacianinas.
Su aplicación se da principalmente en el área de los alimentos, pues son
sustitutos de colorantes sintéticos empleándose en la elaboración de
gelatinas, confituras, yogur de fresa, helados de cremas, cocktails de
frutas, caramelos y galletas, siendo el más empleado comercialmente, el
colorante rojo de remolacha.
Betalainas
¿Que son las betalainas y para que se utilizan ?

11. Clasificación de las Betalainas
De acuerdo a su estructura química las betalaínas se dividen en dos subgrupos,
las betaxantinas y betacianinas.
Las betaxantinas son productos de condensación de este ácido con aminas o
aminoácidos y abarcan las tonalidades amarillas a anaranjadas.
Las betacianinas poseen una estructura cíclica tipo Dopa y pueden presentar
diferentes sustituyentes y proporcionan los colores rojo y violeta, siendo la
betanina la más conocida.

12. Betacianinas

13. Betaxantinas

14. Fuentes de Betalainas
Remolacha
Se comercializa en polvo y liquido concentrado
Su uso como aditivo esta autorizado por la FDA y la unión Europea y recibe el
nombre de E-162
De un 75 a 95% de los pigmentos son betacianinas, y un 5 a 25% corresponde
a isobetaninas, prebatanina e isoprebatanina

15. Fuentes de Betalainas
Pitaya
En la pitaya roja predominan las betacianinas y en la pitaya naranjada se
encuentran en mayor cantidad las betaxantinas.
Las pitayas poseen principalmente betacianinas y betaxantinas en
cantidades pequeñas

16. Fuentes de Betalainas
Tuna
Los tipos de betalainas mas abundantes en las tunas (higos chumbos) de
color rojo son la betanina, isobetanina y betanidina. En las tunas naranjas se
encuentran mas las betaxantinas en especial la d¡indicaxantina.

17. Beneficios a la salud
Actividad antioxidante, antidiabética, antiinflamatoria, antiviral,
antimicrobiana y anticancerígena. Además inhibe la proliferación de células
tumorales y quimioprevención contra conocer de pulmón y piel.

18. Conclusiones
• Las betalainas son pigmentos naturales que se pueden encontrar en
alimentos como la pitaya, la tuna y tal vez su fuente mas conocida en la
remolacha
• Las betalainas son utilizadas en la industria de alimentos como aditivo
alimenticio permitido por la FDA (Administración de Alimentos y
Medicamentos) y la Unión Europea.
• Las betalainas además han presentado diversos beneficios a la salud
como actividad antioxidante, antidiabética, entre otras.