Este documento presenta un informe de laboratorio sobre las antocianinas, pigmentos responsables del color rojo, púrpura y azul en plantas. El objetivo era demostrar la presencia de antocianinas en col morada y remolacha mediante cambios de color inducidos por ácidos y bases. Los resultados mostraron que las antocianinas cambian de color rojo a morado y verde con ácido y base respectivamente, actuando como indicadores de pH.

1. UNIVERSIDAD CENTRAL DEL ECUADOR
Facultad de Ciencias Médicas
Ciencias Biológicas y Ambientales
Nombre: Jefferson García Loor
Semestre: Cuarto
Fecha: 01-07-2013
Informe de Laboratorio de Fisiología Vegetal
Tema: PIGMENTOS DE LAS PLANTAS “ANTOCIANINAS”
OBJETIVO: Demostrar la presencia de antocianinas en los tejidos vegetales de ciertas plantas
MATERIALES REACTIVOS
Col Morada Ácido Clorhídrico al 5%
Remolacha Hidróxido de sodio al 5%
3 Tubos de ensayo Agua potable
Gradillas
Vasos de precipitación de 1000 ml
REVISION LITERARIA
Las antocianinas representan el grupo más importante de pigmentos hidrosolubles detectables en la
región visible por el ojo humano (Stracky Wray, 1994).
Conocidos como flavonoides azules, son compuestos
vegetales no nitrogenados ayudan a los rayos ultravioleta, y
la contaminación microbiana y viral.
Las antocianinas son grupos de pigmentos hidrosolubles
que se hallan en las células de ciertos vegetales y que dan
color rojo, púrpura o azul a las flores y a los frutos. Se
encuentran disueltas en el citoplasma y líquido vacuolar y
cambian de color según el pH del medio.
Las antocianinas cumplen
diversas funciones:
protegen al vegetal de los rayos ultravioletas, atraen a los insectos
para el proceso de polinización (polinización entomófila).
En la alimentación humana previene el cáncer, protegen los vasos
capilares de la retina favoreciendo el sentido de la vista y mejorando
el comportamiento cognitivo.
Por ser antioxidantes protegen al corazón de las enfermedades
cardiovasculares.
FACTORES QUE AFECTAN EL COLOR Y ESTABILIDAD
 pH: Los pigmentos sufren transformaciones estructurales reversibles con un cambio en la
acidez con un efecto protector sobre la molécula. Degradando el color purpura por oxidación
del aire.
 CONCENTRACIÓN: El aumento promueve la estabilidad del color
 TEMPERATURA: El incremento resulta la pérdida del azúcar glicosilante con una producción
incolora.

2.  LUZ: Acelera su degradación. Presentan su color mejor en la oscuridad.
 OXIGENO: La remoción de oxígeno protege a la degradación térmica.
 ACIDOS ORGÁNICOS: Son inestables en presencia de ácido ascórbico
 AZUCARES: Disminuyen la estabilidad de las antocianinas
 ENZIMAS: La inactivación de enzimas mejora la estabilidad de las antocianinas
PROCEDIMIENTO:
1. Poner trozos pequeños de remolacha o de col morada en un vaso de precipitación junto con el
agua y hacer hervir
2. Obtener el extracto de remolacha o de col morada
3. Numerar los tubos de ensayo del 1 al 3 para cada experiencia (colo morada y remolacha)
4. Colocar 5ml de extracto coloreado en los tubos de ensayo
5. Añadir en el tubo N1 unas gotas de ácido clorhídrico al 5% y observar el cambio de color a rojo
6. Añadir en el tubo N2 una gota de hidróxido de sodio al 5% y observar el cambio de color a
morado
7. En el tubo N3 poner hidróxido de sodio unas 4 o 5 gotas observar observar el cambio de color a
verde.
RESULTADOS:
Cambio de coloración y comprobación de acidez-basicidad
CONCLUSIONES:
 Los factores son relativamente inestables y a menudo sufren reacciones de degradación
durante el procesamiento y almacenamiento.
 Las antocianinas actúan como indicadores de ácido – base
 Los cambios de las antocianinas se basa en la influencia de energía cinética que adquieren
las moléculas por su cambio de coloración.
CUESTIONARIO:
1. Qué son las antocianinas?
Las antocianinas son pigmentos responsables por una variedad de colores atractivos y brillantes
de frutas, flores y hojas que varían desde el rojo vivo al violeta o azul. Son obtenidas fácilmente
por extracción a frío con metanol o etanol
Débilmente acidificado.
Algunas antocianinas son lábiles y se descomponen en presencia de ácidos minerales y en este
caso, la extracción debe ser realizada con solventes acidificados con ácido acético.

3. Son siempre encontradas en la forma de glucósidos fácilmente hidrolizados por calentamiento
con HCl 2N, en azúcares y agliconas, denominadas antocianidas. Las antocianidas tienen como
estructura básica el catión 2- fenilbenzopirilium, también denominado flavilio.
Las antocianinas son anfóteras y a pH bajos, cuando colocadas en campo eléctrico deberían
migrar hacia el cátodo. En diferentes pH estos pigmentos se encuentran en diferentes formas y
presentan colores diversos.
En medio ácido las antocianinas se encuentran en la forma de sales de ozono y son
generalmente de color rojo brillante. Con el aumento del pH de las soluciones, las antocianinas
pasan a tener una estructura quinodial, púrpura y en medios alcalinos el color cambia al azul.
2. Qué función cumplen las antocianinas?
La mayoría de las plantas y frutas contienen principios activos que logran beneficios para la
salud, tales como las antocianinas. Estos bioflavonoides cumplen funciones esenciales para
mantener sano el organismo. En la presente nota brindaré información sobre para qué sirven las
antocianinas y qué rol cumplen dentro del cuerpo.
Las plantas y frutas son alimentos que contienen principios nutritivos como antocianinas. Estos
pigmentos son en realidad bioflavonoides que cumplen funciones importantes dentro del
organismo, reduciendo la probabilidad de padecer enfermedades degenerativas provocadas
por radicales libres.
Cumplen una acción antioxidante, evitando el estrés oxidativo. De esta forma se reduce la
probabilidad de que se forme una placa de ateroma en las paredes internas de las arterias.
Disminuyen la agregación plaquetaria, disminuyendo la incidencia de arteroesclerosis.
Por otra parte reducen la síntesis de radicales libres, evitando la aparición de enfermedades
como cáncer y envejecimiento prematuro.
3. En qué parte de los vegetales se encuentran las antocianinas?
Son pigmentos hidrosolubles que se hallan en las vacuolas de todas las células vegetales y que
otorgan el color rojo, púrpura o azul a las hojas, flores y frutos.
El interés por los pigmentos antociánicos se ha intensificado recientemente debido a sus
propiedades farmacológicas y terapéuticas. Por lo tanto, además de su papel funcional como
colorante alimenticios, las antocianinas son agentes potenciales en la obtención de productos
con valor agregado para el consumo humano.
Químicamente las antocianinas son glucósidos de las antocianidinas, es decir, están constituidas
por una molécula de antocianidina, que es la aglicona, a la que se le une un azúcar por medio
de un enlace glucosídico. La estructura química básica de estas agliconas es el ion flavilio,
también llamado 2-fenil-benzopirilio que consta de dos grupos aromáticos: un benzopirilio y
un anillo fenólico; el flavilio normalmente funciona como un catión.
4. Qué Son los antioxidantes?
Un antioxidante es una molécula capaz de retardar o prevenir la oxidación de otras moléculas.
La oxidación es una reacción química de transferencia de electrones de una sustancia a
un agente oxidante. Las reacciones de oxidación pueden producir radicales libres que
comienzan reacciones en cadena que dañan las células. Los antioxidantes terminan estas
reacciones quitando intermedios del radical libre e inhiben otras reacciones
de oxidación oxidándose ellos mismos. Debido a esto es que los antioxidantes son a
menudo agentes reductores tales como tioles o polifenoles. Los antioxidantes se encuentran
contenidos en el olivo, ajo, arroz integral, café, coliflor,brócoli, jengibre, perejil, cebolla, cítricos,
semolina, tomates, aceite de semilla de la vid, té, romero, entre otras muchas sustancias.
También son parte importante constituyente de la leche materna.

4. 5. Elabore un cuadro de resultados de las experiencias con los diferentes extractos.
ENVASE PIGMENTO REACTIVO OBSERVACIÓN
Tubo 1 Extracto de remolacha 5 ml de ácido
clorhídrico
Se observa una coloración roja,
la misma que no es muy
oscura, derivada de los
carotenoides.
Tubo 2 Extracto de remolacha 5 ml de
hidróxido de
sodio
Se observa una coloración
bastante oscura, que es la
presencia de las antocianinas.
Tubo 3 Extracto de remolacha 5 gotas de
hidróxido de
sodio
Se observa una coloración
amarilla, que es la presencia de
las antocianinas.
TUBO 1 TUBO 2 TUBO 3
BIBLIOGRAFÍA:
GYMNÁZIUM B. Prácticas laboratorio química. Recogido por:
http://gybugandofisica.scienceontheweb.net/Materiales/Practica_AcidosyBases_marcadores_
gybu.pdf
RAIMONDO D, (2012). Antocianinas Repollo Morado. Recogido por:
http://es.slideshare.net/dianaraimondo9/antocianinas-repollo-morado1-con-gr-ficos