2015

1. Antocianina
Integrantes: Constanza Gonzalez
Catherine Morales
Asignatura: Bioquimica de los
alimentos

2. Introduccion:
• Nosotros hablaremos sobre las antocianinas, daremos a conocer algunas
características, la importancia que posee, efectos que tiene en la salud, etc.
• Las antocianinas son pigmentos hidrosolubles que se hallan en las vacuolas de
las células vegetales y que otorgan el color rojo, púrpura o azul a las hojas,
flores y frutos y pertenecen al grupo de los flavonoides.

3. Caracteristicas:
• Pigmentos de color azulado, rojo oscuro o morado ( lo contienen las plantas)
• Se clasifica dentro de los flavonoides.
• Las principales fuentes de antocianinas en la dieta estadounidense son los arándanos, cerezas,
frambuesas, fresas, grosellas negras, las uvas moradas y el vino tinto.
• Las antocianinas tienen una amplia gama de actividades biológicas, incluyendo antioxidantes,
antiinflamatorias, antimicrobianas y anti-cáncer.
• Muestran una variedad de efectos sobre los vasos sanguíneos, plaquetas y lipoproteínas
capaces de reducir el riesgo de enfermedades cardíacas coronarias.

4. Caracteristicas físico-químicas:
• Son pigmentos hidrosolubles.
• Compuestos polares.
• Son glucósidos de las antocianidinas (familia de los
flavonoides): Constituidos por una molécula de antocianidina
(la aglicona) a la que se une un azúcar por medio de un enlace
glucosídico.
• Su formula básica esta conformada por dos anillos aromáticos
unidos por una estructura de tres carbonos
• El color de las antocianinas depende de varios factores
intrínsecos, como son los sustituyentes químicos que contenga
y la posición de los mismos en el grupo flavilio

5. Importancia:
• Su impacto sobre las características sensoriales de los alimentos, las cuales
pueden influenciar su comportamiento tecnológico durante el procesamiento
de alimentos
• Importancia por su utilización como un colorante natural, en el área de
alimentación.
• Su implicación en la salud humana a través de diferentes vías.

6. Funciones:
• En los humanos, tiene propiedades para restaurar la salud de los capilares.
• En los tejidos fotosintéticos (hojas y tallos), ofrecen protección frente a la radiación ultravioleta.
• En las flores, constituyen una adaptación para atraer a los insectos, con el propósito de que
éstos puedan facilitar la polinización.
• En los frutos, sus llamativos colores representan una llamada de atención para los animales
favoreciendo la dispersión de sus semillas.
• En los árboles con hojas atípicas de color rojo, se les atribuye una función de camuflaje frente
a los herbívoros que se sienten atraídos por el color verde de las plantas, pero que no pueden
percibir la luz de color rojo.
• Son utilizados como pigmentos naturales en la alimentación.

7. Factores que influyen en su estabilidad:
• La estabilidad es un problema ya que las antocianinas son degradadas en la presencia de metales, ácido
ascórbico, azúcar, oxígeno, temperatura y enzimas.
• La inestabilidad al pH es un factor limitante en varias situaciones, afectando el color y la estabilidad
química, decolorando en valores de pH por encima de 4,0. En soluciones ácidas la antocianina es roja, pero
con el aumento del pH la intensidad del color disminuye.
• En solución alcalina, el color azul es obtenido, siendo sin embargo, inestable. Para aplicaciones generales,
el pH entre 1,0 y 3,5 confiere una mayor estabilidad.
• Sulfito: El dióxido de azufre, utilizado en la prevención del oscurecimiento y crecimiento microbiológico,
promueve la decoloración de la antocianina, por su adición en la posición 2 o 4.
• Metales: Las antocianinas que posean sistema 0-düdroxilado (anillo B), se vuelven complejas con metales
alterando su coloración. Estos complejos son más estables a los efectos del pH y de la luz que los
compuestos similares.

8. Efectos en la Salud:
• Para la vista: protección de los capilares de la retina.
• Se recomienda para personas con diabetes
• Anti-envejecimiento: efectos antioxidantes, que ayudan a mejorar el aspecto de la piel
• Sistema inmune: ayuda a combatir resfriados, infecciones, alergia y gripes.
• Enfermedades cardiovasculares: protege el corazón, previene y trata problemas cardiovascular en
personas con antecedentes familiares como en pacientes con colesterol hipertensión.
• Reduce la agregación plaquetaria, disminuyendo la probabilidad de padecer de ateroesclerosis.

9. Bibliografía:
•Antocianinas | La Guía de Química
http://quimica.laguia2000.com/elementos-quimicos/antocianinas#ixzz3lGxTEe00
http://www.botanical-online.com/medicinalesantocianinas.htm
http://ubuscientia.blogspot.cl/2014/01/antocianinas-los-otros-pigmentos-del.html
http://www.biotecnia.uson.mx/revistas/articulos/16-BIO-11-DPA-06.pdf

10. Antocianina
Integrantes: Constanza Gonzalez
Catherine Morales
Asignatura: Bioquimica de los
alimentos