Este documento describe los principales pigmentos y enzimas encontrados en los alimentos. Brevemente describe 8 tipos de pigmentos como carotenoides, clorofila, antocianinas, flavonoides, taninos, betalaínas, mioglobina y hemoglobina. También describe varios tipos de enzimas como carbohidrasas, proteasas, lipasas y otras enzimas y sus usos en la industria alimentaria.

1. COMPONENTESCOMPONENTES
MINORITARIOS DE LOSMINORITARIOS DE LOS
ALIMENTOSALIMENTOS

2. PIGMENTOSPIGMENTOS
1.1.CarotenoidesCarotenoides
2.2.ClorofilaClorofila
3.3.AntocianinasAntocianinas
4.4.FlavonoidesFlavonoides
5.5.TaninosTaninos
6.6.BetalaínasBetalaínas
7.7.Mioglobina y HemoglobinaMioglobina y Hemoglobina
8.8.Pigmentos usados comoPigmentos usados como
colorantes en los alimentoscolorantes en los alimentos

3. DEFINICION:DEFINICION:
Parte de la energía
radiante que el humano
percibe mediante las
sensaciones visuales
que se generan por la
estimulación de la retina
del ojo
( λ=380-780 nm)

4. CCaarrootteennooiiddeess
 Se han identificado más de 420 diferentes,
son insolubles en agua.
 Responsables del color del plátano, tomate,
chiles, papas, duraznos, zanahorias, trigo,
maíz, soya (tejidos que realizan
fotosíntesis).
 Se dividen en carotenos (α, β y γ-carotenos,
licopenos) y xantofilas (forma oxidada,
soluble en etanol, metanol y eter de
petróleo: fucoxantina, luteína, violaxantina).
 Protegen de la acción y formación de
radicales libres.
 Son inestables a altas temperaturas,
radiaciones electromagnéticas y oxígeno.

5.  Compuestos de unidades de isopreno C5H8
 Con grupos cíclicos en los extremos
 El color se debe a la conjugación de los dobles
enlaces.
 Dentro de los cromoplastos, junto al fitol de clorofilas
 Pueden estar
» Libres, como cristales o como sólidos amorfos
» Disueltos en lípidos
» Como ésteres en combinación con azucares y
proteínas, lo que los estabiliza
CCaarrootteennooiiddeess

6. CCaarrootteennooiiddeess
fucoxantinafucoxantina
luteinaluteina
licopenolicopeno
ββ-caroteno-caroteno

7.  Por oxidación
 Paralelamente a la oxidación de las grasas
 En la deshidratación de vegetales se oxidan y pierden
color
 Blanqueo de la harina
DDeetteerrioiorroo ddee CCaarrootteennooiiddeess

8. XANTOFILASXANTOFILAS α y β
• Tienen menos color que los carotenos
• En vegetales se encuentran en mayor cantidad que
los carotenos
• Pueden ser alcoholes, aldehidos o ácidos
• Se encuentran formando ésteres con ácidos grasos
• En yema de huevo, en la piel de la naranja,
en maiz, papaya, jugo de naranja…,

9. CLOROFILACLOROFILA
Verdes, en las hojas están bajo la cutícula, en plastos formados por granas
compuestas de laminillas entre lasque están las moléculas de clorofila.
Unidas a proteínas, lípidos y lipoproteínas.
Se obtiene a través de la fotosíntesis.

10. CLOROFILACLOROFILA
Anillo porfirínico con átomo de magnesio central y cadena
lateral de fitol unida por enlace éster a ácido propiónico.
4 grupos pirrólicos unidos entre si por un =CH- y a un Mg
central.
Con sustituciones: -CH=CH2 ó -CH2-CH3. Una de las
sustituciones tiene un fitol (C20H39)
Existen clorofilas a, b (las más importantes), c y d, y de
origen microbiano.
En tejidos vegetales están protegidas por las proteínas
(coagulan con calor)

11. CLOROFILACLOROFILA
clorofila
feofitina
Mg
feofórbido
clorofilina
fitol
fitol
Mg
PREVENCIÓN:
•Procesos cortos (HTST)
•Proteger de la luz, Oxigeno y Tº durante el almacenaje
(evitar fotoxidación)
•Transformar en clorofílidos (clorofilasa)
•Aumentar pH (Mg(OH)2 ,Ca(OH) 2)
•Se degrada por: a) FeoFeoffitinizitinizaciónación, b)
Eliminación de fitol formando
clorofilina o clorofilida hidrosoluble),
c) Combinación de ambas reacciones
(feofórbido), d) Oxidación y ruptura
de anillo pirrólico (clorinas, marrón) y
e) Pirofeofitinización.
•La de pH y las temperaturas
favorecen la feofitinización.

12. ANTOCIANINASANTOCIANINAS
• Pigmentos hidrosolubles (antocianidina + azúcar -flavilio).
• Las más importantes: pelargonidina, delfinidina, cianidina,
petunidina, peonidina, malvidina.
• Colores rojo, anaranjado, azul y púrpura de uvas, fresas.
Ciruelas, manzanas, rosas…
• No se encuentran libres en los alimentos, por lo que su
presencia podría denotar hidrólisis química o enzimática de
enlace glucosídico (no cambia el color pero se vuelve más
sensible).

13.  Azúcar posee diferentes sustituciones (~20 diferentes)
 Pueden ser:
 Monósidos ( con 1 aúcar esterificando a la antocianidina)
 Biósidos :2
 Triósidos:3
 Antioxidantes (en vino tinto)
ANTOCIANINASANTOCIANINAS

14. ESTABILIDAD DE LAS ANTOCIANINASESTABILIDAD DE LAS ANTOCIANINAS
• El núcleo de flavilio es muy reactivo: tiene deficiencia de 1e
• Su color depende de las condiciones de pH
• A mayor pH: básico inestable azul y mayor destrucción.
• A pH ácido: estable, puedecambiar de azul a rojo al acidificar.
• Al deteriorarse cambian de color: desde amarillo pálido a
incoloro
• Las glicosidasas las decoloran.
• Con flavonoides y polifenoles forman complejos azules.

15. DETERIORO DE ANTOCIANINASDETERIORO DE ANTOCIANINAS
 Por Na2 SO3 y SO2. El grupo SO3 Na se une al C 2 ó 4
produciendo decoloración (guindas)
 Con polifenoles forman complejos azules si hay Al,
Fe, Cu, Ca, Sn
 Por interacción con el ácido ascórbico (actúan
peróxidos intermediarios en la oxidación del ác.
Ascorbico)
 Sensibles a altas temperaturas.
 El oxígeno disuelto es desfavorable para estos
pigmentos.

16. FLAVONOIDESFLAVONOIDES
• Compuestos fenólicos abundantes en la naturaleza, parecidos a las
antocianinas, proceso biosintético común.
• No contribuyen de manera importante al color del alimento
(manzanas, fresas, peras, duraznos, naranjas, limones).
• Responsables de la astringencia (té).
• Los flavonoles se encuentran en cebollas y miel (quercetina), fresas
(kaempferina), uvas (miricetina) y limones, mandarinas y naranjas
(hesperidina).
• Poseen actividad antioxidante, aunque son solubles en agua.
• Las isoflavonas poseen actividad estrogénica (genisteína, daidzeína
y glicitenina de soya).
• Más estables al calor y a las reacciones de oxidación que las
antocianinas.

17. TATANININOSNOS
• Relacionados con las antocianinas pero no son pigmentos.
• Compuestos fenólicos incloros o amarillo-cafés.
• Se clasifican en hidrolizables y no hidrolizables o condensados.
• Los hidrolizables se clasifican en galotaninos cuando
contienen ácido gálico y elagitaninos cuando contienen
ácido elágico.
• Los no hidrolizables generalmente son dímeros de la
catequina o de antocianidinas.
• Presentan propiedades reductoras y antioxidantes, sirven de
sustrato en las reacciones de oscurecimiento enzimático, y son
responsables de la astringencia de muchos frutos inmaduros como
plátano, pera, uva, manzana, etc.
• Precipitan a las proteínas, y la mayoría de los animales no
metabolizan los complejos formados (reducción de valor nutritivo).

18. BETALBETALAINASAINAS
Aproximadamente 70 pigmentos hidrosolubles divididos en
betacianinas (rojos) y betaxantinas (amarillos).
La betaxantina principal del betabel se llama vulgaxantina, la del
amaranto amarantina y se usa en algunos países para colorear
alimentos, sin embargo estos pigmentos no son demasiado estables.
El color se puede degradar por altas temperaturas, oxígeno, luz, pH
(el medio ácido protege a estos pigmentos) y actividad acuosa.

19. MIOGLOBINA Y HEMOGLOBINAMIOGLOBINA Y HEMOGLOBINA
Proteínas conjugadas o hemoproteínas
responsables del color rojo del músculo y de la
sangre.
Mioglobina
Rojo-púrpura
Fe++
oximioglobina
Rojo-brillante
Fe++
metamioglobina
café Fe+++
Reductores +
oxidación
colemioglobina
verde
Porfirinas libres y oxidadas
(café, amarillo, sin color)
sulfomioglobina
verde
oxidación
oxidación
Oxigenación (O2)
oxidación
reducción
Reducción + O2
Reductores + oxidación
Sulfuros +
oxidación

21. ENZIMASENZIMAS

22. ENZIMAENZIMA ORÍGENORÍGEN REACCIÓNREACCIÓN USO ALIMENTARIOUSO ALIMENTARIO
Carbohidrato–Carbohidrato–
hidrolasashidrolasas
(Carbohidrasas)(Carbohidrasas)
αα - Amilasa- Amilasa Malta de cebada Almidón ó Glucógeno
+ agua Dextrinas,
Oligo, Monosacáridos
(a - 1,4)
Hidrólisis del almidón en la industria cervecera y
destilerías; proporciona azúcares fermentables
por las levaduras; reduce el tiempo de
deshidratación de los alimentos infantiles; mejora
el aroma del trigo.
Fúngico:
Aspergillus niger
Aspergillus
oryzae
Rhizopus oryzae
Proporciona azúcares fermentables por las
levaduras en panadería; mejora el volumen y la
textura del pan; evita el malteado en la fabricación
de cerveza; elimina la turbidez debida al almidón
en la cerveza; convierte el almidón pre - tratado
con ácidos en jarabes altamente fermentables;
controla la viscosidad y estabiliza los jarabes.
Bacteriano:
Bacillus subtilis
Bacillus
licheniformis
Licúa el almidón y lo convierte en dextrina antes
de la adición de amiloglicosidasas para la
producción de jarabes; acelera la licuación de la
mezcla en cervecería; facilita la recuperación de
los recubrimientos de azúcar; favorece la
retención de humedad en los productos tratados
al horno.
ββ - Amilasas- Amilasas Trigo
Malta de cebada
Bacteriana:
Bacillus
polymyxa
Bacillus cereus
Almidón o Glucógeno
+ agua Maltosa;
dextrinas b límite (a-
1,4)
Proporciona maltosa fermentable para la
producción de CO2
y alcohol en panadería (enz. De
trigo) y cervecería (enz. De cebada); facilita la
fabricación de jarabes de elevado contenido en
maltosa (enz. De cereales y bacterianas)

23. ββ -Glucanasas-Glucanasas Aspergillus niger
Bacillus subtilis
Malta de cebada
b -D Glucanos
+ Agua
oligo + Glucosa (b 1,3 b 1,4)
Elimina las gomas en las mezclas de cervecería;
hidroliza las gomas de b glucano en la cebada y facilita
la filtración en la fabricación de cerveza; mejora el
rendimiento de los extractos en la fabricación de
sucedáneos del café.
Gluco – amilasaGluco – amilasa
(Amiloglucosidasa)(Amiloglucosidasa)
Aspergillus niger
Aspergillus oryzae
Rhizopus oryzae
Almidón o Glucógeno + Agua
Glucosa (α-1.4 α- 1,6)
Convierte los almidones pre – tratados en glucosa que
puede ser transformada luego en fructosa por medio
de la glucosa isomerasa
Celulasa(s)Celulasa(s) Aspergillus niger
Trichoderma
reeset
Celulosa + Agua
β- dextrinas (β-1,4 )
Sistema enzimático complejo; facilita la clarificación
de zumos; mejora el rendimiento en la extracción de
aceites esenciales y especias; mejora el "cuerpo" de la
cerveza; mejora las propiedades de cocción y
rehidratación de los vegetales dehidratados;
contribuye a aumentar la disponibilidad de proteínas
de las semillas; forma azúcares fermentables en los
residuos de maceración de la uva y la manzana; es
potencialmente útil para producir glucosa de residuos
celulósicos.
HemicelulasaHemicelulasa Aspergillus niger Hemicelulosa + Agua
β-dextrinas (β-1,4 glucano de
las gomas)
Facilita el descascarillado de los granos de café;
permite la degradación controlada de las gomas
alimentarias elimina las pentosanas del pan; facilita la
separación del germen del maíz; mejora la
disponibilidad nutritiva de las proteínas vegetales;
facilita la formación de la mezcla en la industria
cervecera.
InvertasaInvertasa
(Sacarosa–(Sacarosa–
hidrolasa)hidrolasa)
Saccharomyces
(Kluyveromyces)
Sacarosa + Agua
Glucosa + Fructosa
(azúcar invertido)
Cataliza la formación de azúcar invertido; evita la
cristalización y la aparición de paladar arenoso en
confituras.
ENZIMAENZIMA ORÍGENORÍGEN REACCIÓNREACCIÓN USO ALIMENTARIOUSO ALIMENTARIO

24. -Lipoxidasa, destruye los carotenos y la vitamina A
de frutas y hortalizas, al actuar sobre los dobles
enlaces de compuestos insaturados.
-Tiaminasa, destruye la tiamina y se la encuentra en
mariscos (ostras) y algunos peces crudos
ENZIMAS DE ALIMENTOS QUEENZIMAS DE ALIMENTOS QUE
DESTRUYEN NUTRIENTESDESTRUYEN NUTRIENTES

25. APLICACIONES ANALÍTICAS DE LAS ENZIMASAPLICACIONES ANALÍTICAS DE LAS ENZIMAS
ENZIMA DETECTADAENZIMA DETECTADA SIGNIFICADOSIGNIFICADO
Fosfatasa Alcalina (ausente)Fosfatasa Alcalina (ausente) Pasteurización adecuada de lechePasteurización adecuada de leche
Catalasa (presente)Catalasa (presente) Mastitis en vacasMastitis en vacas
Peroxidasa (ausente)Peroxidasa (ausente) Tratamientos térmicos intensos de la lecheTratamientos térmicos intensos de la leche
Peroxidasa y Catalasa (ausentes)Peroxidasa y Catalasa (ausentes) Tratamientos térmicos adecuados en frutas yTratamientos térmicos adecuados en frutas y
hortalizas enlatadoshortalizas enlatados
Invertasa (ausente)Invertasa (ausente) Pasteurización adecuada de cervezaPasteurización adecuada de cerveza
Peroxidasa y Catalasa (presentes)Peroxidasa y Catalasa (presentes) Contaminación con hongos de frutas secasContaminación con hongos de frutas secas
Deshidrogenasa (Prueba de azul deDeshidrogenasa (Prueba de azul de
metileno) (presente)metileno) (presente)
Contaminación microbiana de lecheContaminación microbiana de leche
Amilasa (ausente)Amilasa (ausente) Pasteurización adecuada de huevoPasteurización adecuada de huevo

26. AROMAS Y SABORESAROMAS Y SABORES
• Sabor:Sabor: Sensación que ciertos compuestos producen en el órgano
del gusto. Percepción que se lleva a cabo exclusivamente en la
boca y, de manera específica, en la superficie de la lengua.
Dulce Azúcar
Salado Sal
Acido Ac. Cítrico
Amargo Quinina
Umami? Glutamato
Dulce Azúcar
Salado Sal
Acido Ac. Cítrico
Amargo Quinina
Umami? Glutamato

27. • Factores que inciden sobre laFactores que inciden sobre la
percepción del sabor:percepción del sabor:
– Sensibilidad de cada individuo
– Temperatura
– Propiedades reológicas
– Presencia de otros compuestos
– Interacción de dos o más sabores primarios

28. TEORIA SOBRE LA PERCEPCION DELTEORIA SOBRE LA PERCEPCION DEL
SABORSABOR
• Tanto la molécula estimulante como
el sitio receptor bucal contienen dos
átomos electronegativos, A y B
separados 3A, uno de los cuales
está protonado como AH.
• La interacción inversa entre estos
dos pares de átomos provoca que
AH establezca puentes de
hidrógeno con B y se genere una
pequeña diferencia de potencial que
es transmitida al cerebro.

29. OLOROLOR
• DEFINICION:DEFINICION: olor es una
sustancia volátil percibida por
el sentido del olfato y por la
acción de inhalar, en muchas
ocasiones, este término tiene
una connotación de
desagradable, ya que los que
generalmente se consideran
agradables reciben el nombre
de aromas.

30. Requisitos para poder percibir unaRequisitos para poder percibir una
molécula de olormolécula de olor
• De bajo peso molecular (volátil)
• Se requiere de una corriente de aire que la
transporte a centros olfativos (captamos 10000
compuestos diferentes en 20 niveles distintos y
con un umbral mínimo de 10-18
molar).

31. TEORIA SOBRE LA PERCEPCION DELTEORIA SOBRE LA PERCEPCION DEL
OLOROLOR
En una superficie de 10 cm2 de la región
posterior de la nariz, el humano tiene de
10 a 20 millones de receptores olfativos
con vellosidades que penetran la mucosa
que cubre el epitelio, éstas, al ser
estimuladas por alguna molécula,
producen un cambio en el potencial
eléctrico del receptor, lo que a su vez
induce un impulso que se transmite al
cerebro por medio del nervio olfatorio. La
acción del agente activo depende de su
tamaño y de sus grupos funcionales, por lo
que la estereoquímica desempeña un
papel muy importante.

32. MECANISMOS DE PRODUCCION DEMECANISMOS DE PRODUCCION DE
SABORES EN ALIMENTOSSABORES EN ALIMENTOS
BIOSINTETICOBIOSINTETICO Los sabores se forman
directamente a través de
procesos biosintético
Los sabores son terpenos
y ésteres como en la
menta, los cítricos, la
pimienta y el plátano
ACCION ENZIMATICAACCION ENZIMATICA
DIRECTADIRECTA
Los sabores se forman
por la acción de enzimas
sobre moléculas
precursoras del sabor
Formación del sabor de
cebolla por la acción de la
aliinasa sobre sulfóxidos
ACCION ENZIMATICAACCION ENZIMATICA
INDIRECTAINDIRECTA
Los sabores se forman al
ser oxidados los
precursores del sabor por
agentes oxidantes
generados
enzimáticamente
Los sabores se
caracterizan por la
presencia de grupos
ácidos y carbonilos
PIROLITICOPIROLITICO Los sabores se forman de
precursores al someter el
alimento a tratamientos
térmicos
Los sabores se
caracterizan por la
presencia de pirazinas,
derivados furánicos y
otros