El documento describe las principales propiedades sensoriales de las hortalizas como el sabor, aroma, color y textura. Explica que estos atributos se deben a compuestos químicos específicos como ésteres, cetonas, carotenoides y clorofilas. También analiza cómo estos compuestos pueden verse afectados por procesos como la cocción, causando cambios en el color, sabor y aroma de las hortalizas.

1. 8.2.3 PROPIEDADES SENSORIALES DE LAS HORTALIZAS
PROPIEDADES SENSORIALES
En general, la preferencia del consumidor medio por un tipo de hortaliza u otro dependerá con
mayor probabilidad de su sabor, aroma y olor que del conocimiento de
Tabla 8 – 7. Principales compuestos químicos responsables de las cualidades sensoriales en las hortalizas
Cualidad sensorial Sustancias químicas responsables
Textura Fibra
Sabor y aroma
Ésteres
Cetonas
Aldehídos
Alcoholes
Terpenos
Compuestos azufrados
(generalmente olores y sabores desagradables)
color
Clorofilas (verdes)
Carotenoides (amarillo, naranja, rojo)
Antocianinas (rojo, púrpura, azulado)
Betalaínas (violeta, amarillo)
Sus cualidades nutritivas. El gusto y aroma contribuyen al sabor, y ambas cualidades están tan
relacionadas que resulta difícil distinguirlas o definirlas.
Todas ellas tienen origen químico, ya que están causadas por la presencia en las hortalizas de
compuestos específicos; sin embargo, no siempre es posible afirmar con seguridad por qué una
hortaliza debe tener el. Gusto, aroma y sabor característicos que se asocian a él. La Tabla 8-7
recoge un cuadro resumen.
Textura
La textura es una cualidad sensorial muy importante en las hortalizas, hasta el punto de que una
textura firme se considera índice de frescura y factor determinante de su aceptabilidad,
principalmente en aquellas hortalizas que están destinadas a ser consumidas en crudo, como por
ejemplo el apio y la lechuga. La marchitez, por el contrario, se considera característica de falta de
frescura. Ello hace necesario un extremado cuidado después de la recolección para mantener la
textura original del producto a través de los canales de distribución y de venta.
Esto resulta especialmente difícil en los vegetales que tienen un gran contenido en agua, los
cuales requieren una humedad ambiental muy alta para mantener la turgencia de la estructura
celular, con el grave inconveniente que esto supone por favorecer el desarrollo de hongos. La
estructura celular también se altera por acción del calor, lo que aconseja el mantenimiento de las
hortalizas en lugares frescos.
Sabor y aroma
Las hortalizas, en general, no tienen olores y sabores tan agradables y marcados como las frutas;
sin embargo, aunque menos intensos que los de aquellas, son igualmente distintivos. Los
compuestos responsables de ellos son, esencialmente, ésteres, cetonas, alcoholes y aldehídos.
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2. En ciertos casos también se detectan terpenos y en algunas hortalizas dominan los sulfuros y
sulfóxidos complejos.
Muchos de los olores menos atractivos y específicos de algunas hortalizas se deben a
compuestos de azufre. La col. las coles de Bruselas y la coliflor deben su olor a un grupo de
compuestos azufrados que se conocen como isotiocianatos o aceites de mostaza. En las
hortalizas crudas e íntegras, estos compuestos de olor desagradable están unidos al azúcar, y de
esa manera se hacen inodoros. Cuando los tejidos de las plantas son dañados por el corte, el
magullamiento o la masticación, una enzima cataliza el desdoblamiento de los complejos
compuestos que contienen azufre y se liberan los isotiocianatos de olor picante. Los sabores y
olores así producidos varían en intensidad desde el olor acre de la semilla triturada de mostaza
hasta el olor relativamente suave de la col picada o desmenuzada. Cuando las hortalizas del tipo
de la col se cuecen en agua hirviendo, se desdoblan los complejos compuestos del azufre y se
combinan con otros materiales vegetales, produciéndose entonces nuevos compuestos de azufre
con un fuerte olor, que incluyen el gas sulfuro de hidrógeno.
El ajo, la cebolla, el puerro y los cebollinos deben sus olores y sabores similares. pero diferentes.
a la presencia de compuestos de azufre. Estas hortalizas contienen un compuesto derivado de la
cisteína que es inodoro mientras se encuentra en los tejidos de la planta; sin embargo, cuando las
células se rompen por trituración, este compuesto se transforma enzimáticamente en otros
compuestos de azufre, algunos de los cuales tienen un olor penetrante, y otros son lacrimógenos.
El sabor ácido de algunas hortalizas se debe a la presencia de sustancias de esta naturaleza,
como por ejemplo el ácido oxálico en los tomates y en los tallos de ruibarbo.
Color
El color constituye una de las cualidades sensoriales más apreciables a simple vista, y en
consecuencia tiene un papel muy importante en las características de calidad de las hortalizas.
El color de las hortalizas varía bastante de unas a otras, y en él tienen gran importancia, sobre
todo, tres tipos de compuestos, que forman parte de su composición química: las clorofilas,
responsables de los colores verdes; los carotenoides, que proporcionan los colores amarillo,
anaranjado y rojo; y la antocianina, con colores rojo, púrpura y azulado; menos frecuentes son las
betalaínas, que proporcionan colores violetas o amarillos.
Estos compuestos, con el transcurso del tiempo, y como consecuencia de los tratamientos
culinarios y tecnológicos a los que se someten las hortalizas, sufren cambios que originan
modificaciones en las cualidades de color características de cada hortaliza.
Las clorofilas son el pigmento más abundante en las hortalizas de hojas, y el responsable de su
color verde. La molécula de clorofila no es estable, y tanto el átomo central de magnesio (Mg)
como la cadena lateral de fitilo son fácilmente extraíbles cuando las frutas o las hortalizas se
cocinan o se procesan. El átomo de Mg es desplazado por el calor en condiciones ácidas, y se
producen derivados de la clorofila de color oscuro (feofitina a y b, respectivamente). Si se añade
bicarbonato de sodio al agua en la que se cuecen las verduras, ésta «conserva» el color verde
porque se impide o retrasa la pérdida de Mg; sin embargo, esta práctica no se recomienda ya que
hace que se pierda vitamina C. El desplazamiento del átomo central de Mg de la molécula de
clorofila hace que las hortalizas verdes en conserva pierdan su color natural, lo que puede ocurrir
cuando se enlatan o durante el almacenamiento subsiguiente, y está causado probablemente por
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3. la liberación de ácidos orgánicos de los tejidos de la planta. Para compensar la pérdida del color
natural, se añaden generalmente colorantes artificiales a las hortalizas verdes enlatadas. La
cadena lateral de fitilo puede separarse de la molécula de clorofila durante el escaldado, la
cocción o el procesamiento. El resto de la molécula, que conserva su color verde, es más soluble
en agua, y la pérdida de color puede ocurrir por la transferencia al agua circundante.
Carotenoides: son los pigmentos más extendidos en el reino vegetal. Se encuentran en las
hortalizas verdes, junto con la clorofila, y son responsables de las coloraciones amarillas,
anaranjadas e incluso rojas. Existen dos tipos de carotenoides: carotenos, que son hidrocarburos
y predominan en las plantas de color anaranjado o rojizo, y xantofilas, que contienen además
oxígeno y que se encuentran en las plantas de color amarillo.
En condiciones normales, estos pigmentos se encuentran en los tejidos de las plantas en un
ambiente protegido y sólo tienen lugar pequeñas pérdidas durante el almacenamiento o las
operaciones normales del cocinado.
Las antocianinas: pertenecen a un tipo de compuestos, conocidos como flavonoides, que
proporcionan colores rojos, púrpuras y azules a las hortalizas. En los tejidos vegetales se
encuentran combinados con azúcares; el número de las diferentes combinaciones y, por tanto, de
los diferentes colores, es muy grande. Las antocianinas son solubles en agua y se pierden con
facilidad durante la cocción. También son sensibles a los cambios de acidez, que los hacen
cambiar de color.
El color de la col roja se debe a un glucósido de la cianidina, y el rojo de algunas variedades de
cebollas a compuestos antociánicos. En algunas variedades de coliflor se ha detectado la
presencia de leucoantocianos, precursores incoloros de los antocianos. Uno de los fiavonoides
más importantes en las hortalizas es la quercetina, del grupo de los flavonoles; se considera
responsable del color amarillo de algunas variedades de cebollas. Un glucósido de la quercetina,
la rutina, se encuentra en las yemas de los espárragos, siendo su concentración mayor cuanto
más coloreadas son las yemas.
Las betalaínas: son otro grupo de pigmentos que proporcionan color rojo a algunas hortalizas
como, por ejemplo, a la remolacha y a algunos hongos. Comprenden la betaxantina, de color
amarillo, y el betaciano, de color rojo violeta.
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