Este documento describe el proceso de fabricación de vino de fruta. Se selecciona una fruta como materia prima, como la mandarina. Luego se diluye, se corrige el azúcar y la acidez, se activa la levadura y se inicia la fermentación alcohólica. Después de varios trasiegos y clarificación, el vino se envasa y almacena antes de la comercialización.

1. FABRICACION VINO DE FRUTA

2. Materia prima Se selecciona mandarina madura como materia prima. También se puede utilizar melocotón, manzana, guanábana, piña, maracuya,chirimoya, ciruela, melón, fresa y níspero. Cada uno de las frutas tiene un tratamiento especial durante la elaboración.

3. El agua Debe hervirse para eliminar cualquier tipo de contaminantes dañino para nuestra salud ,luego debe enfriarse a temperatura ambiente ,para posteriormente ser utilizados en las disoluciones necesarias de la película licuada.

4. Insumos Levadura Es necesaria para iniciar y llevar a cabo la fermentación alcohólica del mosto. Para nuestro caso usaremos levadura de pan. empresa montana ( ofrece levadura) Bisulfito de sodio Se utiliza para evitar la contaminación con otros organismos .es usados en los tanques de fermentación y en el enjuague de las botellas.

5. Azúcar Se usa para aumentar la concentración de azúcar del mosto (jugo de fruta). Gradoss brix de 20 a 40 Clarificantes Son usados de acuerdo a los sólidos a precipitar ,mejorando la presentación del producto y acelerando el proceso de clarificación .Por ejemplo ,la bentonita es empleado al 0.1%. Insumos

6. Ácido cítrico y bicarbonato de sodio Las frutas tienen diferente grado de acidez, existen unas muy ácidas como la mandarina y otras menos ácidas como el melocotón. Para que la levadura actúe adecuadamente es necesario regular la acidez, para ello se añade un poco de bicarbonato de sodio a las frutas muy ácidas y su usa ácido cítrico para las frutas poco ácidas . Insumos

7. Equipos y Materiales BALANZA COCINA BOTELLAS MANGUERAS LICUADORA INDUSTRIAL CUCHILLOS PROBETA TERMOMETRO VASOS TACHOS CON TAPA TABLA DE PICAR OLLAS DENSIMETRO

8. Proceso de elaboración Pasos a seguir La elaboración de vino de fruta no defiere del vino de uvas en lo que respecta al proceso de fermentación alcohólica y otros pasos como filtración, sulfitado y el embotellado. Pero si difiere en la obtención del mosto y su corrección. El proceso dura como mínimo 6 meses cuando no se usa clarificante

9. Selección de la fruta Pesado y lavado Trozado y/ o despepitado y licuado Acondicionamiento del mosto -Disolución agua/pulpa -Corrección de acidez -Corrección de azúcar Activación de la levadura Adición de levadura Activada y fermentación alcohólica Descube 1er Trasiego Clarificado 2do Trasiego 3er Trasiego Envasado Almacenamiento Comercialización Etapas de Elaboración de vino de frutas

10. Selección y Acondicionamiento En nuestro caso recolectamos o compramos la fruta .(Por ejemplo, 200 Kg de mandarina) COMPRAR PELAR LAVAR PESAR LA FRUTA CON CÁSCARA PESAR LA FRUTA SIN CÁSCARA

11. Selección y Acondicionamiento Por otro lado hacemos hervir agua de preferencia un día antes, para trabajar con el agua hervida y fría a temperatura ambiente

12. Acondicionamiento del mosto la fruta con un poco de agua hervida fría o prensamos manualmente con un prensador, en ambos casos obtendremos el mosto que es la pula o el jugo denso de fruta. En seguida medimos el mosto obtenido, luego añadir los insumos necesarios

13. Dilución El mosto obtenido ( la pulpa o el juego de fruta) es diluido con agua hervida fría. Por ejemplo : Tenemos 200 litros de jugo de mandarina y debemos luego diluirlo con agua hervida fría :

14. 1 lt de mosto de mandarina 2 lt de agua 200 lt de mosto de mandarina x x = 400 lt de agua Mosto total diluido = 200 lt + 400lt = 600 lt jugo agua mosto total.

15. Corrección de azúcar Al momento de diluir el mosto con agua, la corrección de azúcar disminuye ,por ello es necesario añadir 200 gr. De azúcar por cada litro total de mosto diluido. Siguiendo con nuestro ejemplo: 200 gr. 1 lt de mosto x 600 lt de mosto x = 120 Kg. de azúcar

16. Corrección de la acidez Se añade bicarbonato de sodio si la fruta es muy ácida o ácido cítrico si es poco ácida . En nuestro ejemplo ,no realizaremos la corrección de acidez , porque la acidez ha sido regulada con la dilución de agua hervida .

17. Activación de la levadura En nuestro caso para la fermentación alcohólica usaremos levadura de panificación (levadura seca) en una cantidad de 1 g. De levadura por litro de mosto. En nuestro ejemplo: 1g. de levadura 1 L de mosto total x 600 L de mosto total x = 600 g. Levadura

18. La cantidad de levadura determinada y pesada se activa agregando a una vaso que contenga agua tibia , mosto y azúcar, luego se disuelve y es colocado en un lugar tibio(30 °C) dejándola en reposo durante 15 a 20 minutos .La activación de la levadura se notara por la formación de una efervescencia y elevación de la mezcla inicial. Agua hervida tibia Agregar 3 cucharaditas Reposar en lugar tibio

19. Inicio de la fermentación alcohólica Adicionar la levadura activada al mosto corregido , para iniciar la fermentación y agitar con una paleta , después el tacho se cierra herméticamente , colocando sobre la tapa una trampa de fermentación ,la cual permite la salida del monóxido de carbono ( CO 2 ) que se forma durante la fermentación , a la vez evita la entrada de mosquitos o cualquier contaminante que altere la fermentación alcohólica.

20. La trampa de fermentación puede ser un corcho con un agujero al centro al cual se atraviesa con una manguera de 5mm de diámetro, la que debe finalizar en un vaso que contenga agua y bisulfito de sodio.

21. Descube Transcurrido 20 días de fermentación se procede al descube , el cual consiste en separar el vino de fruta de los residuos de fruta y sólidos precipitados al fondo del recipiente. Al realizar el descube usamos otro recipiente donde colocamos en la parte superior un pedazo de tocuyo y sobre este 2 capas de algodón.

22. El vino descubado se devuelve a los envases debidamente limpios , para dejarlo por un periodo de 30 días . Luego se llevara acabo el 1er trasiego.

23. Clarificado Luego del primer trasiego realizamos el clarificado, añadiendo al vino el clarificado elegido: ejemplo la Bentonita, debidamente disuelta dejándola por un espacio de 30 días donde se realizara el 2do trasiego y el 3er trasiego será llevado a cabo luego de otros 30 días.

24. Envasado y Embotellado En forma paralela al 3er trasiego se va realizando el lavado de botellas , debidamente seleccionadas. Como las botellas que se utilizaran son ya usadas deben remojarse con detergente y una solución de soda cáustica ( 1cucharadita de soda cáustica diluida en10 lts de agua ).

25. Siendo el ultimo enjuague en una solución de bisulfito de sodio ( una cucharadita de bisulfito de sodio en 10 L de agua ). Finalmente escurrirlas bien. El llenado y encorchado de las botellas puede ser realizado como en nuestro caso en forma manual .

26. Recomendaciones Mosto de Melocotón - 1 cucharadita de ácido cítrico / 10 litros de mosto Mosto de Guanabana Mosto de Chirimoya Mosto de Piña Mosto de Manzana La acidez correcta del mosto es regulada y Mosto de Mandarina alcanzada con la dilución (adición de agua) Mosto de Ciruela Mosto de Maracuya Mosto de Fresas - 1 / 2 cucharadita de ácido cítrico / 10 litros de mosto DILUCION: Agua / pulpa de fruta CORRECION DE ACIDEZ En caso de usar otras frutas se debe tomar en cuenta las siguientes indicaciones: Fruta Dilución Melocotón Manzana Guanabana Chirimoya Piña Mandarina Ciruela Maracuya Níspero Melón Fresa 1.5/1 2.0/1 2.0/1 2.0/1 1.5/1 2.0/1 2.0/1 1.5/1 2.0/1 3.0/1 1.5/1

27. Recomendaciones 2. Es recomendable usar una mezcla de dos frutas, una ácida como la naranja y otra, poco ácida como el melocotón, en proporción de 70% melocotón y 30% de naranja, para obtener la acidez requerida ( pH =3.6 ) y un excelente vino. 3. Los sólidos sobrantes de la fermentación, obtenidos luego del descube, pueden ser utilizados para una nueva fermentación alcohólica y procesar un buen vinagre.

28. Recomendaciones 4 Es uso del mostímetro facilita un mejor control del proceso de fermentación 5 El uso de la cinta pH, nos permite un mejor control en el pH adecuado del mosto para iniciar la fermentación alcohólica ( pH = 3.6 a 4.00 )

29. Recomendaciones 6 Para un mejor control del tiempo se debe poner de inicio y de término, en cada depósito de fermentación

30. Costos de Inversión Necesitamos saber cuanto vamos a invertir para producir vino. Todos lo precios los consideramos en dólares vigentes a la fecha Para este proceso contamos con 3 trabajadores

31. A. Costos de inversión (US $) Cocina semi industrial (unid) Balanza de platillos (unid) Balanza de plataforma (160 Kg) Calculadora (unid) Licuadora Industrial (unid) Baldes (15 lt capac.) Tachos de plástico ( 150 lt capac) Embudos Cuchillos y cucharas Vasos graduados Ollas de aluminio ( 60 lt capac.) Tablas de picar Tinas Mesas Trampas de fermentación Mostímetro Perochímetro Botiquín Equipo de seguridad ( extinguidor, etc) Uniformes Mangueras ( metros) Jarras con medida Probetas ( 200 ml) Anaqueles Total 1 1 1 1 1 3 12 5 6 2 2 6 2 1 10 2 1 1 1 3 10 1 3 1 185 173 330 15 1,200 3 25 0 2 1 62 3 9 70 0 15 106 50 100 50 10 5 15 50 185 173 330 8 1,200 4 294 2 9 2 123 18 9 70 4 30 106 50 100 150 100 5 45 50 3,706 8 7 8 5 10 3 4 3 5 4 5 3 3 8 3 3 3 1 1 1 3 3 5 5 23 25 41 2 120 1 74 1 2 1 25 6 6 9 1 10 35 50 100 150 33 2 9 10 734 A. 1 Equipos y Materiales Cantidad Costo Unitario ($) Costo Total ($) Vida útil (años) Depreciación Anual ($)

32. A.2 Costos fijos (mensuales) A.3 Costos operativos iniciales Estos costos sólo se realizan al inicio: US($) Instalación de los equipos y adecuación del local 120 Reglamentación ( licencias y otros ) 1,000.00 US($) Alquiler del local 200 Materiales de administración 80 Luz, agua , etc 90 Depreciación de equipos 61.17 Personal ( gestión, ventas, compras, etc ) 123.50 Seguro, registros, etc 12.00 Reparación, materiales ( 12.50 268.30 Otros 26..83 Costos fijos totales 605.5295.13

33. B. Costos variables o de producción Materia prima (mandarina) (Kg) Mano de obra (jornales) Levadura (Kg) Bisulfato de sodio (Kg) Clarificante (BEnlonita) (Kg) Agua (litros) Azúcar (Kg) Botellas (750 cc.) Tapas de plástico (Doc) Capuchinos (Doc) Etiquetas (Doc) Kerosene (Gal) Algodón (xx) (500 gr.) Comercialización(10%) Imprevistos (10%) 0.4000 0.0280 0.0010 0.0003 0.0500 1.0000 0.2400 0.1120 0.1120 0.1120 0.1120 0.0100 0.0030 0.0600 0.0518 0.0040 0.0007 0.0925 0.0010 0.1200 0.0672 0.0224 0.0358 0.0101 0.0145 0.0078 0.0488 0.0537 Cantidad De Insumo Precio Unitario ($) Costo Total ($) 0.1500 1.8500 4.0000 2.5000 1.8500 0.0010 0.5000 0.6000 0.2000 0.3200 0.0900 1.4500 2.6000 0.59

34. Para producir una cantidad superior a un litro de vino, tenemos que calcular cuánto se requiere de cada insumo. Por ejemplo para producir 500 litros de vino necesitamos. - Para el caso de la mandarina 500Lx0.4000 = 200 Kg de mandarina - Para el caso del azúcar 500L x 0.2400 = 120 Kg de azúcar

35. Y así para el cada insumo, considerando sus respectivas unidades de medida mencionadas en la primera columna del cuadro (Kg, jornales, docenas, etc)

36. Producción de Equilibrio Conociendo el costo variable por litros (US $ 0.59) y el precio de venta por litro de vino (US $ 2.59)calculamos cuál es la cantidad de producción mensual que iguala los ingresos totales mensuales con los costos ( producción de equilibrio); es decir que si producimos esa cantidad de vino no se pierde ni se gana.

37. Producción de equilibrio = Para nuestro caso (PE) = = 148 litros mensuales Costos fijos totales del vino Precio de venta - por litro Costo variable por litro $ 295.13 2.59 - 0.59 mensuales

38. Rentabilidad de la planta 18.50 62.50 100.00 0 704 1,304 Volumen de producción mensual L botellas (750 cc) Porcentaje de uso de la capacidad de la planta Ganancia total mensual de la planta 148 197 500 667 800 1,067 (%) ($)

39. Inversión total para el funcionamiento de la planta Costos de establecimiento de la empresa o Costos operativos iniciales $ 1,050 Costos de equipos y materiales $ 3,076 Capital de trabajo, considera: - 5 meses de costos fijos ( sin considerar depreciación) $ 1,170 - 5 meses de los costos de producción ( produciendo $ 1,559 al 62.5% los primeros 4 meses d y al 80 % el 5to mes) Requerimiento total del capital $ 6,855

40. Comercialización La venta de nuestro vino de fruta, podemos hacerla de la siguiente manera: En forma directa O colocando en tiendas y empresas, si se tiene el Registro Industrial , el Registro Sanitario y la autorización especial para venta de licores (timbre)