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1. 1
Universidad Nacional del Centro del Perú
Facultad de Ingeniería Química
ELABORACIÓN DE CARAMELOS SABOR PLÁTANO
ESTUDIANTES :
• GASPAR NUÑEZ RAÚL JESÚS
• GOMEZ CERNA, DILVER BRANDON
• VILLALVA CHANCHA, MARY CRUZ
CÁTEDRA: QUÍMICA ORGÁNICA
CATEDRÁTICO: Dr. ABEL FILOMENO INGA DÍAZ
FECHA DE PRESENTACIÓN: 12/08/2022
HUANCAYO – PERÚ
2022
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA QUÍMICA

2. INTRODUCCIÓN
1

3. 3
La historia del caramelo empezó
con los médicos sumerios, que
recomendaban para el alivio de
indigestiones una especie de pastilla
dulce hecha a partir de un extracto
de menta, bicarbonato y miel,
En el año 250 de nuestra era,
fue en la India donde surgieron
los primeros caramelos basados
en caña de azúcar. Sin embargo,
durante siglos fue un producto
de lujo vendido en farmacias y
especierías asequibles solo a la
nobleza y burguesía.
Fue ya en 1850 cuando los
Estados Unidos comenzó con la
producción industrial de
caramelos y mejoró su calidad
estética con la adición de
colorantes y aromas que le
dieron un atractivo más
comercial.

4. OBJETIVOS
2

5. 5
Objetivo general
Elaborar caramelos duros sabor plátano
Objetivos específicos
Describir las materias primas y el proceso de elaboración
Identificar los parámetros dentro de la elaboración de caramelo duro
Hacer uso del acetato de isoamilo como saborizante.

6. MÁRCO TEÓRICO
3

7. 7
ÉSTERES
Los ésteres son compuestos que se forman por la unión de ácidos con alcoholes, generando agua
como subproducto. Nomenclatura: Se nombran como si fuera una sal, con la terminación “ato”
luego del nombre del ácido seguido por el nombre del radical alcohólico con el que reacciona dicho
ácido. (Cornejo, 2021)
Obtención de ésteres
Los esteres se preparan combinando un ácido orgánico con un alcohol. Se utiliza ácido sulfúrico como agente
deshidratante. Esto sirve para ir eliminando el agua que se forma y de esta manera hacer que la reacción tienda
su equilibrio hacia la derecha, es decir, hacia la formación del éster.

8. 8
PROPIEDADES
FÍSICAS
Los que son de bajo peso molecular son
líquidos volátiles de olor agradable. Son las
responsables de los olores de ciertas frutas.
Los ésteres superiores son sólidos cristalinos,
inodoros. Solubles en solventes orgánicos e
insolubles en agua. Son menos densos que el
agua. (Cornejo, 2021)
QUÍMICAS
Hidrólisis ácida: Ante el calor, se descomponen
regenerando el alcohol y el ácido
correspondiente.
Hidrólisis en medio alcalino: En este caso se
usan hidróxidos fuertes para atacar al éster, y
de esta manera regenerar el alcohol. Y se
forma la sal del ácido orgánico

9. 9
SABORIZANTES
Son productos que se añaden a los alimentos para resaltar ciertas notas y/o intensificar el sabor y aroma, pueden ser
naturales o artificiales.
Saborizantes naturales
Se entiende por materia prima saborizantes naturales los productos de origen animal o vegetal normalmente
utilizados en la alimentación humana, que contengan sustancias odoríferas y/o sápidas, ya sea en su estado
natural o después de un tratamiento adecuado.
• Aceites esenciales
Son los productos volátiles de origen vegetal obtenidos por un proceso físico (destilación por arrastre con
vapor de agua, destilación a presión reducida u otro adecuado).
• Extractos
Extractos líquidos: se obtienen sin eliminar el disolvente o eliminándolo en forma parcial.
Extractos secos: se obtienen eliminando el disolvente
• Bálsamos, oleorresinas y oleo gomorresinas
Son los productos obtenidos mediante la exudación libre o provocada de determinadas especies vegetales.

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Saborizantes sintéticos
• Saborizantes idénticos a los naturales
Son las sustancias químicamente definidas obtenidas por
síntesis y las aisladas por procesos químicos a partir de
materias primas de origen animal o vegetal, que
presentan una estructura química idéntica a la de las
sustancias presentes en dichas materias primas naturales
(procesadas o no).
• Saborizantes artificiales
Son los compuestos químicos obtenidos por síntesis, que
aún no han sido identificados en productos de origen
animal o vegetal utilizados por sus propiedades
aromáticas, en su estado primario o preparados para el
consumo humano.
Saborizantes de humo
Son preparaciones concentradas, no obtenidas a partir de
alimentos ahumados, utilizadas para conferir sabor de
ahumado a los alimentos
Esencia de Plátano
La esencia o fragancia del plátano se atribuye al
acetato de isoamilo (también conocido como acetato
de isopentilo). Este compuesto es un éster y como tal
se obtiene a partir de la reacción de un ácido
carboxílico y un alcohol.
Para su obtención se hace reaccionar alcohol isoamílico
con ácido acético, adicionalmente se agrega ácido
sulfúrico como catalizador y luego se procede a calentar,
resultando el éster acetato de isoamilo y agua.
3-metil-1 butanol (Alcohol isoamílico) + Ácido acético =
Acetato de isoamilo + agua
ALCOHOL + ÁCIDO = ÉSTER + AGUA

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CARBOHIDRATOS
Están formadas por tres elementos
fundamentales: el carbono, el
hidrógeno y el oxígeno.
Clasificación:
• Contribuir en el almacenamiento y en la
obtención de energía
• Componentes estructurales de las paredes de
las células vegetales
Función:
Monosacáridos Disacáridos
Oligosacáridos Polisacáridos

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Monosacáridos
Son los más simples, ya que están formados por un solo tipo de
molécula y no pueden hidrolizarse a compuestos más sencillos.
Algunos monosacáridos comunes son la glucosa y la fructosa.
Son compuestos altamente solubles en agua y se caracterizan
por su sabor dulce.
Las formas en la que se puede representar la estructura de
un monosacárido es con la Proyección de Fischer o lineal,
estructuras cíclicas y la configuración en silla o angular.
Estructura:
Los monosacáridos se presentan como
aldosas (grupo aldehído) y cetosas
(grupo cetona o carbonilo). A su vez el
número de carbonos que puede tener un
monosacárido va de tres a siete y para
nombrarlos se usan los términos de
triosa, tetrosa, pentosa, etc. Entonces la
glucosa (con grupo aldehído y 6
carbonos) es una aldohexosa, y la
fructosa (con grupo cetona y 6
carbonos) es una cetohexosa

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Glucosa 𝑪𝟔𝑯𝟏𝟐𝑶𝟔
Producción
Usos
La glucosa ( del griego gleûkos-vino
dulce) también conocida como dextrosa
Es una hexosa, es decir, contiene
6 átomos de carbono, y es
una aldosa, ya que un
grupo carbonilo está en el extremo
de la molécula
Los organismos fotoautótrofos, como las plantas,
sintetizan la glucosa en la fotosíntesis a partir
de compuestos inorgánicos como agua y dióxido de
carbono, según la reacción:
𝟔𝑪𝑶𝟐 + 𝟔𝑯𝟐𝑶
𝒍𝒖𝒛
𝟔𝑶𝟐 + 𝑪𝟔𝑯𝟏𝟐𝑶𝟔 (𝒈𝒍𝒖𝒄𝒐𝒔𝒂
Los seres heterótrofos, como los animales, son incapaces de
realizar este proceso y toman la glucosa de otros seres vivos
o la sintetizan a partir de otros compuestos orgánicos.
• Puede obtenerse a partir de otros azúcares
o de moléculas no glucídicas mediante
glucogénesis
• La glucosa se produce industrialmente a
partir del almidón mediante hidrólisis
enzimática utilizando amilasa, o mediante
hidrólisis ácida.
• Producción de fructosa y de alimentos que
contienen glucosa.
• En los alimentos, se utiliza como edulcorante
y humectante
• En repostería se utiliza para hacer azúcar
invertido (compuesto a partes iguales de fructosa
y glucosa) mediante hidrolisis ácida o enzimática.
• Añadido a la mezcla o formado durante el
proceso, se usa en la elaboración de bollería,
caramelos y otros productos de confitería

14. 14
Fructosa
La fructosa o azúcar de la fruta tiene la misma fórmula que la
glucosa, pero con diferente estructura (isómeros estructurales)
tratándose de una cetohexosa.
Todas las frutas tienen cierta cantidad de
fructosa (a menudo junto con glucosa), que
puede ser extraída y concentrada para hacer
un azúcar alternativo
Producción Usos
La fructosa es producida industrialmente
como jarabe de maíz rico en fructosa, el cual
se obtiene por isomerización continua de la
glucosa producida a partir de almidón de
maíz.
Es la más dulce de todos
carbohidratos naturales cuyo jarabe
alto en fructosa es empleado
principalmente por la industria de
las bebidas carbonatadas. Además,
la buena relación potencia
edulcorante/coste hace que los
jarabes de fructosa se utilicen como
edulcorantes en muchos alimentos,
especialmente en los Estados
Unidos.

15. 15
Disacáridos
Están formados por dos moléculas de monosacáridos que pueden hidrolizarse.
Disacáridos más comunes
Sacarosa: Es el más abundante, que
constituye la principal forma de
transporte de los glúcidos en las plantas
y organismos vegetales
la lactosa: es un tipo de azúcar que se
encuentra en la leche y otros productos lácteos
la maltosa: proviene de la hidrólisis del almidón
celobiosa: obtenida por hidrólisis de la celulosa.
Enlaces glucosídicos
El enlace glucosídico resulta de la formación de un acetal (o cetal)
entre el carbono carbonílico de un monosacárido y un grupo
hidroxilo de otro monosacárido. Este segundo monosacárido
posee otro carbono carbonílico libre que a su vez puede reaccionar
con un grupo hidroxilo de un tercer monosacárido para formar
otro enlace glucosídico, y así sucesivamente.

16. 16
Sacarosa
La sacarosa o azúcar, es un disacárido que se
produce en la hidrólisis 1 equivalente de
glucosa y 1 equivalente de fructosa. Con
frecuencia esta mezcla 1:1 de glucosa y
fructosa es referida como azúcar invertido
debido a que se invierte, o se cambia, el signo
de la rotación óptica durante la hidrólisis de la
sacarosa a una mezcla de glucosa/fructosa.
Producción
Industrialmente el azúcar se obtiene en 9
pasos:
 Corte de la caña
 Molienda
 Generación de vapor
 Calentamiento
 Clarificación
 Filtración
 Cristalización
 Evaporado y secado
 Refinación
De este proceso se obtienen cuatro
tipos de azúcar: mascabado, estándar,
refinado y blanco; cada uno de ellas
se distingue por el número de veces
que ha sido procesada,

17. 17
Oligosacáridos
Polisacáridos
La estructura de estos carbohidratos es variable
y pueden estar formados por entre tres y nueve
moléculas de monosacáridos, unidas por
enlaces y que se liberan cuando se lleva a cabo
un proceso de hidrólisis, al igual que ocurre con
los disacáridos. En muchos casos, los
oligosacáridos pueden aparecer unidos a
proteínas, dando lugar a lo que se conoce como
glucoproteínas.
Son cadenas de más de diez monosacáridos cuya
función en el organismo se relaciona
normalmente con labores de estructura o de
almacenamiento. Ejemplos de polisacáridos
comunes son el almidón, la amilosa, el
glucógeno, la celulosa (los cuatro formados por
únicamente glucosa) y la quitina (compuesta por
unidades de N-acetilglucosamina).

18. 18
Caramelo
El caramelo es un alimento preparado
generalmente a base de azúcar fundido. El
caramelo se consigue mediante la cocción de
azúcares. Este puede consumirse tanto líquido,
como sólido.
CARAMELOS

19. 19
Tipos de Caramelos
Caramelos Duros
Los caramelos duros se elaboran partiendo de una mezcla de azúcar, agua y glucosa. Luego la mezcla se la somete a elevadas temperaturas para su
concentración y eliminación de agua. Una vez concentrada la mezcla se agregan colorantes, saborizantes y ácidos para finalmente troquelar, enfriar
y envolver el producto.
Caramelos Suaves
Los caramelos suaves son elaborados básicamente de azúcar, glucosa, leche condensada y grasa. La emulsión obtenida es llevada a cocción hasta alcanzar
la temperatura de ebullición deseada, luego se enfría la masa, se la coloca en moldeadoras para darle la forma al caramelo suave y finalmente envolverlo.
Productos Aireados
Los productos aireados tienen como ingrediente al aire. Dentro de estos productos están: los caramelos masticables, nogados, marshmellows, negro kisses
entre otros. Son productos conn alto porcentaje de humedad de hasta 25 %. La relación glucosa-sacarosa es importante para obtener la textura deseada y
generalmente es de 50:50. Al aumentarles sorbitol líquido se puede lograr mejorar su tiempo de vida útil.

20. 20
Pastillas de Goma
Estos son los productos que tienen en su composición algún agente de colágeno de naturaleza animal o vegetal, lo cual los convierte en
productos elásticos.
Fondant
El fondant contiene principalmente azúcar y agua. Se cocina la mezcla, luego se bate y se enfría. Se pueden preparar fondants con azúcar
impalpable o con dextrosa en lugar de sacarosa. El fondant normalmente se lo utiliza como recubrimiento de tortas o como decoración en ciertos dulces
udgeses
Este es un tipo de dulce que nació en los Estados Unidos. Para su elaboración se mezcla azúcar, mantequilla, leche y cocoa, se lo lleva a una elevada
temperatura, luego se enfría y se bate obteniendo una consistencia suave y cremosa.
Productos Grajeados
Los grajeados son productos con un centro de almidón y una cobertura de varias capas de azúcar. Existen dos tipos de grajeados: los duros y
blandos. Los grajeados duros están compuestos de sacarosa, los grajeados blandos están en cambio compuestos por jarabe de sacarosa y
glucosa.

21. 21
Propiedades del Agua
El agua está presente en casi todos los alimentos
y es responsable de una gran variedad de
reacciones que pueden traer como resultado la
reducción de la vida útil de los productos. La
manera para poder controlar dichas reacciones
es mediante el control de la actividad de agua de
los alimentos..
Ingredientes Porcentaje
Sacarosa 54%
Glucosa 19%
Agua 27%
Total 100%
Composición de Caramelos Duros Posibles defectos en los caramelos duros
Granulación: Causada por un balance incorrecto de azúcares,
por una mala disolución de azúcares, por envolver caramelos calientes
o por continuar agitando una vez llegado al punto final del proceso.
Pegajosidad: Los caramelos se pueden volver pegajosos por distintas
razones:
 Uso de aromatizantes naturales demasiados ácidos.
 La cocción del proceso es demasiada lenta.
 Condición atmosférica de la fábrica inadecuada.
 Temperatura o vacío del vacum demasiado bajo.
 Condiciones de almacenamiento inadecuadas.
 opacidad: este defecto es causado principalmente por:
 Una cocción muy lenta de la masa.
Condiciones del proceso influyentes en el producto final

22. 22
Fabricación
Gaitán y Vassia (2015, pg. 20) en la fabricación de caramelo se suelen usar como materias primas azúcar, glucosa y agua, que se combinan en
las proporciones adecuadas para generar un jarabe (almíbar) que posteriormente se cuece a altas temperaturas. Una evaporación rápida produce
la eliminación del agua presente en el jarabe cocido, quedando una pasta de caramelo que puede ser modelada en diferentes formas. El
enfriamiento ulterior provoca la cristalización de la masa, formando el caramelo propiamente dicho al conferirle rigidez que lo hace apto para
su empaquetado.
La textura final depende de la temperatura a la que se hierve el almíbar. La presencia de un soluto en un líquido hace que aumente su punto de
ebullición, y por eso cuanto más porcentaje de azúcar haya disuelto, más aumentará la temperatura de ebullición. Pero cuando se calienta la
mezcla, el agua hierve y se evapora, y por tanto aumenta la concentración de azúcar; esto hace que aumente más el punto de ebullición de la
mezcla.
Esta relación es predecible, y llevando la mezcla a una temperatura en concreto se consigue la concentración de azúcar deseada.
En general, a temperaturas más altas (mayor concentración de azúcar) quedan caramelos más duros y rígidos, mientras que las temperaturas
más bajas producen caramelos más suaves. Es recomendable un termómetro para controlar la temperatura.

23. Materiales y
Métodos
4

24. 24
MATERIALES
Probeta de 100 mL
Termómetro
Pipeta y propipeta
Cocinilla
Balanza
4 paletas de madera
Olla
Cuchara
Cucharon de madera
Papel encerado y papel celofan
Moldes de silicón para caramelos
REACTIVOS
Ácido cítrico 1 gr
Glucosa 65 g
Azúcar refinada 200 g
Acetato de isoamilo 1 mL
Agua
Colorante amarillo 0.5 mL

25. 25
Procedimiento experimental
Preparación del caramelo
• En una olla pesar 65 g de glucosa y 200 gramos de
azúcar refinada, luego con ayuda de una probeta
verter 75 mL de agua.
• Llevar la mezcla a calentar a fuego medio,
mezclando regularmente para favorecer la
evaporación del agua.
• Con ayuda de un termómetro controlar la
temperatura, una vez alcanzado los 120°C, retirar la
mezcla de la hornilla.
• Sin dejar de mezclar constantemente, agregar 0.5
mL de colorante amarillo, 1 mL de aroma de
plátano y 1g de ácido cítrico.
Enmoldamiento y empaquetado
• Con ayuda del cucharon verter la mezcla
cuidadosamente sobre los moldes de silicón.
• Retirar los caramelos del molde una vez que hayan
enfriado y tengan una dureza suficiente.
• Envolver los caramelos con papel encerado y luego
con papel celofan

26. Resultados
5

27. 27
Para la elaboración de caramelo duro la relación de ingredientes fue:
 Azúcar/Glucosa/Agua: 13/40/15. Se utilizó 65 g de glucosa, 200 g de azúcar
y 75 mL de agua.
 La cantidad de colorante, aroma y ácido fue de aproximadamente
0.2%,0.4% y 0.4% con respecto a la cantidad total de glucosa y sacarosa.
Con las cantidades de ingredientes mencionados se logró obtener 15 caramelos con forma de
cuadrado y 20 con forma de oso.
Las características sensoriales del caramelo son las siguientes:
 Consistencia: Dura
 Olor: Suave a plátano
 Sabor: Ligeramente a plátano
 Color: Entre amarillo limón y amarillo dorado
 Acidez: Mínima
 Dulzor: Ligeramente dulce
 No presenta una capa superficial pegajosa

28. Discusión
6

29. 29
El caramelo duro a base de azúcar, glucosa, agua y aditivos
llego a su máxima saturación con una alta viscosidad conforme
se va enfriando llegando a un estado vítreo característico de los
caramelos duros.
Lo más importante a la hora de realizar la formulación de los
caramelos duros es la relación entre el azúcar y la glucosa con el
fin de no obtener un producto demasiado higroscópico que
produciría un caramelo poco estable y pegajoso.
Las características sensoriales del caramelo evidencian una
correcta relación de ingredientes usados.

30. Recomendaciones
7

31. 31
 Se recomienda que al momento de realizar la preparación de
los caramelos tener mucha precaución y cuidado, considerar
los ml y gramos que se pide.
 Es recomendable separar la glucosa con palitos de madera
ya que esto ayudara a que sea más fácil de manejarla,
también usar una buena calidad de azúcar.
 Tener en cuenta que el ácido no se cocina junto con el
caramelo.
 Agitar vigorosamente la glucosa con el azúcar y el agua para
evitar que se queme.
 Al moldear los caramelos en su forma tener cuidado al dejar
derrames por que este causara raspaduras en el paladar.

32. Conclusión
8

33. 33
Se determinaron los ingredientes y materiales a usar, Así mismo
se describió el proceso para la elaboración del caramelo duro.
Se determinó la relación de cantidades para los ingredientes, así
como la temperatura durante y al final del proceso de cocción
del caramelo.
Para saborizar y darle color al caramelo se usó aroma de plátano
(acetato de isoamilo) y colorante amarillo.

34. Anexos
9

35. 35
1

36. 36
2 3

37. 37
4

38. 38
5 6

39. 39
7

40. 40
Retirado de los caramelos de los moldes y empaquetado con el papel celofán.
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