Este documento describe los procesos de elaboración de mermeladas, jaleas, jugos, tequila y vinos. Explica que las mermeladas se hacen cociendo frutas y azúcar, mientras que las jaleas se hacen con el jugo de la fruta y azúcar. Detalla los pasos de recepción de materias primas, cocción, envasado y almacenamiento. También define qué son los néctares y jugos de frutas y sus ingredientes permitidos.

2. Tecnología deTecnología de
mermeladas y jaleasmermeladas y jaleas

3. MERMELADAS
Es un producto con consistencia
pastosa o gelatinosa, obtenida por
cocción y concentración de frutas
sanas; pedazos de frutas.
JALEA
Gelificada, de azúcares; es liquido de
la fruta.

4. 50% fruta madura Mermelada
50% fruta verde de buena
. calidad
Azúcar
Ac. Citrico
Pectina
Debe de estar
en equilibrio
para crear una
buena
mermelada

5. Recepción
Pelado
Precocción
Hervir y
ebullición
Cocción Más materia
sólida
Adición de
azúcar,
pectina ac.
cítrico,
conservadores
Medir pH
Punto de
gelificación
TrasvaseEnvasado
Selección Lavado
Pulpeado
Aquí en la
jalea se
hace un
colado;
eliminar
trozos de
fruta

6. Enfriado Control de
calidad
Etiquetado
AlmacenadoTransporteComercio

7. PECTINAS DE FRUTA
• Son ac. Pectínicos,
PM, o polímeros del ac.
Galacturónico con
proporciones de gpos.
Carboxilo esterificados
con alcohol metilíco.
Pueden ser:
• Pectinas (gpos.
Esterificados).- Junto
con el ácido, se
elaboran jaleas de
pectina con mucha
azúcar.
• Pectinas de bajo metoxilo
(menos gpos. Esterificados
de carboxilo).- Forman geles
con menor concentración de
azúcar.

8. FORMACION DEL GEL DE PECTINA.
• Moléculas de pectinas son hidrofílicas, la función
del agua en el gel es disolver el ácido y el azúcar.
• Moléculas de pectina se dispersan en el agua y
forman coloidales. Cuando se forma un gel, se
forma un sólido elástico. Las moléculas de
pectina se unen en forma de red tridimensional.
• El ácido, importante para proporcionar iones de
hidrógeno,
(neutralizan las cargas para que las moléculas de
pectina dispersas no se repelen unas a otras.)
• El azúcar efectúa la gelificación,
mediante la disminución de la actividad del agua.

9. JUGOS Y NECTARES

10. Néctar
• Reglamento Bromatológico
Nacional 315/94
Producto NO fermentado constituido
exclusivamente por la pulpa y el
jugo de la fruta correspondiente,
adicionado o no de edulcorantes
nutritivos o miel; de estos en una
cantidad no superior al 20% del
producto final.

11. JUGO
• Líquido sin fermentar, pero fermentable,
que se obtiene de la parte comestible de
frutas en buen estado, debidamente maduras
y frescas o frutas que se han mantenido en
buen estado por procedimientos adecuados,
inclusive por tratamientos de superficie
aplicados después de la cosecha.

12. Gasificados
Azucarados
Conservados
Naturales
INGREDIENTES
EMPLEADOS

13. ADITIVOS PERMITIDOS …
• Acido ascórbico como
antioxidante
Compuestos volátiles de la misma
fruta, no necesitan ser incluidos
en el listado de ingredientes
• Dióxido de azufre:
En jugos de manzana, cítricos, piña
no es necesario declararlo si el
contenido es menor de 10 mg/L
• Azúcares:
con menos del 3% de humedad
sacarosa, dextrosa anhidra, glucosa y
fructosa
• Ácidos:
El tipo y la cantidad varía según la
fruta, ningún jugo puede contener
azúcar y ácidos contenidos a la vez
• Dimetilpolisiloxano:
antiespumante en el jugo de piña
• Dioxido de carbono:
Si el contenido es mayor a 2 g/L, debe
etiquetarse como carbonatado

14. Lavado y
Selección
Extracción de zumo
Agua Azúcar
Calentamiento
Mezcla
Homogeneizado
Pasteurización
Enfriamiento
Almacenamiento temporal
Llenado
Empaque y sellado
Almacenamiento refrigerado
Aditivos,
saborizantes,
(opcional pulpa)
Jugo de fruta
concentrado

15. SALCHICHAS Y
JAMONES

16. EMBUTIDO
• En alimentación se denomina embutido a una
pieza, generalmente de carne picada y
condimentada con hierbas aromáticas y
diferentes especias (pimentón, pimienta, ajos,
romero, tomillo, clavo de olor, jengibre,
nuezmoscada, etcétera) que es introducida
("embutida") en piel de tripas de cerdo.

17. • SALCHICHAS
• es una comida de origen alemán a base de
carne picada, generalmente de cerdo y
algunas veces vacuna, que tiene forma
alargada y cilíndrica.

18. Para la elaboración se suelen aprovechar las
partes del animal que, aunque son
comestibles y a menudo nutritivas, no
tienen un aspecto particularmente
apetecible, como la grasa, las vísceras y la
sangre.

19. • Esta carne se introduce en una envoltura,
que es tradicionalmente la piel del intestino
del animal, aunque actualmente es más
común utilizar colágeno, celulosa o incluso
plástico, especialmente en la producción
industrial.

20. es la pierna trasera del cerdo, recortada en
la forma especial con o sin hueso,
fraccionada, curada, en seco o con
salmuera, cocida o cruda, condimentada o
no, ahumada o no, forjada o no en molde
rígido o flexible de forma tradicional.
JAMÓNJAMÓN

21. Efectos de las sales de curación
En el curado de la carne con salmuera el
intercambio de agua y sal se produce por simple
ósmosis a través del sarcolema que adopta el
papel de membrana semipermeable.
El agua de líquido celular tiende a atravesar la
membrana en sentido inverso hasta que la
igualdad de las concentraciones salinas se realiza
de una parte a otra.

22. • Los agentes que modifican la velocidad de
penetración de la sal son:
• La temperatura
• La concentración de salmuera exterior
• La sal interior de la pierna

23. Curación
El proceso de curado es un fenómeno
físico-químico de actividad de agua y efecto
osmótico que tiene como finalidad
aumentar la capacidad de conservación de
la carne mediante la acción antibacteriana
del cloruro de sodio y nitrito de sodio o
potasio.

24. En este proceso también se presentan
algunos cambios que se deben a la
concentración de hidrogeniones, el
primero es la formación de monóxido de
nitrógeno que con el pigmento muscular,
mioglobina, forman el complejo
nitrosomioglobina, al cual se debe el color
rojo de la carne curada.

25. Proceso de elaboración de jamón
cocido
Método de inyección
intramuscular Curación
Recepción de la carne
fresca
Limpieza y
acondicionamiento
Lavado
Inmersión
Refrigeración Refrigeración
Cocimiento
Inyección Empacado
Almacenamiento Venta
Adición de
sucedaneos
Proteína vegetal
Féculas
Proteína láctica
Fibra dietética
Ovoproteínas

26. Preparación de salmuera
Recepción de
carne fresca
Recepción de
materiales auxiliares
Lavado
Elaboración
Refrigeración Refrigeración
Deshuesado
Acondicionamient
o
Masaje
Venta
Reposo
Moldeado
Cocimiento
Refrigeración
Empacado
Almacenamiento
Método por masaje
Curación

27. “VINOS Y LICORES”

28. Bebidas alcohólicas producto de laBebidas alcohólicas producto de la
fermentaciónfermentación
• Fermentación de azúcares:
- Vino: resultado de la fermentación del mosto de la uva.
- Sidra: obtenido por la fermentación del mosto de la manzana.
- Fermentación de almidón:
- Cerveza: se prepara por fermentación de la malta.
- Sake: resultado de la fermentación del arroz.

29. Bebidas Alcohólicas Destiladas
• Brandy/ Coñac: Es obtenido de la destilación del vino.
• Ron: obtenido del fermentado de la caña de azúcar.
• Vodka: se obtiene por destilado de trigo, patrata, ceneno,
remolacha o maíz.
• Whisky: es el destilado del fermentado de varios cereales,
entre ellos la cebada.

30. FERMENTACIÓN ALCOHOLICA
•Todos los vinos se basan en la fermentación de glucosa y fructosa.
Durante ésta se produce: 1.Etanol y CO2,
2. Ácidos orgánicos: succínico láctico y acético.
3. Ác. Grasos saturados de cadena corta: hexanóico y octanóico.
4. Alcoholes isoamílicos de los amino ac. del mosto.
•El etanol junto con los ácidos grasos y el glicerol condensan y forman
ésteres responsables de diferentes aromas.
•Algunos vinos (tintos,rosados), sufren tambien fermentación maloláctica
por inoculación de bacterias seleccionadas, y consiste en convertir el ác.
Málico en ác. Láctico para mejorar las caract. Organolépticas de los vinos.
•Antes de la fermentación se puede formar metanol por desmetilación de
las pectinas cuando se activan las enzimas metilesterasas. El metanol es
una sustancia muy peligrosa que puede causar ceguera.

31. ELABORACIÓN DEL VINO BLANCO
UVA BLANCA
DESPALILLADO
PRENSADO
MOSTO
CLARIFICACIÓN
SULFITADO
CORRECCIONES
INOCULACIÓN DE LSA
FERMENTACIÓN 14-18°C
TRASIEGOS
CLARIFICACION
ESTABILIZACIÓN CON FRÍO
FILTRACIÓN
EMBOTELLADO
VINO BLANCO

32. COMPOSICIÓN DEL
TEQUILA
• La materia prima utilizada para la
elaboración del tequila es : agave azul
Tequilana Weber.
• Esta materia prima es la fuente de
carbohidratos que mediante el proceso de
fermentación serán convertidos en alcohol
etílico.

33. • Tequila.-
Bebida alcohólica regional obtenida por destilación y rectificación de mostos,
preparados directa y originalmente del material extraído, dentro de las instalaciones
de la fábrica, derivado de la molienda de las cabezas maduras de agave, previa o
posteriormente hidrolizadas o cocidas, y sometidos a fermentación alcohólica con
levaduras, cultivadas o no, siendo susceptible de ser enriquecido por otros azúcares
hasta en una proporción no mayor al 49%, en la inteligencia de que no están
permitidas las mezclas en frío. El tequila es un líquido que, de acuerdo a su tipo, es
incoloro o amarillento cuando es madurado en recipientes de madera de roble o
encino, o cuando se aboque sin madurarlo.
Cuando en esta NOM se hace referencia al término “Tequila”, se entiende que
aplica a las dos categorías señaladas en capítulo señalado como “clasificación”,
salvo que exista mención expresa al “Tequila 100% de agave” o Tequila 100%
puro de agave”.

34. COMPOSICIÓN DEL
TEQUILA
• La materia prima utilizada para la
elaboración del tequila es : agave azul
Tequilana Weber.
• Esta materia prima es la fuente de
carbohidratos que mediante el proceso de
fermentación serán convertidos en alcohol
etílico.

35. ZONA PROTEGIDA POR LA
DENOMINACIÓN DE ORIGEN.
•
La Declaración de la Denominación de Origen para bebida tequila reconoce
exclusivamente las siguientes zonas:
Guanajuato.-
Seis municipios: Abasolo, Manuel doblado, Cuerámaro, Huanímaro, Pénjamo, Purísima
del Rincón.
Jalisco.-
Todo el estado, los 124 municipios.
Michoacán.-
Treinta municipios: Briseñas de Matamoros, Cabinda, Chilchota, Churintzio, Cotija,
Ecuandureo, Jacona, Jiquilpan, Maravatío, Marcos Castellanos, Nvo. Parangaricutiro,
Numarán, Pajacuarán, Peribán, La Piedad, Régules, Los Reyes, Sahuayo, Táncitaro,
Tangamandapio, Tangancícuaro, Tanhuato, Tinguindín, Tocumbo, Venustiano Carranza,
Villa Mar, Vista Hermosa, Yurécuaro, Zamora, Zináparo.

37. • Nayarit.-
Ocho municipios: Ahuacatlán, Amatlán de Cañas, Ixtlán del Río, Jala, Jalisco,
San Pedro de Lagunillas, Santa María del Oro, Tepic.
Tamaulipas.-
Once municipios: Aldana, Altamira, Antiguo Morelos, Gómez Farías,
González, Llera, Mante, Nuevo Morelos, Ocampo, Tula, Xicotencatl.