Este documento describe los principales ingredientes y procesos de elaboración de la cerveza, así como algunos estilos populares. La cerveza se produce mediante la fermentación de granos malteados como la cebada, utilizando agua, lúpulo y levadura. Existen dos tipos principales de fermentación y producción que dan lugar a estilos como las ales y las lagers. El documento también proporciona detalles sobre ingredientes clave como la malta y las levaduras, así como ejemplos populares de estilos como la pilsner, la we

1. LA CERVEZA
Paulina Anex-dit-Chenaud

2. INTRODUCCIÓN
 El respeto reservado al vino en muchos países
mediterráneos, es compartido y superado en gran
parte de los países del centro y norte de Europa
por otra bebida: la cerveza.
 Para poder entender diferencias entre distintos
tipos de cerveza:
 Cómo se elabora
 Distintos ingredientes que la componen.
 Las variaciones en los ingredientes y en el proceso
de elaboración dan lugar a los distintos estilos.

3. ELABORACIÓN DE LA CERVEZA
 Producción de una bebida alcohólica mediante la
fermentación.
 Se divide en 2 procesos principales:
1. Conversión del almidón de un cereal en azúcar
(maltosa)
2. Fermentación del azúcar para obtener la cerveza

4. INGREDIENTES BÁSICOS
 Son 5 los ingredientes básicos que intervienen en
la elaboración de cerveza:
1. Malta
2. Agua
3. Lúpulo
4. Levadura
5. Azúcar

5. MALTA
 La cerveza se puede hacer con cualquier cereal que se
pueda "maltear" (es decir cualquier semilla que posea
almidón y sea susceptible de germinar)
 Puede ser de cebada, trigo, avena o centeno
 Cebada (más utilizado en la producción de cerveza):
 Trigo mezclado con cebada (tradicional en Alemania y
Bélgica)
 Generalmente claras, espumosas, ácidas, afrutadas y
refrescantes.
 El trigo puede maltearse (Alemania) ó macerarse sin maltear
(Bélgica).
 Avena: da sabores sedosos suaves
 Cereales no malteables (mezclados con cebada)
 Uso en cervezas más comerciales
 Maíz: da lugar a cervezas de sabores ligeros con poco cuerpo
 Arroz: proporciona sabor afrutado

6. EL MALTEADO
 Objetivo
 Obtener simultáneamente el almidón y las
enzimas encargadas de transformarlo en
azúcar fermentable (maltosa)
 Las etapas son las siguientes:
 Selección del grano
 Remojado del grano
 Germinado (4 a 6 días)
 Secado del grano

7. EL MALTEADO
 Parámetros que deben ser controlados por el
malteador:
 La calidad de la cebada que llega a la planta (2 o 6
hileras)
 Tiempos de remojo, germinación, secado y tostado
 Temperaturas y humedad, etc.
 Variaciones en estos parámetros permite lograr las
diferencias entre las maltas (elaboración de los
distintos tipos de cervezas)
 Colores y sabores
característicos, cuerpo, palatabilidad, estabilidad de
espuma, entre otras cualidades.

8. AGUA
 Importante en:
 Momentos iniciales de mezclado con la malta
 Filtrados posteriores
 Debe ser bacteriológicamente limpia y químicamente lo
más pura posible
 Tradicionalmente las fábricas de cerveza se han
instalado en las proximidades de manantiales, lo que
garantiza una calidad constante
 Introduce un sabor característico
 En la actualidad, la mayoría de los productores tratan el agua
para quitar o añadir las sales y minerales que necesitan para
producir una cerveza con el carácter que buscan.
 Entre el 85 y 92% de la cerveza es agua

9. LÚPULO
 Planta trepadora silvestre que da a la cerveza su aroma y
amargor característico (Humulus lupulus, tipo utilizado en
cervezas)
 La flor femenina contiene una sustancia amarillenta
denominada “lupulina”
 Componentes amargos
 Aroma y sabor (uno de ellos, el amargo)
 Equilibrar el dulzor de la malta
 Formación y estabilización de la espuma
 Componentes aromáticos (aceites esenciales, incorporan aroma
y sabor)
 Taninos (conservación, sensación y gusto).
 Propiedades antisépticas: sirve para protegerla y
conservarla, impidiendo el desarrollo de microorganismos
nocivos

10. LÚPULO
 En algunos países (no en Alemania) es tradicional
añadir, además del lúpulo, otro tipo de
hierbas, especias y frutas que le dan a la cerveza un
sabor y aroma especiales
 Ej.: cerezas y frambuesas, miel, culantro, anís, piel de
naranja, etc.

11. LEVADURAS
 Responsables de la fermentación alcohólica dando lugar al siguiente proceso:
Azúcares + levaduras ==> Alcohol + CO2 + Energía + otras sustancias
 Cada productor tiene sus propias levaduras cultivadas, que le dan a la cerveza
unas características especiales
 Existen 2 tipos de levadura utilizadas en cerveza:
1. Saccharomyces cerevisiae (Fermentación alta, rápida)
 En actividad entre 4 y 6 días
 Temp. Acción : entre 12 y 25 ºC y se sitúa en la superficie del mosto
 Tipo de cerveza: “Ales” (desde muy pálidas hasta negras)
 Sabores afrutados y otras características atípicas de las lagers
2. Saccharomyces carlsbergensis o uvarum (Fermentación baja, lenta))
 En actividad entre 8 y 10 días normalmente
 Temp. Acción: entre 7 y 15 ºC y se suele situar en el fondo del mosto
 Tipo de cerveza: “Lager” (desde pálidas hasta negras)
 Cervezas más secas, fermentación más lentas y largas

12. LEVADURAS
 En general
 Cervezas inglesas y la mayoría de las especiales belgas:
fermentación alta (ale)
 Cervezas alemanas: fermentación baja (lager)
 Cervezas de fermentación espontánea (“Lambic”)
 Tipo especial de cervezas (fermentación por acción de
las levaduras salvajes)
 Se producen exclusivamente en la zona alrededor de
Bruselas, en Bélgica

13. AZÚCAR
 Como en el vino, también a la cerveza a veces se
le agrega
 Para aumentar su alcohol potencial,
 Para endulzar la cerveza después de la fermentación

14. CLASIFICACIÓN DE CERVEZAS
 Las diferencias en cada estilo de cerveza están definidas
principalmente por tres factores:
1. Por el tiempo de maceración de la cebada malteada.
2. Por la temperatura usada en la fermentación del mosto.
3. Por el tipo de levadura usada.
 A pesar de la influencia de estos factores se encuentran 2
grandes de grupos de cervezas: Ale y Lager.

15. ESTILOS
 WEIZENBIER (Fermentación alta):
 De las cervezas de trigo más antiguas del mundo (más de 500
años)
 Ligeras, afrutadas y muy refrescantes, muy poco amargas,
pálidas, cabeza de espuma muy densa, cremosa y duradera.
 Entre 40 y 70% del grano empleado es trigo (resto cebada).
Ambos malteados
 Normalmente tiene una segunda fermentación en botella y se
suelen embotellar sin filtrar
 Grado alcohólico: 5.0%
 MÜNCHNER HELL (Fermentación baja)
 Cervezas pálidas, parecidas a las pilsen pero un poco menos
secas, con más cuerpo y menos lupulizadas.
 Ligeramente más oscuras, pero igual contenido alcohólico, de
4.5 a 5%.
 Versión pálida (helles) de las de estilo oscuro (dunkel), conocido
como estilo Múnich.
 Estilo muy común en Múnich y sur de Alemania.

16. ESTILOS
 PILSENER/PILSNER/PILS (Fermentación baja):
 Es el estilo más utilizado para fabricar cerveza en todo el mundo (pilsener o
pils)
 Denominación de Origen en Rep. Checa
 Auténticas pilsen :
 Color pálido
 Entre 4.5 y 5.5% de alcohol
 Secas, con un buen carácter de malta y un aroma de lúpulo muy característicos.
 Sólo cebada malteada, lúpulo, levadura y agua (Ley de Pureza Alemana de
1516, o Reinheisgebot); periodo de maduración mínimo de uno o dos meses.
 Estilo de cerveza más imitado en el mundo (pilsen: cualquier cerveza dorada
y transparente)
 PALE ALE (Fermentación alta):
 Color ámbar o bronce (término utilizado originalmente como oposición a las
porter, marrón oscuro y negras muy populares en esa época)
 Típicas de la zona de Burton-upon-Trent y Tadcaster en el centro y norte de
Inglaterra (agua con un alto contenido en yeso da un carácter especial a estas
cervezas)
 Mayor calidad, son menos amargas y un poco mas densas que las Bitter
(amargor y carácter seco)
 Grado alcohólico entre 4.0 y 5.0%

17. ESTILOS
 STOUT (Fermentación alta):
 Cerveza muy oscura, incluso negra, sabor tostado y
textura cremosa.
 Fabricada con malta torrefactada
 Existen con diversos contenidos en alcohol, de 3'75 a
5% en las Sweet Stout o dulces, de 4 a 8% en las Dry
Stout, y en las Imperial Stout entre 7 y 10%.
 Estilo tradicional de las ciudades irlandesas de Dublín y
Cork, donde es costumbre tomarla con ostras, siendo la
marca Guinness la que ha dado fama mundial al estilo.

18. CERVEZAS
 Original Oettinger
Hefeweissbier
 Estilo: Weizenbier
 Color casi blanco, con leve
turbidez. Ligera, muy
afrutada, de alta acidez y gran
frescura.
 Maridaje: excelente con pollo
(ligero y
especiado), cangrejos, pescad
o
(frito), ensaladas, mariscos, co
mida hindú, comida mexicana.
 Croqueta de pescado con
sweet Chilli
 Grado alcohólico: 4.9%

19. CERVEZAS
 Paulaner Original Münchner
(Premium Lager)
 Estilo: Münchner Hell
 Color dorado, ligeramente
seca y delicado amargor, de
gran cuerpo, fino aroma a
lúpulo
 Maridaje: Muy versátil, desde
snacks sencillos, crispy pollo
asado o ensaladas ligeras
 Brusqueta tapenade (de
aceitunas Kalamata)
 Grado alcohólico: 4.9%

20. CERVEZAS
 Original Oettinger Pils
 Estilo: Pilsner (Lager)
 Color pajizo pálido, con
aromática nariz especiada y de
marcado carácter de
lúpulo, con un fresco y limpio
paladar y un seco final
 Maridaje: quesos
ligeros, pescado
frito, hamburguesas, pizza, sal
chichas, platos
especiados, pollo, platos
asiáticos estilo asiático
 Mini Brocheta de Pollo Teriyaki
 Grado alcohólico: 4.7%

21. CERVEZAS
 North Coast Acme
 Estilo: Pale Ale
 Color ámbar ligero, de limpio
sabor de agradable malta.
Elaborada con maltas que
dan marcada profundidad en
el sabor.
 Maridaje: barbacoas, curries,
pasta, cerdo, sándwiches,
platos especiados. (evitar
platos dulces)
 Mini taquitos de lomito
 Grado alcohólico: 5.0%

22. CERVEZAS
 Guinness Draught
 Estilo: Stout (comercializada en
barril)
 Color casi negro, aromas de
levaduras, algo de los lúpulos y el
tostado de las maltas. El cuerpo
en boca es perfecto.
Suave, cremosa, con una textura
casi aceitosa para el
paladar, complementándose con
un toque de café o chocolate
amargo.
 Maridaje: quesos fuertes y platos
a base de queso, chocolate y
postres de chocolate,
 Tartaleta de hongos salvajes con
reducción de oporto
 Grado alcohólico: 4.1%

23. Muchas Gracias
http://www.youtube.com/watch?v=1-LLjkCgac8