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1. FACTORES REGULADORES INTRÍNSECOS Son parámetros vinculados a las características físicas y químicas de los tejidos animales y vegetales de todos ellos se destacan seis: pH, Disponibilidad del agua, Potencial del óxido – reducción, Contenido en nutrientes , Presencia de sustancias con actividad microbiana y Las estructuras de los productos alimentarios

2. CONCENTRACION PROTÒNICA DEL MEDIO (pH) El pH de un alimento es uno de los factores principales que precisan la supervivencia y el crecimiento de una especies determinadas. Por tanto debe de ser considerado para prevenir alteraciones con cada microbio que sobrevive en este medio. El comportamiento de frente al ph del alimento difiere de un microorganismo a otro. Muchos alimentos presentan una evolución de su pH a otras zona que impiden el desarrollo microbiano

3. Disponibilidad de agua (aw) Los microorganismos requieren de una cierta cantidad de agua disponible para llevar a cabo sus funciones metabólicas. La humedad relativa del ambiente en el cual el alimento gana o pierde agua llamada humedad de equilibrio. La humedad suficiente para que sea posible el desarrollo microbiano es en torno a 0,99.

4. POTENCIAL DE ÒXIDO – REDUCCION (Eh) La oxidación es en gran medida es causada por la actividad del metabolismo de los microorganismos. El potencial de oxido - reducción de un alimento viene determinado por cuatro elementos: El potencial redox especifico de del alimento en su estado original La capacidad que tiene el alimento para mantener su potencial redox La presión parcial de O2 que tiene la atmosfera donde se encuentra el alimento La posibilidad que tenga esta atmosfera de conectar con el alimento penetrar en el mismo.

5. CONTENIDO DE NUTRIENTES Con frecuencia es la estructura química la responsable de la alteración microbiana. Los microorganismos necesitan de cinco grupos para vivir: agua, fuente de energía , nitrógeno, vitaminas, y sales minerales Los nutrientes mas usados para como fuente de energía son los azucares aunque algunos también pueden usar los alcoholes y aminoácidos

6. PRESENCIA DE SUSTANCIAS DE ACTIVIDAD ANTIMICROBIANA Muchos alimentos tienen cierta estabilidad frente a la actividad microbiana gracias a su composición Toda proliferación microbiana repercute en su composición por ejemplo pueden desaparecer algunos nutrientes a la vez que aumenta la concentración de productos residuales.

7. ESTRUCTURA DEL PRODUCTO ALIMENTO La estructura biológica de un alimento ejerce una notable influencia sobre la posibilidad de una alteración microbiana. Los tejidos de los alimentos son estériles porque impiden la penetración de los microorganismos. Estas barreras suelen ser destruidas después del beneficio del animal o recolección del vegetal o también la congelación o escalfado.