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FARMACIAHISPALENSE
a fondo

Revolución en el arte culinario:
La irrupción de las técnicas
galénicas en los fogones

40 |

Adolfo Reina,
Antonio M. Rabasco
Departamento de Farmacia y Tecnología Farmacéutica.
Universidad de Sevilla.

FARMACIA HISPALENSE DICIEMBRE 2008

Ferrán Adriá.

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n los últimos años, estamos la frase: “Pienso con una profunda tris- ha introducido numerosos conceptos en
E asistiendo a unos cambios
importantes en la concepción
de la Gastronomía en todo su
teza sobre nuestra civilización: mientras
medimos la temperatura en la atmósfera
de Venus, ignoramos la temperatura in-
el campo de la Gastronomía Molecular.
Su cocina se basa en lo que él denomina
“constructivismo culinario” y junto a su
conjunto. Hemos pasado de una cocina terna de nuestros soufflés.” Este funda- socio el científico Hervé This investiga las
puramente intuitiva y artesanal, a una mento marcó el inicio de una nueva era distintas aplicaciones tecnológicas que
cocina estandarizada y científica, y ello en la gastronomía. pueden hacerse en el mundo culinario,
está dando lugar a la aparición de “co- Años después de experimentos, traba- siguiendo la perspectiva científica que
cineros galénicos” que están aportando jos y estudios se incorpora al proyecto brinda la disciplina denominada Gastro-
unas nuevas bases al arte culinario. el químico francés Herve This, y así en el nomía Molecular.
Estos nuevos “gurús” de la cocina, tie- año de 1988, empieza ya a hablarse de Este término, acuñado por This y Kurti, in-
nen una sólida formación en técnicas una nueva rama de la Ciencia: la Cocina vestigadores que trabajaron sobre la pre-
galénicas, en Física, en Química,…y en Molecular. paración científica de algunos alimentos,
otras disciplinas encuadradas en el área Alumnos aventajados de estas nuevas puede definirse como la aplicación del
científica, lo que hace de ellos unos pro- concepciones están repartidos por todo conocimiento científico a la práctica culi-
fesionales que a su vez están comenzan- el mundo. Por citar a algunos, comenza- naria y más concretamente al fenómeno
do a revertir sus conocimientos y expe- remos con Pierre Gagnaire, que es el chef gastronómico.
riencias hacia el campo de las ciencias, principal y propietario del restaurante Así, combinando ciencia y arte, Gagnaire
por lo que podemos decir que se está homónimo en la rue Balzac número 6 de consigue platos deliciosos, con una pre-
produciendo una simbiosis, y un flujo de París. sentación singular, en los cuales no se
conocimientos en ambos sentidos. Gagnaire es un cocinero iconoclasta que logra percibir los colores ni las formas
Posiblemente todo comenzó en el año ha hecho frente al movimiento de la fu- originales de los alimentos que los com-
1969, cuando el físico de origen húngaro sión en la cocina, logrando derribar la ponen.
Nicholas Kurti, catedrático en la universi- concepción de la cocina tradicional fran- En España tenemos a nuestro afamado
dad de Oxford, impartió una conferencia cesa mediante la yuxtaposición de sabo- compatriota Ferrán Adriá, considera-
que tenía por título: “La física en la coci- res, texturas e ingredientes. Su influencia do por algunos como el mejor chef del
na”. El inicio de su discurso comenzó con en la cocina se ha hecho internacional y mundo, que en los últimos años está

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recibiendo múltiples menciones. Su res-
taurante El Bulli, en la Cala Montjoy, en
Rosas (Gerona) está reconocido mun-
dialmente.
Adrià ha hecho importantes aportacio-
nes a la denominada Gastronomía Mo-
lecular; entre otras, la esferificación o las
nuevas texturas tipo espuma. A su vez,
ha perfeccionado técnicas existentes,
aportando nuevas técnicas e instrumen-
tal que tienen su origen en el laboratorio
galénico: no en balde cierra 6 meses al
año su restaurante El Bulli para conver-
tirlo en un auténtico laboratorio.
De esta manera, técnicas, operaciones
Equipo Rotaval®, con indicación de sus partes más importantes.
e instrumentos propios del mundo del
laboratorio, se han incorporado al arte
culinario, y por ello, terminología y fun-
damentos fisicoquímicos de operaciones
como la cocción, disolución, filtración,
desecación, destilación, extracción, subli-
mación, tamización, etc., han irrumpido,
y con fuerza creciente, en el ámbito de
los fogones, enriqueciendo los resulta-
dos y aportando nuevas presentaciones
42 | y otras texturas y fragancias, que están
dando un nuevo significado al concepto
de cocina.
Veamos un ejemplo de cómo aplicar Equipo Gastrovac®, con indicación de sus partes más importantes.
conceptos técnicos al día a día en la co-
cina. El ingeniero francés, especialista en
Físico-Química, Hervé This, ha estudiado
el proceso de la cocción del huevo y ha
comprobado que un huevo duro perfec-
to debe reunir una serie de condiciones: Para que la yema quede centrada en la poco más de 10 minutos a 69 ºC. Este
la cáscara no debe estar rota ni debe clara nos ayudaremos de la fuerza cen- “poco más” dependerá del tamaño del
quedar pegada al huevo, tiene que salir trífuga. Para ello, sólo tendremos que huevo y de la temperatura inicial que po-
con facilidad cuando la quitemos; la cla- remover el agua con cierta intensidad de sea éste. Tenemos aquí un claro ejemplo
ra debe permanecer blanca y compacta, vez en cuando durante los 3 ó 4 primeros de lo que son los métodos y los sistemas
y la yema debe quedar perfectamente minutos de cocción. Ese es el tiempo que propios de un laboratorio, aplicados a un
centrada, bien cocida pero jugosa. Todo tardará la clara en solidificarse. procedimiento culinario con el objeto de
ello, por supuesto, sin olores a azufre ni Y para que el huevo quede con la yema mejorarlo y optimizarlo.
reflejos verdosos. Después de hacer un bien cocida pero jugosa y sin los moles- Entre los objetivos principales de lo que
cuidadoso estudio, aportó las siguientes tos tonos verdosos, se debe controlar la podemos denominar la Tecnología Culi-
soluciones. temperatura y el tiempo de cocción. Los naria, podemos citar:
Lo primero que se debe hacer para que la tonos verdosos de la yema no son más a) Facilitar los procedimientos.
cáscara no se rompa durante la cocción que sulfuro de hierro precipitado por una b) Aportar nuevas características orga-
es practicar un pequeño agujerito con excesiva cocción de las proteínas de la nolépticas a la cocina tradicional.
un alfiler en la base del huevo; de este clara. Por tanto, será crucial establecer a c) Desarrollar nuevas texturas en los ali-
modo se libera el contenido de aire de la partir de que temperatura sucede esto. mentos.
pequeña cámara de la base. Este aire es Pues bien, teniendo en cuenta que la d) Mejorar y diseñar nuevos métodos de
el responsable de la rotura de la cáscara clara solidifica a 62 ºC y la yema a 68 conservación.
al expandirse con la temperatura. ºC, This recomienda cocer los huevos un Veámoslos desglosados uno a uno.


a) Facilitar los procedimientos
La cocina necesita tiempo, dedicación
y “mano”. ¿Quién no ha dicho o escu-
chado alguna vez esta frase? No vamos
a negarla, pero la realidad actual es que
en los últimos tiempos se han producido
grandes avances tecnológicos en este
mundo culinario. Esto ha hecho posible
que, mediante sofisticados equipos, re-
cetas totalmente estandarizadas (que
son auténticas fórmulas magistrales), y
siguiendo unos procesos que poco di-
fieren de nuestros habituales “Procedi-
mientos Normalizados de Trabajo” (los
famosos PNTs), cualquier persona que
se lo proponga pueda emular a Savarin.
Al mundo de la Farmacia se le puede
atribuir una buena parte de la responsa-
bilidad de estos avances. Pensemos en el

¿Quién no ha usado en un laboratorio el rotavapor
para realizar extracciones a baja temperatura con la
ayuda del vacío? | 43

estudio y desarrollo de las operaciones alcohol de las bebidas alcohólicas, para manteniendo así la textura, el color y los
galénicas antes mencionadas, que han obtener reducciones en las que se evita la nutrientes de los alimentos.
dado lugar a tamices, batidoras, hornos cocción del producto y su oxidación, para Además, el Gastrovac® consigue el de-
de convección, uso de emulgentes, etc. realizar cocciones al reflujo, para impreg- nominado “efecto esponja”: al restaurar
Como curiosidad comentaremos a modo nar con líquidos algunos productos sólidos la presión atmosférica, el alimento ab-
de ejemplo algunas de estas máquinas. o para elaborar mermeladas y confituras sorbe el líquido que tiene alrededor, lo
¿Quién no ha usado en un laboratorio en las que, al no producirse la cocción del que permite infinitas combinaciones de
el rotavapor para realizar extracciones producto, se conservan perfectamente los texturas y sabores.
a baja temperatura con la ayuda del va- gustos originales. En definitiva, los límites Y por último mencionaremos el Clari-
cío?. Aquí tenemos un ejemplo de aplica- los pone la imaginación. max®, que es un equipo compacto para
ción culinaria: el Rotaval® Otro ejemplo digno de mencionar es el la clarificación de caldos. Ha sido desa-
Este dispositivo utiliza la técnica de des- Gastrovac®, con el que se puede cocinar rrollado conjuntamente por el cocinero
tilación de sólidos a baja temperatura al vacío. Esta máquina es un claro ejem- Ángel León (Restaurante A Poniente, El
utilizando una bomba de vacío. Desarro- plo de la colaboración entre el mundo de Puerto de Santa María) y la Universidad
llado conjuntamente con la Fundación la gastronomía y el de la investigación de Cádiz. Está basado en el poder cla-
Alicia (Alimentación y Ciencia) a partir científica. Ha sido desarrollado conjun- rificante de las algas microscópicas. El
del rotavapor empleado en los labora- tamente entre la Universidad Politécnica equipo se fundamenta en un proceso
torios químicos, el Rotaval® permite la de Valencia y los cocineros Javier An- de filtración bajo presión controlada; se
destilación de cualquier tipo de producto drés (Restaurante La Sucursal, Valencia) hace pasar el caldo que se desea clarifi-
sea líquido o sólido, siempre que esté hú- y Sergio Torres (Restaurante El Rodat, car a través de una pastilla prensada de
medo, lo que significa que permite cap- Jávea). Su funcionamiento es el siguien- agentes adsorbentes, que refinan el lí-
tar los aromas más puros y las esencias te: al crear una atmósfera artificial de quido que inmediatamente después sale
de casi todo. baja presión y ausencia de oxígeno, el por un tubo. Estas pastillas tienen poder
Sus aplicaciones son múltiples. Se puede Gastrovac® reduce considerablemente desengrasante y clarificante y se pueden
utilizar para efectuar la extracción del las temperaturas de cocción y fritura, utilizar a cualquier temperatura.


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Aparte de los mencionados, no debe-
mos olvidar tampoco otros equipos más
habituales y conocidos, que poseen fun-
damentos puramente galénicos como la
cafetera italiana, el horno microondas, la
olla a presión, etc. ¿Cómo no se va a con-
seguir con estos medios unos resultados
más que aceptables ejerciendo el noble
arte culinario?
b) Aportar nuevas características orga-
nolépticas a la cocina tradicional
Está claro que la utilización de las nue-
vas técnicas de cocina posibilitan darle a
los platos tradicionales pequeñas mati-
zaciones que enriquecerán las caracterís-
ticas organolépticas de los alimentos.
Así, en lugar de la cocción clásica en un
horno, a temperaturas de 200 - 250 ºC,
pueden utilizarse de forma combina-
da técnicas de vacío con temperaturas
mucho más bajas, entre 60 y 90 ºC. De
este modo se pueden obtener nuevos
sabores, más naturales, así como con-
seguir una mayor riqueza nutritiva al
no haberse desnaturalizado algunos de
44 | los nutrientes esenciales de los mismos,
como por ejemplo las vitaminas. Esta
técnica es especialmente interesante en
la cocción de alimentos en los cuales se
pretende mantener la viveza de los colo-
res, como por ejemplo, las verduras. En este campo de las modificaciones de de cocción futuristas, espumas inve-
Tampoco pueden olvidarse las técnicas las texturas se han producido grandes rosímiles...
de microencapsulación, tan utilizadas en avances en los últimos 15 - 20 años. Esta Se cuenta que en una visita guiada a
el mundo de la industria farmacéutica, evolución, o casi mejor dicho revolución, la industria Griffith España, para ver
que son hoy día muy utilizadas para la ha sido liderada en su mayoría por los las instalaciones e intercambiar conoci-
adición de saborizantes, aromatizantes, creadores y seguidores de lo que había- mientos observaron una salsa mexicana
colorantes…, que aportan al plato una mos denominado previamente como que contenía unas bolitas en suspensión,
apariencia más atractiva. Gastronomía Molecular. que al comerlas daban un toque ácido y
La consecución de nuevas texturas es ligeramente picante a la preparación. Se
b) Desarrollar nuevas texturas en uno de los caballos de batalla de estos trataba de un líquido que llevaba un por-
los alimentos nuevos cocineros científicos, y para ello centaje de alginato el cual, al sumergirse
García Santos utiliza el vocablo textura establecen colaboraciones con muchas en una base de agua con calcio propicia-
“para designar la caricia de las viandas de las principales universidades del mun- ba la formación de estas bolas. Este fue
en la boca como una expresión más del do y otros grupos de investigación. el nacimiento de la esferificación, técnica
sentimiento del cocinero”. Un ejemplo destacado lo tenemos en que utilizando una sustancia gelifican-
Desde un punto de vista más técnico la Ferran Adriá. Sus recetas rompen esque- te (alginato…), y una solución de una
definiremos como una propiedad inhe- mas y aportan un nuevo concepto de sal de calcio, da lugar a resultados de
rente a las superficies externas de los sabores, texturas y sensaciones insólitas, textura sorprendente. Así denomina Fe-
objetos, que se traduce en multitud de jugando con las combinaciones: crudo- rrán Adriá diferentes platos tales como
sensaciones que son captadas por el cocido, dulce-salado, duro-blando, frío- raviolis, croquetas, yema líquida, caviar,
sentido del tacto. Asimismo, otros auto- caliente. Los alimentos cambian de color, etc., que están constituidos por un nú-
res la definen como la capacidad de sen- de forma y de consistencia. Gelatinas cleo concreto rodeado por un agente
tir sensaciones no táctiles. calientes, sorbetes salados, sistemas gelificante.


d) Mejorar y diseñar nuevos de la cocina, no vamos a dejar de lado a rición de aplicaciones al mundo cu-
métodos de conservación la liofilización o criodesecación, que aun- linario.
El campo de la conservación es uno de que es un método menos utilizado por 6. Con el gran avance producido en la
los que más se ha beneficiado de toda la su complejidad práctica, también tiene tecnología culinaria, se están comen-
tecnología tecnofarmacéutica importada un gran interés. zando a aportar, a su vez, nuevas ideas y
al universo culinario. La liofilización es una forma de dese- métodos al mundo del laboratorio.
Lo primero que se nos viene a la cabeza cado en frío que sirve para conservar Como consecuencia de todo lo anterior-
es el procedimiento de esterilización más sin daño los más diversos materiales mente expuesto, podemos afirmar que la
familiar, que puede resumirse en una olla biológicos. El producto se conserva cocina se está profesionalizando y espe-
a presión, rápidamente identificada con con muy bajo peso y a temperatura cializando progresivamente, necesitando
lo que sería un autoclave. ambiente y mantiene todas sus pro- de una formación técnica importante en
Otros de los métodos de esterilización piedades al rehidratarse. disciplinas que antes estaban reservadas
usados son los filtros absolutos, o bien En el proceso, primero se congela el para el mundo industrial.
métodos químicos mediante el uso de material, y a continuación el hielo se Pero no queremos finalizar sin analizar

Los Farmacéuticos podemos ser una pieza fundamental
en la unión entre el mundo galénico y el culinario
aditivos. Todos ellos, como podemos elimina por sublimación, al aplicar va- estas nuevas tendencias desde otro pun-
apreciar, producen cambios de impor- cío y calor simultáneamente. to de vista. Recordemos la enconada po-
tancia en las características nutricionales En definitiva, está clara la íntima relación lémica que ha provocado recientemente
de los alimentos. entre el laboratorio galénico, y lo que en el cocinero Santi Santamaría con algu-
Para intentar evitar estas modificaciones un futuro acabaremos llamando el labo- nos de sus colegas porque “llenan sus | 45
últimamente se están utilizando técnicas ratorio culinario en su más amplia acep- platos de gelificantes y emulsionantes
de cocina al vacío, mediante equipos espe- ción de la palabra. de laboratorio”. Con estas declara-
cíficos, como por ejemplo el anteriormente A modo de conclusión queremos exponer ciones dejó claro “el divorcio concep-
mencionado Gastrovac®, que por un lado las siguientes reflexiones: tual” que mantiene con Ferrán Adriá.
se usa para cocinar, pero a su vez también 1. La aplicación de los métodos científicos De esta forma, indica Santamaría que
puede utilizarse para conservar. ha dado lugar a una cocina más estan- en la carta del restaurante no aparece
En el vacío, el cocinado sin oxidación del darizada. la composición íntegra de los compo-
producto evita la alteración del sabor y 2. El uso y adaptación del instrumental y nentes del plato, con las consecuen-
de otras características del alimento ya maquinaria propia del laboratorio galé- cias que puede traer, y señala, asimis-
que no existen cambios en las vitaminas, nico, ha facilitado y socializado la elabo- mo, que se están perdiendo las raíces
grasas y enzimas. ración de recetas de cocina. de la cocina tradicional.
Esta cocción se realiza en un rango com- 3. El uso de compuestos y aditivos pro- Por ello, apoyando parcialmente las tesis
prendido entre los 65 y 98 ºC, en función cedentes del mundo galénico, ha facili- de Santamaría, podríamos reivindicar
del peso y la naturaleza del alimento. tado la aparición de nuevas formas de que en los platos elaborados con es-
Para ello, se utilizan bolsas de cocción presentación de los alimentos, así como tos nuevos ingredientes ¿o excipien-
que son resistentes a la temperatura el desarrollo de nuevas texturas. tes?, apareciera detallada la compo-
dentro del rango de + 120 ºC a 40 ºC 4. La estandarización en la elaboración sición de los mismos para saber que
bajo cero. Sin embargo, estas bolsas no de recetas producida por las nuevas tipo de aditivo se está utilizando.
resisten el calor de un horno convencio- tecnologías, ha conducido a una es- Como epílogo, podemos certificar
nal. Por otra parte, sí que resisten los hor- tandarización en los olores y sabores que se ha consumado la unión entre
nos microondas siempre que se les haga de los alimentos, con lo que se puede el mundo galénico y el culinario, y,
alguna perforación. Una vez cocinado perder el “toque personal”. por ello, los Farmacéuticos, dado el
el alimento, se puede congelar directa- 5. Las nuevas tecnologías de la co- carácter multidisciplinar de nuestra
mente en la misma bolsa, con lo que se municación han contribuido, en gran formación, podemos ser una pieza
evitan manipulaciones. medida, a la difusión masiva de los fundamental en esta nueva “cien-
Por último, dentro de lo que son técnicas conocimientos, instrumental galéni- cia” que se está abriendo camino
de conservación utilizadas en el mundo co, etc., lo que ha facilitado la apa- con fuerza.


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historia

Ceremonia de apertura
de una botica
en Villanueva del Ariscal
Excursiones de Federación
“Las huestes sanitarias se reúnen en el Atravesamos el pueblo de Espartinas…
café París. En dos automóviles nos aco- A la derecha tomamos una carretera
modamos el querido Centeno, Burgos, bien conservada que rectamente con-
Moliní, Diego Mesa, Jurado, subdelega- duce a Villanueva del Ariscal. Adelanta-
do de Farmacia del distrito de Sanlúcar, mos al camión de viajeros y ya estamos
y el nuevo asociado farmacéutico, se- en la plaza del lindo y blanquísimo pue-
ñor Reig… blo andaluz, famoso por sus exquisitos
Marchamos a gran velocidad. El viento vinos…
de la tarde septembrina sopla fuerte- Allí nos espera el querido amigo Servan-
48 | mente. Los sombreros de paja no están do Arbolí, médico de la localidad… y a
quietos en la cabeza y salen de ellas su casa enseguida… Servando viene a
violentamente con la natural protesta, la carrera portador de unas botellas de
Joaquín Herrera Carranza contrariedad y parada para recoger- especial y oloroso amontillado que pro-
los… duce nuestras delicias en unión de un
Hemos llegado a Castilleja de la Cues- riquísimo salchichón y de un queso ex-
ta, donde nos disponemos a recoger al quisito, que es una verdadera especiali-

U n documento de excepcio-
nal valor histórico es la des-
cripción que hace Gregorio
indispensable y entusiasta Juanito Lara,
cantor de la Romería del Rocío…
En la venta de Chiquetín hacemos la
dad, regalo del señor Alcalde, que llega
a recibirnos con el deseo de saludarnos
y ofrecernos sus respetos…”.
Escolar Ocampo, Presidente paradita obligada. Junto a un pozo de
del Colegio de Farmacéuticos de Sevilla, blanquísimo brocal que surte al abre- El núcleo central de la cuestión es la
en la revista Federación Sanitaria, con vadero inmediato presenciamos una propia descripción de los actos que tie-
fecha 30 de noviembre de 1924, de la escena encantadora. Una muchacha nen lugar durante la apertura oficial de
apertura de una botica en el pueblo del bellísima, de ojos atrayentes y soñado- la farmacia:
Aljarafe sevillano de Villanueva del Aris- res, platica con su galán…
cal. La botica, la primera, se abre gra- Saboreamos una copa de pálida y “Estamos en la farmacia. El compa-
cias a la iniciativa e intensas gestiones olorosa solera acompañada de su co- ñero Reig nos ha recibido diciendo:
por parte de los rectores de la Federa- rrespondiente empapante de exquisito esta es vuestra casa… agradecido…
ción Sanitaria de Andalucía, asociación jamón serrano… Está muy bien la botica limpia, ver-
sanitaria responsable de la publicación Y con la llegada de camiones, saludos a daderamente pulcra y cuidada, com-
de la revista. la guardia civil y a personas conocidas pletamente surtida y provista de su
Antes de entrar en el núcleo central de la región, partimos alegres y dicho- pequeño laboratorio. Después de reco-
de la cuestión, algunos apuntes nos sos como siempre que vamos juntos nocerlo todo pasamos a la ceremonia.
hablan de los usos y costumbres de la los individuos de la Asociación Sanita- El amigo Jurado, provisto de sus atribu-
época, otoño de 1924. Como actores ria… ciones de subdelegado pregunta, toma
principales, farmacéuticos y médicos
sevillanos.


Sanitaria
nota, firma con los testigos el acta, sella se a Diego Mesa haciendo
el libro recetario cumpliendo con todas unas píldoras de quinina,
las disposiciones de nuestras ordenan- a Moliní confeccionando
zas. Entre el júbilo y la alegría propios unos sellos de piramidón, a
del caso queda cumplido el requisito de Burgos despachando unas
la misma y ya está abierta la Farmacia; ampollas de morfina…,
ya tiene Villanueva del Ariscal su oficina hasta el señor Alcalde
dispuesta a cumplir su importante come- ayuda en estas primeras
tido social. Era necesario implantarla. El tareas de la farmacia”.
señor Alcalde me decía que los vecinos | 49
habían protestado por no tener botica y Después, más tarde, una
él comprendiendo la razón visitó a Cen- vez concluida la ceremo-
teno y éste, con el cariño y el interés que nia y la atención debida
pone siempre en el perfeccionamiento de a los primeros clientes,
los servicios a beneficio de la provincia, la muestra de agrade-
buscó farmacéutico y lo hizo en bien de cimiento y la confra-
la salud pública y de la humanidad”. ternidad, según las
normas, usos y cos-
Un momento emocionante se produce tumbres de la tierra,
cuando acuden a la botica, recién inau- sin abandonar las la-
gurada, los primeros clientes: bores farmacéuticas:

“Con el natural regocijo llega el primer “Se nos obsequia
cliente: Abrimos el ventanuco. Una mujer largamente, esplén-
del pueblo entrega una receta. Era una didamente: dulces,
porción de citrato de sosa con agua. Se pastas, bombones, …, yemas de San
despacha y a instancia de Centeno por Leandro, cigarros, variados y exquisitos Gregorio Escolar Ocampo
ser la primera no se cobra. Se acerca licores”. Presidente del Real e
después una niña… ¿Qué deseas chiqui- “… y cuando ya separados me encon-
Ilustre Colegio Oficial de
lla…? Una perra gorda de malvavisco: tré en la soledad de mi despacho, per-
se despacha y se toma la moneda a la gueñé estas líneas,…, de plena vida Farmacéuticos de Sevilla
que se hicieron los correspondientes ho- de luz, de alegría de perenne recuerdo
nores. a esta obra de fraternidad humana y
Siguen entrando recetas de Arbolí, y nos a la tarde magnífica de Villanueva del
ponemos todos a trabajar. Allí podía ver- Ariscal”.


FH
FARMACIAHISPALENSE
Lecturas

Toxicología
alimentaria
ficha técnica

50 |
omentamos hoy un texto suscite la materia. Pero sería injusto

X Título: Toxicología Alimentaria
C que, sin ser de reciente pu-
blicación, tiene un conte-
nido tan fundamental en el
destacar unos capítulos sobre otros
ya que cada uno de ellos aporta los
conocimientos actuales sobre los ele-
X Directores: Cameán, A. Mª y área de la toxicología de alimentos, mentos que trata, con gran claridad
Repetto,M.
que lo hace imprescindible para un in- de exposición.
X Autores: Varios
teresado en estas cuestiones. Para un farmacéutico quizás sea par-
X Edita: Díaz de Santos, 2006 Son directores de esta obra dos autori- ticularmente útil el capítulo dedicado
dades en la materia, con una indudable a las Intoxicaciones por plantas medici-
experiencia a lo largo de sus años de nales, o el dedicado a los Residuos de
docencia e investigación, que han bus- medicamentos de uso veterinario, o tal
cado como autores para cada tema la vez el que trata del Manejo clínico de las
colaboración de personas sumamente intoxicaciones alimentarias, o quizás el
expertas en las áreas de Toxicología, que habla de Alergia alimentaria.
Nutrición y Bromatología. Pero a cualquiera puede interesarle
Además del capítulo primero que es- profundizar en los conocimientos ac-
tablece la Introducción y Conceptos tuales sobre Sustancias antinutritivas
imprescindibles para sentar las bases presentes en los alimentos, las Intoxi-
del contenido de la obra, es particular- caciones por setas, Dieta y Cáncer, o
mente didáctico el capítulo siguiente los Riesgos tóxicos por consumo de
sobre Mecanismos de absorción de animales de caza, por citar algunos
los tóxicos, que cuenta con gráficos capítulos, ya que en esta breve reseña
y esquemas que facilitan la compren- es imposible citarlos todos.
sión de lo expuesto. Se trata, por tanto, de una obra de un
Entre los 37 capítulos de la obra cada contenido variado, didáctico y cientí-
lector encontrará sin duda su prefe- ficamente importante. La recomenda-
rido, por el interés o utilidad que le mos, sin ninguna duda.


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