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1. TECNICO LABORAL EN COCINAINTERNACIONAL – PRIMER SEMESTRE
TRABAJO
METODOS DE COCCION
PROFESOR
CHRISTIAN CARVAJAL
ESCUELAGASTRONÓMICADE OCCIDENTE EGO – CALI
14 DE SEPTIEMBRE DE 2018
CALI – VALLE

2. TECNICO LABORAL EN COCINAINTERNACIONAL – PRIMER SEMESTRE
TRABAJO
METODOS DE COCCION
PRESENTADO POR
AGUIRRE PAREDES CHRISTIAN DAVID
DAVALOS JUAN FELIPE
HERNANDEZ DORADO DANIELA
MORALES JUAN CAMILO
PUENTES PABLO EMILIO
YELA VALLEJO ESTEBAN
ESCUELAGASTRONÓMICADE OCCIDENTE EGO – CALI
14 DE SEPTIEMBRE DE 2018
CALI - VALLE

3. INTRODUCCION
En el siguiente trabajo daremos a conocer la vida y obra de dos chefs reconocidos
a nivel mundial, uno es el chef Joël Robuchon conocido mundialmente por ser el
único chef con alcanzar el mayor número de Estrellas Michellin y el segundo es
Marc Veyrat reconocido por su persistencia y perseverancia frente a las
adversidades que se le presentaron en su carrera demostrando que con pasión se
puede llegar al éxito.
Explicaremos porqué varía la temperatura al momento de hervir el agua en Cali y
en Bogotá.
Presentamos los procesos de cocción que se emplean en la cocina y los alimentos
más representativos.
Muestra de la importancia de la leche como un ingrediente en la preparación de
recetas en la cocina.

4. TABLA DE CONTENIDO
# Pag.
1. BIBLIOGRAFIA JOEL ROBUCHON …………………………………… 5
2. BIBLIOGRAFIA MARC VEYRAT ………………………………………. 7
3. ¿Por qué el agua hierve en Bogotá a
una temperatura diferente a Cali? ……………………………………. 9
4. TIPOS DE COCION ………………………………………………………. 9
4.1. METODO CALOR HUMEDO O POR EXPANSIÓN …………. 9
4.2. METODO CALOR SECO O CONCENTRACION ……………. 10
4.3. METODO CALOR MIXTO O COMBINADO ………………………… 11
5. ¿Qué es Método? ………………………………………………………. 13
6. ¿Para qué sirve el método de cocción en medio lácteo? ………. 13
6.1. LA LECHE Y LA REPOSTERIA ………………………………. 14
6.2. LA LECHE Y LOS PLATOS SALADOS ……………………… 14
7. BIBLIOGRAFIA …………………………………………………………... 16

5. 1. BIOGRAFIA DE Joël Robuchon
Joël Robuchon
(Poitiers, Francia; 7 de abril de 1945 Ginebra, Suiza; 6 de agosto de 2018).
Fue un cocinero francés de fama reconocida internacionalmente. Fue el muy
famoso cocinero del restaurante "Jamin" en París. Escribiódiversos libros de cocina
especializados y poseía una amplia cadena de restaurantes a lo largo de todo el
mundo. Con un total de 32 en sus diversos restaurantes, Robuchon era además el
chef con más estrellas Michelin del mundo.
Nada indicaba que este hijo de albañil
acabaría mereciendo tantos títulos y premios.
Alumno del seminario de Mauléon-sur-
Sèvres, en el departamento francés de Deux-
Sèvres, llegó a plantearse el ingreso en el
sacerdocio, aunque finalmente encontró su
camino en la gastronomía, primero como
aprendiz y después como oficial de cocina en
variados restaurants de la zona donde
comenzó a ganar experiencia y sacar
conclusiones de la actual cocina de moda,
que en aquellas épocas era la polémica Nouvelle cuisine.
A eso de la edad de 28 tuvo su primer cargo de chef ejecutivo en el Hotel Lafayette
donde se adjudicó el título de Mejor trabajador de Francia (Meilleur ouvrier de
France). Gracias a esto dio a conocer sus habilidades y su búsqueda de inigualable
perfeccionismo culinario. Fue galardonado con el premio al Mejor Trabajador de
Francia en 1976, en 1987 se proclamó Cocinero del Año y, en 1990, Cocinero del
Siglo.

6. En 2003 crea un nuevo y original concepto de restaurante que consiste en trasladar
su cocina junto a sus invitados, una «cuisine» elaborada con productos de calidad
en un ambiente jovial.
Tenía dos famosos restaurantes en Paris:
 L’atelier de Joël Robuchon Etoile (2 estrellas Michelin)
 L’atelier de Joël Robuchon Saint Germain (2 estrellas Michelin)
Su primer restaurant parisino fue nombrado “major restaurant del mundo” en 1994
por el international herald tribune.
Trabaja también en el extranjero, en Mónaco, Tokio, Macao, las vegas, new york,
Londres y Hong Kong.
Con un espíritu pedagogo, animo, durante varios años, una emisión de televisión:
Bon apetito bien sur.
En 2008, las guías Michelin le otorgan dieciocho estrellas, lo que hace de Joel
Robuchon el chef más estrellado del mundo.
Su publicación más famosa fue el gran libre de cuisine de Joel Robuchon, una
recopilación de las recetas más emblemáticas del chef y que se dirige a los
cocineros como a los amantes de la cocina.
Receta destacada:
Ensalada de canónigos, patatas y trufa negra.

7. 2. BIOGRAFIA MARC VEYRAT.
Marc Veyrat
Nace el 8 de mayo de 1950, es un chef
francés de la región de Haute Savoie,
se especializa en gastronomía
molecular y usa una montaña de
plantas y hierbas. Si bien es
arduamente conocido en la escena de
culinaria él es uno de los chefs más
famoso de la escena de los
restaurantes europeos.
Veyrat es considerado por algunos
como el mejor chef del mundo. Ha
obtenido un total de 9 estrellas Michelin.
También es conocido como el primer
chef en obtener un puntaje perfecto en
la guía Gault-Millau, para cada uno de sus dos restaurantes.
Fue el dueño de restaurantes como La Maison de Marc Veyrat (or l´Auberge de
l´Eridan) in Veyrier-du-Lac and la Femme de mon Pere in Megeve. El actualmente
el restaurante La Maison des Bois en Manigod. Todos los tres restaurantes han
obtenido tres estrellas Michelin.
En febrero de 2009, el anuncio que dejaría sus actividades en el restaurante La
Maison de Marc Veyrat debido a problemas de salud. El restaurante actualmente
es operado por sus hijos.
El inicio una cadena de restaurantes orgánicos de comida rápida en toda Francia
llamados la Cozna vera. El primero de ellos abrió en Annecy en 2008 y fue después
cerrado en 2010. El planea abrir otro restaurante en Epagny, Bruselas y Paris. Su
trabajo fue mostrado en los canales de Discovery Channel y Discovery Atlas.

8. En diciembre de 2015, veyrat fue multado con 100.000 euros por una corte francesa
acusado de ilegalmente haber cortado 7.000 metros cuadrados de bosque protegido
cerca a uno de sus restaurantes.
COCINA
Marc Veyrat es conocido por su creatividad y uso de ingredientes naturales y
orgánicos. Él se especializa en gastronomía molecular. En vez de usar mantequilla,
harina, huevos, aceite o crema. El en cambio utiliza raíces, montañas de plantas,
montañas de hierbas y flores salvajes cultivadas en los Alpes franceses.

9. 3. ¿Por qué el agua hierve en Bogotá a una temperatura diferente a Cali?
Cuando aumenta la altura, la presión atmosférica disminuye porque la capa de aire
que hay encima es más delgada.
A medida que aumenta la elevación y disminuye la presión atmosférica, el agua
hierve a una menor temperatura. La altura a que se encuentra Bogotá provoca que
el agua no hierva a 100°C como a nivel del mar, hierve a menos temperatura, es
decir a una temperatura de 92°C, porque la presión atmosférica es menor y
entonces se necesita menor energía para que la presión de vapor pueda vencer la
presión atmosférica, en Santiago de Cali por ser una ciudad que se encuentra más
cerca al nivel del mar, el agua hierve a 96°C y 97°C.
4. TIPOS DE COCION
Para definir cocción debemos pensar en calor y el sometimiento de un producto
alimenticio a este. Además, debemos pensar en el cambio de estado o
desnaturalización provocado. En palabras simples, si tengo un alimento cualquiera
y lo expongo directa o indirectamente a un medio calórico cambiará su textura,
apariencia y sabor.
Debemos precisar que el calor no es uno sólo, ya que se manifiesta según su
naturaleza. Calor Seco, Calor Húmedo y la mezcla de ambos que denominamos
Calor Mixto.
4.1 METODO CALOR HUMEDO O POR EXPANSIÓN
Se llama por expansión porque los productos están sometidos a un medio
húmedo en el cual se genera una transferencia de sabores o propiedades,
las técnicas del método húmedo nunca superan los 100°C correspondientes
a la ebullición del agua. La característica de los productos cocinados por este
medio es que no generan costra y su superficie es tan suave como su

10. interior, además conservan el sabor primario del alimento ya que no cambian
su sabor por los cambios químicos provocados por el calor directo, pero
pierden o ganan sabor dependiendo el medio en que estén cocinados (agua,
agua con sal, caldos, infusiones, etc).
Ejemplos:
Cocción y blanqueamiento de patatas.
Cocción de legumbres secas.
Cocción de pescados en caldo corto.
Cocción y blanqueamiento de carnes y despojos.
Cocción de fondos oscuros, blancos y fumets.
4.2 METODO DE CALOR SECO O POR CONCENTRACIÓN
En éste método los alimentos son expuestos a una alta temperatura directa
que genera rápidamente una corteza y provoca que la cocción se dé por el
movimiento interno de la propia humedad del producto, o sea, para tener una
cocción de calor seco requerimos temperaturas por sobre los 150°C, por lo
tanto el alimento genera una corteza rápidamente debido a la deshidratación
rápida que se produce, pero como el agua hierve sólo a 100°C toda la
humedad interna del producto comenzará subir su temperatura encerrada en
el alimento y eso generará la cocción del mismo y se concentrarán sus
sabores.
Los métodos usados que se pueden escoger van desde cocer al vacío, en
papillote, al vapor, asar, emparrillar, freír, saltear, risolar…

11. Es imprescindible observar que, incluso en u na cocción por concentración
bien hecha siempre se liberan jugos y principios nutritivos con los cuales
sería posible realizar los jugos y las salsas para desglaseado posterior.
4.3 METODO CALOR MIXTO O COMBINADO
Este método utiliza ambos calores, y pueden ser usados de manera alternada
sin importar el orden, por ejemplo, primero calor seco y luego húmedo y
viceversa. Generalmente se utiliza en cocciones largas, en donde los
productos son sellados para generar sabor y luego se cocinan en líquido.
También pueden ser cocidos por calor húmedo en un inicio y al final con calor
seco para generar costra o caramelización.

13. 5. ¿Qué es Método?
Modo ordenado y sistemático de proceder para llegar a un resultado o fin
determinado.
6. ¿Para qué sirve el método de cocción en medio lácteo?
La leche es un ingrediente básico para la elaboración de múltiples recetas, aunque
también se refiere a distintos alimentos, tanto de origen animal (vaca, oveja,
cabra...) como vegetal (soja, avena, almendras, avellanas, coco...). En cuanto a la
presentación, esta es variada (entera, semidesnatada, desnatada, en polvo,
condensada...).
Generalmente la leche que utilizamos en la cocina es parte de una crema dulce,
una salsa o incluso en una masa y se ve involucrada en compañía de otros
ingredientes como parte de una receta, que podemos estar preparando en ese
momento, la leche o crema de leche tendrá la función de hidratar, aportar sabor y
textura ya que sus sales favorecen la coagulación de las proteínas.
Cuando encontramos que la leche es un ingrediente principal de la receta sus
proteínas servirán como coagulante, esto lo podemos observar en la superficie de
la preparación, donde se forma una estructura más densa o con espuma constituida
por un complejo de caseína (proteína de la leche), calcio, proteínas del suero y
glóbulos de grasas liposolubles, debido a la acción del calor y a la evaporación de
la superficie.
La leche no necesita muchos condimentos para ser nutritiva o gustosa. De hecho,
su sabor apenas dulzón la hace agradable para su consumo en crudo, ya sea fría,
tibia o caliente. Por ello es muy apreciada para elaboraciones de repostería y
pastelería, aunque en las recetas saladas también tiene su hueco.

14. 6.1 LA LECHE Y LA REPOSTERÍA
Flanes, bavaroises, natillas, pasteles... La base de estos postres (y otros
muchos) es la leche. Tanto si queremos hacer cremas pasteleras para un
relleno, como si deseamos elaborar cremas más finas para coberturas o algunos
helados cremosos, este ingrediente es indispensable.
La leche es indispensable para helados cremosos, cremas pasteleras y otras
más finas para coberturas
Otras recetas posibles para hacer con leche son los yogures (muy fáciles de
preparar en casa), el arroz con leche (un postre contundente, económico y rico
en nutrientes) y las tostadas o torrijas. La repostería popular está llena de platos
deliciosos y sencillos que requieren solo cuatro ingredientes: huevos, azúcar,
harina y, por supuesto, leche.
6.2 LA LECHE Y LOS PLATOS SALADOS
En los platos salados, el empleo de la leche es menos habitual, ya que en su
lugar se utiliza un derivado con mayor contenido graso: la nata. Sin embargo,
muchos de los platos que se hacen con nata (flanes de verduras, pasteles de
pescado, etc.) pueden elaborarse con leche como sustituto. El truco está en
añadir un poco más de yema de huevo para que la mezcla cuaje. Es decir, es
necesario agregar algo de materia grasa para que los elementos sólidos de la
receta (el pescado o las verduras) se sostengan.
Hay otras elaboraciones en las que el uso de leche es necesario. Entre ellas,
la blanqueta de ternera, un guiso que también contiene mantequilla, zumo de
limón, yema de huevo y verduras.
El resultado final es un delicado guiso con una salsa blanquecina.

15. Pero la reina de las elaboraciones saladas con leche es la salsa bechamel,
blanca salsa de leche ligada con un roux (una papilla elaborada con harina y
mantequilla), que hace las delicias de todos y tiene múltiples usos
gastronómicos: elaborar croquetas, rellenar pimientos, verter como crema sobre
un pescado o unas verduras hasta que se gratine...

16. BIBLIOGRAFIA
https://es.wikipedia.org/wiki/Jo%C3%ABl_Robuchon
https://en.wikipedia.org/wiki/Marc_Veyrat
http://www.chefpotro.com/28-tecnicas/80-metodos-y-tecnicas-de-coccion
http://www.consumer.es/web/es/alimentacion/en_la_cocina/trucos_y_secreto
s/2013/01/21/215421.php
https://www.aspic.edu.mx/articulos/la-leche-en-la-cocina/