SlideShare una empresa de Scribd logo
Yury	
  M	
  Caldera	
  P	
  
	
  yurycaldera@infoalimentario.com	
  
Caracas, Junio 2014
GASTRONOMÍA	
  	
  MOLECULAR	
  
	
  ¿NUEVA	
  DISCIPLINA	
  CIENTÍFICA?	
  
FACULTAD DE MEDICINA
ESCUELA DE NUTRICIÓN Y DIETÉTICA
CÁTEDRA: ALIMENTACIÓN INSTITUCIONAL
ASIGNATURA: ALIMENTACIÓN INSTITUCIONAL
CCOONNTTEENNIIDDOO
�   Gastronomía.	
  
�   Ciencia	
  y	
  cocina:	
  Gastronomía	
  Molecular	
  (GM).	
  
�   Antecedentes.	
  
�   ¿Mul�disciplina	
  o	
  interdisciplina?	
  
�   Obje�vos.	
  
�   Innovaciones.	
  
�   Riesgos.	
  
�   Proponentes	
  y	
  oponentes.	
  
�   Gastronomía	
  Molecular	
  en	
  Venezuela.	
  
�   Visión	
  mul�media.	
  
�   Reflexiones.	
  
�   Oportunidades	
  de	
  estudio	
  
GGAASSTTRROONNOOMMÍÍAA
““Arte	
  de	
  preparar	
  	
  los	
  alimentos	
  y	
  de	
  encontrar	
  
placer	
  en	
  comerlos””.	
  
	
  
	
  
“Arte	
  de	
  preparar	
  una	
  buena	
  comida”.	
  
	
  
	
  
“La	
  primera	
  y	
  más	
  completa	
  de	
  las	
  artes”	
  
	
  
Ginés	
  Vivanco	
  
Real	
  Academia	
  de	
  la	
  Lengua	
  Española	
  
Anónimo	
  
E�mológicamente	
  proviene	
  de	
  griego:	
  
Gaster o gasto =	
  estómago	
  	
  
Gnomos =	
  conocimiento	
  o	
  ley	
  
	
  
	
  
GGAASSTTRROONNOOMMÍÍAA	
  
Arquetrato,	
  nacido	
  en	
  Siracusa	
  	
  en	
  el	
  IV	
  	
  A.C.	
  	
  
Escritor	
  del	
  poema	
  llamado	
  Gastronomía,	
  
Gastrología	
  o	
  Hedypatheia	
  (el	
  buen	
  convite),	
  	
  
conocido	
  también	
  como	
  el	
  tratado	
  de	
  los	
  
placeres.	
  
GGAASSTTRROONNOOMMÍÍAA MMOOLLEECCUULLAARR	
  
““Es	
  la	
  aplicación	
  de	
  la	
  ciencia	
  a	
  la	
  prác�ca	
  culinaria	
  
y	
  más	
  concretamente	
  al	
  fenómeno	
  gastronómico”.	
  	
  
	
  
	
  
“La	
  aplicación	
  de	
  los	
  principios	
  cien�ficos	
  a	
  la	
  
comprensión	
  y	
  desarrollo	
  de	
  la	
  preparación	
  de	
  las	
  
cocinas	
  domés�cas”.	
  	
  
	
  
“El	
  estudio	
  cien�fico	
  de	
  lo	
  delicioso”.	
  	
  
Peter	
  Barham	
  
	
  
Hervé	
  This	
  y	
  Nicholas	
  Kur�	
  
	
  
Harold	
  McGee	
  
AANNTTEECCEEDDEENNTTEESS	
  
El	
  término	
  fue	
  acuñado	
  por	
  el	
  
cien�fico	
  francés	
  Hervé	
  This	
  y	
  por	
  el	
  
�sico	
  húngaro	
  Nicholas	
  Kur�.	
  
En	
  1992	
  fue	
  primera	
  vez	
  que	
  se	
  
implementó	
  el	
  término	
  molecular	
  
en	
  el	
  mundo	
  de	
  la	
  cocina,	
  en	
  el	
  
Taller	
  Internacional	
  de	
  Gastronomía	
  
Molecular	
  y	
  Física,	
  organizado	
  por	
  	
  
el	
  cien�fico	
  This	
  del	
  Ins�tuto	
  
Nacional	
  de	
  Inves�gación	
  Agrónoma	
  
y	
  	
  Kur�,	
  quien	
  en	
  vida	
  era	
  profesor	
  
de	
  la	
  Universidad	
  de	
  Oxford.	
  
	
  
Hervé	
  This	
  	
  
	
  
Nicholas	
  Kur�	
  
	
  
GGAASSTTRROONNOOMMÍÍAA MMOOLLEECCUULLAARR	
  
�   Es	
  parte	
  de	
  la	
  ciencia	
  de	
  los	
  alimentos,	
  sin	
  embargo	
  se	
  
enfoca	
  en	
  la	
  transformación	
  culinaria	
  y	
  el	
  fenómeno	
  de	
  
comer.	
  	
  
	
  
�   No	
   �ene	
   como	
   meta	
   orientarse	
   hacia	
   la	
   estructura	
  
química	
   de	
   los	
   ingredientes	
   o	
   la	
   transformación	
  
realizada	
  por	
  la	
  industria	
  alimentaria.	
  	
  
¿¿MMUULLTTIIDDIICCIIPPLLIINNAA OO IINNTTEERRDDIISSCCIIPPLLIINNAA??	
  
¿¿MMUULLTTIIDDIICCIIPPLLIINNAA OO IINNTTEERRDDIISSCCIIPPLLIINNAA??	
  
GASTRONOMÍA	
  
MOLECULAR	
  
DISCIPLINA	
  es	
  un	
  
conocimiento	
  riguroso	
  y	
  
sistemá�co	
  que	
  hacen	
  
referencia	
  a	
  una	
  
materia	
  u	
  objeto	
  
concreto.	
  
CIENCIA	
  es	
  un	
  conjunto	
  
de	
  conocimientos	
  
cien�ficos	
  formulados	
  
en	
  forma	
  de	
  teoría.	
  	
  
La	
  interdisciplina	
  avanza	
  
en	
  un	
  plano	
  de	
  mayor	
  
integración	
  
presuponiendo	
  
interacciones..	
  	
  
La	
  mul�disciplina	
  
refiere	
  a	
  un	
  conjunto	
  
de	
  disciplinas	
  que	
  
aportan	
  sin	
  
integración	
  
OOBBJJEETTIIVVOOSS	
  
1.  Explorar	
  los	
  mecanismos	
  �sico-­‐químicos	
  implicados	
  
en	
  las	
  preparaciones.	
  
2.  Verificar	
  obje�vamente	
  la	
  veracidad	
  de	
  los	
  dichos,	
  
mitos,	
  proverbios	
  o	
  consejos.	
  
3.  Introducir	
  nuevos	
  instrumentos,	
  usos,	
  métodos	
  e	
  
ingredientes.	
  	
  
OOBBJJEETTIIVVOOSS	
  
4. Desarrollo	
  de	
  nuevas	
  recetas	
  par�endo	
  del	
  
conocimiento	
  de	
  los	
  mecanismos	
  �sico-­‐químicos	
  
culinarios.	
  
5. Promocionar	
  los	
  conocimientos	
  obtenidos	
  a	
  fin	
  de	
  
mejorar	
  las	
  prác�cas	
  culinarias.	
  
MMeeccaanniissmmooss ffííssiiccoo--qquuíímmiiccooss
N0	
  
¿El Sellado de carne realmente evita el escape de jugos?
A	
  20ºC	
  las	
  moléculas	
  proteicas	
  a	
  tºC	
  ambiente.	
  
A	
  40ºC	
  las	
  moléculas	
  proteicas	
  comienzan	
  a	
  desplegarse	
  y	
  
coagulan,	
  bloqueando	
  los	
  rayos	
  luminosos.	
  La	
  carne	
  pierde	
  
su	
  brillo	
  y	
  se	
  hace	
  opaca.)	
  
Cuando	
  se	
  alcanzan	
  los	
  50ºC	
  las	
  fibras	
  empiezan	
  a	
  
acortarse	
  y	
  exudan	
  agua.	
  
En	
  la	
  siguiente	
  secuencia	
  de	
  fotos	
  puede	
  observar	
  la	
  deformación	
  de	
  las	
  moléculas	
  
proteicas	
  por	
  acción	
  del	
  calor:	
  
A	
  70ºC	
  se	
  rompe	
  la	
  mioglobina	
  que	
  ya	
  no	
  puede	
  retener	
  oxigeno	
  y	
  interior	
  de	
  la	
  
carne	
  	
  empieza	
  volverse	
  rosa.	
  
a	
  60º	
  C.	
   a	
  70º	
  C.	
  
A	
  par�r	
  de	
  80ºC	
  las	
  paredes	
  celulares	
  se	
  agrietan	
  y	
  se	
  desgarran	
  con	
  lo	
  que	
  el	
  contenido	
  graso	
  
celular	
  escapa	
  de	
  la	
  carne	
  cuyo	
  color	
  comienza	
  a	
  transformarse	
  en	
  pardo	
  grisáceo.	
  Después	
  de	
  
85ºC	
  la	
  fibra	
  muscular	
  comienza	
  a	
  enrollarse	
  y	
  expulsando	
  la	
  totalidad	
  del	
  agua.)	
  
a	
  90º	
  C.	
   a	
  97º	
  C.	
  
MMeeccaanniissmmooss ffííssiiccoo--qquuíímmiiccooss
	
  
§  No	
  cocinarla	
  demasiado.	
  
	
  
§  Cocinar	
  a	
  fuego	
  fuerte:	
  así	
  la	
  carne	
  se	
  hace	
  rápidamente	
  y	
  el	
  
jugo	
  no	
  �ene	
  �empo	
  de	
  salir	
  en	
  gran	
  can�dad.	
  	
  
§  Evitar	
  la	
  adición	
  de	
  sal	
  antes	
  o	
  durante	
  la	
  cocción	
  	
  
§  Evitar	
  el	
  pinchado	
  de	
  la	
  carne	
  durante	
  la	
  cocción,	
  porque	
  el	
  
pinchado	
  crea	
  canales	
  por	
  la	
  que	
  se	
  escapa	
  el	
  jugo.	
  	
  	
  
	
  
¿El Sellado de carne realmente evita el escape de jugos?
VVeerriiffiiccaarr oobbjjeettiivvaammeennttee
Mousse	
  de	
  chocolate	
  	
  
	
  
Mientras	
  muchas	
  recetas	
  para	
  
elaborarlo	
  incluyen	
  huevo,	
  
asegura	
  que	
  éste	
  consiste	
  
simplemente	
  en	
  una	
  emulsión	
  
de	
  grasa	
  y	
  de	
  agua	
  con	
  aire	
  para	
  
hacerlo	
  espumoso.	
  	
  
NO	
  SE	
  NECESITA	
  HUEVO	
  
X
VVeerriiffiiccaarr oobbjjeettiivvaammeenntte	
  
¿La	
  mejor	
  manera	
  para	
  evitar	
  los	
  grumos	
  cuando	
  se	
  
elabora	
  una	
  salsa	
  de	
  bechamel?	
  	
  
	
  
MITO:	
  el	
  roux	
  (mantequilla	
  y	
  harina	
  cocinadas)	
  
se	
  debería	
  añadir	
  a	
  la	
  leche	
  caliente.	
  	
  
	
  
SOLUCIÓN:	
  Añadir	
  el	
  roux	
  a	
  la	
  leche	
  fría	
  
IINNNNOOVVAACCIIOONNEESS
 	
  Desarrollo	
  de	
  Espumas	
  
Gela�nas	
  calientes	
  (Reología)	
  	
  
Aires	
  o	
  humos	
  	
  
Gela�nas	
  calientes	
  
Espumas	
  
IINNNNOOVVAACCIIOONNEESS
Cocina	
  al	
  vacío	
  
Criococina	
  
Deconstrucción	
  
IINNNNOOVVAACCIIOONNEESS	
  
Cocción	
  interna	
  
Ultrasonido	
  
IINNNNOOVVAACCIIOONNEESS	
  
Sifón	
   Termomix	
  
Gelatina spaghetti
Por	
   ejemplo,	
   si	
   se	
   vierten	
   sus	
   ingredientes	
   en	
   el	
   microrreactor	
  
concebido	
   por	
   Volker	
   Hessel,	
   de	
   la	
   Universidad	
   de	
   Maguncia,	
   en	
  
Alemania,	
  es	
  posible	
  crear	
  millones	
  de	
  productos	
  diferentes.	
  	
  
IINNNNOOVVAACCIIOONNEESS	
  
NUEVOS	
  	
  INGEDIENTES	
  
• Alginatos.	
  	
  
• Carragenatos.	
  
• Goma	
  gelano.	
  
• Goma	
  xantana.	
  
• Clorhidrato	
  de	
  
cálcio.	
  
NUEVOS	
  	
  INGEDIENTES	
  
• Leci�na.	
  
• Me�lcelulosa.	
  
• Alginato	
  de	
  cálcio.	
  
• Citrato	
  de	
  	
  sódio.	
  
• Transglutaminasa.	
  
Ingredientes	
  comerciales	
  
PPrroommoocciioonnaarr llooss ccoonnoocciimmiieennttooss
PPrroommoocciioonnaarr llooss ccoonnoocciimmiieennttooss
PPrroommoocciioonnaarr llooss ccoonnoocciimmiieennttooss
RREECCEETTAASS
Helado	
  de	
  hongos	
  a	
  la	
  parrilla:	
  
(Joan	
  Roca)	
  
Ostras confitadas con caviar y
vinagreta helada de limón:
(Ferrán Adriá)
RREECCEETTAASS
Crema de pan de Valladolid
con huevo a baja
temperatura y movimientos
 Cortar los dientes de ajo en láminas; dorar.
 Añadir el pan para que se tueste con
los ajos y a continuación incorporar el caldo
de jamón.
 Dejar cocer 20 minutos y pasar por la Termomix
junto con la mantequilla.
 Colocar los huevos con su cáscara en un
baño María de temperatura controlada (1
hora y media a 62º C). Sacarlos y disponer
uno en cada plato.
RREECCEETTAASS
Caviar frijoles
RREECCEETTAASS:	
  AAiirree ddee lliimmóónn
	
  
	
  	
  	
  	
  300	
  cc	
  de	
  Jugo	
  de	
  Limón	
  
	
  	
  	
  	
  1	
  g	
  de	
  leci�na	
  de	
  soja	
  
	
  
	
  A:	
  Colocar	
  los	
  ingredientes	
  en	
  un	
  Bowl	
  grande,	
  cubrir	
  la	
  mitad	
  de	
  la	
  parte	
  superior	
  con	
  celofán	
  e	
  
inclinarlo.	
  
	
  B:	
  Mezclar	
  con	
  una	
  ba�dora	
  de	
  mano	
  hasta	
  crear	
  una	
  espuma	
  espesa.	
  
	
  C:	
  Dejarlo	
  reposar	
  un	
  minuto	
  o	
  dos,	
  dejando	
  que	
  la	
  leci�na	
  cuaje	
  y	
  contenga	
  las	
  burbujas.	
  
	
  D:	
  Sacar	
  burbujas	
  de	
  la	
  parte	
  superior	
  de	
  la	
  mezcla	
  con	
  una	
  cuchara	
  de	
  grande.	
  
	
  
A	
   B	
   C	
   D	
  
RRIIEESSGGOOSS	
  
  Alto	
  costo.	
  
  Tentación	
  de	
  reu�lización.	
  
  Medio	
  de	
  cul�vo	
  para	
  
microorganismos.	
  
PPRROOPPOONNEENNTTEESS	
  
  Jean	
  Marie	
  Lehn	
  (Premio	
  Nobel	
  de	
  Química-­‐Francia).	
  
  Stéphane	
  Guilbert	
  (químico	
  de	
  alimentos-­‐Francia).	
  	
  
  Peter	
  Barham	
  (�sico	
  británico).	
  
  Gary	
  Beauchamp	
  (inves�gador	
  responsable	
  del	
  Monell	
  
Chemical	
  Senses	
  Center-­‐USA).	
  
  Los	
  Davide	
  Cassi	
  y	
  Ugo	
  Palma	
  (�sicos	
  italianos	
  profesores	
  de	
  
Física	
  Teórica	
  de	
  la	
  Universidad	
  de	
  Parma,	
  quienes	
  inves�gan	
  
sobre	
  La	
  �sica	
  de	
  los	
  sistemas	
  complejos	
  y	
  el	
  nacimiento	
  de	
  la	
  
cocina	
  molecular	
  italiana.)	
  
PPRROOPPOONNEENNTTEESS	
  
�   Pierre	
  Gagnaire	
  (Paris,	
  Londres,	
  Tokyo).	
  
�   Ferran	
  Adrià	
  ("el	
  Bulli"	
  en	
  Rosas,	
  España).	
  	
  
�   Heston	
  Blumenthal	
  (The	
  Fat	
  Duck	
  -­‐Berkshire,	
  
	
  	
  	
  	
  	
  	
  Inglaterra).	
  
�   Homaro	
  Cantu	
  en	
  Moto	
  (Chicago).	
  
�   Wylie	
  Dufresne	
  en	
  wd-­‐50	
  (NYC).	
  	
  
�   Grant	
  Achatz	
  en	
  Alinea	
  (Chicago).	
  
OOPPOONNEENNTTEESS	
  
�  	
  San�	
  Santamaría	
  (España)	
  
	
  
	
  
	
  
“La	
  verdad	
  de	
  la	
  cocina	
  es	
  cocinar,	
  cocinar	
  y	
  cocinar.	
  No	
  creo	
  en	
  
la	
  cocina	
  cien�fica	
  ni	
  en	
  la	
  intelectualización	
  del	
  hecho	
  
culinario.	
  No	
  me	
  importa	
  saber	
  lo	
  que	
  le	
  ocurre	
  a	
  un	
  huevo	
  
cuando	
  lo	
  frío,	
  sólo	
  quiero	
  que	
  esté	
  bueno".	
  Y	
  después,	
  con	
  
desparpajo	
  aparentemente	
  suicida,	
  concluyó:	
  "Somos	
  una	
  
pandilla	
  de	
  farsantes	
  que	
  trabajamos	
  por	
  dinero	
  para	
  dar	
  de	
  
comer	
  a	
  los	
  ricos	
  y	
  a	
  los	
  snobs”.	
  	
  
Kit	
  para	
  iniciarse	
  en	
  la	
  cocina	
  molecular	
  
EENN VVEENNEEZZUUEELLAA	
  
Chef	
  Eduardo	
  Moreno	
  
Urbanización,	
  Los	
  Chorros	
  de	
  
Caracas-­‐	
  	
  
EENN VVEENNEEZZUUEELLAA	
  
Chef	
  Yessika	
  Rousseau	
  
Pezca	
  blanca	
  con	
  costra	
  de	
  ajonjoli	
  y	
  salsa	
  de	
  
mango	
  acompañado	
  con	
  pure	
  de	
  cilantro	
  y	
  
sorpresa	
  de	
  bu�farra	
  blanca	
  envuelta	
  en	
  
mango	
  
Gastronomia molecular
VVIISSIIÓÓNN MMUULLTTIIMMEEDDIIAA
MMIIXXOOLLOOGGÍÍAA MMOOLLEECCUULLAARR
¿¿QQUUÉÉ EESS??
Es	
  una	
  disciplina	
  de	
  la	
  
coctelería	
  moderna,	
  
que	
  consiste	
  es	
  aplicar	
  
una	
  metodología	
  de	
  
análisis	
  y	
  técnicas	
  
cien�ficas	
  para	
  la	
  
elaboración	
  de	
  cócteles.	
  
TTÉÉCCNNIICCAASS
Técnica	
  de	
  los	
  cócteles	
  Gelificados.	
  
Técnica	
  del	
  Nitrógeno	
  Líquido.	
  
Técnica	
  del	
  Brulee	
  (Caramelización	
  con	
  fuego)	
  
Técnica	
  de	
  las	
  Espumas.	
  
Técnica	
  de	
  las	
  Bebidas	
  Carbonatadas.	
  
Técnica	
  de	
  Aires.	
  
RREEFFLLEEXXIIOONNEESS	
  
  ¿Masificación	
  del	
  conocimiento?	
  
  ¿Acceso	
  de	
  unos	
  pocos	
  a	
  los	
  placeres?	
  
  ¿Esnobismo	
  o	
  frivolidad?	
  
  ¿Cocina	
  de	
  vanguardia?	
  
CCAAMMPPOOSS DDEE EESSTTUUDDIIOOSS	
  
ÁREAS	
  
  Ges�ón	
  de	
  la	
  calidad	
  
  Seguridad	
  alimentaria	
  
  Alimentación	
  y	
  gastronomía	
  
  Nanotecnología,	
  nutrición	
  y	
  alimentación.	
  
  Planificación	
  alimentaria.	
  
  Tecnonología	
  de	
  alimentos.	
  
	
  
	
  
Gastronomia molecular
Gastronomia molecular
Gastronomia molecular
Caminante	
  no	
  hay	
  camino	
  
se	
  hace	
  camino	
  al	
  andar….	
  
Antonio	
  Machado	
  
Gracias	
  por	
  su	
  
atención……	
  

Más contenido relacionado

La actualidad más candente

Presentación y montaje de platos
Presentación y montaje de platosPresentación y montaje de platos
Presentación y montaje de platos
Julio Alvarez C.
 
Restaurante clasificacion
Restaurante  clasificacion Restaurante  clasificacion
Restaurante clasificacion
jennycol
 
Metodos de coccion
Metodos de coccionMetodos de coccion
Metodos de coccion
Jessenia Revelo Paredes
 
METODOS DE COCCION
METODOS DE COCCIONMETODOS DE COCCION
METODOS DE COCCION
Manuel Torres Reyes
 
Historia de la gastronomía 1
Historia de la gastronomía 1Historia de la gastronomía 1
Historia de la gastronomía 1
PABLO ENRIQUE MORE ESPINOZA
 
La Nouvelle Cuisine
La Nouvelle CuisineLa Nouvelle Cuisine
La Nouvelle Cuisine
David Guevara
 
Tipos de Restaurantes
Tipos de RestaurantesTipos de Restaurantes
Tipos de Restaurantes
vanepenaranda
 
Area de cocina en gastronomia
Area de cocina en gastronomiaArea de cocina en gastronomia
Area de cocina en gastronomia
Geraldine Campos
 
Tecnicas culinarias ppt
Tecnicas culinarias pptTecnicas culinarias ppt
Tecnicas culinarias ppt
elenaibeas
 
Pastas
PastasPastas
MAQUINARIA Y EQUIPO
MAQUINARIA Y EQUIPOMAQUINARIA Y EQUIPO
MAQUINARIA Y EQUIPO
jersson18
 
METODOS DE COCCION
METODOS DE COCCIONMETODOS DE COCCION
METODOS DE COCCION
saboresyaromas
 
Gastronomia Molecular
Gastronomia MolecularGastronomia Molecular
Gastronomia Molecular
Lalo Escamilla
 
Gran brigada de Cocina
Gran brigada de CocinaGran brigada de Cocina
Gran brigada de Cocina
Irvin Royer Morales Bazán
 
COCINA MODERNA Y COCINA FUSION.pptx
COCINA MODERNA Y COCINA FUSION.pptxCOCINA MODERNA Y COCINA FUSION.pptx
COCINA MODERNA Y COCINA FUSION.pptx
maritzabel herrera
 
Banquetes y catering
Banquetes y cateringBanquetes y catering
Banquetes y catering
jenifer maricela cargua guerrero
 
El menu
El menuEl menu
El menu
Jaime Tolosa
 
Act.nº3 maquinaria, equipos y utillaje pdf
Act.nº3 maquinaria, equipos y utillaje pdfAct.nº3 maquinaria, equipos y utillaje pdf
Act.nº3 maquinaria, equipos y utillaje pdf
Fidel Fernández García
 
Historia de la gastronomia
Historia de la gastronomiaHistoria de la gastronomia
Historia de la gastronomia
Simón Hernández Castañeda
 
Estructuras de cocina
Estructuras de cocinaEstructuras de cocina
Estructuras de cocina
Giselle
 

La actualidad más candente (20)

Presentación y montaje de platos
Presentación y montaje de platosPresentación y montaje de platos
Presentación y montaje de platos
 
Restaurante clasificacion
Restaurante  clasificacion Restaurante  clasificacion
Restaurante clasificacion
 
Metodos de coccion
Metodos de coccionMetodos de coccion
Metodos de coccion
 
METODOS DE COCCION
METODOS DE COCCIONMETODOS DE COCCION
METODOS DE COCCION
 
Historia de la gastronomía 1
Historia de la gastronomía 1Historia de la gastronomía 1
Historia de la gastronomía 1
 
La Nouvelle Cuisine
La Nouvelle CuisineLa Nouvelle Cuisine
La Nouvelle Cuisine
 
Tipos de Restaurantes
Tipos de RestaurantesTipos de Restaurantes
Tipos de Restaurantes
 
Area de cocina en gastronomia
Area de cocina en gastronomiaArea de cocina en gastronomia
Area de cocina en gastronomia
 
Tecnicas culinarias ppt
Tecnicas culinarias pptTecnicas culinarias ppt
Tecnicas culinarias ppt
 
Pastas
PastasPastas
Pastas
 
MAQUINARIA Y EQUIPO
MAQUINARIA Y EQUIPOMAQUINARIA Y EQUIPO
MAQUINARIA Y EQUIPO
 
METODOS DE COCCION
METODOS DE COCCIONMETODOS DE COCCION
METODOS DE COCCION
 
Gastronomia Molecular
Gastronomia MolecularGastronomia Molecular
Gastronomia Molecular
 
Gran brigada de Cocina
Gran brigada de CocinaGran brigada de Cocina
Gran brigada de Cocina
 
COCINA MODERNA Y COCINA FUSION.pptx
COCINA MODERNA Y COCINA FUSION.pptxCOCINA MODERNA Y COCINA FUSION.pptx
COCINA MODERNA Y COCINA FUSION.pptx
 
Banquetes y catering
Banquetes y cateringBanquetes y catering
Banquetes y catering
 
El menu
El menuEl menu
El menu
 
Act.nº3 maquinaria, equipos y utillaje pdf
Act.nº3 maquinaria, equipos y utillaje pdfAct.nº3 maquinaria, equipos y utillaje pdf
Act.nº3 maquinaria, equipos y utillaje pdf
 
Historia de la gastronomia
Historia de la gastronomiaHistoria de la gastronomia
Historia de la gastronomia
 
Estructuras de cocina
Estructuras de cocinaEstructuras de cocina
Estructuras de cocina
 

Destacado

Espumas el bulli [ebook] [spanish]
Espumas el bulli [ebook] [spanish]Espumas el bulli [ebook] [spanish]
Espumas el bulli [ebook] [spanish]
Claudio Osmán Soto Sepúlveda
 
COCINA DE VANGUARDIA
COCINA DE VANGUARDIACOCINA DE VANGUARDIA
COCINA DE VANGUARDIA
producciongastronomica
 
Aires y espumas
Aires y espumasAires y espumas
Cocina molecular #Novadors
Cocina molecular #NovadorsCocina molecular #Novadors
Cocina molecular #Novadors
Francesc Llorens Cerdà
 
Cocina de autor
Cocina de autorCocina de autor
Cocina deconstructiva
Cocina deconstructivaCocina deconstructiva
Cocina deconstructiva
Jesus Guillermo Ramos Murillo
 
Elaboración de cartas menú
Elaboración de cartas menúElaboración de cartas menú
Elaboración de cartas menú
hoteleraedith
 
45737558 el-arte-de-la-decoracion-en-la-comida
45737558 el-arte-de-la-decoracion-en-la-comida45737558 el-arte-de-la-decoracion-en-la-comida
45737558 el-arte-de-la-decoracion-en-la-comida
Claudio Osmán Soto Sepúlveda
 
Las tecnicas del chef le cordon bleu
Las tecnicas del chef   le cordon bleuLas tecnicas del chef   le cordon bleu
Las tecnicas del chef le cordon bleu
Maryammuslima
 
Discovery | Las siete técnicas de la cocina molecular más conocidas
Discovery | Las siete técnicas de la cocina molecular más conocidasDiscovery | Las siete técnicas de la cocina molecular más conocidas
Discovery | Las siete técnicas de la cocina molecular más conocidas
Grupo Educativo Discovery
 
Guía completa de las tecnicas culinarias. le cordon bleu
Guía completa de las tecnicas culinarias. le cordon bleuGuía completa de las tecnicas culinarias. le cordon bleu
Guía completa de las tecnicas culinarias. le cordon bleu
Mercedes Borja Hernández
 
Gastronomía molecular
Gastronomía molecularGastronomía molecular
Gastronomía molecular
Paoliiina
 
La ciencia de la cocina molecular
La ciencia de la cocina molecularLa ciencia de la cocina molecular
La ciencia de la cocina molecular
Lidiia Ü
 
Cocina Molecular
Cocina MolecularCocina Molecular
Cocina Molecular
Juank Caicedo
 
Molecular gastronomy introduction
Molecular gastronomy introductionMolecular gastronomy introduction
Molecular gastronomy introduction
Jozef_a
 
Molecular Gastronomy
Molecular GastronomyMolecular Gastronomy
Molecular Gastronomy
Ajmal Ak
 
Cocina fusion y minimalista
Cocina fusion y minimalistaCocina fusion y minimalista
Cocina fusion y minimalista
Jesus Guillermo Ramos Murillo
 
Historia y Evolucion de la Cocina Gourmet 5 decadas de buen sazon
Historia y Evolucion de la Cocina Gourmet 5 decadas de buen sazonHistoria y Evolucion de la Cocina Gourmet 5 decadas de buen sazon
Historia y Evolucion de la Cocina Gourmet 5 decadas de buen sazon
Consultores Hoteleros
 
TÉCNICAS CULINARIAS
TÉCNICAS CULINARIASTÉCNICAS CULINARIAS
TÉCNICAS CULINARIAS
Luciano Renteria
 
Cocinas de vanguardia
Cocinas de vanguardia Cocinas de vanguardia
Cocinas de vanguardia
larual
 

Destacado (20)

Espumas el bulli [ebook] [spanish]
Espumas el bulli [ebook] [spanish]Espumas el bulli [ebook] [spanish]
Espumas el bulli [ebook] [spanish]
 
COCINA DE VANGUARDIA
COCINA DE VANGUARDIACOCINA DE VANGUARDIA
COCINA DE VANGUARDIA
 
Aires y espumas
Aires y espumasAires y espumas
Aires y espumas
 
Cocina molecular #Novadors
Cocina molecular #NovadorsCocina molecular #Novadors
Cocina molecular #Novadors
 
Cocina de autor
Cocina de autorCocina de autor
Cocina de autor
 
Cocina deconstructiva
Cocina deconstructivaCocina deconstructiva
Cocina deconstructiva
 
Elaboración de cartas menú
Elaboración de cartas menúElaboración de cartas menú
Elaboración de cartas menú
 
45737558 el-arte-de-la-decoracion-en-la-comida
45737558 el-arte-de-la-decoracion-en-la-comida45737558 el-arte-de-la-decoracion-en-la-comida
45737558 el-arte-de-la-decoracion-en-la-comida
 
Las tecnicas del chef le cordon bleu
Las tecnicas del chef   le cordon bleuLas tecnicas del chef   le cordon bleu
Las tecnicas del chef le cordon bleu
 
Discovery | Las siete técnicas de la cocina molecular más conocidas
Discovery | Las siete técnicas de la cocina molecular más conocidasDiscovery | Las siete técnicas de la cocina molecular más conocidas
Discovery | Las siete técnicas de la cocina molecular más conocidas
 
Guía completa de las tecnicas culinarias. le cordon bleu
Guía completa de las tecnicas culinarias. le cordon bleuGuía completa de las tecnicas culinarias. le cordon bleu
Guía completa de las tecnicas culinarias. le cordon bleu
 
Gastronomía molecular
Gastronomía molecularGastronomía molecular
Gastronomía molecular
 
La ciencia de la cocina molecular
La ciencia de la cocina molecularLa ciencia de la cocina molecular
La ciencia de la cocina molecular
 
Cocina Molecular
Cocina MolecularCocina Molecular
Cocina Molecular
 
Molecular gastronomy introduction
Molecular gastronomy introductionMolecular gastronomy introduction
Molecular gastronomy introduction
 
Molecular Gastronomy
Molecular GastronomyMolecular Gastronomy
Molecular Gastronomy
 
Cocina fusion y minimalista
Cocina fusion y minimalistaCocina fusion y minimalista
Cocina fusion y minimalista
 
Historia y Evolucion de la Cocina Gourmet 5 decadas de buen sazon
Historia y Evolucion de la Cocina Gourmet 5 decadas de buen sazonHistoria y Evolucion de la Cocina Gourmet 5 decadas de buen sazon
Historia y Evolucion de la Cocina Gourmet 5 decadas de buen sazon
 
TÉCNICAS CULINARIAS
TÉCNICAS CULINARIASTÉCNICAS CULINARIAS
TÉCNICAS CULINARIAS
 
Cocinas de vanguardia
Cocinas de vanguardia Cocinas de vanguardia
Cocinas de vanguardia
 

Similar a Gastronomia molecular

Gastronomía molecular.pdf
Gastronomía molecular.pdfGastronomía molecular.pdf
Gastronomía molecular.pdf
ssuser4f3df0
 
lacocinamolecularrrrrr170504233304 (1).pptx
lacocinamolecularrrrrr170504233304 (1).pptxlacocinamolecularrrrrr170504233304 (1).pptx
lacocinamolecularrrrrr170504233304 (1).pptx
Sandracastillo141932
 
La nueva cocina cientifica
La nueva cocina cientificaLa nueva cocina cientifica
La nueva cocina cientifica
Micaela Halsband
 
cocina cientifica.pdf
cocina cientifica.pdfcocina cientifica.pdf
cocina cientifica.pdf
MarioRucucu
 
Proyecto intr texto cientifico
Proyecto intr texto cientificoProyecto intr texto cientifico
Proyecto intr texto cientifico
Diana Jacqueline
 
Produccion biotecnologica de alimentos fermentados
Produccion biotecnologica de alimentos fermentadosProduccion biotecnologica de alimentos fermentados
Produccion biotecnologica de alimentos fermentados
Botica Farma Premium
 
Quimica culinaria esdit 1 prof. rodolfo 97 páginas 2013
Quimica culinaria   esdit 1 prof. rodolfo  97 páginas 2013Quimica culinaria   esdit 1 prof. rodolfo  97 páginas 2013
Quimica culinaria esdit 1 prof. rodolfo 97 páginas 2013
Jorge Elisban Yufra
 
Fh 25 baja-3b
Fh 25 baja-3bFh 25 baja-3b
Desterrando Mitos
Desterrando MitosDesterrando Mitos
Desterrando Mitos
Angelo Campione
 
Nuevas tendencias gastronómicas (1)
Nuevas tendencias gastronómicas (1)Nuevas tendencias gastronómicas (1)
Nuevas tendencias gastronómicas (1)
DaniiJum
 
5 TIPS DE BELLEZA QUE TODA MUJER DEBE SABER. En MODA, destacamos el JEANS. ...
 5 TIPS DE BELLEZA QUE TODA MUJER DEBE SABER. En MODA, destacamos el  JEANS. ... 5 TIPS DE BELLEZA QUE TODA MUJER DEBE SABER. En MODA, destacamos el  JEANS. ...
5 TIPS DE BELLEZA QUE TODA MUJER DEBE SABER. En MODA, destacamos el JEANS. ...
Bill Martins
 
5 TIPS DE BELLEZA QUE TODA MUJER DEBE SABER. En MODA, destacamos el JEANS. MO...
5 TIPS DE BELLEZA QUE TODA MUJER DEBE SABER. En MODA, destacamos el JEANS. MO...5 TIPS DE BELLEZA QUE TODA MUJER DEBE SABER. En MODA, destacamos el JEANS. MO...
5 TIPS DE BELLEZA QUE TODA MUJER DEBE SABER. En MODA, destacamos el JEANS. MO...
REINO MAGAZINE - BMM COMMUNICATIONS
 
FORMULAS EN PEDIATRIA 2017.pdf
FORMULAS EN PEDIATRIA 2017.pdfFORMULAS EN PEDIATRIA 2017.pdf
FORMULAS EN PEDIATRIA 2017.pdf
GUSTMILACARPIO
 
Newsletteraago10
Newsletteraago10Newsletteraago10
Newsletteraago10
Usapeec
 
Proyecto de Movimiento Gastronómico
Proyecto de Movimiento Gastronómico Proyecto de Movimiento Gastronómico
Proyecto de Movimiento Gastronómico
Maria26Arias
 
LAB 6 PRUEBAS ESTANDAR.docx
LAB 6 PRUEBAS ESTANDAR.docxLAB 6 PRUEBAS ESTANDAR.docx
LAB 6 PRUEBAS ESTANDAR.docx
santiagozapata91
 
guiatpbromatologia.pdf
guiatpbromatologia.pdfguiatpbromatologia.pdf
guiatpbromatologia.pdf
MarinaVillarreal6
 
Revista digital sobre la Sustentabilidad
Revista digital sobre la SustentabilidadRevista digital sobre la Sustentabilidad
Revista digital sobre la Sustentabilidad
AntairaArias
 
16081582 1
16081582 116081582 1
16081582 1
victorrt
 
Cocina tradicional y evolucion
Cocina tradicional y evolucionCocina tradicional y evolucion
Cocina tradicional y evolucion
Free lancer
 

Similar a Gastronomia molecular (20)

Gastronomía molecular.pdf
Gastronomía molecular.pdfGastronomía molecular.pdf
Gastronomía molecular.pdf
 
lacocinamolecularrrrrr170504233304 (1).pptx
lacocinamolecularrrrrr170504233304 (1).pptxlacocinamolecularrrrrr170504233304 (1).pptx
lacocinamolecularrrrrr170504233304 (1).pptx
 
La nueva cocina cientifica
La nueva cocina cientificaLa nueva cocina cientifica
La nueva cocina cientifica
 
cocina cientifica.pdf
cocina cientifica.pdfcocina cientifica.pdf
cocina cientifica.pdf
 
Proyecto intr texto cientifico
Proyecto intr texto cientificoProyecto intr texto cientifico
Proyecto intr texto cientifico
 
Produccion biotecnologica de alimentos fermentados
Produccion biotecnologica de alimentos fermentadosProduccion biotecnologica de alimentos fermentados
Produccion biotecnologica de alimentos fermentados
 
Quimica culinaria esdit 1 prof. rodolfo 97 páginas 2013
Quimica culinaria   esdit 1 prof. rodolfo  97 páginas 2013Quimica culinaria   esdit 1 prof. rodolfo  97 páginas 2013
Quimica culinaria esdit 1 prof. rodolfo 97 páginas 2013
 
Fh 25 baja-3b
Fh 25 baja-3bFh 25 baja-3b
Fh 25 baja-3b
 
Desterrando Mitos
Desterrando MitosDesterrando Mitos
Desterrando Mitos
 
Nuevas tendencias gastronómicas (1)
Nuevas tendencias gastronómicas (1)Nuevas tendencias gastronómicas (1)
Nuevas tendencias gastronómicas (1)
 
5 TIPS DE BELLEZA QUE TODA MUJER DEBE SABER. En MODA, destacamos el JEANS. ...
 5 TIPS DE BELLEZA QUE TODA MUJER DEBE SABER. En MODA, destacamos el  JEANS. ... 5 TIPS DE BELLEZA QUE TODA MUJER DEBE SABER. En MODA, destacamos el  JEANS. ...
5 TIPS DE BELLEZA QUE TODA MUJER DEBE SABER. En MODA, destacamos el JEANS. ...
 
5 TIPS DE BELLEZA QUE TODA MUJER DEBE SABER. En MODA, destacamos el JEANS. MO...
5 TIPS DE BELLEZA QUE TODA MUJER DEBE SABER. En MODA, destacamos el JEANS. MO...5 TIPS DE BELLEZA QUE TODA MUJER DEBE SABER. En MODA, destacamos el JEANS. MO...
5 TIPS DE BELLEZA QUE TODA MUJER DEBE SABER. En MODA, destacamos el JEANS. MO...
 
FORMULAS EN PEDIATRIA 2017.pdf
FORMULAS EN PEDIATRIA 2017.pdfFORMULAS EN PEDIATRIA 2017.pdf
FORMULAS EN PEDIATRIA 2017.pdf
 
Newsletteraago10
Newsletteraago10Newsletteraago10
Newsletteraago10
 
Proyecto de Movimiento Gastronómico
Proyecto de Movimiento Gastronómico Proyecto de Movimiento Gastronómico
Proyecto de Movimiento Gastronómico
 
LAB 6 PRUEBAS ESTANDAR.docx
LAB 6 PRUEBAS ESTANDAR.docxLAB 6 PRUEBAS ESTANDAR.docx
LAB 6 PRUEBAS ESTANDAR.docx
 
guiatpbromatologia.pdf
guiatpbromatologia.pdfguiatpbromatologia.pdf
guiatpbromatologia.pdf
 
Revista digital sobre la Sustentabilidad
Revista digital sobre la SustentabilidadRevista digital sobre la Sustentabilidad
Revista digital sobre la Sustentabilidad
 
16081582 1
16081582 116081582 1
16081582 1
 
Cocina tradicional y evolucion
Cocina tradicional y evolucionCocina tradicional y evolucion
Cocina tradicional y evolucion
 

Más de Yury M. Caldera P.

De la Alimentación Institucional a la Restauración Colectiva Social
De la Alimentación Institucional  a la Restauración Colectiva SocialDe la Alimentación Institucional  a la Restauración Colectiva Social
De la Alimentación Institucional a la Restauración Colectiva Social
Yury M. Caldera P.
 
Latinoamérica y las declaraciones saludables en alimentos y suplementos
Latinoamérica y las declaraciones saludables en alimentos y suplementos Latinoamérica y las declaraciones saludables en alimentos y suplementos
Latinoamérica y las declaraciones saludables en alimentos y suplementos
Yury M. Caldera P.
 
Perfiles nutricionales en Latinoamérica
Perfiles nutricionales en LatinoaméricaPerfiles nutricionales en Latinoamérica
Perfiles nutricionales en Latinoamérica
Yury M. Caldera P.
 
El sistema nova de clasificacion de alimentos
El sistema nova de clasificacion de alimentos El sistema nova de clasificacion de alimentos
El sistema nova de clasificacion de alimentos
Yury M. Caldera P.
 
Aplicaciones de la tecnología Blockchain en Servicios de Alimentación Colect...
Aplicaciones de la tecnología Blockchain en  Servicios de Alimentación Colect...Aplicaciones de la tecnología Blockchain en  Servicios de Alimentación Colect...
Aplicaciones de la tecnología Blockchain en Servicios de Alimentación Colect...
Yury M. Caldera P.
 
Gestión de la calidad en los servicios de alimentación
Gestión de la calidad en los servicios de alimentaciónGestión de la calidad en los servicios de alimentación
Gestión de la calidad en los servicios de alimentación
Yury M. Caldera P.
 
Diferencias entre sistemas de Registro Sanitario y Notificacion Sanitaria par...
Diferencias entre sistemas de Registro Sanitario y Notificacion Sanitaria par...Diferencias entre sistemas de Registro Sanitario y Notificacion Sanitaria par...
Diferencias entre sistemas de Registro Sanitario y Notificacion Sanitaria par...
Yury M. Caldera P.
 
Utilizacion de simbolos en el etiquetado
Utilizacion de simbolos en el etiquetadoUtilizacion de simbolos en el etiquetado
Utilizacion de simbolos en el etiquetado
Yury M. Caldera P.
 
Princiales sistemas de perfiles nutricionales
Princiales sistemas de perfiles nutricionalesPrinciales sistemas de perfiles nutricionales
Princiales sistemas de perfiles nutricionales
Yury M. Caldera P.
 
Conceptos, términos y herramientas utilizados para desarrollar y describir lo...
Conceptos, términos y herramientas utilizados para desarrollar y describir lo...Conceptos, términos y herramientas utilizados para desarrollar y describir lo...
Conceptos, términos y herramientas utilizados para desarrollar y describir lo...
Yury M. Caldera P.
 
REGULACIÓN, LEGISLACIÓN Y PROTECCIÓN DE LOS CONSUMIDORES EN AMÉRICA LATINA
REGULACIÓN, LEGISLACIÓN Y PROTECCIÓN DE LOS CONSUMIDORES EN AMÉRICA LATINAREGULACIÓN, LEGISLACIÓN Y PROTECCIÓN DE LOS CONSUMIDORES EN AMÉRICA LATINA
REGULACIÓN, LEGISLACIÓN Y PROTECCIÓN DE LOS CONSUMIDORES EN AMÉRICA LATINA
Yury M. Caldera P.
 
Introducción sobre higiene y salud laboral en servicios de alimentación
Introducción sobre higiene y salud laboral en servicios de alimentaciónIntroducción sobre higiene y salud laboral en servicios de alimentación
Introducción sobre higiene y salud laboral en servicios de alimentación
Yury M. Caldera P.
 
Módulo III. Requerimientos para organismos de certificación de productos
Módulo  III. Requerimientos para organismos de certificación de productosMódulo  III. Requerimientos para organismos de certificación de productos
Módulo III. Requerimientos para organismos de certificación de productos
Yury M. Caldera P.
 
Curso sobre Gestión de la Evaluación de la Conformidad para la Certificación ...
Curso sobre Gestión de la Evaluación de la Conformidad para la Certificación ...Curso sobre Gestión de la Evaluación de la Conformidad para la Certificación ...
Curso sobre Gestión de la Evaluación de la Conformidad para la Certificación ...
Yury M. Caldera P.
 
Curso sobre Regulación alimentaria nacional e internacional de insumos alimen...
Curso sobre Regulación alimentaria nacional e internacional de insumos alimen...Curso sobre Regulación alimentaria nacional e internacional de insumos alimen...
Curso sobre Regulación alimentaria nacional e internacional de insumos alimen...
Yury M. Caldera P.
 
Parte II. Curso Gestion de la Normalización y Elaboración de Proyectos de Nor...
Parte II. Curso Gestion de la Normalización y Elaboración de Proyectos de Nor...Parte II. Curso Gestion de la Normalización y Elaboración de Proyectos de Nor...
Parte II. Curso Gestion de la Normalización y Elaboración de Proyectos de Nor...
Yury M. Caldera P.
 
Parte I. Curso Gestion de la Normalización y Elaboración de Proyectos de Norm...
Parte I. Curso Gestion de la Normalización y Elaboración de Proyectos de Norm...Parte I. Curso Gestion de la Normalización y Elaboración de Proyectos de Norm...
Parte I. Curso Gestion de la Normalización y Elaboración de Proyectos de Norm...
Yury M. Caldera P.
 
BIOPLÁSTICOS y Desarrollo Sustentable
BIOPLÁSTICOS y Desarrollo SustentableBIOPLÁSTICOS y Desarrollo Sustentable
BIOPLÁSTICOS y Desarrollo Sustentable
Yury M. Caldera P.
 
Legislación de los Complementos Alimenticios en América Latina
Legislación de los Complementos Alimenticios en América LatinaLegislación de los Complementos Alimenticios en América Latina
Legislación de los Complementos Alimenticios en América Latina
Yury M. Caldera P.
 
Biodisponibilidad de fe y ca en cereales
Biodisponibilidad de fe y ca en cerealesBiodisponibilidad de fe y ca en cereales
Biodisponibilidad de fe y ca en cereales
Yury M. Caldera P.
 

Más de Yury M. Caldera P. (20)

De la Alimentación Institucional a la Restauración Colectiva Social
De la Alimentación Institucional  a la Restauración Colectiva SocialDe la Alimentación Institucional  a la Restauración Colectiva Social
De la Alimentación Institucional a la Restauración Colectiva Social
 
Latinoamérica y las declaraciones saludables en alimentos y suplementos
Latinoamérica y las declaraciones saludables en alimentos y suplementos Latinoamérica y las declaraciones saludables en alimentos y suplementos
Latinoamérica y las declaraciones saludables en alimentos y suplementos
 
Perfiles nutricionales en Latinoamérica
Perfiles nutricionales en LatinoaméricaPerfiles nutricionales en Latinoamérica
Perfiles nutricionales en Latinoamérica
 
El sistema nova de clasificacion de alimentos
El sistema nova de clasificacion de alimentos El sistema nova de clasificacion de alimentos
El sistema nova de clasificacion de alimentos
 
Aplicaciones de la tecnología Blockchain en Servicios de Alimentación Colect...
Aplicaciones de la tecnología Blockchain en  Servicios de Alimentación Colect...Aplicaciones de la tecnología Blockchain en  Servicios de Alimentación Colect...
Aplicaciones de la tecnología Blockchain en Servicios de Alimentación Colect...
 
Gestión de la calidad en los servicios de alimentación
Gestión de la calidad en los servicios de alimentaciónGestión de la calidad en los servicios de alimentación
Gestión de la calidad en los servicios de alimentación
 
Diferencias entre sistemas de Registro Sanitario y Notificacion Sanitaria par...
Diferencias entre sistemas de Registro Sanitario y Notificacion Sanitaria par...Diferencias entre sistemas de Registro Sanitario y Notificacion Sanitaria par...
Diferencias entre sistemas de Registro Sanitario y Notificacion Sanitaria par...
 
Utilizacion de simbolos en el etiquetado
Utilizacion de simbolos en el etiquetadoUtilizacion de simbolos en el etiquetado
Utilizacion de simbolos en el etiquetado
 
Princiales sistemas de perfiles nutricionales
Princiales sistemas de perfiles nutricionalesPrinciales sistemas de perfiles nutricionales
Princiales sistemas de perfiles nutricionales
 
Conceptos, términos y herramientas utilizados para desarrollar y describir lo...
Conceptos, términos y herramientas utilizados para desarrollar y describir lo...Conceptos, términos y herramientas utilizados para desarrollar y describir lo...
Conceptos, términos y herramientas utilizados para desarrollar y describir lo...
 
REGULACIÓN, LEGISLACIÓN Y PROTECCIÓN DE LOS CONSUMIDORES EN AMÉRICA LATINA
REGULACIÓN, LEGISLACIÓN Y PROTECCIÓN DE LOS CONSUMIDORES EN AMÉRICA LATINAREGULACIÓN, LEGISLACIÓN Y PROTECCIÓN DE LOS CONSUMIDORES EN AMÉRICA LATINA
REGULACIÓN, LEGISLACIÓN Y PROTECCIÓN DE LOS CONSUMIDORES EN AMÉRICA LATINA
 
Introducción sobre higiene y salud laboral en servicios de alimentación
Introducción sobre higiene y salud laboral en servicios de alimentaciónIntroducción sobre higiene y salud laboral en servicios de alimentación
Introducción sobre higiene y salud laboral en servicios de alimentación
 
Módulo III. Requerimientos para organismos de certificación de productos
Módulo  III. Requerimientos para organismos de certificación de productosMódulo  III. Requerimientos para organismos de certificación de productos
Módulo III. Requerimientos para organismos de certificación de productos
 
Curso sobre Gestión de la Evaluación de la Conformidad para la Certificación ...
Curso sobre Gestión de la Evaluación de la Conformidad para la Certificación ...Curso sobre Gestión de la Evaluación de la Conformidad para la Certificación ...
Curso sobre Gestión de la Evaluación de la Conformidad para la Certificación ...
 
Curso sobre Regulación alimentaria nacional e internacional de insumos alimen...
Curso sobre Regulación alimentaria nacional e internacional de insumos alimen...Curso sobre Regulación alimentaria nacional e internacional de insumos alimen...
Curso sobre Regulación alimentaria nacional e internacional de insumos alimen...
 
Parte II. Curso Gestion de la Normalización y Elaboración de Proyectos de Nor...
Parte II. Curso Gestion de la Normalización y Elaboración de Proyectos de Nor...Parte II. Curso Gestion de la Normalización y Elaboración de Proyectos de Nor...
Parte II. Curso Gestion de la Normalización y Elaboración de Proyectos de Nor...
 
Parte I. Curso Gestion de la Normalización y Elaboración de Proyectos de Norm...
Parte I. Curso Gestion de la Normalización y Elaboración de Proyectos de Norm...Parte I. Curso Gestion de la Normalización y Elaboración de Proyectos de Norm...
Parte I. Curso Gestion de la Normalización y Elaboración de Proyectos de Norm...
 
BIOPLÁSTICOS y Desarrollo Sustentable
BIOPLÁSTICOS y Desarrollo SustentableBIOPLÁSTICOS y Desarrollo Sustentable
BIOPLÁSTICOS y Desarrollo Sustentable
 
Legislación de los Complementos Alimenticios en América Latina
Legislación de los Complementos Alimenticios en América LatinaLegislación de los Complementos Alimenticios en América Latina
Legislación de los Complementos Alimenticios en América Latina
 
Biodisponibilidad de fe y ca en cereales
Biodisponibilidad de fe y ca en cerealesBiodisponibilidad de fe y ca en cereales
Biodisponibilidad de fe y ca en cereales
 

Gastronomia molecular

  • 1. Yury  M  Caldera  P    yurycaldera@infoalimentario.com   Caracas, Junio 2014 GASTRONOMÍA    MOLECULAR    ¿NUEVA  DISCIPLINA  CIENTÍFICA?   FACULTAD DE MEDICINA ESCUELA DE NUTRICIÓN Y DIETÉTICA CÁTEDRA: ALIMENTACIÓN INSTITUCIONAL ASIGNATURA: ALIMENTACIÓN INSTITUCIONAL
  • 2. CCOONNTTEENNIIDDOO �   Gastronomía.   �   Ciencia  y  cocina:  Gastronomía  Molecular  (GM).   �   Antecedentes.   �   ¿Mul�disciplina  o  interdisciplina?   �   Obje�vos.   �   Innovaciones.   �   Riesgos.   �   Proponentes  y  oponentes.   �   Gastronomía  Molecular  en  Venezuela.   �   Visión  mul�media.   �   Reflexiones.   �   Oportunidades  de  estudio  
  • 3. GGAASSTTRROONNOOMMÍÍAA ““Arte  de  preparar    los  alimentos  y  de  encontrar   placer  en  comerlos””.       “Arte  de  preparar  una  buena  comida”.       “La  primera  y  más  completa  de  las  artes”     Ginés  Vivanco   Real  Academia  de  la  Lengua  Española   Anónimo  
  • 4. E�mológicamente  proviene  de  griego:   Gaster o gasto =  estómago     Gnomos =  conocimiento  o  ley       GGAASSTTRROONNOOMMÍÍAA   Arquetrato,  nacido  en  Siracusa    en  el  IV    A.C.     Escritor  del  poema  llamado  Gastronomía,   Gastrología  o  Hedypatheia  (el  buen  convite),     conocido  también  como  el  tratado  de  los   placeres.  
  • 5. GGAASSTTRROONNOOMMÍÍAA MMOOLLEECCUULLAARR   ““Es  la  aplicación  de  la  ciencia  a  la  prác�ca  culinaria   y  más  concretamente  al  fenómeno  gastronómico”.         “La  aplicación  de  los  principios  cien�ficos  a  la   comprensión  y  desarrollo  de  la  preparación  de  las   cocinas  domés�cas”.       “El  estudio  cien�fico  de  lo  delicioso”.     Peter  Barham     Hervé  This  y  Nicholas  Kur�     Harold  McGee  
  • 6. AANNTTEECCEEDDEENNTTEESS   El  término  fue  acuñado  por  el   cien�fico  francés  Hervé  This  y  por  el   �sico  húngaro  Nicholas  Kur�.   En  1992  fue  primera  vez  que  se   implementó  el  término  molecular   en  el  mundo  de  la  cocina,  en  el   Taller  Internacional  de  Gastronomía   Molecular  y  Física,  organizado  por     el  cien�fico  This  del  Ins�tuto   Nacional  de  Inves�gación  Agrónoma   y    Kur�,  quien  en  vida  era  profesor   de  la  Universidad  de  Oxford.     Hervé  This       Nicholas  Kur�    
  • 7. GGAASSTTRROONNOOMMÍÍAA MMOOLLEECCUULLAARR   �   Es  parte  de  la  ciencia  de  los  alimentos,  sin  embargo  se   enfoca  en  la  transformación  culinaria  y  el  fenómeno  de   comer.       �   No   �ene   como   meta   orientarse   hacia   la   estructura   química   de   los   ingredientes   o   la   transformación   realizada  por  la  industria  alimentaria.    
  • 9. ¿¿MMUULLTTIIDDIICCIIPPLLIINNAA OO IINNTTEERRDDIISSCCIIPPLLIINNAA??   GASTRONOMÍA   MOLECULAR   DISCIPLINA  es  un   conocimiento  riguroso  y   sistemá�co  que  hacen   referencia  a  una   materia  u  objeto   concreto.   CIENCIA  es  un  conjunto   de  conocimientos   cien�ficos  formulados   en  forma  de  teoría.     La  interdisciplina  avanza   en  un  plano  de  mayor   integración   presuponiendo   interacciones..     La  mul�disciplina   refiere  a  un  conjunto   de  disciplinas  que   aportan  sin   integración  
  • 10. OOBBJJEETTIIVVOOSS   1.  Explorar  los  mecanismos  �sico-­‐químicos  implicados   en  las  preparaciones.   2.  Verificar  obje�vamente  la  veracidad  de  los  dichos,   mitos,  proverbios  o  consejos.   3.  Introducir  nuevos  instrumentos,  usos,  métodos  e   ingredientes.    
  • 11. OOBBJJEETTIIVVOOSS   4. Desarrollo  de  nuevas  recetas  par�endo  del   conocimiento  de  los  mecanismos  �sico-­‐químicos   culinarios.   5. Promocionar  los  conocimientos  obtenidos  a  fin  de   mejorar  las  prác�cas  culinarias.  
  • 12. MMeeccaanniissmmooss ffííssiiccoo--qquuíímmiiccooss N0   ¿El Sellado de carne realmente evita el escape de jugos?
  • 13. A  20ºC  las  moléculas  proteicas  a  tºC  ambiente.   A  40ºC  las  moléculas  proteicas  comienzan  a  desplegarse  y   coagulan,  bloqueando  los  rayos  luminosos.  La  carne  pierde   su  brillo  y  se  hace  opaca.)   Cuando  se  alcanzan  los  50ºC  las  fibras  empiezan  a   acortarse  y  exudan  agua.   En  la  siguiente  secuencia  de  fotos  puede  observar  la  deformación  de  las  moléculas   proteicas  por  acción  del  calor:  
  • 14. A  70ºC  se  rompe  la  mioglobina  que  ya  no  puede  retener  oxigeno  y  interior  de  la   carne    empieza  volverse  rosa.   a  60º  C.   a  70º  C.   A  par�r  de  80ºC  las  paredes  celulares  se  agrietan  y  se  desgarran  con  lo  que  el  contenido  graso   celular  escapa  de  la  carne  cuyo  color  comienza  a  transformarse  en  pardo  grisáceo.  Después  de   85ºC  la  fibra  muscular  comienza  a  enrollarse  y  expulsando  la  totalidad  del  agua.)   a  90º  C.   a  97º  C.  
  • 15. MMeeccaanniissmmooss ffííssiiccoo--qquuíímmiiccooss   §  No  cocinarla  demasiado.     §  Cocinar  a  fuego  fuerte:  así  la  carne  se  hace  rápidamente  y  el   jugo  no  �ene  �empo  de  salir  en  gran  can�dad.     §  Evitar  la  adición  de  sal  antes  o  durante  la  cocción     §  Evitar  el  pinchado  de  la  carne  durante  la  cocción,  porque  el   pinchado  crea  canales  por  la  que  se  escapa  el  jugo.         ¿El Sellado de carne realmente evita el escape de jugos?
  • 16. VVeerriiffiiccaarr oobbjjeettiivvaammeennttee Mousse  de  chocolate       Mientras  muchas  recetas  para   elaborarlo  incluyen  huevo,   asegura  que  éste  consiste   simplemente  en  una  emulsión   de  grasa  y  de  agua  con  aire  para   hacerlo  espumoso.     NO  SE  NECESITA  HUEVO   X
  • 17. VVeerriiffiiccaarr oobbjjeettiivvaammeenntte   ¿La  mejor  manera  para  evitar  los  grumos  cuando  se   elabora  una  salsa  de  bechamel?       MITO:  el  roux  (mantequilla  y  harina  cocinadas)   se  debería  añadir  a  la  leche  caliente.       SOLUCIÓN:  Añadir  el  roux  a  la  leche  fría  
  • 18. IINNNNOOVVAACCIIOONNEESS    Desarrollo  de  Espumas   Gela�nas  calientes  (Reología)     Aires  o  humos    
  • 21. IINNNNOOVVAACCIIOONNEESS Cocina  al  vacío   Criococina   Deconstrucción  
  • 25. Por   ejemplo,   si   se   vierten   sus   ingredientes   en   el   microrreactor   concebido   por   Volker   Hessel,   de   la   Universidad   de   Maguncia,   en   Alemania,  es  posible  crear  millones  de  productos  diferentes.    
  • 26. IINNNNOOVVAACCIIOONNEESS   NUEVOS    INGEDIENTES   • Alginatos.     • Carragenatos.   • Goma  gelano.   • Goma  xantana.   • Clorhidrato  de   cálcio.   NUEVOS    INGEDIENTES   • Leci�na.   • Me�lcelulosa.   • Alginato  de  cálcio.   • Citrato  de    sódio.   • Transglutaminasa.  
  • 31. RREECCEETTAASS Helado  de  hongos  a  la  parrilla:   (Joan  Roca)   Ostras confitadas con caviar y vinagreta helada de limón: (Ferrán Adriá)
  • 32. RREECCEETTAASS Crema de pan de Valladolid con huevo a baja temperatura y movimientos  Cortar los dientes de ajo en láminas; dorar.  Añadir el pan para que se tueste con los ajos y a continuación incorporar el caldo de jamón.  Dejar cocer 20 minutos y pasar por la Termomix junto con la mantequilla.  Colocar los huevos con su cáscara en un baño María de temperatura controlada (1 hora y media a 62º C). Sacarlos y disponer uno en cada plato.
  • 34. RREECCEETTAASS:  AAiirree ddee lliimmóónn          300  cc  de  Jugo  de  Limón          1  g  de  leci�na  de  soja      A:  Colocar  los  ingredientes  en  un  Bowl  grande,  cubrir  la  mitad  de  la  parte  superior  con  celofán  e   inclinarlo.    B:  Mezclar  con  una  ba�dora  de  mano  hasta  crear  una  espuma  espesa.    C:  Dejarlo  reposar  un  minuto  o  dos,  dejando  que  la  leci�na  cuaje  y  contenga  las  burbujas.    D:  Sacar  burbujas  de  la  parte  superior  de  la  mezcla  con  una  cuchara  de  grande.     A   B   C   D  
  • 35. RRIIEESSGGOOSS     Alto  costo.     Tentación  de  reu�lización.     Medio  de  cul�vo  para   microorganismos.  
  • 36. PPRROOPPOONNEENNTTEESS     Jean  Marie  Lehn  (Premio  Nobel  de  Química-­‐Francia).     Stéphane  Guilbert  (químico  de  alimentos-­‐Francia).       Peter  Barham  (�sico  británico).     Gary  Beauchamp  (inves�gador  responsable  del  Monell   Chemical  Senses  Center-­‐USA).     Los  Davide  Cassi  y  Ugo  Palma  (�sicos  italianos  profesores  de   Física  Teórica  de  la  Universidad  de  Parma,  quienes  inves�gan   sobre  La  �sica  de  los  sistemas  complejos  y  el  nacimiento  de  la   cocina  molecular  italiana.)  
  • 37. PPRROOPPOONNEENNTTEESS   �   Pierre  Gagnaire  (Paris,  Londres,  Tokyo).   �   Ferran  Adrià  ("el  Bulli"  en  Rosas,  España).     �   Heston  Blumenthal  (The  Fat  Duck  -­‐Berkshire,              Inglaterra).   �   Homaro  Cantu  en  Moto  (Chicago).   �   Wylie  Dufresne  en  wd-­‐50  (NYC).     �   Grant  Achatz  en  Alinea  (Chicago).  
  • 38. OOPPOONNEENNTTEESS   �    San�  Santamaría  (España)         “La  verdad  de  la  cocina  es  cocinar,  cocinar  y  cocinar.  No  creo  en   la  cocina  cien�fica  ni  en  la  intelectualización  del  hecho   culinario.  No  me  importa  saber  lo  que  le  ocurre  a  un  huevo   cuando  lo  frío,  sólo  quiero  que  esté  bueno".  Y  después,  con   desparpajo  aparentemente  suicida,  concluyó:  "Somos  una   pandilla  de  farsantes  que  trabajamos  por  dinero  para  dar  de   comer  a  los  ricos  y  a  los  snobs”.    
  • 39. Kit  para  iniciarse  en  la  cocina  molecular  
  • 40. EENN VVEENNEEZZUUEELLAA   Chef  Eduardo  Moreno   Urbanización,  Los  Chorros  de   Caracas-­‐    
  • 41. EENN VVEENNEEZZUUEELLAA   Chef  Yessika  Rousseau   Pezca  blanca  con  costra  de  ajonjoli  y  salsa  de   mango  acompañado  con  pure  de  cilantro  y   sorpresa  de  bu�farra  blanca  envuelta  en   mango  
  • 45. ¿¿QQUUÉÉ EESS?? Es  una  disciplina  de  la   coctelería  moderna,   que  consiste  es  aplicar   una  metodología  de   análisis  y  técnicas   cien�ficas  para  la   elaboración  de  cócteles.  
  • 46. TTÉÉCCNNIICCAASS Técnica  de  los  cócteles  Gelificados.   Técnica  del  Nitrógeno  Líquido.   Técnica  del  Brulee  (Caramelización  con  fuego)   Técnica  de  las  Espumas.   Técnica  de  las  Bebidas  Carbonatadas.   Técnica  de  Aires.  
  • 47. RREEFFLLEEXXIIOONNEESS     ¿Masificación  del  conocimiento?     ¿Acceso  de  unos  pocos  a  los  placeres?     ¿Esnobismo  o  frivolidad?     ¿Cocina  de  vanguardia?  
  • 48. CCAAMMPPOOSS DDEE EESSTTUUDDIIOOSS   ÁREAS     Ges�ón  de  la  calidad     Seguridad  alimentaria     Alimentación  y  gastronomía     Nanotecnología,  nutrición  y  alimentación.     Planificación  alimentaria.     Tecnonología  de  alimentos.      
  • 52. Caminante  no  hay  camino   se  hace  camino  al  andar….   Antonio  Machado  
  • 53. Gracias  por  su   atención……