Este documento presenta recetas para tres tipos de fondos: blanco, oscuro y fumet. Cada fondo lista los ingredientes necesarios como carne, pescado o huesos, verduras como cebolla y zanahoria, y especias. Explica los pasos para hervir los ingredientes en agua y reducirlos para crear un caldo concentrado, espumando e filtrando para retirar las impurezas.