Este documento presenta las recetas de Clam Chowder de Nueva Inglaterra y Blackened Chicken con Onion Rings y Coleslaw. La receta de sopa incluye ingredientes como almejas, papas, apio, tocino y crema. El pollo se sazona con una mezcla de especias cajun y se sella a alta temperatura, y los acompañamientos incluyen anillos de cebolla fritos y una ensalada de col y zanahoria con aderezos cremosos. El documento proporciona detalles sobre los

1. FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIÓN AMBIENTAL,
HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA
Nombre de La receta: CLAM CHOUDER DE NUEVA INGLATERRA
Porción /peso 6 PAX
fecha de producción
observaciones: sopa crema
técnicas hervido, salteado, preparación de
roux claro, corte large dice
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD valor en 1000g valor total
Almejas frescas con concha gr 400 $ 3,50 $ 1,400
agua litros 1,2 $ 0,00 $ -
sal de apio gr 5 $ 2,30 $ 0,012
sal gr 3 $ 1,00 $ 0,003
pimienta gr 3 $ 0,40 $ 0,001
papa chola unidad 2 $ 0,50 $ 0,001
mantequilla s/sal gr 100 $ 2,85 $ 0,285
apio gr 50 $ 0,75 $ 0,038
Vino Blanco cc 100 $ 6,00 $ 0,600
Perejil gr 10 $ 0,50 $ 0,005
laurel und 2 $ 1,40 $ 0,003
ajo und 2 $ 2,20 $ 0,004
Tocino gr 50 $ 4,68 $ 0,234
cebolla gr 30 $ 2,00 $ 0,060
harina de trigo gr 150 $ 2,70 $ 0,405
crema de leche cc 150 $ 6,20 $ 0,930
SUBTOTAL $ 3,980
5% $ 0,199
TOTAL $ 4,179
COSTO PAX $ 0,697
PROCEDIMIENTO
1.- Hacer un nage y cocinar las almejas en agua, vino, laurel, perejil, ajo entero, sal y
Pimienta por 4 minutos hasta que se abran.
2.- Hacer un refrito con tocino y agregar la cebolla, el ajo y el
apio.
3.- Añadir la harina y formar un roux.
4.- Agregar un poco del liquido de cocción de las almejas y disolver la harina.
5.-Añadir el resto del líquido y las papas en cubos
6.- Cuando estén listas las papas agregar las almejas y la crema de leche.
7.- Rectificar el sabor con la sal de apio y perejil picado para decorar.
TECNICAS
1.- Baño maría inverso desagüe de almejas
2.- Cocción a la Inglesa
3.- Roux
4.- rectificación de sabores
5.- Caramelizarían de vegetales

2. FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIÓN AMBIENTAL,
HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA
Nombre de La receta: BLACKENED CHICKEN, ONION RINGS, Y COLESLOW
Porción /peso 4 pax
fecha de producción
observaciones:
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD VALOR POR 1000G VALOR TOTAL
cajun blackening spice
sal gr 15 $ 1,00 $ 0,015
ajo en polvo gr 15 $ 2,50 $ 0,038
cebolla en polvo gr 15 $ 3,50 $ 0,053
tomillo seco gramos 15 $ 1,50 $ 0,023
orégano seco gramos 15 $ 1,00 $ 0,015
paprika picante gramos 15 $ 3,20 $ 0,048
pimienta negra gramos 15 $ 1,80 $ 0,027
pimienta blanca gramos 15 $ 2,40 $ 0,036
pimienta de cayena gramos 8 $ 4,00 $ 0,032
pimentón español gramos 15 $ 3,70 $ 0,056
pechuga de pollo UNIDAD 500 $ 4,00 $ 2,000
coleslaw $ 0,000
col verde gramos 80 $ 1,00 $ 0,080
zanahoria gramos 40 $ 1,00 $ 0,040
mayonesa gramos 50 $ 3,20 $ 0,160
crema agria gramos 30 $ 2,50 $ 0,075
cebolla perla gramos 12 $ 2,75 $ 0,033
azúcar gramos 20 $ 1,25 $ 0,025
vinagre blanco cc 15 $ 2,00 $ 0,030
mostaza cc 15 $ 4,00 $ 0,060
sal gramos 30 $ 1,00 $ 0,030
pimienta gramos 15 $ 1,80 $ 0,027
onion rings $ 0,000
cebolla perla unidades 2 $ 2,75 $ 0,006
huevos unidad 1 $ 3,00 $ 0,003
leche cc 200 $ 0,80 $ 0,160
cerveza cc 200 $ 1,00 $ 0,200
harina gr 400 $ 2,90 $ 1,160
paprika gr 15 $ 3,00 $ 0,045
polvo de hornear gr 10 $ 1,00 $ 0,010
vinagre balsámico cc 10 $ 4,50 $ 0,045
SUBTOTAL $ 4,53
5% $ 0,23
TOTAL $ 4,76
COSTO PAX $ 1,19

3. PROCEDIMIENTO
1.-Para el blackening spice: mezclar las
especias
2.-Colocar una buena cantidad sobre la pechuga de pollo
3.-Colocar sobre una plancha de hierro forjado, (la pechuga va a tomar un color negro,
4.-Cocinar hasta una temperatura interna de 74 °C
5.-coleslaw: mezclar zanahoria y col en un bol, aparte mezclar mayonesa crema agria,
azúcar, vinagre, mostaza sal, pimienta y añadir a la mezcla de col, mezclar bien, rectificar sazón.
6.- Onion rings:cortar las cebollas en rondeles de 1.5 cm de grosor.
7.-En un bowl colocar los ingredientes líquidos de la masa (huevos, leche, cerveza, vinagre balsámico)
8.-Añadir poco a poco los ingredientes secos (harina, paprika y polvo de hornear) e ir mezclado hasta
lograr una masa parecida a la masa de pancakes. (colocar la mezcla en el frío por 2 horas)
9.-pasar los aros de cebolla por harina y luego por la mezcla bien fría y freír a 160°C.
TECNICAS
1.- Sellado del pollo
2.- fritura ligera
3.- emulsionado