Este documento presenta la receta para preparar raviolis transparentes para 10 personas. Incluye los ingredientes, equipos necesarios, instrucciones de preparación, costos de producción, análisis microbiológico, y almacenamiento. La receta consta de 5 pasos: 1) preparar el fumet y clarificarlo, 2) picar los ingredientes, 3) mezclar el agar agar y kappa con el fumet, 4) enfriar la mezcla en latas, 5) terminar con espuma de fumet.

1. NOMBRE: Raviolis
transparentes
CATEGORIA: Entrada
# PAX: 10
UTENSILIOS: Cucharras dosificadoras, recolectoras, gramera
FECHA:
PPM DESINFECCION DE EQUIPOS (CLORO): 80PPM
PPM DESINFECCION DE ALIMENTOS (YODO): 20PPM
INGREDIENTE CANT RECETA UND APP ALERG MISE EN PLACE FACTOR MERMA COSTO PRODUCTO
Caparazones de camarón 1000 g x 1,00
Filete de tilapia 200 g x 5,60
Fumet 3 lt 3,00
Camarón pelado 100 g x 6,00
Hojas de estragón 4 u 2,00
Hojas de albahaca 4 u 2,00
Ajo 10 g 2,00
Cebolla perla 100 g 0,75
Zanahoria 200 g 0,50
Apio 200 g 0,50
Huevos 4 u 0,58
Tomate 100 g 0,56
Sal, pimienta c/n 0,00
Agar Agar 4 g 4,25
Kappa 1,3 g 3,00
Lecite 4 g 2,00
Vino blanco 50 ml 4,00
Costo Bruto 37,74
1. Realizar el fumet y clarificar , 2. repicar el camaron, cebolla, zanahoria, apio Margen de error 5% 1,89
3. Mezclar el kaapa y agar agar con el fumet 4. Colocar la mezcla en una lata y mandar al frio Costo Neto 39,63
5. Terminar con espuma de fummet Costo por porción 3,96
gelificacion Esferificación: Se trata de la gelificación calorias (kcal)
controlada de un líquido proteinas (gr)
grasas (gr)
carbohidratos (gr)
La gelificacion es una técnica culinaria espectacular Pesar exactamente la cantidad necesaria
que pusimos en práctica en elBulli en 2003 y que para realizar la sferificación.
permite elaborar unas recetas nunca antes imaginadas.
TEMPERATURA DE ALMACENAMIENTO: 4c.
FACULTAD DETURISMO, HOTELERÍA YGASTRONOMÍA
RECETA ESTANDAR UTE
FOTO
TIEMPO DE ALMACENAMIENTO: 3 días
PROCEDIMIENTO
TÉCNICAS GLOSARIO INFORMACION NUTRICIONAL
RESEÑA HISTORICA PUNTOS IMPORTANTES

2. FACULTAD DETURISMO, HOTELERÍA YGASTRONOMÍA
RECETA ESTANDAR UTE
NOMBRE: Enrollado de jucho con frutos y aromas de la Serranía
CATEGORIA: POSTRE
# PAX:
UTENSILIOS:
TIEMPO DE ALMACENAMIENTO: 3 DIAS
TEMPERATURA DE ALMACENAMIENTO: 4°C
FECHA: 16/04/2015
PPM DESINFECCION DE EQUIPOS (CLORO): 80PPM
PPM DESINFECCION DE ALIMENTOS (YODO): 20PPM
INGREDIENTE CANT. REQUERIDA RECETAUNIDAD APP ALERG /INTOLERMISE EN PLACEFACTOR MERMACOSTO PRODUCTO
JUCHO 150 g
Agua 100 g 0,02
Capulí 40 g X 0,40
Pera ambateña 40 g X pelada 0,40
Manzana ambateña 50 g X pelada 0,40
Durazno de Ambato 4 u X pelada 0,40
Clavo de olor 4 u 0,05
Pimienta dulce 4 u 0,05
Canela 2 u 0,20
Ishpingo 4 g 1,00
Agar agar 2 g 0,25
Kappa 2 u 0,75
Papel acetato 0,15
hilo de bridar, gasa
LIENZO DE GUAYTAMBO
Pulpa de Guaytambo 400 g X 2,00
Agar agar 4 g 0,25
Azúcar 70 g 0,35
LIENZO DE MORA
Pulpa de mora 400 g X 1,20
Agar agar 4 g 0,25
Azúcar 70 g 0,35
LIENZO DE hierba buena
Concentrado de hierba buena 400 g 0,25
Agar agar 4 g 0,25
Azúcar 70 g 0,35
Sabayón de taxo
Yemas de huevo 115 g 0,72
Azucar 225 g 0,50
Vino blanco 225 ml 1,20
Taxo 112 ml pulpa 1,00
Cardamomo 3 u 1,00
Montaje
Flores comestibles 3,00

3. Costo Bruto 16,74
Margen de error 5% 0,84
Costo Neto 17,58
Costo por porción 4,39
calorias (kcal)
proteinas (gr)
grasas (gr)
carbohidratos (gr)
RESEÑA HISTORICA PUNTOS IMPORTANTES
PROCEDIMIENTO
Jucho
Cortar manzana, pera, guaytambo en small dice, agregar azúcar y llevar a fuego, agrega
agua, reducir por 5 min., incorporar capulí, aromatizar con sachet echo a base de clavo de
olor, pimienta dulce, canela e ishpingo, Añadir agar y kappa, batir constantemente y
activar con una temperatura que supere los 80°C, hasta obtener una textura semidensa. A
parte formar cilindros con el papel acetato, se recomienda sellarlo con cinta adesiva, una
vez listos rellenarlos con la mezcla de jucho y refrigerar hasta que gelifiquen
completamiente. Como precaución, se recomienda poner un poco de aceite antes de
armar los cilindros para que no se pegue la mezcla de jucho. Observación Para hacer el
sachet de las especias dulces utilizar el hilo de bridar y la gasa.
Lienzo de guaytambo
Llevar a fuego pulpa y azúcar hasta que se disuelva por completo y no quede nigún
granulo de azúcar, posteriormente añadir agar, kappa hasta obtener una textura semi
densa, sacar del fuego y extender en una bandeja plana, llevar refrigeración hasta que
gelifique por completo. Con la misma base, poner en un silpad y llevar a deshidratar a
calor seco a 74°C hasta formar un papel para decorar el plato.
Lienzo de mora
Llevar a fuego pulpa y azúcar hasta que se disuelva por completo y no quede nigún
granulo de azúcar, posteriormente añadir agar, kappa hasta obtener una textura semi
densa, sacar del fuego y extender en una bandeja plana, llevar refrigeración hasta que
gelifique por completo. Con la misma base, poner en un silpad y llevar a deshidratar a
calor seco a 74°C hasta formar un papel para decorar el plato.
Lienzo de Hierba buena
Blanquear hierba buena, dar choque térmico, procesar con agua de blanqueado, llevar a
fuego e incorporar azúcar, mezclar bien hasta que se disuelva el azúcar, añadir agar y
kappa hasta obtener una textura semidensa, sacar del fuego y extender en una bandeja
plana y llevar al frío. Con la misma base, poner en un silpad y llevar a deshidratar a calor
seco a 74°C hasta formar un papel para decorar el plato.
Sabayon
Reducir vino blanco con cardamomo al 50%, una vez frío, mezclar con pulpa de taxo,
tamizar y reservar. A parte llevar yemas y azúcar a baño maría, batir constantemente
hasta llegar a los 60°C, incorporar poco a poco la reducción de vino blanco y taxo hasta
TÉCNICAS GLOSARIO INFORMACION NUTRICIONAL
Gelificacion La gelificación es un proceso donde
los componentes se estabilizan a
temperatura ambiente mediante la
adición de diversos agentes