Este documento presenta dos recetas: una espuma de papa y aire de limón como entrada para 4 personas, y un plato fuerte de tierra para 4 personas. La entrada incluye ingredientes como papas, leche, crema de leche y limón para la espuma de papa, y zumo de limón y azúcar para el aire de limón. El plato fuerte incluye carne de res, aceite de oliva, ajo, tomillo y otros ingredientes para la carne, y almendra, harina y hongos secos para la tierra. El documento

1. NOMBRE: espuma de papa y aire de limon
CATEGORIA: entrada
# PAX: 4
UTENSILIOS: Cucharillas de medida, bowls, ollas.
FECHA:
PPM DESINFECCION DE EQUIPOS (CLORO): 80PPM
PPM DESINFECCION DE ALIMENTOS (YODO): 20PPM
INGREDIENTE CANT RECETA UND APP ALERG MISE EN PLACE FACTOR MERMA COSTO PRODUCTO
Espuma de papa
papas 300 gr 0,40
leche 160 gr 0,03
crema de leche 50 gr x 0,80
aceite de oliva 25 gr 0,02
ajo 4 u 0,50
cascara de limon 2 u x 0.0
romero 2 u 0,0
sal c/n gr 0,05
pimienta c/n gr 0,05
nuez moscada c/n gr 0,50
Cargas NO2 2 u 3,00
aire de limon
sumo le limos 50 gr 0,01
Guarnicion
Pollo 200 gr 1,00
Champiñones 10 gr 1,00
Costo Bruto 6,36
Espuma de papa Margen de error 5% 0,32
Costo Neto 6,68
Costo por porción 1,67
Espumas NO2 = Gas +Proteina Las espumas se componen básicamente calorias (kcal)
Aire (lecitina ) de la combinación de un líquido proteinas (gr)
en el que se han introducido burbujas grasas (gr)
de un gas de mayor o menor tamaño. carbohidratos (gr)
Para la elaboración de espumas es
necesario aplicar algún tipo de acción
mecánica que permita la introducción
y la mezcla del gas con el líquido
Sifón : El sifón de espumas creado por Ferrán Adrià en 1994,
ha logrado hacerse un hueco en todas las cocinas profesionales y
también en muchos hogares
RESEÑA HISTORICA PUNTOS IMPORTANTES
FACULTAD DETURISMO, HOTELERÍA YGASTRONOMÍA
RECETA ESTANDAR UTE
FOTO
TIEMPO DE ALMACENAMIENTO: 3 días
TEMPERATURA DE ALMACENAMIENTO: 4c.
PROCEDIMIENTO
TÉCNICAS GLOSARIO INFORMACION NUTRICIONAL
Pelarcortar las papas, poneral fuegoenagua con sal y una rama de romero
durante 10 minutos.
Un ave cocinadaquite el aguay deje que se evapore el vapor
Cocinarla leche juncoconel ajo y una rama de romeroe incorporarla
crema de leche.
Pasar laspapas por unpasapuré incorpore unpoco del caldo, incorpore la
sal, pimienta, nuezmoscada, y lacascara de limónal gusto.
Dejara fuegobajopor2 a 3 minutos.
Tamicé y viértalodirectamente enel sifón
Cocción al vacío
Sellarel pollo, mandaracocciónal vacío con champiñonessalteadoscon
mantequillay unpoco de líquidoy especies
Aire de limón
Sacar el zumo de limóny mesclarcon un poco de azúcar y agregar lecitina

2. NOMBRE: TIERRA
CATEGORIA: Plato fuerte
# PAX: 4
UTENSILIOS: Ronner, máquina de vacío, fundas de vacío
FECHA:
PPM DESINFECCION DE EQUIPOS (CLORO): 80PPM
PPM DESINFECCION DE ALIMENTOS (YODO): 20PPM
INGREDIENTE CANT RECETA UND APP ALERG MISE EN PLACE FACTOR MERMA COSTO PRODUCTO
Pulpa de res 500 gr x 5,40
Aceite de oliva 40 ml 0,50
Ajo 3 u 0,10
Tomillo 3 ramas 0,10
Salsa de vino tinto
Vino Tinto 250 ml 1,00
Vinagre balsámico 100 ml 1,00
Cebolla paiteña 1 u 0,20
Ajo 2 u 0,20
Apio 1 u 0,05
Fondo de res 250 ml 1,00
Xantana 2 gr x 0,50
Falsas trufas de riñón
Riñón de res 100 gr x 0,80
Ajo 2 u 0,05
Peregíl 2 ramas 0,05
Miga de pan 60 gr 0,20
Huevo 1 u x 0,14
Aceite 250 ml 0,25
Fonde de res 250 ml 0,50
Tierra de almendra
Harina 40 gr x 0,20
Almendra 60 gr x 0,80
Mantequilla 25 gr 0,25
Hongos secos 100 gr 1,00
Sal c/n gr 0,05
Pimienta c7n gr 0,05
Costo Bruto 14,39
1.- Sellar la carne, poner en una funda de vacío con aceite , ajo y tomillo, sellar y llevar a ronner hasta que este lista. Margen de error 5% 0,72
2.- Poner el mirepoix sofreir, desglasar con vino tino, agregar el balsámico y poner fondo de res, reducir y agregar el xantana. Costo Neto 15,11
3.- Para las falsas trufas, mezclar todo, hacer bolitas, freir, luego poner en fonde de res y cocer hasta que esten lista. Costo por porción 3,78
4.- Para la tierra, realizar un arenado con todos los ingredientes y llevar al horno.
Cocina la vacío calorias (kcal)
proteinas (gr)
grasas (gr)
carbohidratos (gr)
Cuando se selle al vacio tomar las normas de higiene de alimentos para que al
empacar el alimento tenga mas tiempo de vida util.
TEMPERATURA DE ALMACENAMIENTO:
FACULTAD DETURISMO, HOTELERÍA YGASTRONOMÍA
RECETA ESTANDAR UTE
FOTO
TIEMPO DE ALMACENAMIENTO:
PROCEDIMIENTO
TÉCNICAS GLOSARIO INFORMACION NUTRICIONAL
RESEÑA HISTORICA PUNTOS IMPORTANTES

3. NOMBRE: Agua
CATEGORIA: Coctel
# PAX: 10 3
UTENSILIOS: Cucharras dosificadoras, recolectoras,
gramera, jeringa
0°C A 4°C
FECHA:
PPM DESINFECCION DE EQUIPOS (CLORO): 80PPM
PPM DESINFECCION DE ALIMENTOS (YODO): 20PPM
INGREDIENTE CANT. REQUERIDA RECETAUNIDAD APP ALERG /INTOLER MISE EN PLACE FACTOR MERMA COSTO PRODUCTO
BASE DE ALGINATO
Agua 1 l 0,00
Alginato de sodio 5 gr 0,40
Curasao Azul 100 gr 1,20
Alginato base 1000 gr 0,40
Xantana 0,20
Cocotel
Pajaro Azul 4 onz 0,80
Sprite en lata 8 onz Congelar la lata 1,00
Meta o Hierba buena c/n c/n 0,40
Limon sutil 4 onz jugo 0.25
Costo Bruto 4,40
BASE DE ALGINATO Margen de error 5% 0,22
1. Mezclar los ingredientes con la ayuda de un mixer, colar y guardar Costo Neto 4,62
ESFERAS DE Curasao Azul Costo por porción 1,54
1. Colocar la base de alginato en un recipiente que nos permita tener una altura de 4 cm
2. Descargar el curaso dentro del baño de alginato formando nudos de 2 cm de diametro
3. Dejar cocer los nudos dentro del baño de alginato durante 2 minutos, sacar los nudos del
en agua fria para limpiarlos
4. Escurrir con cuidado de no romperlos y guardarlos en un recipiente con papel sulfurizado
para que escurran bien el agua y guardar en el refrigerador
5. Destapar la lata de sprite y sacar el gas, abrir la lata con una tigera
Emplatado
Poner el hielo de sprite, bañarlo con pajaro azul y limon, poner la esferificación encima
y decorar con las ojas de menta o hiervabuena
ESFERIFICACIONES calorias (kcal)
proteinas (gr)
grasas (gr)
carbohidratos (gr)
Pesar exactamente la cantidad necesaria
para realizar la sferificación.
Sumergir las esferas por máximo de 5
minutos.
RESEÑA HISTORICA PUNTOS IMPORTANTES
como solución para esferificar alimentos
La esferificación se desarrolla
FACULTAD DETURISMO, HOTELERÍA YGASTRONOMÍA
RECETA ESTANDAR UTE
FOTO
TIEMPO DE ALMACENAMIENTO: 3 DÍAS
TEMPERATURA DE ALMACENAMIENTO:
ESFERAS DE Curasao Azul
PROCEDIMIENTO
TÉCNICAS GLOSARIO INFORMACION NUTRICIONAL

4. NOMBRE: POSTRE DE FUEGO
CATEGORIA:POSTRE
# PAX: 4
UTENSILIOS: sifón
45 grados centigrados
FECHA: 03/06/2015
PPM DESINFECCION DE EQUIPOS (CLORO): 80PPM
PPM DESINFECCION DE ALIMENTOS (YODO): 20PPM
INGREDIENTECANTIDAD COMPRAUNIDAD PCC ALERGENOS /INTOLERANTESMISE EN PLACE% MERMACOSTO DE MERMACANTIDAD RECETAUNIDADCOSTO PRODUCTO
Bizcocho de MARACUYA
pulpa de Maracuya500 g 240 g 0,96
Claras de
huevo
140 g 125 g
0,40
Yemas de huevo 140 g 80 g 0,26
Azúcar 1000 g 80 g 0,08
Harina 250 g 20 g 0,08
Cargas de
N2O
15 u 2 u
0,27
Mousse de
Frambuesa
claras de
huevo
100 g 95 g
0,29
Azúcar 1000 g 30 g 0,03
pulpa
frambuesa
250 g 145 g
1,74
Nata
semimonta
da
250 g 150 g
1,80
CULIS DE MORA
MORA FRESCA 250 g 80 g 0,96
AZÚCAR 1000 g 250 g 0,24
agua 100 g 100 g
GELATINA DE TOMATE DE ARBOL
pulpa tomate de arbol250 g 80 g 0,96
AZÚCAR 1000 g 300 g 0,29
COLAPES 80 g 80 g 4,00
12,34
BIZCOCHO DE MARACUYA Margen de error 5% 0,62
Costo Neto 12,96
3,24
como máximo. calorias (kcal)
proteinas (gr)
MOUSSE DE FRAMBUESA grasas (gr)
1) Colocar en un bowl azucar y claras añadir la pulapa previamente colocada la colapes carbohidratos (gr)
2)colocar en la kitchen la preparacion y retirar la mezcla cuando la preparacion haya formado picos colesterol (mgr)
3) colocar la crema de leche semimontada y reservar fibra (gr)
CULIS DE MORA calcio (mg)
1.-Colocal la pulpa de mora, con agua y azúcar y llevar a fuego a 95ºC hierro (mg)
PALET DE TOMATE DE ARBOL sodio (mg)
1) colocal la pulpa en una cocot con azucar , hasta que la preparacion tenga densidad . potasio (mg)
2) retirar la preparacion y en temperatura ambiente colocar agar agar (por 100 gr de producto 1 degr agr agar)Vitamina A (mg)
3)colocar al fugo la preparacion hasta que llegue a los 80 grados centigrados y reservar en el cuarto frio. vitamina B1 (mg)
Vitamina C (mg)
Vitamina D (mg)
GELIFICACIÓN Gelificación es el procedimiento mediante el cual se espesan y estabilizan s
oluciones líquidas, emulsiones y suspencion
ESPUMAS Las espumas se componen básicamente de la combinación de un líquido
en el que se han introducido burbujas de un gas de mayor o menor tamaño.
Para la elaboración de espumas es necesario aplicar algún tipo de acción
mecánica que permita la introducción y la mezcla del gas con el líquido
Sifón : El sifón de espumas creado por Ferrán Adrià en 1994, ha logrado hacerse un hueco en todas las cocinas profesionales y también en muchos hogares.
Nosotros tenemos el sifón de espuma iSi desde hace unos dos años, y aunque lo hemos usado menos de lo que nos gustaría nos encanta lo que nos permite
hacer, podemos elaborar un sinfín de espumas que engalanan nuestros platos con variados sabores y una textura que se funde en el paladar.
RECETA ESTANDAR
TIEMPO DE ALMACENAMIENTO: 4 horas
TEMPERATURA DE ALMACENAMIENTO:
PROCEDIMIENTO Costo Bruto
1. Juntar todos los ingredientes y llevar al mixer, colar e
introducir en el sifón, cerrar y cargar e introducir en la nevera Costo por porción
2. Utilizar vasos de plástico en los cuales vamos a hacer en la
base 3 cortes de 1 cm.
RESEÑA HISTORICA PUNTOS IMPORTANTES
3. Emulsionar bien la mezcla dentro del sifón.
4. Poner mezcla dentro de los vasos con una altura de 3,5 cm INFORMACION NUTRICIONAL
5. Cocer en microondas a 900 W de potencia por 40 seg.
TÉCNICAS GLOSARIO