Este documento presenta una receta para risotto de cereales. La receta incluye instrucciones para preparar un puré de maíz, un crujiente dorado de polenta y el propio risotto de cereales que combina semillas de girasol, lentejas, espelta, avena y cebada cocinadas en caldo de pollo con chalota, vino blanco y queso parmesano. El plato final se presenta con una quenelle de risotto acompañada de puré de maíz y espolvoreada con polenta cruj

1. RISOTTO DE CEREAIS RISOTTO DE CEREALES
PARA O PuRé DE mILLO PARA EL PuRé DE mAíz
1 kg millo 1 kg maíz
100 g cebola 100 g cebolla
100 g apio 100 g apio
100 g pemento amarelo 100 g pimiento amarillo
c/s pementa de caiena c/s pimienta de cayena
1,5 l caldo de polo 1,5 l caldo de pollo
ELABORACIÓN ELABORACIÓN
Nunha tixola ao lume guisar a cebola, o apio e o pemento amarelo; engadir En una sartén al fuego guisar la cebolla, el apio y el pimiento amarillo;
o millo ao guiso e remollalo co caldo de polo; deixalo cocer ata que as añadir el maíz al guiso y remojarlo con el caldo de pollo; dejarlo cocer hasta
verduras estean cocidas e tenras. que las verduras estén cocidas y tiernas.
Unha vez cociñado, bater ben as verduras e o millo no caldo e texturizar Una vez cocinado, batir bien las verduras y el maíz en el caldo y texturizar
pasándoo por un coador de malla fina. Sazonar cun pouco de sal e pasándolo por un colador de malla fina. Sazonar con un poco de sal y
pementa de caiena. pimienta de cayena.
PARA O CROCANTE DOuRADO DE POLENTA PARA EL CRujIENTE DORADO DE POLENTA
1000 ml caldo 1000 ml caldo
6 g cúrcuma 6 g cúrcuma
1 g azafrán 1 g azafrán
100 g polenta 100 g polenta
6 g espesante goma de tara 6 g espesante goma de tara
c/s colorante dourado c/s colorante dorado
ELABORACIÓN ELABORACIÓN
Confeccionar un caldo especiado engadindo cúrcuma e azafrán ao caldo; Confeccionar un caldo especiado añadiendo cúrcuma y azafrán al caldo;
deixar cocer ata a ebulición. dejar cocer hasta ebullición.
Ferver a polenta no caldo especiado ata que estea tenra; bater a polenta Hervir la polenta en el caldo especiado hasta que esté tierna; batir la
xunto ao caldo coa axuda dun brazo eléctrico, e espesar engadíndolle a polenta junto al caldo con la ayuda de un brazo eléctrico, y espesar
goma tara. añadiéndole la goma tara.
Repartir a crema resultante do batido, coa axuda dun pincel, enriba dun Repartir la crema resultante del batido, con la ayuda de un pincel, encima de
silkpat e deixar secar mantendo unha temperatura constante de 60ºC. un silkpat y dejar secar manteniendo una temperatura constante de 60ºC.
PARA O RISOTTO PARA EL RISOTTO
100 g semente de xirasol 100 g semillas de girasol
100 g lentellas 100 g lentejas
100 g espelta 100 g espelta
25 g avea 25 g avena
100 g cebada 100 g cebada
1500 ml caldo de polo 1500 ml caldo de pollo
100 ml viño branco 100 ml vino blanco
40 g chalota 40 g chalota
20 g manteiga 20 g mantequilla
50 g parmesano 50 g parmesano
c/s zume de limón c/s zumo de limón
c/s flor de acio c/s flor de acio
ELABORACIÓN ELABORACIÓN
O día antes, deixar a remollo as sementes de xirasol nun recipiente con El día antes, dejar en remojo las semillas de girasol en un recipiente con
auga; manter un mínimo de 12 horas. agua; mantener un mínimo de 12 horas.
Nun cazo ao lume, verter o caldo de polo e ir cociñando, separadamente, as En un cazo al fuego, verter el caldo de pollo e ir cocinando, separadamente,
sementes remolladas de xirasol, as lentellas, a espelta, a avea e a cebada. las semillas remojadas de girasol, las lentejas, la espelta, la avena y la cebada.
Nunha tixola guisar a chalota, engadir o viño branco, deixar evaporar o alcol En una sartén guisar la chalota, añadir el vino blanco, dejar evaporar el
e verter o caldo. Deixar reducir un pouco. alcohol y verter el caldo. Dejar reducir un poco.
Engadir os cereais e a manteiga; espesar o guiso agregando o parmesano; Añadir los cereales y la mantequilla; espesar el guiso agregando el
aderezar cun pouco de mollo de limón e sazonar con pementa. Rematar parmesano; aliñar con un poco de jugo de limón y sazonar con pimienta.
cunhas flores de acio. Terminar con unas flores de acio.
ACABADO E PRESENTACIÓN ACABADO y PRESENTACIÓN
Moldear unha quenelle co risotto e presentala no centro do prato; Moldear una quenelle con el risotto y presentarla en el centro del plato;
acompañar cunha punta de puré de millo e salpicar o po crocante de acompañar con una punta de puré de maíz y espolvorear el polvo crujiente
dñ: marujas creativas
polenta ao redor da presentación. de polenta alrededor de la presentación.

2. bARt DE pOOtER
Restaurante Pastorale
Rumst-Reet, Flandes
Martes 23 Martes 23
12.45 - 14.00 h 12.45 - 14.00 h
Picadillo. Obradoiro Picadillo. Taller
Home culto e reflexivo, Bart de Pooter cociña para estimular o noso Hombre culto y reflexivo, Bart de Pooter cocina para estimular a nuestro
cerebro e sentidos. Así creou o concepto “total taste” (gusto total), sobre cerebro y sentidos. Así creó el concepto “total taste” (gusto total), sobre
o que conceptualiza e basea unha cociña distinguida e identificada coa el que conceptualiza y basa una cocina distinguida e identificada con la
tradición flamenca, comprometida co binomio pracer e saúde e precisa tradición flamenca, comprometida con el binomio placer y salud y precisa
no uso das últimas tecnoloxías. en el uso de las últimas tecnologías.
dñ: marujas creativas
RISOTTO DE CEREAIS