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UNIVERSIDAD PRIVADA ANTENOR ORREGO”
FACULTAD DE INGENIERÍA
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA INDUSTRIAL
ALUMNOS:
● Carbajal Jácobo Giampier
● Garcia Tello Cristhyna
● Mendez Pachamango Junior
● Rodriguez Lazaro Carlos
● Salirrosas Morillo Jania
● Zapata Yovera Sayuri
CURSO:
● CONTROL DE LA CALIDAD
NRC:
● 5864-5865
DOCENTE:
● SATO NESTARES PAUL
Armand V. Feigenbaum
1. Origen y biografía
1.1 Nacimiento y formación
Armand Vallin Feigenbaum nació en la ciudad de
Nueva York el 6 de abril de 1922. Desde
temprana edad, mostró un gran interés por las
matemáticas, la estadística y la ingeniería. En
1942, se graduó en ingeniería industrial en Union
College, y posteriormente, obtuvo una maestría
en Administración de Empresas en la Escuela de
Negocios Sloan del Instituto Tecnológico de
Massachusetts (MIT).
1.2 Carrera profesional
Feigenbaum inició su carrera profesional en General Electric (GE) en 1945, donde
rápidamente ascendió a posiciones de liderazgo en el área de control de calidad. En
1951, publicó su libro seminal, "Control de Calidad Total", que introdujo el concepto
revolucionario de TQC (Total Quality Control) o Control Total de la Calidad. Esta
obra se convirtió en un referente fundamental en el ámbito de la calidad, y consolidó
a Feigenbaum como un gurú en la materia.
1.3 Reconocimientos y legado
A lo largo de su trayectoria, Feigenbaum recibió numerosos reconocimientos por sus
contribuciones a la calidad, incluyendo la Medalla Nacional de Tecnología e
Innovación otorgada por el presidente de los Estados Unidos en 1986. También se
desempeñó como presidente de la American Society for Quality (ASQ) y de la
International Academy for Quality (IAQ). Falleció el 13 de noviembre de 2014,
dejando un legado invaluable para la mejora continua y la excelencia empresarial.
2. Aportes
2.1 Control Total de la Calidad (CTC):
El enfoque principal de Feigenbaum al control de la calidad se basa en el Control
Total de la Calidad (CTC), un sistema de gestión que se centra en la prevención de
errores y la mejora continua. El CTC se basa en tres principios fundamentales:
➢ La calidad es un sistema: La calidad no es responsabilidad de un solo
departamento o persona, sino que es el resultado del trabajo de toda la
organización.
➢ La calidad se debe prevenir, no inspeccionar: Es más eficiente prevenir
los errores que detectarlos y corregirlos después de que han ocurrido.
➢ La mejora continua es esencial: La calidad no es un estado final, sino un
proceso continuo de mejora.
2.2 Las 4M de la Calidad:
Las 4M de la calidad son un marco
conceptual que se utiliza para identificar
los factores que afectan la calidad. Las
cuales son:
➢ Mano de obra: La calidad del trabajo realizado por los empleados.
➢ Materiales: La calidad de las materias primas y los componentes utilizados
en la producción.
➢ Métodos: Los procesos y procedimientos utilizados para producir el producto
o servicio.
➢ Maquinaria: Los equipos y herramientas utilizados en la producción.
2.3 Triángulo de la Calidad
Feigenbaum desarrolló el concepto del "triángulo de la calidad" para ilustrar las tres
dimensiones fundamentales que deben equilibrarse para alcanzar la calidad en
cualquier organización. Estas dimensiones son:
➢ Gestión de la calidad: Se centra en la planificación, organización y control
de los procesos para lograr la calidad.
➢ Control de la calidad: Consiste en la medición y supervisión continua de los
procesos para garantizar que se cumplan los estándares establecidos.
➢ Mejora de la calidad: Implica la búsqueda constante de oportunidades para
mejorar los procesos y aumentar la eficiencia y satisfacción del cliente.
2.4 Costos de la calidad:
Feigenbaum desarrolló una metodología para clasificar y medir los costos asociados
a la calidad, dividiéndolos en dos categorías: costos de prevención y costos de falla.
Esta clasificación permitió a las empresas comprender el impacto financiero de la
calidad y la importancia de invertir en prevención.
2.4.1 Costos de prevención:
➢ Planificación de la calidad: Diseño de productos y procesos robustos,
análisis de riesgos, implementación de sistemas de gestión de calidad.
➢ Capacitación: Formación del personal en técnicas de calidad, control de
procesos, resolución de problemas.
➢ Evaluación: Auditorías internas, medición de la satisfacción del cliente,
análisis de datos.
➢ Mejora: Implementación de proyectos de mejora continua, desarrollo de
nuevas tecnologías.
2.4.2 Costos de falla:
● Internos: Desperdicio de materiales, reprocesos, reparaciones, mano de
obra improductiva.
● Externos: Devoluciones, garantías, quejas de clientes, pérdida de imagen y
reputación.
2.5 Sistema de medición y evaluación:
Feigenbaum enfatizó la importancia de contar con un sistema robusto para medir y
evaluar la calidad en todos los niveles de la organización.
Este sistema debía incluir indicadores clave de desempeño (KPIs) que permitieran a
la gerencia tomar decisiones basadas en datos.
3. Enfoques
3.1 Enfoque en la Prevención de Errores:
El enfoque de Feigenbaum en la prevención de errores se basa en la idea de que es
más eficiente y rentable prevenir los errores que detectarlos y corregirlos después
de que han ocurrido. Para lograr esto, Feigenbaum recomienda implementar una
serie de medidas, incluyendo:
● Diseño de productos y procesos robustos: Los productos y procesos
deben diseñarse de tal manera que sean menos propensos a errores.
● Capacitación y entrenamiento del personal: Los empleados deben estar
capacitados y entrenados para realizar su trabajo de manera correcta y
eficiente.
● Implementación de sistemas de control de calidad: Los sistemas de
control de calidad ayudan a identificar y prevenir errores antes de que afecten
al cliente.
3.2 Gestión de la Calidad a lo Largo de Toda la Cadena de Valor:
Feigenbaum también enfatiza la importancia de gestionar la calidad a lo largo de
toda la cadena de valor, desde la adquisición de materias primas hasta la entrega
del producto final al cliente. Esto significa que todas las actividades de la
organización deben estar enfocadas en la calidad.
3.3 Los 10 principios fundamentales de la filosofía Feigenbaum:
La filosofía de Feigenbaum se asienta sobre 10 principios que deben estar
presentes en el sistema de control de la calidad total. Estos principios están
compuestos por:
1. La calidad es un proceso que altera a toda la compañía
2. La calidad es lo que el cliente dice que es.
3. Calidad y coste son una suma, no una diferencia
4. La calidad requiere tanto individuos como equipos entusiastas
5. La calidad es un modo de administración.
6. La calidad y la innovación son mutuamente dependientes
7. La calidad es una ética
8. La calidad requiere una mejora continua
9. La mejora de la calidad es la ruta más efectiva y menos intensiva en capital
para la productividad.
CONCLUSIÓN
Armand Feigenbaum es un gigante en la historia de la gestión de calidad. Su visión
holística del CTC y las prácticas de las 4M han transformado la forma en que las
empresas trabajan y persiguen la excelencia. Su legado continúa inspirando a las
organizaciones de todo el mundo a alcanzar nuevos niveles de calidad y
competitividad.
BIBLIOGRAFÍA
❖ Cubillos Rodríguez, M. C., y D.Rozo Rodríguez (2009). El concepto de
calidad: Historia, evolución e importancia para la competitividad. Revista de la
Universidad de La Salle, (48), 80-99.
https://ciencia.lasalle.edu.co/ruls?utm_source=ciencia.lasalle.edu.co%2Fruls
%2Fvol2009%2Fiss48%2F4&utm_medium=PDF&utm_campaign=PDFCover
Pages
❖ Innovación Educativa. Reseña de "Control total de la calidad" de Armand V.
Feigenbaum. Innovación Educativa [en linea]. 2009, 9(48), 91. ISSN:
1665-2673. https://www.redalyc.org/articulo.oa?id=179414896009
❖ Tchxy, & Tchxy. (2024, 4 enero). Descubre las valiosas aportaciones de
Armand Vallin Feigenbaum a la calidad. Labora Salud y Prevención.
https://laboraprevencion.com/armand-vallin-feigenbaum-aportaciones-a-la-cali
dad/?expand_article=1
NORMAS DE PRODUCCIÓN DEL ESPÁRRAGO EN PERÚ
1. Introducción
Las normas de producción del espárrago en Perú son un conjunto de reglas y
directrices que se establecen para garantizar la calidad y la seguridad en la
producción de este cultivo. Estas normas son de vital importancia para la industria
del espárrago en el país, ya que ayudan a mantener altos estándares de producción
y a asegurar la exportación de productos de calidad.
1.1. Importancia del espárrago en Perú
El espárrago es un cultivo de gran importancia económica y social en Perú. El país
es uno de los principales productores y exportadores de espárragos a nivel mundial.
Esta industria genera miles de empleos y contribuye significativamente a la
economía del país. Además, el espárrago peruano es reconocido a nivel
internacional por su alta calidad y sabor excepcional. La demanda de espárragos
peruanos sigue creciendo en el mercado global, lo que resalta la importancia de
este cultivo para la agricultura peruana y su impacto en la balanza comercial del
país(Canales, 2020).
2. Marco legal
2.1. Normativas Técnicas Peruanas relacionadas con la producción de
espárrago
2.1.1. Espárrago fresco
✔ NTP 011.109:2013 (revisada el 2018) ESPÁRRAGO. Espárrago fresco.
Requisitos. 4ª Edición (Seace, 2018).
Requisitos mínimos: Los turiones de espárragos verdes categoría extra
deben:
● Estar enteros.
● Sanos, y exentos de podredumbre o deterioro, que hagan que sean
aptos para el consumo.
● Limpios, y prácticamente exentos de cualquier materia extraña visible.
● Estar prácticamente exentos de plagas que afecten al aspecto general
del producto.
● Exentos de daños causados por plagas y por deshidratación.
● Estar exentos de daños causados por frío y de humedad externa
anormal, salvo la condensación consiguiente a su remoción de una
cámara frigorífica.
● Exentos de cualquier olor y /o sabor extraño.
● Tener un aspecto y olor frescos.
● Exentos de magulladuras y daños causados por un lavado o remojado
inadecuados.
● El corte en la base de los turiones debe ser lo más recto y limpio
posible.
● El espárrago verde debe ser de ese color por lo menos en el 95% de
su longitud.
● La longitud de los turiones debe ser:
- Espárragos largos: Superior a 17 cm
-Espárragos cortos: 15 -17 cm
-Puntas de espárragos: Inferior a 15 cm
La longitud máxima permitida para la clasificación de los espárragos
verdes es de 27 cm.
● Tolerancia de longitud: Se tolera el 10% en número o en peso de los
turiones que no correspondan a la longitud, con una desviación
máxima de 2 cm de longitud.
● Calibre: El diámetro de los espárragos verdes se medirá a 2,5 cm del
extremo del corte.
Diámetro mínimo 4 mm. En un solo empaque, atado o manojo, la
diferencia máxima entre el turión más grueso y el más delgado debe
ser de 5 mm.
● Homogeneidad:
-Cada embalaje debe contener turiones del mismo origen, calidad,
grupo de color, longitud, calibre.
-La parte visible del contenido del empaque, atado o manojo debe ser
representativa de todo el contenido.
-Los atados o manojos de un mismo envase deben ser del mismo
peso.
● Inocuidad: Cumplir con lo establecido por el Servicio Nacional de
Sanidad Agraria – SENASA, autoridad nacional competente.
● Envase y/o embalaje: El material utilizado en el interior de los envases
debe ser nuevo, estar limpio y ser de calidad tal que impida que se
provoquen daños internos o externos al producto. Se permite el uso de
materiales, en particular papel y sellos con indicaciones comerciales,
siempre y cuando estén impresos o etiquetados con tinta o pegamento
no tóxicos. Los envases deben estar exentos de toda materia extraña,
según se indica en el numeral 8.2 de la NTP 011.109:2013 (revisada el
2018).
● Rotulado:
-Nombre y dirección del productor
-Número de Autorización Sanitaria de Establecimiento de
Procesamiento Primario emitido por el SENASA;
- El nombre del producto: “verde”, país y lugar de origen
- Categoría “extra”
- calibre
-Números de empaques y/o envases unitarios para espárragos
presentados en empaques y/o envases unitarios.
✔ NTP 209.402:2003 (revisada el 2018) ESPÁRRAGOS. Buenas prácticas
agrícolas. 1ª Edición. Reemplaza a la NTP 209.402:2003
Esta norma establece las medidas necesarias para garantizar que la calidad
de los espárragos cumpla con altos estándares de seguridad para evitar
daños a la salud de los consumidores, también enfatiza temas ambientales y
habla sobre control de plagas y protección de los recursos naturales.
2.2.1. Espárrago en conserva
✔ NTP 209.403:2007 (revisada el 2018) ESPÁRRAGOS. Control de la
estabilidad de conservas vegetales. Método de rutina. 2ª Edición Reemplaza
a la NTP 209.403:2007
Esta norma técnica peruana (NTP) tiene como objetivo establecer los
requisitos y métodos de control de la estabilidad de conservas de espárragos,
en particular en lo referente al método de rutina.
Algunas de las condiciones de seguridad que se deben tener en cuenta es
que se debe realizar un monitoreo constante para detectar la presencia de
metales pesados en los espárragos, ya que su ingesta puede ser perjudicial
para la salud de los consumidores, así mismo es importante asegurarse de
que los espárragos no contienen residuos de pesticidas que puedan ser
nocivos para la salud.
También tener en cuenta el etiquetado adecuado, incluyendo información
sobre ingredientes, fechas de caducidad y modo de conservación.
✔ NTP 209.404:2003 (revisada el 2018) ESPÁRRAGO EN CONSERVA.
Determinación de fibrosidad. 1ª Edición. Reemplaza a la NTP 209.404:2003
Esta norma establece los métodos para determinar la fibrosidad en los
espárragos en conserva. La fibrosidad es un parámetro importante para
evaluar la calidad de los espárragos en conserva, ya que puede afectar la
textura y la experiencia sensorial al consumirlos. Esta norma proporciona
pautas claras y procedimientos para realizar esta determinación de manera
precisa y estandarizada.
✔ NTP 209.406:2008 (revisada el 2018) ESPÁRRAGO EN CONSERVA.
Requisitos. 1ª Edición. Reemplaza a la NTP 209.406:2008
En ella se detallan los criterios que deben cumplir los productores y
envasadores de espárragos en conserva para garantizar su adecuada
comercialización y consumo.
Algunos de los criterios toman aspectos como el aspecto, textura , sabor y
aroma, contenido de sólidos solubles, el contenido de sal y el tipo de envase.
Ejemplo figura 1: El envasado del espárrago preparado en vinagre puede ser
realizado en envases metálicos o de vidrio. Los envases deben garantizar un
cierre hermético que impida la contaminación del producto.
Fuente: Ficha de requisitos técnicos para el mercado extranjero (2022)
✔ NTP 209.410:2007 (revisada el 2018) ESPÁRRAGO EN CONSERVA.
Determinación del espacio de cabeza. 1ª Edición Reemplaza a la NTP
209.410:2007
✔ Establece un procedimiento para determinar el espacio de cabeza en las
conservas de espárragos envasados en recipientes de vidrio u hojalata.
2.2. Requisitos sanitarios y fitosanitarios para la exportación de espárrago
fresco hacia EE.UU. y los países de la Comunidad Europea.
➔ Certificaciones:
- Lugar de producción: El SENASA debe certificar que el lugar de
producción cumple con las medidas fitosanitarias para la producción de
espárrago fresco.
- Instalaciones de procesamiento primario (empacadoras): El SENASA
debe certificar que las empacadoras cumplen con las medidas fitosanitarias
para el procesamiento de espárrago fresco.
- Envío: El SENASA debe emitir un certificado fitosanitario para cada envío
de espárrago fresco.
- Análisis de residuos: Se debe presentar un certificado de análisis de
residuos de plaguicidas y metales pesados.
➔ Requisitos específicos:
- EE.UU.:
◆ El espárrago debe estar libre de la mosca blanca del espárrago
(Aleurolobus barodensis).
◆ Se debe realizar un tratamiento de fumigación con bromuro de metilo
antes del envío.
- Unión Europea:
◆ El espárrago debe estar libre de la mosca blanca del espárrago
(Aleurolobus barodensis) y de la polilla del espárrago (Teia anartoides).
◆ Se debe realizar un tratamiento de frío antes del envío.
➔ Recomendaciones:
- Contactar con el SENASA para obtener información actualizada sobre los
requisitos específicos para el país de destino.
- Implementar un sistema de gestión de la calidad para asegurar el
cumplimiento de los requisitos sanitarios y fitosanitarios.
- Capacitar al personal involved en la producción y exportación de espárrago
fresco sobre los requisitos sanitarios y fitosanitarios.
-
3. Requisitos específicos para la producción de espárrago
✔ Características del suelo adecuado para el cultivo:
La planta del espárrago, debido a su rusticidad, se da bien en casi todos los
tipos de suelos, con tal de que no sean excesivamente húmedos. Si bien esto
es cierto en cuanto a la planta, la obtención de buenos turiones requiere
condiciones muy concretas en cuanto a las características del suelo se
refiere: profundo, suelto, fresco y sano. El espárrago verde es menos
exigente que el blanco debido a las diferencias en el cultivo de uno y otro. La
planta del espárrago posee un sistema radicular potente que es capaz de
explorar un gran volumen de tierra. Se considera suficiente una profundidad
de 60 centímetros para que venga en condiciones óptimas. La textura del
suelo ha de ser suelta, pues así lo exige la calidad de los turiones; los suelos
más favorables son los de textura arenosa, areno-limosa o franco-arenosa.
Desde luego, no se debe cultivar espárrago en suelos con contenido en
arcilla superior al 20 por 100. Los suelos que se encharcan con facilidad
provocan la pudrición de un gran número de raíces que han de ser repuestas
a costa de las reservas de la «garra», lo que va en detrimento de la cosecha
de turiones. En cuanto a las características químicas del suelo, el espárrago
prefiere los suelos con un pH comprendido entre 6,5 y 7,5. Soporta bastante
bien los terrenos algo salinos, aunque en ellos las plantaciones tienen menos
duración.
✔ Condiciones climáticas favorables para la producción de espárrago son
las siguiente:
➢ Temperaturas moderadas: El espárrago prefiere temperaturas entre
18-25°C durante el día y entre 10-15°C durante la noche.
➢ Suelos bien drenados: El espárrago crece mejor en suelos arenosos
o francos, con buen drenaje para evitar el encharcamiento.
➢ Alta luminosidad: El espárrago necesita al menos 8 horas de luz
solar directa al día para su correcto crecimiento.
➢ Humedad relativa adecuada: el espárrago requiere una humedad
relativa de alrededor del 60-70% para crecer de manera óptima.
➢ Precipitaciones moderadas: el espárrago necesita alrededor de
500-600 mm de lluvia al año, distribuidos de manera uniforme a lo
largo de la temporada de crecimiento.
✔ Preparación del suelo antes de la siembra
La preparación del suelo antes de la siembra del espárrago es un paso
crucial para asegurar el éxito del cultivo. A continuación se describen los
pasos a seguir:
❖ Eliminación de malezas: Antes de la siembra, es importante eliminar
todas las malezas presentes en el terreno. Esto se puede hacer
manualmente o con el uso de herbicidas, asegurándose de no dañar la
capa superior del suelo.
❖ Analizar el suelo: Realizar un análisis del suelo para conocer su pH,
nutrientes y textura. Esto te permitirá determinar si es necesario enmendar
el suelo con fertilizantes o nutrientes para mejorar su calidad.
❖ Labranza del suelo: Posteriormente, se recomienda realizar una labranza
del suelo para romper la capa compacta y facilitar la penetración de las
raíces. Se puede utilizar maquinaria especializada, como un arado o una
rotativa, para realizar esta tarea.
❖ Ajuste del pH: Si el suelo tiene un pH fuera del rango ideal para el cultivo
de espárragos (aproximadamente 6.5-7.5), puedes ajustarlo añadiendo cal
agrícola para aumentar el pH o azufre para reducirlo.
❖ Enmiendas orgánicas: Se pueden añadir enmiendas orgánicas al suelo,
como compost o estiércol, para mejorar la estructura y fertilidad del suelo.
Esto ayudará a proporcionar los nutrientes necesarios para el crecimiento
de las plantas.
❖ Nivelación del terreno: Es importante nivelar el terreno antes de la
siembra para asegurar un crecimiento uniforme de las plantas y facilitar el
riego y la recolección. Se puede utilizar una rastra o un nivelador para
llevar a cabo esta tarea.
❖ Instalación del sistema de riego: Antes de sembrar, es importante
instalar un sistema de riego adecuado para asegurar un suministro
constante de agua a las plantas. Se pueden utilizar sistemas de riego por
goteo o aspersión, dependiendo de las necesidades del cultivo.
Una vez completados estos pasos, el suelo estará listo para la siembra del
espárrago. Es importante seguir las recomendaciones específicas de cada
variedad de espárrago y tener en cuenta las condiciones climáticas y de suelo
de la zona para garantizar un crecimiento saludable de las plantas.
✔ Técnicas de siembra de espárrago
Para la siembra de espárragos es importante tener en cuenta las condiciones
climáticas, el tipo de suelo y las necesidades específicas de cada variedad de
espárrago al momento de elegir la técnica de siembra más adecuada las
cuales son:
➢ Siembra directa: Consiste en sembrar las semillas directamente en el
sitio definitivo donde se desea establecer el cultivo. Se pueden sembrar
las semillas en surcos profundos y luego cubrir con tierra. Es importante
mantener la humedad del suelo para favorecer la germinación de las
semillas.
➢ Siembra en almácigo: Se realizan almácigos con sustrato adecuado y
se siembran las semillas de espárrago. Una vez que las plántulas han
crecido lo suficiente, se trasplantan al lugar definitivo de cultivo.
➢ Siembra en macetas: Esta técnica puede ser utilizada para sembrar
espárragos en lugares con condiciones climáticas adversas o para
iniciar el cultivo en una etapa temprana de la temporada. Se llenan
macetas con sustrato adecuado y se siembran las semillas. Una vez
que las plántulas han crecido lo suficiente, se pueden trasplantar al
lugar definitivo de cultivo.
➢ Siembra por divisiones de raíces: Esta técnica consiste en dividir las
raíces de las plantas adultas de espárrago y trasplantarlas al lugar
definitivo de cultivo. Es importante tratar las divisiones de raíces con
cuidado para evitar dañarlas y asegurar que las plantas se establezcan
con éxito.
✔ Programas de riego recomendados
El cultivo de espárragos requiere de un programa de riego regular y
adecuado para asegurar un crecimiento saludable y un buen rendimiento de
la cosecha. A continuación le presentamos algunos programas de riego
recomendados para el cultivo de espárragos:
➔ Riego por goteo: El riego por goteo es el método más eficiente para
el cultivo de espárragos. Este sistema proporciona una cantidad
precisa de agua directamente a las raíces de las plantas, lo que
minimiza la evaporación y reduce el riesgo de enfermedades.
➔ Riego en cantidades adecuadas: Es importante regar las plantas de
espárragos con la cantidad correcta de agua en cada riego. El exceso
de agua puede causar la pudrición de las raíces y el desarrollo de
enfermedades, mientras que la falta de agua puede provocar la
deshidratación de las plantas.
➔ Programa de riego regular: Es importante mantener un programa de
riego regular para el cultivo de espárragos, especialmente durante la
temporada de crecimiento. Se recomienda regar las plantas al menos
una vez a la semana, aumentando la frecuencia durante períodos de
calor intenso.
➔ Riego por la mañana: Se recomienda regar las plantas de espárragos
por la mañana temprano, para permitir que las plantas absorban el
agua antes de que el sol caliente y evite la evaporación excesiva.
➔ Control de la humedad del suelo: Es importante monitorear
regularmente la humedad del suelo para asegurarse de que las
plantas de espárragos estén recibiendo la cantidad adecuada de agua.
Se recomienda utilizar un medidor de humedad del suelo para verificar
la humedad en la zona radicular.
Al seguir un programa de riego adecuado, es posible garantizar un buen
crecimiento y rendimiento de las plantas de espárragos. Es importante
adaptar el programa de riego a las condiciones climáticas locales y a las
necesidades específicas de cada cultivo.
✔ Fertilización adecuada para el cultivo de espárrago
La producción y la buena calidad del espárrago está directamente
relacionado con una buena acumulación de reservas; primero almidones de
asimilación y luego azúcares, así como también hidratos de carbono y
minerales en las raíces reservantes. La materia orgánica debe ser
incorporada al suelo para favorecer la captación del nitrógeno y el desarrollo
de los microorganismos del suelo.
La dosis de materia orgánica variará de acuerdo al tipo de suelo pero en
general se debe aplicar más de 10 Tm/ha y si es 20 Tm/ha mejor aún; la
materia orgánica y más si es guano de animales es mejor que esté seca para
evitar quemaduras en las raíces.
Deben realizarse aplicaciones de materia orgánica a lo largo del surco, en
bandas o puyado antes del desaporque en espárrago blanco, y en el fondo
del surco de riego en espárrago verde después de cada cosecha y previo
cultivo del suelo.
✔ Control de plagas y enfermedades
● El control químico utiliza compuestos inorgánicos y orgánicos para afectar a
los insectos, pudiendo actuar por contacto, inhalación o ingestión.
● El control cultural implica medidas preventivas que modifican las condiciones
para evitar el contacto de las plagas con el cultivo.
● El control físico busca reducir las poblaciones de plagas mediante métodos
como el uso de mallas, trampas o barreras pegajosas.
● El control natural se basa en factores bióticos y abióticos que controlan las
poblaciones de plagas sin intervención humana.
● Por último, el control biológico utiliza organismos vivos como insectos
parasitoides, depredadores y patógenos para combatir las plagas,
destacando los hongos Entomopatógenos que actúan como insecticidas
biológicos.
✔ Momento adecuado para la cosecha del espárrago
Los mejores meses para realizar la cosecha son abril y mayo. Es muy común que la
cosecha aumente gradualmente durante los primeros cinco años, ya que el
espárrago tarda mucho en crecer. Dependiendo del crecimiento, durante el primer
año se recomienda cosechar sólo durante una o dos semanas. Los brotes que
tengan entre dieciocho y veintidós centímetros serán los ideales (pueden crecer
hasta diez centímetros por día).
Cada año, el período de cosecha aumentará en una o dos semanas con relación al
año anterior, durante los primeros cinco años, que será cuando la planta alcance su
madurez. Para este año, la cosecha podrá ser de hasta ocho semanas (según el
crecimiento alcanzado de los brotes).
✔ Proceso de recolección y selección de espárragos
Selección de la variedad:
● Verde: Los más comunes, tiernos y con un sabor más intenso. Se
cosechan jóvenes.
● Blanco: Se cultivan bajo tierra, sin exposición al sol. Son más gruesos
y tienen un sabor más suave
● Morado: Variedad menos común, con un sabor más amargo y textura
más fibrosa
Recolección:
o Momento ideal: Cuando los turiones (tallos jóvenes) alcanzan la
longitud deseada (entre 15 y 25 cm) y aún están tiernos.
o Frecuencia: Depende del clima y la variedad, pero suele ser diaria o
cada dos días.
o Técnica: Se realiza manualmente, cortando el turión a ras del suelo
con un cuchillo afilado.
Seleccion despues de la cosecha:
o Calibre: Se clasifican por su grosor en diferentes categorías.
o Calidad: Se eliminan los turiones dañados, blandos o con
imperfecciones.
o Empaquetado: Se envasan en cajas o manojos para su transporte y
venta.
✔ Almacenamiento y transporte adecuados
Se almacena a una temperatura entre 0 a 2ºC, para reducir la respiración y
deshidratación se modifica la atmósfera a un alto contenido de CO2 ( entre 5
a 10%). Se almacenan hasta 21 días a 2ºC, los verdes; mientras que los
blancos duran 30 días.
Dependiendo de la duración del viaje, se transportan entre 0 a 5ºC en
camiones refrigerados.
4. Buenas prácticas agrícolas en la producción de espárrago
✔ Normas de higiene y seguridad en el campo
Higiene personal:
● Lavarse las manos con agua y jabón antes de comenzar la jornada
laboral, después de usar el baño, antes de comer y beber, y después
de manipular productos químicos.
● Usar ropa limpia y zapatos de seguridad con punta de acero y suela
antideslizante.
● Usar gafas de seguridad para proteger los ojos del polvo, la tierra y los
productos químicos.
● Usar protector solar y sombrero para protegerse del sol.
Seguridad en el campo:
● Seguir las instrucciones de seguridad del supervisor.
● No trabajar solo, siempre acompañado por otra persona.
● Tener cuidado con las herramientas y maquinaria, y utilizarlas solo si
se está capacitado para ello.
● Notificar cualquier accidente o incidente al supervisor.
6. Conclusiones
● En Perú, la producción de espárragos está regulada por normas que
garantizan la calidad y seguridad de los productos. La industria de los
espárragos en el país ha experimentado un significativo crecimiento en los
últimos años, gracias a la implementación de buenas prácticas agrícolas y de
manufactura.
● Las normas establecidas para la producción de espárragos incluyen la
utilización de técnicas de cultivo sostenibles, el uso adecuado de
agroquímicos, la implementación de medidas de seguridad alimentaria y la
obtención de certificaciones que avalen la calidad del producto.
● El cuidado del suelo de siembra es crucial para mantener la salud de la
planta y evitar la degradación de los recursos naturales. El transporte
eficiente y seguro de los espárragos es fundamental para garantizar su
frescura y calidad durante el proceso de comercialización.
● El financiamiento adecuado es esencial para impulsar la producción de
espárragos en Perú, ya que permite invertir en tecnología, capacitación y
mejora de prácticas agrícolas.
7. Referencias bibliográficas
❖ Arancelarios, R. N. (2018). FICHA DE REQUISITOS TÉCNICOS DE
ACCESO AL MERCADO DE EE.UU. Exportemos.pe.
https://boletines.exportemos.pe/recursos/boletin/Esparragos%20Preparados
%20en%20Vinagre.pdf
❖ Canales, H. J. S. (2020). Agroexportaciones no tradicionales y su
contribución al desarrollo económico Peruano. Dominio de las Ciencias.
unirioja.es
❖ Seace (2018). Ficha técnica de la NTP 011.109:2013 (revisada el 2018)
ESPÁRRAGO. Espárrago fresco. Requisitos. 4ª Edición.
https://acortar.link/mInqR4
❖ El Cultivo del espárrago verde:
https://www.mapa.gob.es/ministerio/pags/biblioteca/hojas/hd_1986_17.pdf
(Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación, España).
❖ Seguridad y salud en el trabajo agrícola:
https://www.ilo.org/safework/info/standards-and-instruments/codes/WCMS_16
1137/lang--es/index.htm (Organización Internacional del Trabajo)
❖ SENASA: https://www.arssenasa.gob.do/
Normativas de producción del alcohol en Perú
1. Introducción
El alcohol es significativamente importante económicamente en Perú, ya que la
industria del alcohol contribuye de manera considerable al desarrollo del país. Es
una fuente importante de empleo y genera ingresos tanto a nivel local como a nivel
nacional. La producción de alcohol no solo abastece el mercado nacional, sino que
también se exporta a otros países, lo que impulsa la economía y fortalece la
posición de Perú como productor de renombre internacional. Además, el sector del
alcohol aporta notablemente a los ingresos fiscales del país a través de los
impuestos y tributos que se recaudan. Por tanto, es crucial entender y cumplir con
las normativas establecidas para garantizar la calidad y seguridad de los productos,
así como promover un ambiente empresarial sostenible y próspero.
2. Marco legal
2.1. Normas técnicas peruanas
En el Perú, la producción de alcohol está regulada por diversas normas técnicas
peruanas (NTP) emitidas por el Instituto Nacional de Calidad (INACAL). Estas
normas establecen los requisitos que deben cumplir los fabricantes de alcohol para
garantizar la calidad y seguridad del producto final (Indecopi, 2018).
➢ NTP 211.037:2021 BEBIDAS ALCOHÓLICAS. Aguardientes. Requisitos.
Esta norma establece los requisitos generales y específicos que deben
cumplir los aguardientes, incluyendo la definición del producto, las
características organolépticas, los requisitos físico-químicos, los métodos de
ensayo y el rotulado.
Características organolépticas:
● Aspecto: Líquido transparente, sin sedimentos ni turbidez.
● Color: Incoloro o con coloración propia del producto, de intensidad
variable.
● Olor: Característico, agradable, sin aromas extraños.
● Sabor: Característico, limpio, sin sabor amargo y astringente.
Requisitos físico-químicos:
● Grado alcohólico: Mínimo 30% v/v (volumen/volumen) a 20°C.
● Acidez total: Máximo 100 mg/L expresada en ácido acético.
● Ésteres: Máximo 150 mg/L expresados en acetato de etilo.
● Aldehídos: Máximo 50 mg/L expresados en acetaldehído.
● Metanol: Máximo 30 mg/L.
● Metales pesados: Cobre (Cu) máximo 2 mg/L, plomo (Pb) máximo 1
mg/L, arsénico (As) máximo 0,2 mg/L.
● Sustancias tóxicas: Ausentes.
Métodos de ensayo:
● Grado alcohólico: Densitometría.
● Acidez total: Neutralización ácido-base.
● Ésteres: Hidrólisis y titulación.
● Aldehídos: Reacción con bisulfito de sodio.
● Metanol: Cromatografía gaseosa.
● Metales pesados: Espectrometría de absorción atómica.
● Sustancias tóxicas: Análisis cualitativo.
➢ NTP 211.041:2021 BEBIDAS ALCOHÓLICAS. Alcohol etílico. Requisitos.
Esta norma establece los requisitos generales y específicos que debe cumplir
el alcohol etílico.
Características organolépticas:
● Aspecto: Líquido transparente, sin sedimentos ni turbidez.
● Color: Incoloro.
● Olor: Característico, alcohólico, sin aromas extraños.
● Sabor: Característico, limpio, sin sabor amargo y astringente.
Requisitos físico-químicos:
● Grado alcohólico: Mínimo 96% v/v a 20°C.
● Acidez total: Máximo 10 mg/L expresada en ácido acético.
● Ésteres: Máximo 5 mg/L expresados en acetato de etilo.
● Aldehídos: Máximo 5 mg/L expresados en acetaldehído.
● Metanol: Máximo 1 mg/L.
● Metales pesados: Cobre (Cu) máximo 0,2 mg/L, plomo (Pb) máximo
0,1 mg/L, arsénico (As) máximo 0,02 mg/L.
● Sustancias tóxicas: Ausentes.
➢ NTP 319.283:2009 (revisada el 2014) PLAGUICIDAS. Persistencia de
espuma.
Esta norma establece el método de ensayo para determinar la persistencia
de espuma en plaguicidas líquidos. Si bien no se aplica directamente a la
producción de alcohol, puede ser útil para los fabricantes que utilizan alcohol
en la elaboración de sus productos.
➢ NTP 110.001:2023. BEBIDAS ALCOHÓLICAS. Cócteles. Requisitos.
Esta norma establece los requisitos que deben cumplir los cócteles y
aperitivos, incluyendo la definición del producto.
3. Requisitos del proceso de producción
3.1. Requisitos respecto a las materias primas utilizadas
La obtención del alcohol es mediante el proceso de fermentación de los azúcares
presentes en diferentes materias primas, que puedan ser metabolizados por
microorganismos del género Saccharomyces, Zymomonas, Kluyveromyces, y
Zygosaccharomyces.
Figura 1: Microorganismos utilizados en la producción de etanol
Fuente Agrociencia vol.52 no.7 Texcoco oct./nov. 2018
● Decreto Legislativo N° 1053: Aprueba la Ley de Impuesto Selectivo al
Consumo (ISC). y grava con ISC la producción, importación y venta de
alcohol etílico.
● Resolución Ministerial N° 035-2010-MINAGRI: Aprueba el Reglamento de la
Ley de Control de Bebidas Alcohólicas y establece los requisitos para la
producción, comercialización y consumo de bebidas alcohólicas
● Norma Técnica Peruana NTP 213.001: Especifica los requisitos de calidad
para el alcohol etílico.
● Norma Técnica Peruana NTP 213.003: Especifica los requisitos de rotulado
para el alcohol etílico.
● Disposiciones del Servicio Nacional de Sanidad Agraria (SENASA):
Establecen los requisitos para la producción de alcohol etílico a partir de
materias primas de origen vegetal o animal
3.3 Requisitos de control de calidad
➔ Pruebas y análisis fisicoquímicos
Los análisis físico químicos del alcohol son importantes para determinar su calidad,
pureza y composición. Algunas de las pruebas y análisis más comunes incluyen:
➢ GRADO ALCOHÓLICO: Se mide típicamente mediante un alcoholímetro o un
refractómetro para determinar el porcentaje de alcohol en volumen (% ABV).
➢ DENSIDAD: La densidad del alcohol puede ser medida utilizando un
densímetro, que compara la densidad del alcohol con la del agua.
➢ PUNTO DE EBULLICIÓN Y FUSIÓN: Estos valores son útiles para identificar el
tipo y la pureza del alcohol. Los puntos de ebullición y fusión pueden variar
según el tipo de alcohol y su grado de pureza.
➢ ACIDEZ Y BASICIDAD: Se pueden determinar utilizando indicadores
ácido-base o mediante titulaciones ácido-base.
➢ CONTAMINANTES: Se realizan pruebas para detectar la presencia de
impurezas como metanol, aldehídos, éteres, y otros compuestos que pueden
ser dañinos o afectar la calidad del alcohol.
➢ CROMATOGRAFÍA DE GASES (CG): Este método se utiliza para separar y
analizar los componentes individuales de una muestra de alcohol, lo que
permite identificar impurezas y determinar la composición precisa.
➢ ANÁLISIS DE METALES PESADOS: Se realizan pruebas para detectar la
presencia de metales pesados que puedan contaminar el alcohol durante el
proceso de producción.
➔ Parámetros microbiológicos y organolépticos
Los parámetros microbiológicos y organolépticos son importantes para evaluar la
seguridad, la calidad y las características sensoriales del alcohol. Aquí tienes una
descripción de cada uno:
● Parámetros Microbiológicos:
❖ Conteo total de microorganismos: Se realiza para determinar la carga
microbiana total presente en el alcohol, lo que puede indicar la eficacia del
proceso de producción y la posible contaminación.
❖ Identificación de microorganismos específicos: Se lleva a cabo para
identificar bacterias, levaduras, mohos u otros microorganismos presentes en
el alcohol que puedan ser patógenos o que puedan afectar la calidad del
producto.
❖ Pruebas de esterilidad: Se utilizan para verificar la ausencia de
microorganismos viables en el alcohol, especialmente importante en
productos que requieren esterilidad, como algunos productos farmacéuticos
y médicos.
● Parámetros Organolépticos:
❖ Color: Se evalúa visualmente para determinar la apariencia del alcohol. El
color puede variar según el tipo de alcohol y su proceso de elaboración.
❖ Aroma: Se evalúa olfativamente para determinar el aroma característico del
alcohol. Este puede variar dependiendo de los ingredientes utilizados, el
proceso de fermentación y el envejecimiento.
❖ Sabor: Se evalúa gustativamente para determinar el sabor del alcohol. Esto
puede incluir características como dulzura, amargura, acidez y cualquier otro
sabor distintivo asociado con el tipo específico de alcohol.
❖ Textura: Se evalúa la sensación táctil del alcohol en la boca, incluyendo su
suavidad, viscosidad y cualquier sensación residual.
❖ Calidad general: Se realiza una evaluación global de la percepción sensorial
del alcohol, teniendo en cuenta todos los aspectos anteriores y cualquier otro
factor relevante para determinar su calidad y aceptabilidad.
3.2. Requisitos sanitarios
✔ Normas de higiene y seguridad
Para garantizar la higiene y seguridad en la producción de alcohol en Perú,
los fabricantes deben cumplir con una serie de normas y regulaciones
establecidas por diversas entidades gubernamentales y organismos
internacionales. Algunas de las normas de higiene y seguridad más
importantes incluyen:
➔ Buenas Prácticas de Manufactura (BPM): Las BPM son estándares
internacionales que establecen los requisitos mínimos para la producción
segura y de alta calidad de alimentos y productos farmacéuticos, incluido el
alcohol. Estas prácticas abarcan aspectos como el diseño y mantenimiento
de instalaciones, la higiene del personal, el control de materias primas, el
manejo de productos químicos y residuos, entre otros.
➔ Higiene del personal: Se deben establecer procedimientos y prácticas
adecuadas de higiene personal para todo el personal que trabaje en la planta
de producción de alcohol. Esto incluye el lavado de manos frecuente, el uso
de equipo de protección personal, como mandiles, guantes y gorros, y la
capacitación regular en medidas de higiene y seguridad.
➔ Limpieza y desinfección de instalaciones: Es fundamental mantener las
instalaciones de producción limpias y libres de contaminantes para garantizar
la seguridad y calidad del alcohol producido. Se deben establecer programas
de limpieza y desinfección regulares para equipos, tanques, tuberías y áreas
de almacenamiento.
➔ Control de plagas: Se deben implementar medidas de control de plagas
para prevenir la contaminación de los productos. Esto incluye la aplicación de
insecticidas y rodenticidas de manera segura y controlada, así como la
implementación de barreras físicas para evitar la entrada de plagas a las
instalaciones.
➔ Almacenamiento seguro de productos químicos: Los productos químicos
utilizados en el proceso de producción de alcohol deben almacenarse de
manera segura y adecuada para evitar riesgos de contaminación o
accidentes. Se deben utilizar contenedores apropiados, etiquetados
correctamente y almacenados en áreas designadas y seguras.
➔ Manejo de residuos: Se deben establecer procedimientos para el manejo
seguro y adecuado de los residuos generados durante el proceso de
producción de alcohol. Esto incluye la segregación, almacenamiento temporal
y disposición final de residuos líquidos, sólidos y peligrosos de acuerdo con
las regulaciones ambientales aplicables.
➔ Capacitación del personal: Todo el personal involucrado en la producción
de alcohol debe recibir capacitación adecuada en medidas de higiene y
seguridad, así como en el manejo seguro de equipos, productos químicos y
residuos. La capacitación regular y la sensibilización son fundamentales para
garantizar el cumplimiento de las normas establecidas.
Estas son algunas de las normas de higiene y seguridad más importantes
para la producción de alcohol en Perú. Es esencial que los fabricantes
cumplan con estas regulaciones para proteger la salud y seguridad de los
trabajadores, así como para garantizar la calidad y seguridad de los
productos para los consumidores.
✔ Certificaciones y permisos necesarios
Para la producción de alcohol en Perú, es necesario obtener ciertas
certificaciones y permisos para asegurar el cumplimiento de las regulaciones
y garantizar la calidad y seguridad de los productos. Algunas de las
certificaciones y permisos necesarios son los siguientes:
➔ Registro Sanitario: Es fundamental obtener un registro sanitario emitido por
la Dirección General de Medicamentos, Insumos y Drogas (DIGEMID) del
Ministerio de Salud. Este registro garantiza que la planta de producción
cumple con los requisitos sanitarios y de calidad establecidos por las
autoridades.
➔ Licencia de funcionamiento: Se requiere una licencia de funcionamiento
emitida por la municipalidad correspondiente, que autoriza legalmente la
operación de la planta de producción de alcohol en un determinado lugar.
➔ Autorización para producción de bebidas alcohólicas: Es necesario
obtener una autorización específica para la producción de bebidas
alcohólicas, la cual puede ser emitida por DIGEMID u otras autoridades
competentes.
➔ Certificación de Buenas Prácticas de Manufactura (BPM):Obtener una
certificación de Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) es importante para
demostrar que la planta de producción cumple con estándares
internacionales de calidad y seguridad en la fabricación de productos
alimenticios, incluyendo el alcohol.
➔ Registro Único de Contribuyentes (RUC): Es necesario tener un RUC
válido, que es el registro tributario para operar legalmente como una empresa
en Perú y cumplir con las obligaciones fiscales correspondientes.
➔ Permiso de exportación (si aplica): Si la producción de alcohol está
destinada a la exportación, puede ser necesario obtener un permiso de
exportación emitido por las autoridades aduaneras y comerciales
correspondientes.
➔ Certificaciones adicionales: Dependiendo de los requisitos del mercado y
las preferencias del fabricante, pueden ser necesarias otras certificaciones
adicionales, como certificaciones de calidad, certificaciones orgánicas,
certificaciones de sostenibilidad, entre otras.
Es importante consultar con las autoridades competentes y realizar un
análisis exhaustivo de los requisitos legales y regulatorios aplicables a la
producción de alcohol en Perú. Además, es fundamental mantenerse
actualizado sobre cualquier cambio en la legislación y cumplir con todas las
obligaciones para operar legalmente y garantizar la calidad y seguridad de los
productos.
3.3. Requisitos de etiquetado y comercialización
En Perú, la producción, etiquetado y comercialización del alcohol están
regulados por diversas leyes y normativas, principalmente por la Ley General
de Salud (Ley N° 26842) y su reglamento, así como por disposiciones
específicas emitidas por el Ministerio de la Producción y el Ministerio de
Salud. A continuación, se presentan algunos de los requisitos más
importantes:
❖ Registro sanitario: Todos los productos alcohólicos deben obtener un
registro sanitario emitido por la Autoridad Sanitaria Nacional, que en Perú es
la Dirección General de Medicamentos, Insumos y Drogas (DIGEMID) del
Ministerio de Salud. Este registro garantiza que el producto cumple con los
requisitos de calidad, seguridad y eficacia establecidos por las autoridades
sanitarias.
❖ Etiquetado: El etiquetado de los productos alcohólicos debe cumplir
con ciertos requisitos específicos, que incluyen información como la
denominación del producto, el volumen neto, el porcentaje de alcohol por
volumen (ABV), el nombre y dirección del fabricante o importador, el número
de lote, la fecha de caducidad (si aplica), advertencias sobre el consumo
responsable y la prohibición de su venta a menores de edad, entre otros.
❖ Publicidad y promoción: La publicidad y promoción de bebidas
alcohólicas están reguladas para evitar el fomento del consumo excesivo o
irresponsable, así como para proteger a los consumidores, especialmente a
los menores de edad. Es importante que las empresas que comercializan
alcohol en Perú se adhieran a las regulaciones específicas sobre publicidad y
promoción establecidas por las autoridades competentes.
❖ Impuestos y aranceles: La producción y comercialización de alcohol
también están sujetas a impuestos y aranceles especiales, los cuales pueden
variar según el tipo de bebida y el contenido de alcohol. Las empresas deben
cumplir con todas las obligaciones fiscales y aduaneras correspondientes
para operar legalmente en el país.
❖ Normas de calidad: Además de los requisitos de etiquetado y registro
sanitario, los productos alcohólicos deben cumplir con ciertas normas de
calidad establecidas por las autoridades competentes. Esto puede incluir
parámetros relacionados con la composición química, la pureza, el sabor y la
seguridad de los productos.
Es importante que las empresas que producen y comercializan alcohol en
Perú se mantengan actualizadas sobre las regulaciones aplicables y cumplan
con todos los requisitos legales para evitar sanciones y garantizar la
seguridad y protección de los consumidores.
✔ Información obligatoria en etiquetas
En Perú, las etiquetas de productos alcohólicos deben contener información
obligatoria que proporciona detalles importantes sobre el producto y su
fabricación. Algunos de los elementos que deben incluirse en las etiquetas de
acuerdo con la normativa peruana son los siguientes:
❖ Denominación del producto: Debe indicarse el nombre del producto, que
puede variar según el tipo de alcohol.
❖ Contenido neto: Se debe especificar el volumen del contenido del envase,
expresado en litros o mililitros.
❖ Porcentaje de alcohol por volumen (ABV): Es obligatorio indicar el grado
alcohólico del producto en términos de porcentaje de alcohol por volumen.
❖ Nombre y dirección del fabricante o importador: Se debe proporcionar
información sobre la empresa responsable de la fabricación o importación del
producto, incluyendo su nombre y dirección completa.
❖ Número de lote: Debe figurar el número de lote o partida del producto para
permitir su identificación y rastreo en caso de ser necesario.
❖ Fecha de caducidad: En caso de que el producto tenga una fecha de
caducidad, esta debe ser indicada en la etiqueta.
❖ Advertencias sobre el consumo: Se deben incluir advertencias sobre los
riesgos asociados con el consumo excesivo de alcohol, así como
instrucciones para un consumo responsable.
❖ Prohibición de venta a menores de edad: Debe indicarse de manera clara
y visible la prohibición de la venta de alcohol a personas menores de edad.
❖ Información nutricional: Aunque no siempre es obligatorio, algunas
regulaciones pueden requerir la inclusión de información nutricional en la
etiqueta, como el contenido calórico y los ingredientes principales.
❖ Símbolos o sellos de calidad: En algunos casos, puede ser obligatorio
incluir símbolos o sellos de calidad emitidos por autoridades competentes,
certificando aspectos como la autenticidad o la procedencia del producto.
Es importante que las etiquetas cumplan con todos los requisitos
establecidos por la normativa peruana para garantizar la legalidad y la
seguridad del producto, así como para proporcionar a los consumidores
información clara y precisa sobre lo que están adquiriendo.
✔ Restricciones publicitarias
Las restricciones publicitarias para la producción de alcohol están diseñadas
para proteger la salud pública, especialmente para prevenir el consumo
excesivo y el consumo irresponsable de alcohol, así como para evitar que los
menores de edad sean expuestos a mensajes publicitarios que promuevan el
consumo de bebidas alcohólicas. Algunas de las principales restricciones
publicitarias incluyen:
❖ Prohibición de publicidad dirigida a menores: La publicidad de bebidas
alcohólicas no puede dirigirse específicamente a menores de edad ni emplear
imágenes, personajes o situaciones que puedan atraer su atención o
influenciarlos para consumir alcohol.
❖ Advertencias sobre el consumo responsable: La publicidad de alcohol
debe incluir advertencias sobre los riesgos asociados con el consumo
excesivo y la importancia de un consumo responsable. Estas advertencias
deben ser claras y visibles en todas las formas de publicidad.
❖ Restricciones en medios de comunicación: La publicidad de alcohol está
sujeta a restricciones en ciertos medios de comunicación, como la televisión,
la radio y el cine, especialmente durante horarios donde la audiencia principal
es menor de edad.
❖ Prohibición de promociones que fomenten el consumo excesivo: Se
prohíben las promociones o publicidades que incentiven el consumo excesivo
de alcohol, como promociones de bebida libre o concursos que premien el
consumo de grandes cantidades de alcohol en poco tiempo.
❖ Control de contenidos en publicidad: Las autoridades reguladoras pueden
controlar el contenido de la publicidad de alcohol para asegurarse de que
cumpla con los estándares establecidos en cuanto a veracidad,
responsabilidad y respeto hacia la audiencia.
❖ Prohibición de asociaciones con deporte o éxito personal: Se prohíbe la
asociación de bebidas alcohólicas con el éxito personal, el rendimiento
deportivo o la mejora del estado de ánimo, ya que esto podría sugerir
beneficios positivos del consumo de alcohol que no están respaldados por
evidencia científica.
Estas restricciones tienen como objetivo proteger la salud pública y reducir
los daños asociados con el consumo de alcohol, especialmente entre los
grupos más vulnerables, como los menores de edad. Las empresas que
producen y comercializan alcohol en Perú deben cumplir estrictamente con
estas regulaciones para evitar sanciones y promover un consumo
responsable de sus productos.
✔ Canales de distribución
La distribución de todos los tipos de alcoholes se realiza a través de diversos
canales, que pueden variar según el tipo de producto y las preferencias del
fabricante o productor. Algunos de los canales de distribución más comunes
para la producción de alcoholes en el Perú son los siguientes:
➢ Venta directa al consumidor: Algunos productores de alcohol optan por
vender sus productos directamente al consumidor a través de tiendas
propias, bodegas o establecimientos especializados. Esto les permite
establecer una relación directa con sus clientes y mantener un mayor control
sobre la distribución y comercialización de sus productos.
➢ Distribuidores mayoristas: Muchos fabricantes de alcohol trabajan con
distribuidores mayoristas que se encargan de comprar grandes cantidades de
producto y distribuirlos a tiendas minoristas, bares, restaurantes y otros
establecimientos de venta al por menor. Estos distribuidores suelen tener una
amplia red de contactos y una mayor capacidad logística para llegar a
diferentes mercados.
➢ Tiendas minoristas: Los alcoholes también se distribuyen a través de
tiendas minoristas como supermercados, licorerías, tiendas de conveniencia y
otros puntos de venta al por menor. Estos establecimientos suelen ofrecer
una amplia variedad de productos para satisfacer las necesidades y
preferencias de los consumidores
➢ Horeca (Hoteles, restaurantes y cafeterías): Los alcoholes también se
distribuyen a través del sector Horeca, que incluye hoteles, restaurantes,
cafeterías, bares y discotecas. Los establecimientos Horeca suelen comprar
alcoholes a distribuidores mayoristas para su uso en la preparación de
bebidas y la venta directa a los clientes.
➢ Exportación: Algunos fabricantes peruanos de alcohol también optan por
exportar sus productos a mercados internacionales, donde pueden encontrar
oportunidades para expandir su negocio y llegar a nuevos consumidores. La
exportación de alcoholes puede realizarse a través de distribuidores
internacionales, agentes de exportación o directamente a clientes en el
extranjero.
Estos son solo algunos de los principales canales de distribución para la
producción de alcoholes en el Perú. La elección del canal de distribución
adecuado dependerá de diversos factores, como el tipo de producto, el
mercado objetivo, la estrategia de marketing y las preferencias del fabricante
o productor. Es importante contar con una estrategia de distribución bien
planificada y ejecutada para garantizar que los productos lleguen de manera
efectiva a los consumidores finales.
4.Control y fiscalización
● Entidades responsables:
✔ Ministerio de la Producción (PRODUCE): Formula y ejecuta la política
nacional de producción, incluyendo el control y fiscalización del mercado de
alcohol.
✔ Superintendencia Nacional de Aduanas y de Administración Tributaria
(SUNAT): Controla el ingreso y salida de alcohol al país, así como el pago de
impuestos.
✔ Dirección General de Salud Ambiental (DIGESA): Fiscaliza el
cumplimiento de las normas sanitarias en la producción, almacenamiento y
comercialización de bebidas alcohólicas.
✔ Municipalidades: Fiscalizan el cumplimiento de las normas locales en la
venta y consumo de bebidas alcohólicas.
● Inspecciones:
✔ Verificación del origen y calidad del alcohol: Se verifica que el alcohol
provenga de fuentes lícitas y cumpla con las normas de calidad.
✔ Control de la producción y almacenamiento: Se verifica que las empresas
productoras y almacenadoras de alcohol cumplan con las normas sanitarias y
de seguridad.
✔ Fiscalización de la venta y consumo: Se verifica que los establecimientos
que venden alcohol tengan licencia y cumplan con las normas de venta y
consumo responsable.
● Sanciones por incumplimiento:
✔ Multas: Se pueden aplicar multas de hasta 40 UIT (S/ 184,000) por
infracciones leves, hasta 170 UIT (S/ 778,000) por infracciones graves, y
hasta 700 UIT (S/ 3,224,000) por infracciones muy graves.
✔ Cierre temporal o definitivo del establecimiento: Se puede ordenar el
cierre temporal o definitivo del establecimiento en caso de infracciones
graves o muy graves.
✔ Decomiso de productos: Se puede decomisar el alcohol que no cumpla con
las normas de calidad o que se encuentre en establecimientos que no tengan
licencia para venderlo.
5. Conclusiones
● La producción de alcohol juega un papel significativo en la economía
peruana, generando empleo, ingresos y contribuyendo al desarrollo del país
tanto a nivel local como nacional. Además, la exportación de alcohol fortalece
la posición de Perú en el mercado internacional.
● El sector del alcohol en Perú está regulado por una serie de normas técnicas
peruanas (NTP) emitidas por el Instituto Nacional de Calidad (INACAL). Estas
normas establecen los requisitos que deben cumplir los fabricantes para
garantizar la calidad y seguridad del producto final. Es fundamental que las
empresas del sector conozcan y cumplan estas normativas para garantizar la
calidad de sus productos y su aceptación en el mercado nacional e
internacional.
● Los requisitos del proceso de producción incluyen el uso de materias primas
adecuadas y el cumplimiento de estándares de calidad y seguridad. La
obtención del alcohol se realiza mediante el proceso de fermentación de
azúcares presentes en diversas materias primas, siguiendo pautas
establecidas por entidades como el Ministerio de Agricultura y Riego
(MINAGRI) y el Servicio Nacional de Sanidad Agraria (SENASA).
● Se deben realizar pruebas y análisis físico-químicos y microbiológicos para
garantizar la calidad y seguridad del alcohol. Es importante que las empresas
implementen buenas prácticas de manufactura (BPM) y mantengan
estándares de higiene y seguridad en todas las etapas de producción.
● El etiquetado de los productos alcohólicos debe cumplir con ciertos requisitos
específicos establecidos por la NTP, incluyendo información obligatoria sobre
el producto, advertencias sobre el consumo responsable y la prohibición de
venta a menores de edad. Además, la publicidad y promoción de alcohol
están sujetas a restricciones para prevenir el consumo excesivo y proteger a
los consumidores.
● Diversas entidades, como SUNAT, DIGESA y las municipalidades, son
responsables de controlar y fiscalizar el cumplimiento de las normas en la
producción, almacenamiento, comercialización y consumo de alcohol en
Perú. Se establecen sanciones para aquellos que incumplen con las
regulaciones, incluyendo multas, cierre temporal o definitivo del
establecimiento y decomiso de productos.
En resumen, el sector del alcohol en Perú está sujeto a una serie de regulaciones y
normativas que buscan garantizar la calidad, seguridad y legalidad de los productos,
así como promover un consumo responsable y proteger la salud pública. Es
fundamental que las empresas del sector cumplan con estas regulaciones para
operar de manera legal y contribuir al desarrollo sostenible del país.
REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
● Indecopi (2018). NORMA TÉCNICA NTP 211.001 PERUANA 2006 .
Elpiscoesdelperu.com.
https://www.elpiscoesdelperu.com/boletines/enero2008/NTP21100_Pisco.pdf
● Ministerio de Salud (MINSA). (2021, 23 de mayo). Norma Técnica Sanitaria
para la Elaboración de Vinos y Derivados. Resolución Ministerial N°
937-2021/MINSA.
https://www.estudiorodrigo.com/wp-content/uploads/2021/05/RM-937-2021-El
aboraci%C3%B3n-de-vinos-y-derivados-NTS-177.pdf
DIAGRAMA ISHIKAWA
1. ¿CUALES SON LAS 6 M DEL DIAGRAMA DE ISHIKAWA ?
Claro, aquí tienes las 6 M del diagrama de Ishikawa junto con sus
definiciones:
Método: Refiere a los procesos y procedimientos utilizados para llevar a cabo
una tarea o actividad.
Materiales: Se refiere a los recursos tangibles utilizados en el proceso, como
materiales físicos, productos químicos, etc.
Mano de obra: Se refiere a las personas involucradas en el proceso,
incluyendo habilidades, capacitación y competencias.
Máquinas (Equipos): Hace referencia a los equipos, herramientas y
maquinaria utilizados en el proceso.
Medio ambiente (Entorno): Se refiere a las condiciones externas que
pueden influir en el proceso, como la temperatura, la humedad, la iluminación,
etc.
Medición (Medida): Se refiere a los sistemas de medición utilizados para
evaluar el proceso y sus resultados, incluyendo instrumentos de medición y
métodos de análisis.
2. ¿QUÉ ES EL BRAINSTORMING?
El brainstorming en el contexto del diagrama de Ishikawa es una técnica
utilizada para identificar y generar ideas sobre las posibles causas de un
problema específico. Se reúne a un grupo de personas con conocimiento
sobre el proceso o el problema en cuestión, y se les anima a expresar todas
las posibles causas que se les ocurran, sin filtrar ni juzgar las ideas. El
objetivo es fomentar la creatividad y la colaboración para obtener una lista
exhaustiva de posibles causas que luego se pueden analizar y categorizar en
las diferentes ramas del diagrama de Ishikawa.
3. ¿PARA QUÉ SIRVE EL DIAGRAMA DE ISHIKAWA?
El diagrama de Ishikawa, también conocido como diagrama de espina de
pescado, es una herramienta que ayuda a identificar las posibles causas de
un problema específico. Se organiza en torno a categorías como personas,
procesos, equipos, materiales, entorno y métodos. Permite un análisis
sistemático de las causas del problema para facilitar la mejora continua y el
desarrollo de estrategias efectivas.
4. HAGA 5 APLICACIONES DEL DIAGRAMA DE ISHIKAWA
- Resolución de problemas: es una herramienta ideal para resolver
problemas de forma metódica y eficaz. Al identificar todas las posibles
causas de un problema, se puede empezar a desarrollar soluciones
específicas y efectivas.
- Mejora de la calidad: El D.I se puede utilizar para identificar las
causas de los defectos de calidad en los productos o servicios. Una vez
que se conocen las causas, se pueden tomar medidas para prevenir
que los defectos vuelvan a ocurrir.
- Análisis de procesos: D.I se puede utilizar para analizar los procesos
e identificar las áreas que se pueden mejorar. Al identificar los cuellos
de botella y las ineficiencias, se pueden tomar medidas para mejorar la
eficiencia del proceso.
- Planificación de proyectos: El D.I se puede utilizar para identificar los
posibles riesgos que pueden afectar a un proyecto. Al identificar los
riesgos por adelantado, se pueden tomar medidas para mitigarlos.
- Toma de decisiones: El D.I se puede utilizar para recopilar información
y diferentes perspectivas sobre un problema antes de tomar una
decisión. Esto puede ayudar a garantizar que se tome la mejor decisión
posible.
5. DE 5 EJEMPLOS DEL DIAGRAMA DE ISHIKAWA
❖ Retrasos en la entrega de pedidos
❖ Baja calidad en productos manufacturados
❖ Mal servicio al cliente
❖ Ausentismo laboral alto
❖ Reprobación escolar alta.
6. ¿CÓMO SE HACE EL DIAGRAMA DE ISHIKAWA?
❖ Identifica el problema principal.
❖ Dibuja una línea central que represente el problema.
❖ Crea categorías de causas como personas, procesos, etc.
❖ Identifica las posibles causas dentro de cada categoría.
❖ Organiza y analiza las causas.
❖ Refina el diagrama para dar claridad visual.
❖ Toma medidas correctivas basadas en las causas identificadas.
❖ Revisa regularmente el progreso y ajusta según sea necesario.
7. ¿CUÁLES SON LOS ELEMENTOS DE ISHIKAWA?
Efecto o problema: Resultado no deseado o el problema que se está
analizando.
Espina dorsal: Es la línea horizontal que representa el problema, pasa por el
centro del diagrama
Categorías de causas: Las diferentes áreas o aspectos que contribuyen al
problema.
Causas potenciales: Los factores específicos dentro de cada categoría que
podrían contribuir al problema.
8. DE 5 VENTAJAS DEL DIAGRAMA DE ISHIKAWA
➔ Identificación sistemática de causas
➔ Visualización clara
➔ Enfoque multidisciplinario
➔ Priorización de causas
➔ Facilita la toma de decisiones
9. VENTAJAS E INCONVENIENTES DEL MÉTODO ISHIKAWA
10 Ventajas del método Ishikawa:
Visualización:Permite una representación gráfica clara y concisa del
problema y sus posibles causas.
Enfoque:Ayuda a enfocar el análisis en las causas principales, evitando
desviaciones.
Trabajo en equipo:Promueve la colaboración y el intercambio de ideas entre
los miembros del equipo.
Lluvia de ideas:Facilita la generación de ideas creativas para la solución del
problema.
Comprensión: Mejora la comprensión del problema y sus causas por parte
de todos los involucrados.
Comunicación: Facilita la comunicación efectiva entre los miembros del
equipo y las partes interesadas.
Prevención:Permite identificar las causas potenciales de problemas futuros y
tomar medidas preventivas.
Priorización:Ayuda a priorizar las causas del problema para enfocarse en las
más relevantes.
Solución integral:Promueve la búsqueda de soluciones integrales que
aborden las causas de raíz del problema.
Aprendizaje:Facilita el aprendizaje y la mejora continua a partir del análisis
de las causas de los problemas.
10 Inconvenientes del método Ishikawa:
Complejidad: En problemas complejos, el diagrama puede volverse
demasiado grande y difícil de manejar.
Subjetividad:La identificación de las causas y su categorización puede ser
subjetiva y depender de la experiencia del equipo.
Limitaciones: No es útil para resolver problemas con causas no lineales o
interdependientes.
Sesgos: Puede ser susceptible a sesgos en la identificación de las causas, si
no se realiza con cuidado.
Tiempo: La elaboración del diagrama puede requerir tiempo y esfuerzo
considerable.
Recursos: Requiere de un espacio físico adecuado para su elaboración y de
materiales para su representación.
Habilidades: Requiere de ciertas habilidades para su elaboración e
interpretación.
Dificultad de análisis: Puede ser difícil de analizar e interpretar para
personas sin experiencia en la técnica.
Falta de detalle: No permite un análisis profundo de las causas individuales.
Estancamiento: Si no se utiliza correctamente, puede llevar a un
estancamiento en la búsqueda de soluciones.
10. REALICE 1 EJEMPLOS DEL DIAGRAMA DE ISHIKAWA PARA UNA
PLANTA DE ESPÁRRAGOS
REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
❖ Rodrigues, N. (2024, abril 2). Qué es el diagrama de Ishikawa, para qué
sirve, cómo crearlo y ejemplos. Hubspot.es.
https://blog.hubspot.es/sales/diagrama-ishikawa
❖ SYDLE. (2022, octubre 26). ¿Qué es el Diagrama de Ishikawa? Aprende
más sobre el diagrama de causa y efecto y como aplicarlo. Blog SYDLE;
SYDLE.https://www.sydle.com/es/blog/diagrama-de-ishikawa-causa-y
-efecto-635890bc93242944286ba332
❖ Ventajas y desventajas del Diagrama de Ishikawa. (2022, diciembre 2).
Control de inventarios.
❖ https://controlinventarios.wordpress.com/2022/12/02/ventajas-y-desv
entajas-del-diagrama-de-ishikawa

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FORMATO PARA CONTROL DE CALIDAD DE PRODUCTOS VARIOS EN INGENIERIA ALIMENTARIA

  • 1. UNIVERSIDAD PRIVADA ANTENOR ORREGO” FACULTAD DE INGENIERÍA ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA INDUSTRIAL ALUMNOS: ● Carbajal Jácobo Giampier ● Garcia Tello Cristhyna ● Mendez Pachamango Junior ● Rodriguez Lazaro Carlos ● Salirrosas Morillo Jania ● Zapata Yovera Sayuri CURSO: ● CONTROL DE LA CALIDAD NRC: ● 5864-5865 DOCENTE: ● SATO NESTARES PAUL
  • 2.
  • 3. Armand V. Feigenbaum 1. Origen y biografía 1.1 Nacimiento y formación Armand Vallin Feigenbaum nació en la ciudad de Nueva York el 6 de abril de 1922. Desde temprana edad, mostró un gran interés por las matemáticas, la estadística y la ingeniería. En 1942, se graduó en ingeniería industrial en Union College, y posteriormente, obtuvo una maestría en Administración de Empresas en la Escuela de Negocios Sloan del Instituto Tecnológico de Massachusetts (MIT). 1.2 Carrera profesional Feigenbaum inició su carrera profesional en General Electric (GE) en 1945, donde rápidamente ascendió a posiciones de liderazgo en el área de control de calidad. En 1951, publicó su libro seminal, "Control de Calidad Total", que introdujo el concepto revolucionario de TQC (Total Quality Control) o Control Total de la Calidad. Esta obra se convirtió en un referente fundamental en el ámbito de la calidad, y consolidó a Feigenbaum como un gurú en la materia. 1.3 Reconocimientos y legado A lo largo de su trayectoria, Feigenbaum recibió numerosos reconocimientos por sus contribuciones a la calidad, incluyendo la Medalla Nacional de Tecnología e Innovación otorgada por el presidente de los Estados Unidos en 1986. También se desempeñó como presidente de la American Society for Quality (ASQ) y de la International Academy for Quality (IAQ). Falleció el 13 de noviembre de 2014, dejando un legado invaluable para la mejora continua y la excelencia empresarial.
  • 4. 2. Aportes 2.1 Control Total de la Calidad (CTC): El enfoque principal de Feigenbaum al control de la calidad se basa en el Control Total de la Calidad (CTC), un sistema de gestión que se centra en la prevención de errores y la mejora continua. El CTC se basa en tres principios fundamentales: ➢ La calidad es un sistema: La calidad no es responsabilidad de un solo departamento o persona, sino que es el resultado del trabajo de toda la organización. ➢ La calidad se debe prevenir, no inspeccionar: Es más eficiente prevenir los errores que detectarlos y corregirlos después de que han ocurrido. ➢ La mejora continua es esencial: La calidad no es un estado final, sino un proceso continuo de mejora. 2.2 Las 4M de la Calidad: Las 4M de la calidad son un marco conceptual que se utiliza para identificar los factores que afectan la calidad. Las cuales son:
  • 5. ➢ Mano de obra: La calidad del trabajo realizado por los empleados. ➢ Materiales: La calidad de las materias primas y los componentes utilizados en la producción. ➢ Métodos: Los procesos y procedimientos utilizados para producir el producto o servicio. ➢ Maquinaria: Los equipos y herramientas utilizados en la producción. 2.3 Triángulo de la Calidad Feigenbaum desarrolló el concepto del "triángulo de la calidad" para ilustrar las tres dimensiones fundamentales que deben equilibrarse para alcanzar la calidad en cualquier organización. Estas dimensiones son: ➢ Gestión de la calidad: Se centra en la planificación, organización y control de los procesos para lograr la calidad. ➢ Control de la calidad: Consiste en la medición y supervisión continua de los procesos para garantizar que se cumplan los estándares establecidos. ➢ Mejora de la calidad: Implica la búsqueda constante de oportunidades para mejorar los procesos y aumentar la eficiencia y satisfacción del cliente. 2.4 Costos de la calidad: Feigenbaum desarrolló una metodología para clasificar y medir los costos asociados a la calidad, dividiéndolos en dos categorías: costos de prevención y costos de falla. Esta clasificación permitió a las empresas comprender el impacto financiero de la calidad y la importancia de invertir en prevención. 2.4.1 Costos de prevención: ➢ Planificación de la calidad: Diseño de productos y procesos robustos, análisis de riesgos, implementación de sistemas de gestión de calidad. ➢ Capacitación: Formación del personal en técnicas de calidad, control de procesos, resolución de problemas.
  • 6. ➢ Evaluación: Auditorías internas, medición de la satisfacción del cliente, análisis de datos. ➢ Mejora: Implementación de proyectos de mejora continua, desarrollo de nuevas tecnologías. 2.4.2 Costos de falla: ● Internos: Desperdicio de materiales, reprocesos, reparaciones, mano de obra improductiva. ● Externos: Devoluciones, garantías, quejas de clientes, pérdida de imagen y reputación. 2.5 Sistema de medición y evaluación: Feigenbaum enfatizó la importancia de contar con un sistema robusto para medir y evaluar la calidad en todos los niveles de la organización. Este sistema debía incluir indicadores clave de desempeño (KPIs) que permitieran a la gerencia tomar decisiones basadas en datos. 3. Enfoques 3.1 Enfoque en la Prevención de Errores: El enfoque de Feigenbaum en la prevención de errores se basa en la idea de que es más eficiente y rentable prevenir los errores que detectarlos y corregirlos después de que han ocurrido. Para lograr esto, Feigenbaum recomienda implementar una serie de medidas, incluyendo: ● Diseño de productos y procesos robustos: Los productos y procesos deben diseñarse de tal manera que sean menos propensos a errores. ● Capacitación y entrenamiento del personal: Los empleados deben estar capacitados y entrenados para realizar su trabajo de manera correcta y eficiente. ● Implementación de sistemas de control de calidad: Los sistemas de control de calidad ayudan a identificar y prevenir errores antes de que afecten al cliente.
  • 7. 3.2 Gestión de la Calidad a lo Largo de Toda la Cadena de Valor: Feigenbaum también enfatiza la importancia de gestionar la calidad a lo largo de toda la cadena de valor, desde la adquisición de materias primas hasta la entrega del producto final al cliente. Esto significa que todas las actividades de la organización deben estar enfocadas en la calidad. 3.3 Los 10 principios fundamentales de la filosofía Feigenbaum: La filosofía de Feigenbaum se asienta sobre 10 principios que deben estar presentes en el sistema de control de la calidad total. Estos principios están compuestos por: 1. La calidad es un proceso que altera a toda la compañía 2. La calidad es lo que el cliente dice que es. 3. Calidad y coste son una suma, no una diferencia 4. La calidad requiere tanto individuos como equipos entusiastas 5. La calidad es un modo de administración. 6. La calidad y la innovación son mutuamente dependientes 7. La calidad es una ética 8. La calidad requiere una mejora continua 9. La mejora de la calidad es la ruta más efectiva y menos intensiva en capital para la productividad.
  • 8. CONCLUSIÓN Armand Feigenbaum es un gigante en la historia de la gestión de calidad. Su visión holística del CTC y las prácticas de las 4M han transformado la forma en que las empresas trabajan y persiguen la excelencia. Su legado continúa inspirando a las organizaciones de todo el mundo a alcanzar nuevos niveles de calidad y competitividad. BIBLIOGRAFÍA ❖ Cubillos Rodríguez, M. C., y D.Rozo Rodríguez (2009). El concepto de calidad: Historia, evolución e importancia para la competitividad. Revista de la Universidad de La Salle, (48), 80-99. https://ciencia.lasalle.edu.co/ruls?utm_source=ciencia.lasalle.edu.co%2Fruls %2Fvol2009%2Fiss48%2F4&utm_medium=PDF&utm_campaign=PDFCover Pages ❖ Innovación Educativa. Reseña de "Control total de la calidad" de Armand V. Feigenbaum. Innovación Educativa [en linea]. 2009, 9(48), 91. ISSN: 1665-2673. https://www.redalyc.org/articulo.oa?id=179414896009 ❖ Tchxy, & Tchxy. (2024, 4 enero). Descubre las valiosas aportaciones de Armand Vallin Feigenbaum a la calidad. Labora Salud y Prevención. https://laboraprevencion.com/armand-vallin-feigenbaum-aportaciones-a-la-cali dad/?expand_article=1
  • 9. NORMAS DE PRODUCCIÓN DEL ESPÁRRAGO EN PERÚ 1. Introducción Las normas de producción del espárrago en Perú son un conjunto de reglas y directrices que se establecen para garantizar la calidad y la seguridad en la producción de este cultivo. Estas normas son de vital importancia para la industria del espárrago en el país, ya que ayudan a mantener altos estándares de producción y a asegurar la exportación de productos de calidad. 1.1. Importancia del espárrago en Perú El espárrago es un cultivo de gran importancia económica y social en Perú. El país es uno de los principales productores y exportadores de espárragos a nivel mundial. Esta industria genera miles de empleos y contribuye significativamente a la economía del país. Además, el espárrago peruano es reconocido a nivel internacional por su alta calidad y sabor excepcional. La demanda de espárragos peruanos sigue creciendo en el mercado global, lo que resalta la importancia de este cultivo para la agricultura peruana y su impacto en la balanza comercial del país(Canales, 2020). 2. Marco legal 2.1. Normativas Técnicas Peruanas relacionadas con la producción de espárrago 2.1.1. Espárrago fresco ✔ NTP 011.109:2013 (revisada el 2018) ESPÁRRAGO. Espárrago fresco. Requisitos. 4ª Edición (Seace, 2018). Requisitos mínimos: Los turiones de espárragos verdes categoría extra deben: ● Estar enteros. ● Sanos, y exentos de podredumbre o deterioro, que hagan que sean aptos para el consumo. ● Limpios, y prácticamente exentos de cualquier materia extraña visible. ● Estar prácticamente exentos de plagas que afecten al aspecto general del producto. ● Exentos de daños causados por plagas y por deshidratación.
  • 10. ● Estar exentos de daños causados por frío y de humedad externa anormal, salvo la condensación consiguiente a su remoción de una cámara frigorífica. ● Exentos de cualquier olor y /o sabor extraño. ● Tener un aspecto y olor frescos. ● Exentos de magulladuras y daños causados por un lavado o remojado inadecuados. ● El corte en la base de los turiones debe ser lo más recto y limpio posible. ● El espárrago verde debe ser de ese color por lo menos en el 95% de su longitud. ● La longitud de los turiones debe ser: - Espárragos largos: Superior a 17 cm -Espárragos cortos: 15 -17 cm -Puntas de espárragos: Inferior a 15 cm La longitud máxima permitida para la clasificación de los espárragos verdes es de 27 cm. ● Tolerancia de longitud: Se tolera el 10% en número o en peso de los turiones que no correspondan a la longitud, con una desviación máxima de 2 cm de longitud. ● Calibre: El diámetro de los espárragos verdes se medirá a 2,5 cm del extremo del corte. Diámetro mínimo 4 mm. En un solo empaque, atado o manojo, la diferencia máxima entre el turión más grueso y el más delgado debe ser de 5 mm. ● Homogeneidad: -Cada embalaje debe contener turiones del mismo origen, calidad, grupo de color, longitud, calibre. -La parte visible del contenido del empaque, atado o manojo debe ser representativa de todo el contenido.
  • 11. -Los atados o manojos de un mismo envase deben ser del mismo peso. ● Inocuidad: Cumplir con lo establecido por el Servicio Nacional de Sanidad Agraria – SENASA, autoridad nacional competente. ● Envase y/o embalaje: El material utilizado en el interior de los envases debe ser nuevo, estar limpio y ser de calidad tal que impida que se provoquen daños internos o externos al producto. Se permite el uso de materiales, en particular papel y sellos con indicaciones comerciales, siempre y cuando estén impresos o etiquetados con tinta o pegamento no tóxicos. Los envases deben estar exentos de toda materia extraña, según se indica en el numeral 8.2 de la NTP 011.109:2013 (revisada el 2018). ● Rotulado: -Nombre y dirección del productor -Número de Autorización Sanitaria de Establecimiento de Procesamiento Primario emitido por el SENASA; - El nombre del producto: “verde”, país y lugar de origen - Categoría “extra” - calibre -Números de empaques y/o envases unitarios para espárragos presentados en empaques y/o envases unitarios. ✔ NTP 209.402:2003 (revisada el 2018) ESPÁRRAGOS. Buenas prácticas agrícolas. 1ª Edición. Reemplaza a la NTP 209.402:2003 Esta norma establece las medidas necesarias para garantizar que la calidad de los espárragos cumpla con altos estándares de seguridad para evitar daños a la salud de los consumidores, también enfatiza temas ambientales y habla sobre control de plagas y protección de los recursos naturales.
  • 12. 2.2.1. Espárrago en conserva ✔ NTP 209.403:2007 (revisada el 2018) ESPÁRRAGOS. Control de la estabilidad de conservas vegetales. Método de rutina. 2ª Edición Reemplaza a la NTP 209.403:2007 Esta norma técnica peruana (NTP) tiene como objetivo establecer los requisitos y métodos de control de la estabilidad de conservas de espárragos, en particular en lo referente al método de rutina. Algunas de las condiciones de seguridad que se deben tener en cuenta es que se debe realizar un monitoreo constante para detectar la presencia de metales pesados en los espárragos, ya que su ingesta puede ser perjudicial para la salud de los consumidores, así mismo es importante asegurarse de que los espárragos no contienen residuos de pesticidas que puedan ser nocivos para la salud. También tener en cuenta el etiquetado adecuado, incluyendo información sobre ingredientes, fechas de caducidad y modo de conservación. ✔ NTP 209.404:2003 (revisada el 2018) ESPÁRRAGO EN CONSERVA. Determinación de fibrosidad. 1ª Edición. Reemplaza a la NTP 209.404:2003 Esta norma establece los métodos para determinar la fibrosidad en los espárragos en conserva. La fibrosidad es un parámetro importante para evaluar la calidad de los espárragos en conserva, ya que puede afectar la textura y la experiencia sensorial al consumirlos. Esta norma proporciona pautas claras y procedimientos para realizar esta determinación de manera precisa y estandarizada. ✔ NTP 209.406:2008 (revisada el 2018) ESPÁRRAGO EN CONSERVA. Requisitos. 1ª Edición. Reemplaza a la NTP 209.406:2008 En ella se detallan los criterios que deben cumplir los productores y envasadores de espárragos en conserva para garantizar su adecuada comercialización y consumo.
  • 13. Algunos de los criterios toman aspectos como el aspecto, textura , sabor y aroma, contenido de sólidos solubles, el contenido de sal y el tipo de envase. Ejemplo figura 1: El envasado del espárrago preparado en vinagre puede ser realizado en envases metálicos o de vidrio. Los envases deben garantizar un cierre hermético que impida la contaminación del producto. Fuente: Ficha de requisitos técnicos para el mercado extranjero (2022) ✔ NTP 209.410:2007 (revisada el 2018) ESPÁRRAGO EN CONSERVA. Determinación del espacio de cabeza. 1ª Edición Reemplaza a la NTP 209.410:2007 ✔ Establece un procedimiento para determinar el espacio de cabeza en las conservas de espárragos envasados en recipientes de vidrio u hojalata. 2.2. Requisitos sanitarios y fitosanitarios para la exportación de espárrago fresco hacia EE.UU. y los países de la Comunidad Europea. ➔ Certificaciones: - Lugar de producción: El SENASA debe certificar que el lugar de producción cumple con las medidas fitosanitarias para la producción de espárrago fresco. - Instalaciones de procesamiento primario (empacadoras): El SENASA debe certificar que las empacadoras cumplen con las medidas fitosanitarias para el procesamiento de espárrago fresco. - Envío: El SENASA debe emitir un certificado fitosanitario para cada envío de espárrago fresco.
  • 14. - Análisis de residuos: Se debe presentar un certificado de análisis de residuos de plaguicidas y metales pesados. ➔ Requisitos específicos: - EE.UU.: ◆ El espárrago debe estar libre de la mosca blanca del espárrago (Aleurolobus barodensis). ◆ Se debe realizar un tratamiento de fumigación con bromuro de metilo antes del envío. - Unión Europea: ◆ El espárrago debe estar libre de la mosca blanca del espárrago (Aleurolobus barodensis) y de la polilla del espárrago (Teia anartoides). ◆ Se debe realizar un tratamiento de frío antes del envío. ➔ Recomendaciones: - Contactar con el SENASA para obtener información actualizada sobre los requisitos específicos para el país de destino. - Implementar un sistema de gestión de la calidad para asegurar el cumplimiento de los requisitos sanitarios y fitosanitarios. - Capacitar al personal involved en la producción y exportación de espárrago fresco sobre los requisitos sanitarios y fitosanitarios. - 3. Requisitos específicos para la producción de espárrago ✔ Características del suelo adecuado para el cultivo: La planta del espárrago, debido a su rusticidad, se da bien en casi todos los tipos de suelos, con tal de que no sean excesivamente húmedos. Si bien esto es cierto en cuanto a la planta, la obtención de buenos turiones requiere condiciones muy concretas en cuanto a las características del suelo se refiere: profundo, suelto, fresco y sano. El espárrago verde es menos exigente que el blanco debido a las diferencias en el cultivo de uno y otro. La planta del espárrago posee un sistema radicular potente que es capaz de explorar un gran volumen de tierra. Se considera suficiente una profundidad de 60 centímetros para que venga en condiciones óptimas. La textura del suelo ha de ser suelta, pues así lo exige la calidad de los turiones; los suelos más favorables son los de textura arenosa, areno-limosa o franco-arenosa.
  • 15. Desde luego, no se debe cultivar espárrago en suelos con contenido en arcilla superior al 20 por 100. Los suelos que se encharcan con facilidad provocan la pudrición de un gran número de raíces que han de ser repuestas a costa de las reservas de la «garra», lo que va en detrimento de la cosecha de turiones. En cuanto a las características químicas del suelo, el espárrago prefiere los suelos con un pH comprendido entre 6,5 y 7,5. Soporta bastante bien los terrenos algo salinos, aunque en ellos las plantaciones tienen menos duración. ✔ Condiciones climáticas favorables para la producción de espárrago son las siguiente: ➢ Temperaturas moderadas: El espárrago prefiere temperaturas entre 18-25°C durante el día y entre 10-15°C durante la noche. ➢ Suelos bien drenados: El espárrago crece mejor en suelos arenosos o francos, con buen drenaje para evitar el encharcamiento. ➢ Alta luminosidad: El espárrago necesita al menos 8 horas de luz solar directa al día para su correcto crecimiento. ➢ Humedad relativa adecuada: el espárrago requiere una humedad relativa de alrededor del 60-70% para crecer de manera óptima. ➢ Precipitaciones moderadas: el espárrago necesita alrededor de 500-600 mm de lluvia al año, distribuidos de manera uniforme a lo largo de la temporada de crecimiento. ✔ Preparación del suelo antes de la siembra La preparación del suelo antes de la siembra del espárrago es un paso crucial para asegurar el éxito del cultivo. A continuación se describen los pasos a seguir: ❖ Eliminación de malezas: Antes de la siembra, es importante eliminar todas las malezas presentes en el terreno. Esto se puede hacer
  • 16. manualmente o con el uso de herbicidas, asegurándose de no dañar la capa superior del suelo. ❖ Analizar el suelo: Realizar un análisis del suelo para conocer su pH, nutrientes y textura. Esto te permitirá determinar si es necesario enmendar el suelo con fertilizantes o nutrientes para mejorar su calidad. ❖ Labranza del suelo: Posteriormente, se recomienda realizar una labranza del suelo para romper la capa compacta y facilitar la penetración de las raíces. Se puede utilizar maquinaria especializada, como un arado o una rotativa, para realizar esta tarea. ❖ Ajuste del pH: Si el suelo tiene un pH fuera del rango ideal para el cultivo de espárragos (aproximadamente 6.5-7.5), puedes ajustarlo añadiendo cal agrícola para aumentar el pH o azufre para reducirlo. ❖ Enmiendas orgánicas: Se pueden añadir enmiendas orgánicas al suelo, como compost o estiércol, para mejorar la estructura y fertilidad del suelo. Esto ayudará a proporcionar los nutrientes necesarios para el crecimiento de las plantas. ❖ Nivelación del terreno: Es importante nivelar el terreno antes de la siembra para asegurar un crecimiento uniforme de las plantas y facilitar el riego y la recolección. Se puede utilizar una rastra o un nivelador para llevar a cabo esta tarea. ❖ Instalación del sistema de riego: Antes de sembrar, es importante instalar un sistema de riego adecuado para asegurar un suministro constante de agua a las plantas. Se pueden utilizar sistemas de riego por goteo o aspersión, dependiendo de las necesidades del cultivo. Una vez completados estos pasos, el suelo estará listo para la siembra del espárrago. Es importante seguir las recomendaciones específicas de cada variedad de espárrago y tener en cuenta las condiciones climáticas y de suelo de la zona para garantizar un crecimiento saludable de las plantas. ✔ Técnicas de siembra de espárrago
  • 17. Para la siembra de espárragos es importante tener en cuenta las condiciones climáticas, el tipo de suelo y las necesidades específicas de cada variedad de espárrago al momento de elegir la técnica de siembra más adecuada las cuales son: ➢ Siembra directa: Consiste en sembrar las semillas directamente en el sitio definitivo donde se desea establecer el cultivo. Se pueden sembrar las semillas en surcos profundos y luego cubrir con tierra. Es importante mantener la humedad del suelo para favorecer la germinación de las semillas. ➢ Siembra en almácigo: Se realizan almácigos con sustrato adecuado y se siembran las semillas de espárrago. Una vez que las plántulas han crecido lo suficiente, se trasplantan al lugar definitivo de cultivo. ➢ Siembra en macetas: Esta técnica puede ser utilizada para sembrar espárragos en lugares con condiciones climáticas adversas o para iniciar el cultivo en una etapa temprana de la temporada. Se llenan macetas con sustrato adecuado y se siembran las semillas. Una vez que las plántulas han crecido lo suficiente, se pueden trasplantar al lugar definitivo de cultivo. ➢ Siembra por divisiones de raíces: Esta técnica consiste en dividir las raíces de las plantas adultas de espárrago y trasplantarlas al lugar definitivo de cultivo. Es importante tratar las divisiones de raíces con cuidado para evitar dañarlas y asegurar que las plantas se establezcan con éxito. ✔ Programas de riego recomendados El cultivo de espárragos requiere de un programa de riego regular y adecuado para asegurar un crecimiento saludable y un buen rendimiento de la cosecha. A continuación le presentamos algunos programas de riego recomendados para el cultivo de espárragos:
  • 18. ➔ Riego por goteo: El riego por goteo es el método más eficiente para el cultivo de espárragos. Este sistema proporciona una cantidad precisa de agua directamente a las raíces de las plantas, lo que minimiza la evaporación y reduce el riesgo de enfermedades. ➔ Riego en cantidades adecuadas: Es importante regar las plantas de espárragos con la cantidad correcta de agua en cada riego. El exceso de agua puede causar la pudrición de las raíces y el desarrollo de enfermedades, mientras que la falta de agua puede provocar la deshidratación de las plantas. ➔ Programa de riego regular: Es importante mantener un programa de riego regular para el cultivo de espárragos, especialmente durante la temporada de crecimiento. Se recomienda regar las plantas al menos una vez a la semana, aumentando la frecuencia durante períodos de calor intenso. ➔ Riego por la mañana: Se recomienda regar las plantas de espárragos por la mañana temprano, para permitir que las plantas absorban el agua antes de que el sol caliente y evite la evaporación excesiva. ➔ Control de la humedad del suelo: Es importante monitorear regularmente la humedad del suelo para asegurarse de que las plantas de espárragos estén recibiendo la cantidad adecuada de agua. Se recomienda utilizar un medidor de humedad del suelo para verificar la humedad en la zona radicular. Al seguir un programa de riego adecuado, es posible garantizar un buen crecimiento y rendimiento de las plantas de espárragos. Es importante adaptar el programa de riego a las condiciones climáticas locales y a las necesidades específicas de cada cultivo.
  • 19. ✔ Fertilización adecuada para el cultivo de espárrago La producción y la buena calidad del espárrago está directamente relacionado con una buena acumulación de reservas; primero almidones de asimilación y luego azúcares, así como también hidratos de carbono y minerales en las raíces reservantes. La materia orgánica debe ser incorporada al suelo para favorecer la captación del nitrógeno y el desarrollo de los microorganismos del suelo. La dosis de materia orgánica variará de acuerdo al tipo de suelo pero en general se debe aplicar más de 10 Tm/ha y si es 20 Tm/ha mejor aún; la materia orgánica y más si es guano de animales es mejor que esté seca para evitar quemaduras en las raíces. Deben realizarse aplicaciones de materia orgánica a lo largo del surco, en bandas o puyado antes del desaporque en espárrago blanco, y en el fondo del surco de riego en espárrago verde después de cada cosecha y previo cultivo del suelo. ✔ Control de plagas y enfermedades ● El control químico utiliza compuestos inorgánicos y orgánicos para afectar a los insectos, pudiendo actuar por contacto, inhalación o ingestión. ● El control cultural implica medidas preventivas que modifican las condiciones para evitar el contacto de las plagas con el cultivo.
  • 20. ● El control físico busca reducir las poblaciones de plagas mediante métodos como el uso de mallas, trampas o barreras pegajosas. ● El control natural se basa en factores bióticos y abióticos que controlan las poblaciones de plagas sin intervención humana. ● Por último, el control biológico utiliza organismos vivos como insectos parasitoides, depredadores y patógenos para combatir las plagas, destacando los hongos Entomopatógenos que actúan como insecticidas biológicos. ✔ Momento adecuado para la cosecha del espárrago Los mejores meses para realizar la cosecha son abril y mayo. Es muy común que la cosecha aumente gradualmente durante los primeros cinco años, ya que el espárrago tarda mucho en crecer. Dependiendo del crecimiento, durante el primer año se recomienda cosechar sólo durante una o dos semanas. Los brotes que tengan entre dieciocho y veintidós centímetros serán los ideales (pueden crecer hasta diez centímetros por día). Cada año, el período de cosecha aumentará en una o dos semanas con relación al año anterior, durante los primeros cinco años, que será cuando la planta alcance su madurez. Para este año, la cosecha podrá ser de hasta ocho semanas (según el crecimiento alcanzado de los brotes).
  • 21. ✔ Proceso de recolección y selección de espárragos Selección de la variedad: ● Verde: Los más comunes, tiernos y con un sabor más intenso. Se cosechan jóvenes. ● Blanco: Se cultivan bajo tierra, sin exposición al sol. Son más gruesos y tienen un sabor más suave ● Morado: Variedad menos común, con un sabor más amargo y textura más fibrosa Recolección: o Momento ideal: Cuando los turiones (tallos jóvenes) alcanzan la longitud deseada (entre 15 y 25 cm) y aún están tiernos. o Frecuencia: Depende del clima y la variedad, pero suele ser diaria o cada dos días. o Técnica: Se realiza manualmente, cortando el turión a ras del suelo con un cuchillo afilado. Seleccion despues de la cosecha: o Calibre: Se clasifican por su grosor en diferentes categorías. o Calidad: Se eliminan los turiones dañados, blandos o con imperfecciones. o Empaquetado: Se envasan en cajas o manojos para su transporte y venta.
  • 22. ✔ Almacenamiento y transporte adecuados Se almacena a una temperatura entre 0 a 2ºC, para reducir la respiración y deshidratación se modifica la atmósfera a un alto contenido de CO2 ( entre 5 a 10%). Se almacenan hasta 21 días a 2ºC, los verdes; mientras que los blancos duran 30 días. Dependiendo de la duración del viaje, se transportan entre 0 a 5ºC en camiones refrigerados. 4. Buenas prácticas agrícolas en la producción de espárrago ✔ Normas de higiene y seguridad en el campo Higiene personal: ● Lavarse las manos con agua y jabón antes de comenzar la jornada laboral, después de usar el baño, antes de comer y beber, y después de manipular productos químicos. ● Usar ropa limpia y zapatos de seguridad con punta de acero y suela antideslizante. ● Usar gafas de seguridad para proteger los ojos del polvo, la tierra y los productos químicos. ● Usar protector solar y sombrero para protegerse del sol. Seguridad en el campo: ● Seguir las instrucciones de seguridad del supervisor. ● No trabajar solo, siempre acompañado por otra persona. ● Tener cuidado con las herramientas y maquinaria, y utilizarlas solo si se está capacitado para ello. ● Notificar cualquier accidente o incidente al supervisor. 6. Conclusiones ● En Perú, la producción de espárragos está regulada por normas que garantizan la calidad y seguridad de los productos. La industria de los espárragos en el país ha experimentado un significativo crecimiento en los últimos años, gracias a la implementación de buenas prácticas agrícolas y de manufactura.
  • 23. ● Las normas establecidas para la producción de espárragos incluyen la utilización de técnicas de cultivo sostenibles, el uso adecuado de agroquímicos, la implementación de medidas de seguridad alimentaria y la obtención de certificaciones que avalen la calidad del producto. ● El cuidado del suelo de siembra es crucial para mantener la salud de la planta y evitar la degradación de los recursos naturales. El transporte eficiente y seguro de los espárragos es fundamental para garantizar su frescura y calidad durante el proceso de comercialización. ● El financiamiento adecuado es esencial para impulsar la producción de espárragos en Perú, ya que permite invertir en tecnología, capacitación y mejora de prácticas agrícolas. 7. Referencias bibliográficas ❖ Arancelarios, R. N. (2018). FICHA DE REQUISITOS TÉCNICOS DE ACCESO AL MERCADO DE EE.UU. Exportemos.pe. https://boletines.exportemos.pe/recursos/boletin/Esparragos%20Preparados %20en%20Vinagre.pdf ❖ Canales, H. J. S. (2020). Agroexportaciones no tradicionales y su contribución al desarrollo económico Peruano. Dominio de las Ciencias. unirioja.es ❖ Seace (2018). Ficha técnica de la NTP 011.109:2013 (revisada el 2018) ESPÁRRAGO. Espárrago fresco. Requisitos. 4ª Edición. https://acortar.link/mInqR4 ❖ El Cultivo del espárrago verde: https://www.mapa.gob.es/ministerio/pags/biblioteca/hojas/hd_1986_17.pdf (Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación, España). ❖ Seguridad y salud en el trabajo agrícola: https://www.ilo.org/safework/info/standards-and-instruments/codes/WCMS_16 1137/lang--es/index.htm (Organización Internacional del Trabajo) ❖ SENASA: https://www.arssenasa.gob.do/
  • 24. Normativas de producción del alcohol en Perú 1. Introducción El alcohol es significativamente importante económicamente en Perú, ya que la industria del alcohol contribuye de manera considerable al desarrollo del país. Es una fuente importante de empleo y genera ingresos tanto a nivel local como a nivel nacional. La producción de alcohol no solo abastece el mercado nacional, sino que también se exporta a otros países, lo que impulsa la economía y fortalece la posición de Perú como productor de renombre internacional. Además, el sector del alcohol aporta notablemente a los ingresos fiscales del país a través de los impuestos y tributos que se recaudan. Por tanto, es crucial entender y cumplir con las normativas establecidas para garantizar la calidad y seguridad de los productos, así como promover un ambiente empresarial sostenible y próspero. 2. Marco legal 2.1. Normas técnicas peruanas En el Perú, la producción de alcohol está regulada por diversas normas técnicas peruanas (NTP) emitidas por el Instituto Nacional de Calidad (INACAL). Estas normas establecen los requisitos que deben cumplir los fabricantes de alcohol para garantizar la calidad y seguridad del producto final (Indecopi, 2018). ➢ NTP 211.037:2021 BEBIDAS ALCOHÓLICAS. Aguardientes. Requisitos. Esta norma establece los requisitos generales y específicos que deben cumplir los aguardientes, incluyendo la definición del producto, las características organolépticas, los requisitos físico-químicos, los métodos de ensayo y el rotulado. Características organolépticas: ● Aspecto: Líquido transparente, sin sedimentos ni turbidez. ● Color: Incoloro o con coloración propia del producto, de intensidad variable. ● Olor: Característico, agradable, sin aromas extraños. ● Sabor: Característico, limpio, sin sabor amargo y astringente.
  • 25. Requisitos físico-químicos: ● Grado alcohólico: Mínimo 30% v/v (volumen/volumen) a 20°C. ● Acidez total: Máximo 100 mg/L expresada en ácido acético. ● Ésteres: Máximo 150 mg/L expresados en acetato de etilo. ● Aldehídos: Máximo 50 mg/L expresados en acetaldehído. ● Metanol: Máximo 30 mg/L. ● Metales pesados: Cobre (Cu) máximo 2 mg/L, plomo (Pb) máximo 1 mg/L, arsénico (As) máximo 0,2 mg/L. ● Sustancias tóxicas: Ausentes. Métodos de ensayo: ● Grado alcohólico: Densitometría. ● Acidez total: Neutralización ácido-base. ● Ésteres: Hidrólisis y titulación. ● Aldehídos: Reacción con bisulfito de sodio. ● Metanol: Cromatografía gaseosa. ● Metales pesados: Espectrometría de absorción atómica. ● Sustancias tóxicas: Análisis cualitativo. ➢ NTP 211.041:2021 BEBIDAS ALCOHÓLICAS. Alcohol etílico. Requisitos. Esta norma establece los requisitos generales y específicos que debe cumplir el alcohol etílico. Características organolépticas: ● Aspecto: Líquido transparente, sin sedimentos ni turbidez. ● Color: Incoloro. ● Olor: Característico, alcohólico, sin aromas extraños. ● Sabor: Característico, limpio, sin sabor amargo y astringente.
  • 26. Requisitos físico-químicos: ● Grado alcohólico: Mínimo 96% v/v a 20°C. ● Acidez total: Máximo 10 mg/L expresada en ácido acético. ● Ésteres: Máximo 5 mg/L expresados en acetato de etilo. ● Aldehídos: Máximo 5 mg/L expresados en acetaldehído. ● Metanol: Máximo 1 mg/L. ● Metales pesados: Cobre (Cu) máximo 0,2 mg/L, plomo (Pb) máximo 0,1 mg/L, arsénico (As) máximo 0,02 mg/L. ● Sustancias tóxicas: Ausentes. ➢ NTP 319.283:2009 (revisada el 2014) PLAGUICIDAS. Persistencia de espuma. Esta norma establece el método de ensayo para determinar la persistencia de espuma en plaguicidas líquidos. Si bien no se aplica directamente a la producción de alcohol, puede ser útil para los fabricantes que utilizan alcohol en la elaboración de sus productos. ➢ NTP 110.001:2023. BEBIDAS ALCOHÓLICAS. Cócteles. Requisitos. Esta norma establece los requisitos que deben cumplir los cócteles y aperitivos, incluyendo la definición del producto. 3. Requisitos del proceso de producción 3.1. Requisitos respecto a las materias primas utilizadas La obtención del alcohol es mediante el proceso de fermentación de los azúcares presentes en diferentes materias primas, que puedan ser metabolizados por microorganismos del género Saccharomyces, Zymomonas, Kluyveromyces, y Zygosaccharomyces. Figura 1: Microorganismos utilizados en la producción de etanol
  • 27. Fuente Agrociencia vol.52 no.7 Texcoco oct./nov. 2018 ● Decreto Legislativo N° 1053: Aprueba la Ley de Impuesto Selectivo al Consumo (ISC). y grava con ISC la producción, importación y venta de alcohol etílico. ● Resolución Ministerial N° 035-2010-MINAGRI: Aprueba el Reglamento de la Ley de Control de Bebidas Alcohólicas y establece los requisitos para la producción, comercialización y consumo de bebidas alcohólicas ● Norma Técnica Peruana NTP 213.001: Especifica los requisitos de calidad para el alcohol etílico. ● Norma Técnica Peruana NTP 213.003: Especifica los requisitos de rotulado para el alcohol etílico. ● Disposiciones del Servicio Nacional de Sanidad Agraria (SENASA): Establecen los requisitos para la producción de alcohol etílico a partir de materias primas de origen vegetal o animal 3.3 Requisitos de control de calidad ➔ Pruebas y análisis fisicoquímicos Los análisis físico químicos del alcohol son importantes para determinar su calidad, pureza y composición. Algunas de las pruebas y análisis más comunes incluyen: ➢ GRADO ALCOHÓLICO: Se mide típicamente mediante un alcoholímetro o un refractómetro para determinar el porcentaje de alcohol en volumen (% ABV). ➢ DENSIDAD: La densidad del alcohol puede ser medida utilizando un densímetro, que compara la densidad del alcohol con la del agua. ➢ PUNTO DE EBULLICIÓN Y FUSIÓN: Estos valores son útiles para identificar el tipo y la pureza del alcohol. Los puntos de ebullición y fusión pueden variar según el tipo de alcohol y su grado de pureza.
  • 28. ➢ ACIDEZ Y BASICIDAD: Se pueden determinar utilizando indicadores ácido-base o mediante titulaciones ácido-base. ➢ CONTAMINANTES: Se realizan pruebas para detectar la presencia de impurezas como metanol, aldehídos, éteres, y otros compuestos que pueden ser dañinos o afectar la calidad del alcohol. ➢ CROMATOGRAFÍA DE GASES (CG): Este método se utiliza para separar y analizar los componentes individuales de una muestra de alcohol, lo que permite identificar impurezas y determinar la composición precisa. ➢ ANÁLISIS DE METALES PESADOS: Se realizan pruebas para detectar la presencia de metales pesados que puedan contaminar el alcohol durante el proceso de producción. ➔ Parámetros microbiológicos y organolépticos Los parámetros microbiológicos y organolépticos son importantes para evaluar la seguridad, la calidad y las características sensoriales del alcohol. Aquí tienes una descripción de cada uno: ● Parámetros Microbiológicos: ❖ Conteo total de microorganismos: Se realiza para determinar la carga microbiana total presente en el alcohol, lo que puede indicar la eficacia del proceso de producción y la posible contaminación. ❖ Identificación de microorganismos específicos: Se lleva a cabo para identificar bacterias, levaduras, mohos u otros microorganismos presentes en el alcohol que puedan ser patógenos o que puedan afectar la calidad del producto.
  • 29. ❖ Pruebas de esterilidad: Se utilizan para verificar la ausencia de microorganismos viables en el alcohol, especialmente importante en productos que requieren esterilidad, como algunos productos farmacéuticos y médicos. ● Parámetros Organolépticos: ❖ Color: Se evalúa visualmente para determinar la apariencia del alcohol. El color puede variar según el tipo de alcohol y su proceso de elaboración. ❖ Aroma: Se evalúa olfativamente para determinar el aroma característico del alcohol. Este puede variar dependiendo de los ingredientes utilizados, el proceso de fermentación y el envejecimiento. ❖ Sabor: Se evalúa gustativamente para determinar el sabor del alcohol. Esto puede incluir características como dulzura, amargura, acidez y cualquier otro sabor distintivo asociado con el tipo específico de alcohol. ❖ Textura: Se evalúa la sensación táctil del alcohol en la boca, incluyendo su suavidad, viscosidad y cualquier sensación residual. ❖ Calidad general: Se realiza una evaluación global de la percepción sensorial del alcohol, teniendo en cuenta todos los aspectos anteriores y cualquier otro factor relevante para determinar su calidad y aceptabilidad.
  • 30. 3.2. Requisitos sanitarios ✔ Normas de higiene y seguridad Para garantizar la higiene y seguridad en la producción de alcohol en Perú, los fabricantes deben cumplir con una serie de normas y regulaciones establecidas por diversas entidades gubernamentales y organismos internacionales. Algunas de las normas de higiene y seguridad más importantes incluyen: ➔ Buenas Prácticas de Manufactura (BPM): Las BPM son estándares internacionales que establecen los requisitos mínimos para la producción segura y de alta calidad de alimentos y productos farmacéuticos, incluido el alcohol. Estas prácticas abarcan aspectos como el diseño y mantenimiento de instalaciones, la higiene del personal, el control de materias primas, el manejo de productos químicos y residuos, entre otros. ➔ Higiene del personal: Se deben establecer procedimientos y prácticas adecuadas de higiene personal para todo el personal que trabaje en la planta de producción de alcohol. Esto incluye el lavado de manos frecuente, el uso de equipo de protección personal, como mandiles, guantes y gorros, y la capacitación regular en medidas de higiene y seguridad. ➔ Limpieza y desinfección de instalaciones: Es fundamental mantener las instalaciones de producción limpias y libres de contaminantes para garantizar la seguridad y calidad del alcohol producido. Se deben establecer programas de limpieza y desinfección regulares para equipos, tanques, tuberías y áreas de almacenamiento. ➔ Control de plagas: Se deben implementar medidas de control de plagas para prevenir la contaminación de los productos. Esto incluye la aplicación de insecticidas y rodenticidas de manera segura y controlada, así como la implementación de barreras físicas para evitar la entrada de plagas a las instalaciones.
  • 31. ➔ Almacenamiento seguro de productos químicos: Los productos químicos utilizados en el proceso de producción de alcohol deben almacenarse de manera segura y adecuada para evitar riesgos de contaminación o accidentes. Se deben utilizar contenedores apropiados, etiquetados correctamente y almacenados en áreas designadas y seguras. ➔ Manejo de residuos: Se deben establecer procedimientos para el manejo seguro y adecuado de los residuos generados durante el proceso de producción de alcohol. Esto incluye la segregación, almacenamiento temporal y disposición final de residuos líquidos, sólidos y peligrosos de acuerdo con las regulaciones ambientales aplicables. ➔ Capacitación del personal: Todo el personal involucrado en la producción de alcohol debe recibir capacitación adecuada en medidas de higiene y seguridad, así como en el manejo seguro de equipos, productos químicos y residuos. La capacitación regular y la sensibilización son fundamentales para garantizar el cumplimiento de las normas establecidas. Estas son algunas de las normas de higiene y seguridad más importantes para la producción de alcohol en Perú. Es esencial que los fabricantes cumplan con estas regulaciones para proteger la salud y seguridad de los trabajadores, así como para garantizar la calidad y seguridad de los productos para los consumidores. ✔ Certificaciones y permisos necesarios Para la producción de alcohol en Perú, es necesario obtener ciertas certificaciones y permisos para asegurar el cumplimiento de las regulaciones y garantizar la calidad y seguridad de los productos. Algunas de las certificaciones y permisos necesarios son los siguientes: ➔ Registro Sanitario: Es fundamental obtener un registro sanitario emitido por la Dirección General de Medicamentos, Insumos y Drogas (DIGEMID) del
  • 32. Ministerio de Salud. Este registro garantiza que la planta de producción cumple con los requisitos sanitarios y de calidad establecidos por las autoridades. ➔ Licencia de funcionamiento: Se requiere una licencia de funcionamiento emitida por la municipalidad correspondiente, que autoriza legalmente la operación de la planta de producción de alcohol en un determinado lugar. ➔ Autorización para producción de bebidas alcohólicas: Es necesario obtener una autorización específica para la producción de bebidas alcohólicas, la cual puede ser emitida por DIGEMID u otras autoridades competentes. ➔ Certificación de Buenas Prácticas de Manufactura (BPM):Obtener una certificación de Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) es importante para demostrar que la planta de producción cumple con estándares internacionales de calidad y seguridad en la fabricación de productos alimenticios, incluyendo el alcohol. ➔ Registro Único de Contribuyentes (RUC): Es necesario tener un RUC válido, que es el registro tributario para operar legalmente como una empresa en Perú y cumplir con las obligaciones fiscales correspondientes. ➔ Permiso de exportación (si aplica): Si la producción de alcohol está destinada a la exportación, puede ser necesario obtener un permiso de exportación emitido por las autoridades aduaneras y comerciales correspondientes. ➔ Certificaciones adicionales: Dependiendo de los requisitos del mercado y las preferencias del fabricante, pueden ser necesarias otras certificaciones adicionales, como certificaciones de calidad, certificaciones orgánicas, certificaciones de sostenibilidad, entre otras.
  • 33. Es importante consultar con las autoridades competentes y realizar un análisis exhaustivo de los requisitos legales y regulatorios aplicables a la producción de alcohol en Perú. Además, es fundamental mantenerse actualizado sobre cualquier cambio en la legislación y cumplir con todas las obligaciones para operar legalmente y garantizar la calidad y seguridad de los productos. 3.3. Requisitos de etiquetado y comercialización En Perú, la producción, etiquetado y comercialización del alcohol están regulados por diversas leyes y normativas, principalmente por la Ley General de Salud (Ley N° 26842) y su reglamento, así como por disposiciones específicas emitidas por el Ministerio de la Producción y el Ministerio de Salud. A continuación, se presentan algunos de los requisitos más importantes: ❖ Registro sanitario: Todos los productos alcohólicos deben obtener un registro sanitario emitido por la Autoridad Sanitaria Nacional, que en Perú es la Dirección General de Medicamentos, Insumos y Drogas (DIGEMID) del Ministerio de Salud. Este registro garantiza que el producto cumple con los requisitos de calidad, seguridad y eficacia establecidos por las autoridades sanitarias. ❖ Etiquetado: El etiquetado de los productos alcohólicos debe cumplir con ciertos requisitos específicos, que incluyen información como la denominación del producto, el volumen neto, el porcentaje de alcohol por volumen (ABV), el nombre y dirección del fabricante o importador, el número de lote, la fecha de caducidad (si aplica), advertencias sobre el consumo responsable y la prohibición de su venta a menores de edad, entre otros. ❖ Publicidad y promoción: La publicidad y promoción de bebidas alcohólicas están reguladas para evitar el fomento del consumo excesivo o irresponsable, así como para proteger a los consumidores, especialmente a los menores de edad. Es importante que las empresas que comercializan
  • 34. alcohol en Perú se adhieran a las regulaciones específicas sobre publicidad y promoción establecidas por las autoridades competentes. ❖ Impuestos y aranceles: La producción y comercialización de alcohol también están sujetas a impuestos y aranceles especiales, los cuales pueden variar según el tipo de bebida y el contenido de alcohol. Las empresas deben cumplir con todas las obligaciones fiscales y aduaneras correspondientes para operar legalmente en el país. ❖ Normas de calidad: Además de los requisitos de etiquetado y registro sanitario, los productos alcohólicos deben cumplir con ciertas normas de calidad establecidas por las autoridades competentes. Esto puede incluir parámetros relacionados con la composición química, la pureza, el sabor y la seguridad de los productos. Es importante que las empresas que producen y comercializan alcohol en Perú se mantengan actualizadas sobre las regulaciones aplicables y cumplan con todos los requisitos legales para evitar sanciones y garantizar la seguridad y protección de los consumidores. ✔ Información obligatoria en etiquetas En Perú, las etiquetas de productos alcohólicos deben contener información obligatoria que proporciona detalles importantes sobre el producto y su fabricación. Algunos de los elementos que deben incluirse en las etiquetas de acuerdo con la normativa peruana son los siguientes: ❖ Denominación del producto: Debe indicarse el nombre del producto, que puede variar según el tipo de alcohol. ❖ Contenido neto: Se debe especificar el volumen del contenido del envase, expresado en litros o mililitros. ❖ Porcentaje de alcohol por volumen (ABV): Es obligatorio indicar el grado alcohólico del producto en términos de porcentaje de alcohol por volumen.
  • 35. ❖ Nombre y dirección del fabricante o importador: Se debe proporcionar información sobre la empresa responsable de la fabricación o importación del producto, incluyendo su nombre y dirección completa. ❖ Número de lote: Debe figurar el número de lote o partida del producto para permitir su identificación y rastreo en caso de ser necesario. ❖ Fecha de caducidad: En caso de que el producto tenga una fecha de caducidad, esta debe ser indicada en la etiqueta. ❖ Advertencias sobre el consumo: Se deben incluir advertencias sobre los riesgos asociados con el consumo excesivo de alcohol, así como instrucciones para un consumo responsable. ❖ Prohibición de venta a menores de edad: Debe indicarse de manera clara y visible la prohibición de la venta de alcohol a personas menores de edad. ❖ Información nutricional: Aunque no siempre es obligatorio, algunas regulaciones pueden requerir la inclusión de información nutricional en la etiqueta, como el contenido calórico y los ingredientes principales. ❖ Símbolos o sellos de calidad: En algunos casos, puede ser obligatorio incluir símbolos o sellos de calidad emitidos por autoridades competentes, certificando aspectos como la autenticidad o la procedencia del producto. Es importante que las etiquetas cumplan con todos los requisitos establecidos por la normativa peruana para garantizar la legalidad y la seguridad del producto, así como para proporcionar a los consumidores información clara y precisa sobre lo que están adquiriendo. ✔ Restricciones publicitarias Las restricciones publicitarias para la producción de alcohol están diseñadas para proteger la salud pública, especialmente para prevenir el consumo excesivo y el consumo irresponsable de alcohol, así como para evitar que los
  • 36. menores de edad sean expuestos a mensajes publicitarios que promuevan el consumo de bebidas alcohólicas. Algunas de las principales restricciones publicitarias incluyen: ❖ Prohibición de publicidad dirigida a menores: La publicidad de bebidas alcohólicas no puede dirigirse específicamente a menores de edad ni emplear imágenes, personajes o situaciones que puedan atraer su atención o influenciarlos para consumir alcohol. ❖ Advertencias sobre el consumo responsable: La publicidad de alcohol debe incluir advertencias sobre los riesgos asociados con el consumo excesivo y la importancia de un consumo responsable. Estas advertencias deben ser claras y visibles en todas las formas de publicidad. ❖ Restricciones en medios de comunicación: La publicidad de alcohol está sujeta a restricciones en ciertos medios de comunicación, como la televisión, la radio y el cine, especialmente durante horarios donde la audiencia principal es menor de edad. ❖ Prohibición de promociones que fomenten el consumo excesivo: Se prohíben las promociones o publicidades que incentiven el consumo excesivo de alcohol, como promociones de bebida libre o concursos que premien el consumo de grandes cantidades de alcohol en poco tiempo. ❖ Control de contenidos en publicidad: Las autoridades reguladoras pueden controlar el contenido de la publicidad de alcohol para asegurarse de que cumpla con los estándares establecidos en cuanto a veracidad, responsabilidad y respeto hacia la audiencia. ❖ Prohibición de asociaciones con deporte o éxito personal: Se prohíbe la asociación de bebidas alcohólicas con el éxito personal, el rendimiento deportivo o la mejora del estado de ánimo, ya que esto podría sugerir beneficios positivos del consumo de alcohol que no están respaldados por evidencia científica.
  • 37. Estas restricciones tienen como objetivo proteger la salud pública y reducir los daños asociados con el consumo de alcohol, especialmente entre los grupos más vulnerables, como los menores de edad. Las empresas que producen y comercializan alcohol en Perú deben cumplir estrictamente con estas regulaciones para evitar sanciones y promover un consumo responsable de sus productos. ✔ Canales de distribución La distribución de todos los tipos de alcoholes se realiza a través de diversos canales, que pueden variar según el tipo de producto y las preferencias del fabricante o productor. Algunos de los canales de distribución más comunes para la producción de alcoholes en el Perú son los siguientes: ➢ Venta directa al consumidor: Algunos productores de alcohol optan por vender sus productos directamente al consumidor a través de tiendas propias, bodegas o establecimientos especializados. Esto les permite establecer una relación directa con sus clientes y mantener un mayor control sobre la distribución y comercialización de sus productos. ➢ Distribuidores mayoristas: Muchos fabricantes de alcohol trabajan con distribuidores mayoristas que se encargan de comprar grandes cantidades de producto y distribuirlos a tiendas minoristas, bares, restaurantes y otros establecimientos de venta al por menor. Estos distribuidores suelen tener una amplia red de contactos y una mayor capacidad logística para llegar a diferentes mercados. ➢ Tiendas minoristas: Los alcoholes también se distribuyen a través de tiendas minoristas como supermercados, licorerías, tiendas de conveniencia y otros puntos de venta al por menor. Estos establecimientos suelen ofrecer una amplia variedad de productos para satisfacer las necesidades y preferencias de los consumidores ➢ Horeca (Hoteles, restaurantes y cafeterías): Los alcoholes también se distribuyen a través del sector Horeca, que incluye hoteles, restaurantes, cafeterías, bares y discotecas. Los establecimientos Horeca suelen comprar
  • 38. alcoholes a distribuidores mayoristas para su uso en la preparación de bebidas y la venta directa a los clientes. ➢ Exportación: Algunos fabricantes peruanos de alcohol también optan por exportar sus productos a mercados internacionales, donde pueden encontrar oportunidades para expandir su negocio y llegar a nuevos consumidores. La exportación de alcoholes puede realizarse a través de distribuidores internacionales, agentes de exportación o directamente a clientes en el extranjero. Estos son solo algunos de los principales canales de distribución para la producción de alcoholes en el Perú. La elección del canal de distribución adecuado dependerá de diversos factores, como el tipo de producto, el mercado objetivo, la estrategia de marketing y las preferencias del fabricante o productor. Es importante contar con una estrategia de distribución bien planificada y ejecutada para garantizar que los productos lleguen de manera efectiva a los consumidores finales. 4.Control y fiscalización ● Entidades responsables: ✔ Ministerio de la Producción (PRODUCE): Formula y ejecuta la política nacional de producción, incluyendo el control y fiscalización del mercado de alcohol. ✔ Superintendencia Nacional de Aduanas y de Administración Tributaria (SUNAT): Controla el ingreso y salida de alcohol al país, así como el pago de impuestos. ✔ Dirección General de Salud Ambiental (DIGESA): Fiscaliza el cumplimiento de las normas sanitarias en la producción, almacenamiento y comercialización de bebidas alcohólicas. ✔ Municipalidades: Fiscalizan el cumplimiento de las normas locales en la venta y consumo de bebidas alcohólicas.
  • 39. ● Inspecciones: ✔ Verificación del origen y calidad del alcohol: Se verifica que el alcohol provenga de fuentes lícitas y cumpla con las normas de calidad. ✔ Control de la producción y almacenamiento: Se verifica que las empresas productoras y almacenadoras de alcohol cumplan con las normas sanitarias y de seguridad. ✔ Fiscalización de la venta y consumo: Se verifica que los establecimientos que venden alcohol tengan licencia y cumplan con las normas de venta y consumo responsable. ● Sanciones por incumplimiento: ✔ Multas: Se pueden aplicar multas de hasta 40 UIT (S/ 184,000) por infracciones leves, hasta 170 UIT (S/ 778,000) por infracciones graves, y hasta 700 UIT (S/ 3,224,000) por infracciones muy graves. ✔ Cierre temporal o definitivo del establecimiento: Se puede ordenar el cierre temporal o definitivo del establecimiento en caso de infracciones graves o muy graves. ✔ Decomiso de productos: Se puede decomisar el alcohol que no cumpla con las normas de calidad o que se encuentre en establecimientos que no tengan licencia para venderlo. 5. Conclusiones ● La producción de alcohol juega un papel significativo en la economía peruana, generando empleo, ingresos y contribuyendo al desarrollo del país tanto a nivel local como nacional. Además, la exportación de alcohol fortalece la posición de Perú en el mercado internacional. ● El sector del alcohol en Perú está regulado por una serie de normas técnicas peruanas (NTP) emitidas por el Instituto Nacional de Calidad (INACAL). Estas normas establecen los requisitos que deben cumplir los fabricantes para garantizar la calidad y seguridad del producto final. Es fundamental que las
  • 40. empresas del sector conozcan y cumplan estas normativas para garantizar la calidad de sus productos y su aceptación en el mercado nacional e internacional. ● Los requisitos del proceso de producción incluyen el uso de materias primas adecuadas y el cumplimiento de estándares de calidad y seguridad. La obtención del alcohol se realiza mediante el proceso de fermentación de azúcares presentes en diversas materias primas, siguiendo pautas establecidas por entidades como el Ministerio de Agricultura y Riego (MINAGRI) y el Servicio Nacional de Sanidad Agraria (SENASA). ● Se deben realizar pruebas y análisis físico-químicos y microbiológicos para garantizar la calidad y seguridad del alcohol. Es importante que las empresas implementen buenas prácticas de manufactura (BPM) y mantengan estándares de higiene y seguridad en todas las etapas de producción. ● El etiquetado de los productos alcohólicos debe cumplir con ciertos requisitos específicos establecidos por la NTP, incluyendo información obligatoria sobre el producto, advertencias sobre el consumo responsable y la prohibición de venta a menores de edad. Además, la publicidad y promoción de alcohol están sujetas a restricciones para prevenir el consumo excesivo y proteger a los consumidores. ● Diversas entidades, como SUNAT, DIGESA y las municipalidades, son responsables de controlar y fiscalizar el cumplimiento de las normas en la producción, almacenamiento, comercialización y consumo de alcohol en Perú. Se establecen sanciones para aquellos que incumplen con las regulaciones, incluyendo multas, cierre temporal o definitivo del establecimiento y decomiso de productos. En resumen, el sector del alcohol en Perú está sujeto a una serie de regulaciones y normativas que buscan garantizar la calidad, seguridad y legalidad de los productos, así como promover un consumo responsable y proteger la salud pública. Es fundamental que las empresas del sector cumplan con estas regulaciones para operar de manera legal y contribuir al desarrollo sostenible del país.
  • 41. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS ● Indecopi (2018). NORMA TÉCNICA NTP 211.001 PERUANA 2006 . Elpiscoesdelperu.com. https://www.elpiscoesdelperu.com/boletines/enero2008/NTP21100_Pisco.pdf ● Ministerio de Salud (MINSA). (2021, 23 de mayo). Norma Técnica Sanitaria para la Elaboración de Vinos y Derivados. Resolución Ministerial N° 937-2021/MINSA. https://www.estudiorodrigo.com/wp-content/uploads/2021/05/RM-937-2021-El aboraci%C3%B3n-de-vinos-y-derivados-NTS-177.pdf
  • 42. DIAGRAMA ISHIKAWA 1. ¿CUALES SON LAS 6 M DEL DIAGRAMA DE ISHIKAWA ? Claro, aquí tienes las 6 M del diagrama de Ishikawa junto con sus definiciones: Método: Refiere a los procesos y procedimientos utilizados para llevar a cabo una tarea o actividad. Materiales: Se refiere a los recursos tangibles utilizados en el proceso, como materiales físicos, productos químicos, etc. Mano de obra: Se refiere a las personas involucradas en el proceso, incluyendo habilidades, capacitación y competencias. Máquinas (Equipos): Hace referencia a los equipos, herramientas y maquinaria utilizados en el proceso. Medio ambiente (Entorno): Se refiere a las condiciones externas que pueden influir en el proceso, como la temperatura, la humedad, la iluminación, etc. Medición (Medida): Se refiere a los sistemas de medición utilizados para evaluar el proceso y sus resultados, incluyendo instrumentos de medición y métodos de análisis. 2. ¿QUÉ ES EL BRAINSTORMING? El brainstorming en el contexto del diagrama de Ishikawa es una técnica utilizada para identificar y generar ideas sobre las posibles causas de un problema específico. Se reúne a un grupo de personas con conocimiento sobre el proceso o el problema en cuestión, y se les anima a expresar todas las posibles causas que se les ocurran, sin filtrar ni juzgar las ideas. El objetivo es fomentar la creatividad y la colaboración para obtener una lista exhaustiva de posibles causas que luego se pueden analizar y categorizar en las diferentes ramas del diagrama de Ishikawa. 3. ¿PARA QUÉ SIRVE EL DIAGRAMA DE ISHIKAWA? El diagrama de Ishikawa, también conocido como diagrama de espina de pescado, es una herramienta que ayuda a identificar las posibles causas de un problema específico. Se organiza en torno a categorías como personas, procesos, equipos, materiales, entorno y métodos. Permite un análisis
  • 43. sistemático de las causas del problema para facilitar la mejora continua y el desarrollo de estrategias efectivas. 4. HAGA 5 APLICACIONES DEL DIAGRAMA DE ISHIKAWA - Resolución de problemas: es una herramienta ideal para resolver problemas de forma metódica y eficaz. Al identificar todas las posibles causas de un problema, se puede empezar a desarrollar soluciones específicas y efectivas. - Mejora de la calidad: El D.I se puede utilizar para identificar las causas de los defectos de calidad en los productos o servicios. Una vez que se conocen las causas, se pueden tomar medidas para prevenir que los defectos vuelvan a ocurrir. - Análisis de procesos: D.I se puede utilizar para analizar los procesos e identificar las áreas que se pueden mejorar. Al identificar los cuellos de botella y las ineficiencias, se pueden tomar medidas para mejorar la eficiencia del proceso. - Planificación de proyectos: El D.I se puede utilizar para identificar los posibles riesgos que pueden afectar a un proyecto. Al identificar los riesgos por adelantado, se pueden tomar medidas para mitigarlos. - Toma de decisiones: El D.I se puede utilizar para recopilar información y diferentes perspectivas sobre un problema antes de tomar una decisión. Esto puede ayudar a garantizar que se tome la mejor decisión posible. 5. DE 5 EJEMPLOS DEL DIAGRAMA DE ISHIKAWA ❖ Retrasos en la entrega de pedidos ❖ Baja calidad en productos manufacturados ❖ Mal servicio al cliente ❖ Ausentismo laboral alto ❖ Reprobación escolar alta. 6. ¿CÓMO SE HACE EL DIAGRAMA DE ISHIKAWA? ❖ Identifica el problema principal. ❖ Dibuja una línea central que represente el problema. ❖ Crea categorías de causas como personas, procesos, etc. ❖ Identifica las posibles causas dentro de cada categoría. ❖ Organiza y analiza las causas. ❖ Refina el diagrama para dar claridad visual.
  • 44. ❖ Toma medidas correctivas basadas en las causas identificadas. ❖ Revisa regularmente el progreso y ajusta según sea necesario. 7. ¿CUÁLES SON LOS ELEMENTOS DE ISHIKAWA? Efecto o problema: Resultado no deseado o el problema que se está analizando. Espina dorsal: Es la línea horizontal que representa el problema, pasa por el centro del diagrama Categorías de causas: Las diferentes áreas o aspectos que contribuyen al problema. Causas potenciales: Los factores específicos dentro de cada categoría que podrían contribuir al problema. 8. DE 5 VENTAJAS DEL DIAGRAMA DE ISHIKAWA ➔ Identificación sistemática de causas ➔ Visualización clara ➔ Enfoque multidisciplinario ➔ Priorización de causas ➔ Facilita la toma de decisiones 9. VENTAJAS E INCONVENIENTES DEL MÉTODO ISHIKAWA 10 Ventajas del método Ishikawa: Visualización:Permite una representación gráfica clara y concisa del problema y sus posibles causas. Enfoque:Ayuda a enfocar el análisis en las causas principales, evitando desviaciones. Trabajo en equipo:Promueve la colaboración y el intercambio de ideas entre los miembros del equipo. Lluvia de ideas:Facilita la generación de ideas creativas para la solución del problema. Comprensión: Mejora la comprensión del problema y sus causas por parte de todos los involucrados.
  • 45. Comunicación: Facilita la comunicación efectiva entre los miembros del equipo y las partes interesadas. Prevención:Permite identificar las causas potenciales de problemas futuros y tomar medidas preventivas. Priorización:Ayuda a priorizar las causas del problema para enfocarse en las más relevantes. Solución integral:Promueve la búsqueda de soluciones integrales que aborden las causas de raíz del problema. Aprendizaje:Facilita el aprendizaje y la mejora continua a partir del análisis de las causas de los problemas. 10 Inconvenientes del método Ishikawa: Complejidad: En problemas complejos, el diagrama puede volverse demasiado grande y difícil de manejar. Subjetividad:La identificación de las causas y su categorización puede ser subjetiva y depender de la experiencia del equipo. Limitaciones: No es útil para resolver problemas con causas no lineales o interdependientes. Sesgos: Puede ser susceptible a sesgos en la identificación de las causas, si no se realiza con cuidado. Tiempo: La elaboración del diagrama puede requerir tiempo y esfuerzo considerable. Recursos: Requiere de un espacio físico adecuado para su elaboración y de materiales para su representación. Habilidades: Requiere de ciertas habilidades para su elaboración e interpretación. Dificultad de análisis: Puede ser difícil de analizar e interpretar para personas sin experiencia en la técnica. Falta de detalle: No permite un análisis profundo de las causas individuales. Estancamiento: Si no se utiliza correctamente, puede llevar a un estancamiento en la búsqueda de soluciones.
  • 46. 10. REALICE 1 EJEMPLOS DEL DIAGRAMA DE ISHIKAWA PARA UNA PLANTA DE ESPÁRRAGOS REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS ❖ Rodrigues, N. (2024, abril 2). Qué es el diagrama de Ishikawa, para qué sirve, cómo crearlo y ejemplos. Hubspot.es. https://blog.hubspot.es/sales/diagrama-ishikawa ❖ SYDLE. (2022, octubre 26). ¿Qué es el Diagrama de Ishikawa? Aprende más sobre el diagrama de causa y efecto y como aplicarlo. Blog SYDLE; SYDLE.https://www.sydle.com/es/blog/diagrama-de-ishikawa-causa-y -efecto-635890bc93242944286ba332 ❖ Ventajas y desventajas del Diagrama de Ishikawa. (2022, diciembre 2). Control de inventarios. ❖ https://controlinventarios.wordpress.com/2022/12/02/ventajas-y-desv entajas-del-diagrama-de-ishikawa