El documento resume el proceso de cosecha y postcosecha del olivo en la región de Arica y Parinacota en Chile. Explica que la cosecha se realiza manualmente de mayo a diciembre y luego el fruto pasa por un proceso de selección, calibrado y envasado. También describe algunos problemas como la competencia desleal de aceitunas peruanas y alteraciones en la fruta como alambrado y zapatería.

1. INFORME DE CALIDAD Y CONDICIÓN DE OLIVO,
OLIVERA O ACEITUNO / Olea europaea L.
EN COSECHA Y POSTCOSECHA
LABORES FRUTÍCOLAS DE VERANO
Docente: Carolina Inés Cárcamo Calderón.
Sección: 2
Integrantes:
-Evelyn Orellana Tapia
CFT – SANTO TOMÁS

2.  INTRODUCCIÓN
Es difícil determinar donde apareció el olivo, pero se cree que
fue a orillas del Mediterráneo, entre Siria y Grecia, hace más de 6.000 años.
El concepto de cadena productiva involucra un número de etapas interconectadas
mediante el eslabonamiento productivo, transformación y consumo.
El presente informe grafica el proceso de cosecha y postcosecha del Olivo

3.  TAXONOMÍA
Olivo, olivera o aceituno / Olea europaea L
Nombre Científico Olea europaea
Nombre Común Olivo, Olivera, Aceituno
Reino Plantae
División Magnoliophyta
Clase Magnoliopsida
Orden Lamiales
Familia Oleaceae
Género Olea
Especie Olea europaea L.

4. TIPO DE FRUTA
El fruto del olivo o aceituna
corresponde a una drupa, que pesa
entre menos de 1 hasta más de 7
gramos. Está constituida por un
exocarpo o epidermis, que refleja
externamente los cambios en el proceso
de madurez del fruto. El mesocarpo o
pulpa, parte comestible, que es donde se
concentran los azucares y aceites, y el
endocarpo, constituido por una
estructura petreaque envuelve la semilla.
Endocarpio o hueso de la aceituna. Es
el encargado de proteger la semilla.
La parte carnosa de la aceituna, la
pulpa, es el mesocarpio, al que
corresponde la mayor parte del peso del
fruto, entre el 70% y el 80%.
La piel de la aceituna es el epicarpio
o exocarpio, la capa exterior y más fina
del fruto; este tejido está compuesto por
la epidermis con su cutícula.

5. VARIEDADES PRESENTES EN LA ZONA
Superficie de frutales por región, según fecha del
catastro frutícola (hectáreas).
Año de Catastro 2019
Especies Arica y Parinacota
Olivo 646,24
 Para el 2019, podemos observar; que para la Región de
Arica y Parinacota, hay 646,24 (ha) de olivos según fecha
de catastro frutícola (2019).
 Fuente: ODEPA

6. VARIEDADES PRESENTES EN LA ZONA
Número de unidades productivas de frutales (comunales) que
tienen huertos de la especie señalada, por región y año de catastro.
- Catastros frutícolas Odepa-Ciren -
Número de unidades productivas de frutales (comunales) que
tienen huertos de la especie señalada, por región y año de catastro.
- Catastros frutícolas Odepa-Ciren -
Región/especie Arica y Parinacota
Año 2016 2019
Olivo 295 261

7. Distribución de la superficie frutal, número de huertos y árboles, detallado por variedad.
(Región de Arica y Parinacota - Año actualización 2019 - Especie Olivo - Tipo propietario: Todos)
(Número de árboles según rango de edades).
Variedad N° Huertos Formación
Producción
Creciente
Plena Producción
Producción
Decreciente
Número Árboles Total (ha)
Azapa 258 131 33.041 30.061 20.930 84.163 644,12
Sevillano 3 0 514 0 24 538 2,09
Sin Información 1 0 10 0 0 10 0,03
Total 262 131 33.565 30.061 20.954 84.711 646,24
*Para distribuir la información por rango de edad se considera para el cálculo el año de plantación y el año
actual*.
VARIEDADES PRESENTES EN LA ZONA

8. ÉPOCA DE
COSECHA
En Arica la cosecha de aceitunas
comienza en el mes de Mayo y se
puede llegar a extender hasta el
mes de Diciembre.
La cosecha se realiza de manera
manual, utilizando escaleras que
pueden alcanzar facilmente los 5
metros de alto, dependiendo la
altura que tenga el olivo y
utilizando canastillos colgantes
fabricados en metal, llamadas
comunmente comba.
A las labores de cosecha en la
zona se le denomina como
“raima”.

9. PRINCIPALES CARACTERÍSTICAS DEL FRUTAL
Es importante que se selecciones aceitunas sin defectos, que no
hayan estado tiradas en el suelo y que no hayan sido picadas por
animales. Tienen que verse con la piel impecable y una forma
atractiva.
El calibre de la aceituna también es importante. No quiere esto decir
que cuánto más grande mejor sea la fruta, pero sí que debe de tener
el tamaño adecuado para su variedad. Hay algunos tipos de olivas
que deben de ser muy pequeñas y ovaladas. Otras tienen que ser más
grandes y redondeadas.
Las aceitunas para mesa se cosechan en diferentes estados,
dependiendo del tipo de proceso a la que serán sometidas (verde
estilo sevillana hasta negras naturales) que no siempre coinciden con
la madurez fisiológica del fruto. En las destinadas para aceite, en
cambio, el índice de cosecha debe coincidir con la máxima
acumulación de grasa.

10. PRINCIPALES
CARACTERÍSTICAS DEL
FRUTAL
Las aceitunas que no cumplen
con los criterios estéticos pero
están en buen estado pueden
utilizarse en muchos casos para
hacer aceites.
Las aceitunas, para ser de
calidad, deben de pasar un
riguroso proceso que va desde
su elección en el árbol hasta la
forma en la que son envasadas.

11. PORCENTAJE DE PRODUCCIÓN REGIONAL
*Fuente: ODEPA

12. DISTRIBUCIÓN DE SUPERFICIE FRUTAL REGIONAL

13. PORCENTAJE
DE
PRODUCCIÓN
NACIONAL
Fuente: Odepa, a partir de los antecedentes disponibles en el Catastro
Frutícola Nacional.

14. DATO CURIOSO
 La región de Atacama es el principal exportador de aceituna de mesa en el país. El 90% de la
aceituna que es enviada de Chile es producida en Copiapó y no así en el Valle de Azapa como se
piensa. El director regional de ProChile, Juan Noemi afirmó que "hay un desconocimiento de
nuestros productos en general".
 Desde ProChile informaron que los principales destinos de las aceitunas son Arabia Saudita,
Kuwait, Estados Unidos, Emiratos Árabes, Italia, España, Brasil y algunos mercados de
Centroamérica. Este tipo de negocios genera ganancias por más de 3 mil millones de pesos.
*Fuente: Casub, comunidad de aguas subterraneas

15. PROBLEMÁTICAS FRECUENTES DE FRUTA RECHAZADA
 Diversos tratados internacionales de libre comercio ha provocado que se produzca una competencia
desleal desde el país vecino Perú con respecto al ingreso de aceituna desde ese país al nuestro, a
precio muy por lo debajo del promedio nacional en Chile.
 Esto ha provocado que en nuestro país se desvalorice el fruto producido en tierras nacionales y se
prefiera el producto del país vecino y como consecuencia muchos productores regionales ha optado
por decidir eliminar olivos y comenzar a producir otros tipos de frutos y hortalizas.

16. LINEA DE PROCESO POST COSECHA
Luego de cosechado el producto, este es depositado en bandejas plásticas de 20 kl
en donde se transportan hacia la bodega de proceso y selección

17. LINEA DE PROCESO POST COSECHA
La cosecha es depositada en una correa que guía el fruto
hacia la maquina seleccionadora, en ella trabaja el personal
que es encargado de sacar las hojas y el fruto en mal estado
o residuos no deseados.

18. LINEA DE PROCESO POST COSECHA
Luego de que este fruto fue revisado y seleccionado éste pasa
a la maquina calibradora.

19. LINEA DE PROCESO POST COSECHA
La maquina calibradora consta de 40 cordeles de alta resistencia y aproximadamente 10
separadores a lo largo de la máquina, a medida que va avanzando los cordeles se van
separando uno del otro lo que da el espacio necesario para que la aceituna caiga a cada
depósito según su calibre (tamaño), éstos depósitos desembocan en bidones de 60 litros, en
estos bidones se transporta el fruto para posteriormente ser fermentado o para su traslado
hacia otra área según su destino (aceite de oliva, pasta de aceitunas, aceitunas rellenas, etc.)

20. LINEA DE
PROCESO POST
COSECHA
Tal como lo
demuestra la
imagen, el calibre se
demuestra con
numeración y estos
demuestran la
cantidad de
aceitunas por kilos.

21. LINEA DE PROCESO POST COSECHA
Tipos de depósitos que se utilizan para envasar la aceituna según
cada propósito que se le genere.
Bidones de 60 lt. (img. 1)Generalmente se utiliza para envíos
fuera de la región o para venta libre en ferias agropecuarias,
depósitos de 20.000lt. (img. 2)Que se utiliza para el proceso de
fermentación del fruto y depósitos de 2.000 lts. Para envasado
1
2 3

22. LINEA DE PROCESO POST
COSECHA
En la imagen se grafica el
diagrama de flujo y como es el
proceso del aceite de oliva.
Existen cuatro tipos de aceite:
aceite de oliva virgen extra,
aceite de oliva virgen, aceite de
oliva y aceite de orujo de oliva.

23. LINEA DE PROCESO POST
COSECHA
Distintas presentaciones y
elaboraciones que se da a la
aceituna, un fruto saludable y
de exquisito sabor.

24. PROBLEMAS
 Las alteraciones más importantes en
aceitunas son: alambrado, zapatería y
fermentaciones pútridas y butíricas.
 La causa en todos estos casos es un
desarrollo excesivo de distintos tipos
de microorganismos que están
siempre presentes, en mayor o menor
número, en el ambiente donde se
procesan aceitunas: aguas empleadas,
salmueras, recipientes de
fermentación, utensilios y maquinaria.
 Alambrado: alteración del aspecto, no
del olor o sabor. Esta alteración se
debe a la formación de unos huecos
internos debido a la aparición de unas
fisuras en la piel de las aceitunas. Las
aceitunas son perfectamente
comestibles, pero tienen este defecto.

25. PROBLEMAS
 Zapatería: alteración del olor y del sabor. Esta alteración es debida a bacterias de los géneros
Clostridium y Propionibacterium, cuyo desarrollo se favorece en pHs superiores a 4,2.
 Estas bacterias transforman el ácido láctico en ácido propiónico, acético y CO2, lo que conlleva un
aumento del pH. Además se producen compuestos anormales en el producto que alteran sus
propiedades organolépticas, dando un olor y sabor desagradable.
 Su desarrollo tiene lugar durante la conservación de las aceitunas ya fermentadas y se ve muy
favorecido por las altas temperaturas, por lo que suele ser en verano cuando se produce el mayor
número de casos.

26. PROBLEMAS
 Alteraciones en aceitunas negras oxidadas
 Cuando las aceitunas llegan a las industrias, éstas se pueden oxidar
directamente pero, debido a la cantidad que llega, se suelen conservar para
ir elaborándolas a lo largo del año. Para ello, las aceitunas se colocan en
salmueras adicionando sal hasta alcanzar el 7-9 % en el equilibrio. Durante
esta fase se pueden producir la mayoría de las alteraciones que afectan a la
calidad del producto y que, fundamentalmente, son las ya mencionadas
fermentaciones pútridas, butíricas, zapatería y alambrado, más las siguientes:
 Arrugado superficial: su origen no se sabe con certeza a qué es debido,
pero se relaciona al mantenimiento de las aceitunas, durante la conservación
a unas altas concentraciones de CO2 disuelto en la salmuera, así como, a un
alto nivel de sal.
 Ablandamiento: debido a no tener unas buenas condiciones higiénicas y a
no mantener durante la conservación unos niveles de pH estrictos (menor
de 3,9 unidades), la textura de los frutos se degrada y se produce un
ablandamiento de éstos.
*Información parcialmente extraída de los manuales utilizados en los cursos de
elaboración de aceitunas de mesa impartidos por el Instituto de la Grasa.

27. PROBLEMAS
 El principal problema del sector aceitunero en cuanto a la contaminación
del agua proviene de los caldos que se generan en el proceso de
tratamiento del fruto: lejías de cocido, aguas de lavado, aguas del proceso
de oxidación en medio alcalino, salmueras de fermentación, aguas de otros
procesos como por ejemplo el deshueso y el relleno…en definitiva, un
cúmulo de aguas residuales.
 Estas aguas residuales se generan en grandes volúmenes y contienen un
alto contenido en materia orgánica poco biodegradable, así como un
elevado porcentaje de sólidos en suspensión y grasas, una elevada DQO,
pH ácido o alcalino. A todo esto hay que añadir que todos estos residuos
tienen una elevada conductividad, debido a su alto contenido salino, y que
se trata de aguas fuertemente coloreadas por los polifenoles que forman
parte de la composición de los frutos.
 Además, en el proceso de producción del aceite de oliva se crea un residuo
líquido llamado alpechín, una sustancia que produce un fuerte impacto
medioambiental al ser vertido directamente.

28. IDEAS DE MEJORAS
 Uso racional de agroquímicos: minimizar el uso de agroquímicos (fertilizantes, pesticidas,
fungicidas y herbicidas) aplicando sólo lo necesario para la correcta producción del cultivo,
evitando los impactos ambientales que produce su exceso. Para determinar las cantidades precisas
deben seguirse reglas establecidas por estudios agronómicos.
 Tratamiento aguas residuales: Debido a la naturaleza de las tecnologías de producción las aguas
residuales conforman uno de sus principales fuentes de impacto ambiental. Lo primero tratar las
aguas químicamente para neutralizar los componentes ácidos del residuo y luego enviarlos a
piscinas de evaporación.
 Optimización del consumo de agua y energía: Esto corresponde a un conjunto de prácticas
orientadas a disminuir el consumo agua y energía y por lo tanto de sus impactos asociados.
Promover el sistema de reciclado en la utilización de agua, mejorar la eficiencia de las calderas y
realizar mantención periódica del equipo mecánico.

29. BIBLIOGRAFÍA
Odepa. (2020) publicaciones/articulos/mercado-del-aceite-de-
oliva-5
https://www.chileoliva.cl/es/aceite-de-oliva-chileno/
Udechile (2019)Clasificacion-de-aceites-de-oliva-
monovarietales-de- origen-chileno-y-espanol.pdf
https://www.lombardi.cl/category/productos/envasados/
INIA (2019) evolución de la frutícola chilena en los últimos 20 años

30. GRACIAS