Este documento resume la historia del aceite de oliva en Andalucía desde su origen en la antigüedad hasta la actualidad. Explica cómo se cultiva el olivo, se recoge la aceituna y se produce el aceite de oliva a través de métodos tradicionales y continuos. También describe las principales variedades de aceituna y aceite de oliva, incluyendo el aceite ecológico. Finalmente, incluye poesías y refranes relacionados con el aceite de oliva.

1. EL ACEITE
Carmen R. E.
4º de EPO

2. INDICE
1.- Historia: el aceite de
oliva en Andalucía
2.- De donde se obtiene la
aceituna, EL OLIVO
3.- De donde se obtiene el
aceite, LA ACEITUNA
4.- Como se hace el aceite
5.- Tipos de aceite
6.- El aceite de oliva
ecológico
7.- Poesías y refranes
8.- Vocabulario

3. LA HISTORIA
 El origen del olivo se pierde en la noche
de los tiempos, probablemente es uno de
los árboles mas viejos que existen. Su
territorio de cultivo se distribuye a lo largo
de todas las tierras que rodean el mar
Mediterráneo.

4.  LOS FENICIOS difunden el olivo por las islas
griegas y la península Helénica.
“En la tradición griega, hay una bella historia
sobre la fundación de Atenas:
Neptuno y Minerva compiten por ofrecer el
presente más valioso a la recién nacida,
Atenas. Neptuno hace surgir del suelo un
caballo, pero Minerva lo supera haciendo
brotar el olivo.

5.  Elolivo llegó a España con los fenicios
hacia el año 1050 a.C..
 Pero fueron los romanos los que llenaron
la Península Ibérica de olivos y siguieron
su expansión según iban conquistando
territorios, convirtiéndola en uno de los
principales exportadores de aceite.

6.  Su importancia fue tal que el emperador
Adriano acuñó monedas con un ramo de
olivo y la leyenda Hispania.

7.  En la época del imperio romano se
exportaba gran cantidad de aceite de
oliva hacia Roma, se transportaba en
ánforas. Cuando estaban vacías se tiraban
a un vertedero. Pasaron los años y cada vez
más ánforas eran tiradas en el mismo lugar.
 Hoyen día el vertedero es conocido como
Monte Testaccio y está completamente
formado por los restos de estas ánforas. Se
calcula que podría haber 25 millones de
ánforas en el Monte Testaccio.

9.  Los pueblos árabes que recorrieron la
península se encontraron con los magníficos
olivares. En la época de Al-andalus, se
expandieron y mejoraron tanto las técnicas
de cultivo como las de obtención del
aceite de oliva.
 Durante los siglos XV y XVII se consolidó la
expansión y distribución geográfica de los
olivares actuales, cuya mayor densidad de
plantaciones se encuentra en el centro de
Andalucía y comprende a las provincias de
Jaén, Córdoba y Sevilla.

10. EL OLIVO
 El olivo pertenece
a la familia de las
oleáceas y posee
unas
características muy
peculiares tanto en
su tronco como en
sus hojas.

11. VARIEDADES DE OLIVO
 El olivo tiene unas 20 especies.
 Se cultiva por el fruto, que se suele
consumir preparado o aliñado de
distintas formas. De él se obtiene el
extraordinario aceite de oliva que se
caracteriza por sus múltiples propiedades
todas ellas muy beneficiosas para la
salud.

12. Distribución geográfica de las variedades del
olivo en España

13. VARIEDADES DE ACEITUNA PARA
ALMAZARA EN ANDALUCÍA
 PICUAL
Es la más importante del mundo.
Representa el 20% del olivar mundial y en
España alcanza el 50%. Su difusión
geográfica está ligada a Andalucía,
principal región productora del mundo y,
en concreto, a las provincias de Jaén,
Córdoba y Granada. También está
presente en Málaga, Ciudad Real y
Badajoz.

14.  HOJIBLANCA
Se encuentra sobre todo en el este de la
provincia de Sevilla, el sur de Córdoba y
todo el norte de la provincia de Málaga.
Puede suponer el 16 % del olivar andaluz.
También se la conoce en Andalucía bajo
el nombre de Lucentino, por los reflejos
metalizados que tienen sus hojas cuando
les da el sol. Las aceitunas hojiblanca
sirven tanto para aceitunas de mesa
negra, como para la producción de
aceite.

15.  PICUDA
Conocida como carrasqueña de
Córdoba, es seguramente la variedad
más emblemática de Córdoba.
En el pueblo de Luque se le llama
"pajarero". Este nombre le viene porque
se dice que su aceite es tan dulce que en
el momento de la maduración los pájaros
pican los frutos. Esta variedad se
encuentra muy difundida en las
provincias de Córdoba, Granada,
Málaga y Jaén.

16.  LECHÍN
La variedad lechín se extiende por las
provincias de Sevilla, Córdoba, Cádiz,
Málaga y Huelva. Su nombre
corresponde al color blanquecino de su
pulpa.
 VERDIAL
La variedad verdial es una variedad
típica de la zona de la comarca de la
Axarquía, en el Sureste de la provincia de
Málaga.

18. COMO SE HACE EL ACEITE
 RECOGIDA DE LA ACEITUNA
La recolección de la aceituna comienza a
finales de noviembre o principios de
diciembre y finaliza en febrero o marzo,
dependiendo de la climatología.
La aceituna puede ser de vuelo o de suelo
según de donde se recoja.
La aceituna del suelo se recoge y transporta
por separado para ser tratada en línea
independiente.

19.  Recogida tradicional:
Ordeño de la aceituna, se recogen las
aceitunas directamente con las manos, con un
utensilio que se llama “peine”.
Vareo de aceituna, con largas varas se golpea
las ramas del olivo hasta que su fruto cae sobre
unas lonas extendidas alrededor del árbol. Hay
que tener cuidado si no se hace con manos
expertas.

20.  Recogida mecanizada:
Peine, se basa en el vareo tradicional, pero
usando una vara mecánica con dos alas en
forma de peine como mariposas y
golpeando las aceitunas hasta que caen al
suelo.
Vibrador de aceitunas o Garrote, consiste en
un brazo que se acopla al tronco de las
ramas y las hace vibrar.
 TRANSPORTE DE LA ACEITUNA:
El transporte a la almazara se realiza con
esmero, normalmente en remolques el
mismo día de la recolección.

22.  ELABORACION DEL ACEITE:
METODO CONTINUO
1.-Almacenaje de la aceituna: la aceituna se
debe moler el mismo día de su recolección,
ya que si no, la oliva al ser un fruto con agua
vegetal, se fermentaría y el aceite se oxidaría.

23. 2.-Lavado de la aceituna: la elaboración del
aceite se inicia con el lavado de la aceituna, y
se eliminan las piedras, impurezas y cuerpos
extraños. En este punto las aceitunas se
clasifican por calidades y variedades para
obtener el mejor aceite.
3.-Transporte de la aceituna al molino: la
aceituna una vez limpia y escurrida se
transporta al molino por un elevador.
4.- Molturación: consiste en moler las aceitunas
para obtener una pasta compuesta por una
parte sólida, formada por restos de tejidos
vegetales, y otra parte líquida, de aceite y
agua.

24. MOLINO DE MARTILLOS EN EL MÉTODO
CONTINUO

25.  5.-Batidode las aceitunas: el batido de la
pasta de aceituna procedente del
molino se realiza en una batidora donde
unas palas giran para juntar al máximo las
partículas de aceite suspendidas.

26. 6.-Decantación: en este proceso se separa la
pasta de la aceituna en sus tres
componentes: el aceite, el alpechín y el orujo.

27. 7.-Transportador del orujo: de los tres
componentes es el de mayor densidad, se
almacena en el exterior de la almazara, pues
a este deshecho se le puede dar la utilidad
de combustible.
8.-Vibrofiltro: el aceite y el alpechín pasan por
unos tamices vibradores que retienen las
partículas sólidas en suspensión. El aceite
obtenido se transporta al siguiente proceso, a
la centrifugadora vertical.

28. 9.-Centrifugación y limpieza: mediante una
centrifugadora se procede a su limpieza y se
elimina la humedad, sólidos finos e impurezas.
Una vez centrifugado el aceite queda disuelto
para ser llevado a los depósitos de almacenaje.

29. 10.-Almacenaje: el aceite de oliva limpio,
es almacenado en tanques de acero
inoxidable. Los depósitos deben ser de un
material opaco e impermeable y no
pueden absorber olores. Además la
temperatura se mantendrá en torno a los
15º C.

31.  ELABORACION DEL ACEITE:
METODO TRADICIONAL
Con este método de elaboración del aceite
de oliva se realizan los mismos pasos que
con el método continuo, la diferencia está
en:
MOLTURACIÓN:
Las aceitunas se introducen en los molinos
de piedra para ser trituradas.

33. PRENSADO:
Consiste en prensar la pasta de olivas, para
ello se introducen capas de pasta separadas
por planchas circulares de esparto.
Presionando se libera el contenido líquido
que contiene la aceituna.

35. TIPOS DE ACEITE DE OLIVA
Dos de los mas importantes:
 Aceite de oliva virgen y virgen extra:
aceite obtenido de la aceituna sin tener
contacto con disolventes orgánicos y con
una temperatura durante su extracción,
menor o igual a 35º C.
 Aceite de oliva virgen refinado: es un
aceite que procede de los aceites de
oliva vírgenes corriente (no es extra) y
lampante (defectuoso), no aptos para el
consumo directo. Mediante un proceso
de refinamiento se hace comestible, pero
no se comercializa directamente a los
consumidores.

36. EL ACEITE DE OLIVA ECOLOGICO
 El aceite de oliva virgen extra ecológico, es el
aceite de oliva llevado a su máxima calidad,
tanto en el cultivo como en la elaboración.
 No tiene residuos químicos.
 Todas las variedades de olivas producen
excelentes aceites de oliva ecológicos siempre y
cuando las aceitunas estén sanas, se hayan
cultivado bajo los requisitos de la agricultura
ecológica, se muelan el mismo día de la
recolección y el aceite se almacene de forma
apropiada.
 El aceite de oliva virgen extra ecológico debe
provenir de aceitunas cultivadas sin emplear ni
productos ni abonos químicos ni pesticidas.

38. POESIAS
 Laniña del bello rostro,
está cogiendo aceituna,
el viento galán de torres,
la prende por la cintura.
Federico García Lorca
"Arbolé, Arbolé“
 Córdoba, lejana y sola,
jaca negra, luna grande
y aceituna en mi alforja.
Aunque sepan los caminos,
yo nunca llegaré a Córdoba
Federico García Lorca
"Canción del Jinete"

39. REFRANERO
 Sin tierras y olivares que seria de las ciudades.
 El vino calienta, el aceite alimenta.
 Aceite y aceituna a veces mucha, otras ninguna.
 Aceite abundante buen año por delante.
 La verdad como el aceite, queda siempre por
encima.
 A la aceituna y al gitano no lo busques en
verano.
 Agua y luna, tiempo de aceituna.
 Olivo y aceituno, todo es uno.
 Cada mochuelo a su olivo.

40.  El remedio de la tía Mariquita que con aceite
todo lo quita.
 Flor del olivo en Mayo, aceite para el año.
 Quien tiene olivares y viñas, bien casa a sus niñas.
 Por Santa Catalina todo el aceite tiene la oliva.
 Aceite y vino, bálsamo divino.
 Aceite y romero frito, bálsamo bendito.
 La mejor cocinera, la aceitera.
 Para ser Extra Virgen: del olivo a la prensa y de la
prensa a la despensa.
 Si quieres llegar a viejo, guarda aceite en el
pellejo.

41. VOCABULARIO
 Alpechín: líquido desechable que sale al exprimir
las aceitunas para obtener aceite.
 Almazara: molino o fábrica donde se extrae
aceite da las aceitunas.
 Arbequín: tipo de olivo.
 Arbequina: tipo de aceituna que produce aceite
de excelente calidad.
 Muela: disco de piedra que al girar muele las
aceitunas.
 Orujo: residuo de la aceituna molida y prensada.
 Varear: golpear las ramas del olivo con una vara
para hacer caer las aceitunas.

42. TEST
 ¿Qué significa Hispania?
Es como llamaban los romanos a España.
 ¿Cómo se llama el monte que está
completamente formado por ánforas?
El monte Testaccio.

43.  ¿Recuerdas algunas de las variedades de
olivo que hay en España?
Picual, Cornicabra, Empletre, Manzanilla
Sevillana, Lechín de Sevilla, Lechín de
Granada, Hojiblanca, Arbequina,
Manzanilla cacereña, Verdial de Badajoz,
Picudo.
 ¿Cuál es la variedad de aceituna que mas
se da en España?
Picual.

44.  ¿Cuáles son los dos métodos de
producción del aceite?
Continuo y tradicional.

45. GRACIAS POR VUESTRA ATENCIÓN
FIN