La variedad manzanilla cacereña

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Elaboración de Materiales Didácticos Innovadores en el Módulo:
“Extracción de Aceite de Oliva” Variedad Manzanilla Cacereña.
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Rosa Fátima Román Carrero Página 2
LLAA VVAARRIIEEDDAADD MMAANNZZAANNIILLLLAA CCAACCEERREEÑÑAA
ORIGEN.
El cultivo del olivo tiene su origen en Oriente Medio hace más de 5.000 años y
después se difundió por Occidente a través de la cuenca Mediterránea.
Fuente: historia http://www.dcoop.es/
El olivo pertenece a la familia de las oleáceas y se denomina Olea Sativa al olivo
cultivado. En España existen 262 variedades de aceituna de las cuales 24 son las más
empleadas en la elaboración de los aceites de oliva españoles, esta cantidad de variedades
es debida a los distintos climas, microclimas y diversidad de suelos que tenemos dentro de
nuestra orografía.
La variedad sobre la que trata este Trabajo Fin de Máster y que nos interesa
describir es la Manzanilla Cacereña. Esta variedad se originó en los inicios del cultivo del
olivo y para formarse los olivos tuvieron que reproducirse de forma vegetativa o asexual,
es decir, todos los arboles provienen de una sola planta.
La denominación de esta variedad de aceituna Manzanilla Cacereña lo recibe de la
zona principal donde se cultiva, es decir, el norte de la provincia de Cáceres, ya que de las

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64.000 hectáreas cultivadas, la más significativa es el norte de Cáceres con un 78 %, luego
seguida por el Sur de Salamanca, Badajoz, Ávila y Madrid.
MAPA DE VARIEDADES DE ACEITUNA.
Fuente: aceitunascazorla.com
Aunque el nombre de esta variedad de aceituna es “Manzanilla Cacereña”, según la
zona donde se cultiva puede recibir otros nombres como por ejemplo: “Asperilla” en
Huete, “Negrilla” en Ahigal, “Costaleña” en Castuera y “Negrinha” en Portugal.
EL ARBOL.
El olivo cultivado en Sierra de Gata y norte de Cáceres, por lo general es un árbol
de tamaño mediano de gran longevidad de 500 a 700 años. Un poema de A. Machado
(1875-1939) describe como es el clima donde vive el olivo, es un árbol muy rústico, ya
que prospera en suelos pobres formados por un terrenos pedregosos, arenoso, ácidos y con
pH menor de 5.
¡Viejos olivos sedientos
bajo el claro sol del día,
olivares polvorientos
del campo de Andalucía!

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¡ El campo andaluz,
peinado por el sol canicular,
de loma en loma rayado
de olivar y de olivar!1
Las raíces del olivo se originan a partir de la estaca enterrada en el suelo
formándose las raíces principales y adventicias y a partir de estas se desarrolla las raíces de
forma fasciculadas. La entrada en producción de los olivos en forma de cultivo tradicional
oscila entre los 8 y los 10 años.
Los órganos aéreos que forman el olivo son el tronco, las ramas, ramos y brotes, las
hojas, las yemas, flores y frutos.
Fotografía propia.
1
Machado, A: «Poesías Completas». Edición de Manuel Alvar. Austral Poesía, Espasa Calpe, página 219.
Madrid (2007).

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A algunas características propias de la manzanilla cacereña respecto al árbol son
que tiene un vigor medio, porte abierto, la densidad de la copa clara, no presenta muchos
ramos anticipados.
LA ACEITUNA.
El fruto de la manzanilla cacereña es de color negro en la maduración y tiene un
tamaño medio, con forma elíptica u ovoidal y ligeramente simétrico. El ápice es
redondeado y no suele presentar pezón. La sección transversal máxima es elíptica y está
centrada. Destaca su elevada relación pulpa/hueso. El hueso tiene forma elíptica y
ligeramente asimétrica, superficie rugosa, con diez a once surcos fibrosos vasculares
uniformemente distribuidos. La base es apuntada y el ápice redondeado y con mugrón.
Fotografía propia.

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Fotografía propia
Esta variedad es de doble aptitud, se destina tanto para aceite como para mesa,
siendo muy apreciada para su consumo aderezada en verde o en negro, por la calidad de su
pulpa.
El ACEITE.
La manzanilla Cacereña de la Sierra de Gata, comienza a recogerse en fechas muy
tempranas generalmente a principios de Septiembre y se destina principalmente a aceituna
de mesa. Los calibres de aceituna más delgados recogidos en este periodo se llaman
“Perdigón” y se suele llevar al molino para hacer aceite. El rendimiento industrial, que es
la cantidad de aceite que se pude obtener de la aceituna durante el proceso de extracción en
la aceituna de “Perdigón es muy bajo oscilando entre el 7 y el 9%, pero sin embargo
presenta excepcionales características organolépticas. Las características de este aceite de
Perdigón es que es muy verde, tiene un picor y amargor muy alto y destaca su frutado muy
intenso.

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La aceituna de almazara empieza a molerse a principios de Octubre terminadose la
temporada en el mes de Diciembre. La aceituna recogida al principio tiene unos
rendimientos muy bajos pero con muy buena calidad y terminado en diciembre con
rendimientos más altos. El rendimiento industrial, aumenta a medida que avanza la
maduración, llegando al punto máximo en el momento en que desaparecen los frutos
verdes del árbol, es decir al terminar de cambiar de color el fruto, lo que se llama “envero”.
En ese momento de maduración de la aceituna Manzanilla Cacereña, obtiene un
rendimiento industrial medio que oscila entre 10-13 % y el rendimiento graso bruto del
laboratorio de entre el 12-18 %. Los datos anteriores de rendimiento son medios
dependiendo principalmente del factor climatológico: años muy lluviosos conseguimos
muchos kilos de aceituna (al aumentar su contenido en agua) y poco rendimiento en aceite
en proporción con los kilos.
Fotografía propia

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LA ELABORACIÓN DE ACEITE DE OLIVA “MANZANILLA CACEREÑA”
Existen factores agronómicos que determinan la calidad de un buen aceite de oliva
como son: la climatología, el suelo, las labores de cultivo, etc. De entre estos factores, unos
no se pueden modificar y otros son muy difíciles de cambiar, sin embargo el agricultor si
puede influir en las prácticas de cultivo para mejorar el estado de la aceituna, un ejemplo
es realizar tratamientos fitosanitarios para evitar de plagas y enfermedades.
El proceso de elaboración del aceite de oliva comienza desde la recogida de la
aceituna en el árbol y finaliza cuando se procede al almacenamiento del aceite en la
bodega.
Es muy importante realizar un buen trabajo en todas las fases que engloba este
proceso de elaboración, ya que la calidad del aceite y sus características van a estar
determinadas por un trabajo óptimo en cada una de las fases.
Por lo tanto podemos decir que la calidad del aceite está determinada primero por
el agricultor, actuando adecuadamente en cada una de las fases y en segundo lugar por el
trabajo del técnico en la almazara.
A continuación voy a describir las fases que engloba EL PROCESO DE
ELABORACIÓN DEL ACEITE DE OLIVA MANZANILLA CACEREÑA.
0.- RECOLECCIÓN Y TRANSPORTE.
1.- PATIO DE RECEPCIÓN.
*Separado de calidades.
*Limpieza y lavado.
*Almacenamiento en la tolva de recepción.
2.- PREPARACIÓN DE LA PASTA.
*Molienda.
*Batido.

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3.- SEPARACIÓN DE FASES: SOLIDO Y LÍQUIDO.
*Centrifuga Horizontal (Decanter).
4.-SEPARACIÓN DE FASES LIQUIDAS.
* Centrifuga Vertical.
5.- CLASIFICACIÓN DEL ACEITE DE OLIVA.
6.- ALMACENAMIENTO.
ESQUEMA DE EXTRACCIÓN ACEITE A DOS FASES EN LA ALMAZARA
0.-RECOLECIÓN Y TRANSPORTE.
- SEPARACIÓN DE CALIDADES
- LIMPIEZA Y LAVADO
-ALMACENAMIENTO EN TOLVA DE RECEPCIÓN.
6.- ALMACENAMIENTO.
2.- PREPARACIÓN DE LA PASTA
- MOLIENDA
- BATIDO
3.-SEPARACIÓN DE FASES SOLODO Y LIQUIDO.
- CENTRIFUGA HORIZONTAL
4.-SEPARACIÓN DE FASES LIQUIDAS.
- CENTRIFUGA VERTICAL
5.-CLASIFICACIÓN DEL ACEITE DE OLIVA.

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En cada una de las Fases se realizan las siguientes operaciones:
0.- RECOLECCIÓN Y TRANSPORTE.
A.- La recolección está determinada por dos factores: época y sistema.
-La época adecuada de la recogida es en función el producto que se quiera obtener,
como estamos hablando de la Manzanilla Cacereña, comenzaremos a recoger en
septiembre la aceituna de perdigón para obtener aceites verdes, y después más adelante se
busca el máximo rendimiento de aceite cuando la aceituna tenga su madurez óptima,
estado en el que existen pocos frutos verdes en el árbol y los más atrasados están en
envero. Hay que tener en cuenta que la época de la recolección no es siempre es la misma,
depende del clima, cantidad de cosecha, etc.
-El sistema: Para obtener un buen aceite tenemos que buscar un sistema en el que
se produzca las menores roturas posibles de la piel de la aceituna, ya que estas roturas son
focos de infección de hongos que deterioran el aceite produciendo defectos organolépticos,
y además un sistema que cause pocos daño al olivo. Por orden, los sistemas que menos
daño producen al fruto son: el ordeño, seguido de la recolección con vibrador y por último
el vareo.
Muy importante en la recolección es que el agricultor separe las aceitunas por
calidades, por un lado lleve a la almazara la aceituna de vuelo y por otro las de suelo.
B.- El transporte de las aceitunas a la almazara tiene que ser de forma que sufran
el menor daño y alteración posible. Lo ideal es transportar las aceitunas en cajas de plástico
perforadas, siguiéndole el transporte a granel en remolques basculantes, la descarga tiene
que ser el mismo día de la recolección.

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*Separado de calidades. La recepción es el primer punto de contacto de la aceituna en la
almazara. Como dijimos anteriormente, el fruto tiene que llegar a la almazara por separado
vuelo y suelo, por lo que hay que tener puntos de descarga y almacenamientos distintos, el
operario de la recepción debe estar muy atento separar bien las calidades y registrarlos.
En este punto también se toman las muestras para hacer los rendimientos grasos en
el laboratorio, se coge una muestra homogénea de aproximadamente dos kilos se identifica
y se lleva al laboratorio.
RECOGIDA DE MUESTRAS.

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*Limpieza: para la limpieza se utilizan una corriente de aire y unas cribas para eliminar
las impurezas más ligeras, como: hojas, tallos, etc.;
*Lavado: se realiza para eliminar elementos como el barro, piedras, hierros, etc. Se lleva a
cabo en la lavadora que tiene un mecanismo de agitación del agua. Es muy importante
evitar el lavado conjunto de frutos, es decir, no lavar nunca la aceituna de suelo y
utilizando la misma agua lavar aceituna de vuelo, ya que se estropeará la aceituna de vuelo
al transferirse tierra y otros elementos.
*Almacenamiento en la tolva de recepción: Una vez limpio y pesado el fruto se
almacena en tolvas de almacenamiento hasta el momento de la molturación. Para evitar
que las aceitunas se deterioren tienen estar molturarlas dentro de las 24 horas siguientes a
su recepción. Si la almazara tiene escasa capacidad de molturación, y tiene muchas
entradas se pueden atrojar en montones hasta que pueden ser molidas, este aceite ya no
será virgen extra.
2.- PREPARACIÓN DE LA PASTA.
La preparación de la masa está compuesta por la molienda y el batido:
*Molienda: La misión de la molienda es la rotura de los tejidos donde se aloja la materia
oleosa para después que salgan las gotas de aceite de las vacuolas de la aceituna. Los
molinos más utilizados en la actualidad son los de martillos que producen una rotura de la
aceituna por impacto.
*El batido: La misión del batido es unir las gotas de aceite contenidas en la pasta molida,
con la finalidad de facilitar y aumentar la separación sólido-líquido en las siguientes fases
de elaboración.
En el interior de las batidoras tiene unas palas enganchadas en un eje horizontal que
mueven la pasta. La batidora también lleva una doble cámara por la que circula agua
caliente y le aporta un poco de calor a la masa. La Temperatura óptima es de 25-30º C, y la
duración del batido, debe ser suficiente para conseguir el mayor porcentaje posible de
aceite suelto.

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3.- SEPARACIÓN DE FASES: SOLIDO Y LÍQUIDO.
*Centrifuga Horizontal (Decanter): La decantación se utiliza para separar mezclas
heterogéneas, en este caso la separación de aceite y alpechín. La centrifuga separa el aceite
y el alpechín basándose en la diferencia de densidad entre ambos, utilizando la fuerza
centrifuga.
4.- SEPARACIÓN DE FASES LIQUIDAS.
* Centrifuga Vertical: El aceite con algo de agua de vegetación y partículas solidas muy
pequeñas entran en la centrifuga vertical, y mediante la fuerza centrifuga las sustancias
más pesadas se quedan en la pared del bol y los líquidos pasan hacia el eje de rotación del
bol para después salir por el orificio de salida.

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5.- CLASIFICACIÓN DEL ACEITE DE OLIVA.
A continuación muestro un esquema de elaboración propia en el que se muestra
como se clasifican los aceites de oliva según el Reglamento 1348/2013.

ESQUEMA DE CLASIFICACIÓN DE LOS ACEITES DE OLIVA
Fig. 4. Fuente Propia

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6.- ALMACENAMIENTO.
El almacén o bodega es donde se sitúan los depósitos del aceite una vez
clasificados, siendo el lugar donde van permanecer hasta su comercialización.
Una buena bodega debe de tener depósitos que deben de ser de material inerte, el
más usado e ideal es el acero inoxidable y de fondo cónico, para poder hacer sangrado y
sacar las impurezas. La bodega debe estar aislada tanto las paredes como los techos
para conseguir una temperatura uniforme, de entre 15-18º C, además con poca
luminosidad y de fácil limpieza, también se debe evitar cualquier olor para no
contaminar el aceite.

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7.- ENVASADO.

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