1. UNIDAD EDUCATIVA EMPRESARIAL
ORENSE
INTEGRANTES:
* CRISTHIAN MORA
* JOHANY CARDENAS
POFESOR:
FABIAN TORRES
CURSO:
3ro. BACH.DE TURISMO “B”
MATERIA:
GESTION Y SEVICIOS TURISTICO
FECHA:
01/08/013
EL ORO-MACHALA-ECUADOR

2. DEFINICIONES DE:
*MISE PLACE
*PETITE MENAGE

3. MISE PLACE
DESDE QUE NOS INTEGRAMOS AL MUNDO CULINARIO EN ÁMBITOS PROFESIONALES
(Y EN CASA TAMBIÉN…) SE NOS HABLA DE HACER UNA BUENA MISE EN
PLACE, ENTENDÁMOSLO POR JUNTAR Y PROCESAR LOS INGREDIENTES Y DEJAR
TODO LISTO PARA EMPEZAR EL TRABAJO. PERO, ¿QUÉ TAL SI INVESTIGAMOS MÁS A
FONDO DE POR QUÉ HEMOS ADAPTADO TAN SERIAMENTE ESTE CONCEPTO EN
NUESTRO QUEHACER DIARIO COMO COCINEROS?
EN PRIMER LUGA, MISE EN PLACE ES MISE EN PLACE (MEP), ¡Y NO
MISANPLACE, MIS AN PLAS, MISANPLÁ, ETC…!
ESTAS 3 PALABRAS SIGNIFICAN IMPERATIVAMENTE EN FRANCÉS PUESTO EN
LUGAR O TAMBIÉN ESTABLECIMIENTO (DE ESTAR ESTABLECIDO).
SIMPLEMENTE, HABLA DE TENER UN ORDEN LÓGICO EN LAS COSAS TANTO DE
INGREDIENTES Y PROCESOS DE LOS MISMOS COMO DE ORGANIZACIÓN MENTAL.
ESTAS PAUTAS GASTRONÓMICAS SE HAN DADO DESDE TIEMPOS ANTIGUOS.
HABLAMOS DE APICIUS PASANDO POR TAILLEVENT HASTA QUE AUGUSTE ESCOFFIER
LA INTRODUCE COMO LEY ABSOLUTA ENTRE LOS COCINEROS. Y HASTA EL DÍA DE
HOY SE SIGUE APLICANDO Y CADA VEZ MEJORANDO.

4. A. PLANIFICAR.
UNA VEZ CONOCIDAS LAS CARACTERÍSTICAS DEL EVENTO (NÚMERO DE COMENSALES,
PLATOS A SERVIR, HORARIO, ETC.), SE PLANIFICA LA DISTRIBUCIÓN DE LAS MESAS, DE LAS
SILLAS O PUESTOS QUE DEBE TENER CADA MESA, LA ORNAMENTACIÓN Y DECORACIÓN DE
LAS MESAS Y LA SALA (COMEDOR O ESPACIO). CUALQUIER OTRO SERVICIO NECESARIO
DEBERÁ SER PREVISTO, PARA EVITAR IMPROVISACIONES.
B. EJECUCIÓN Y SUPERVISIÓN.
FINALIZADA LA FASE DE PLANIFICACIÓN Y PREVIAMENTE AL MONTAJE DE LAS MESAS, EL
LOCAL O COMEDOR DEBERÁ ESTAR PERFECTAMENTE LIMPIO Y PREPARADO PARA
ACOMETER LAS SIGUIENTES FASES. HAY QUE EVITAR UTILIZAR PRODUCTOS DE LIMPIEZA
MUY PERFUMADOS QUE PUEDAN DAR UN OLOR POSTERIOR AL LOCAL. PARA EVITAR ESTOS
PROBLEMAS, ES BUENO CONTAR CON UNA VENTILACIÓN ADECUADA.

5. MISE PLACE

6. PETITE MENAGE O PETIT MENAGE
ES MUY IMPORTANTE EFECTUAR DIARIAMENTE EN EL MISE EN PLACE UN BUEN REPASO
DEL PETIT MENAGE, YA QUE LA FALTA DE UNO DE SUS COMPONENTE CAUSARÍA MALA
IMPRESIÓN AL CLIENTE.
NORMALMENTE LA NOCHE ANTERIOR TODO EL MENAGE ES RECOGIDO Y COLOCADO EN
BANDEJAS, QUE SE DEJAN EN UN LUGAR DETERMINADO DEL COMEDOR. POR LA
MAÑANA, LA PERSONA ENCARGADA DE REALIZAR ESTA FUNCIÓN, UN JEFE DE RANGO Y
SU AYUDANTE, HARÁ UN VALE AL ECONOMATO DE AQUELLOS PRODUCTOS QUE
NECESITA PARA REPONER LO GASTADO EL ANTERIOR.
ESTA OPERACIÓN PUEDE REALIZARSE EN EL OFFICE, DEBIDO A QUE EN SU REPASO
PUEDEN DESPRENDERSE SUSTANCIAS QUE MANCHARÍAN EL SUELO U OTRAS ÁREAS,
ADEMÁS DE TENER MÁS CERCA LOS FREGADEROS DONDE SE EFECTÚA LA LIMPIEZA DE
LOS RECIPIENTES. APARADORES
DURANTE EL MONTAJE SE CAMBIARAN LOS CUBRES Y MULETONES SI FUERA NECESARIO,
AUNQUE ESTO ÚLTIMO NO SE SUELE HACER DIARIAMENTE. SOLO EN CASO DE QUE NO
ESTUVIERAN LIMPIOS SE SUSTITUIRÁN POR OTROS.

7. Carros: Repaso De Carros de Servicios
En los buenos restaurantes y sobre todo en los comedores de los hoteles, es muy
frecuente el uso de carros que faciliten el servicio. Los más usuales son:
Carro caliente
Carro de postres
Carro de quesos
Carro de bebidas
Calienta platos.
Carro de queso
Se limpiara cuidadosamente, lavando con una rejilla, agua y jabón su campana, que
puede ser de plástico o cristal transparente y que por lo penetrante del olor de algunos
quesos debe quedar muy limpia. Sobre su superficie se colocara un mantel o muletón
humedecido para conservar la frescura de los quesos, el cual se cambiara a diario, con el
fin de tenerlo siempre limpio y evitar así la acumulación de aromas.

8. Carro Postres.- Suele ser de madera barnizada y en algunos casos son
metálicos, así pues su limpieza utilizaremos los productos descritos en el
apartado anterior. En sus estantes se colocaran como base unos
cubres, que se cambiaran a diario o periódicamente según su estado de
limpieza.
Carro de bebidas.-La limpieza y conservación de este carro resulta
sumamente fácil: bastara un paño humedecido para quitar las posibles
manchas producidas por el goteo de las botellas al servir. Se pondrá un
especial cuidado en el repaso de las botellas que en el repaso de las botellas
que en él se llevan, cuidando esmeradamente su limpieza mediante un paño
o rejilla humedecido, que se pasara por su superficie y sobre todo en los
golletes de los que contengan licores o vinos dulce.

9. Organización del Rango.- La preparación del rango
Es habitual en los restaurantes, según su amplitud y dirigido
fundamentalmente a una correcta racionalización del trabajo, su
división en sectores y estos a su vez en rangos.
El rango constara de un mínimo de 6 o 7 mesas dependiendo de
la complejidad del servicio (de gueridon, a la americana, a la
francesa, etc.). Las mesas de cada rango se dispondrán de forma
coherente dentro del área de restaurante de tal manera que
facilitan el acceso y dominio visual del personal de servicio a
todas las mesas.
Se procurara mantener el equilibrio del número de comensales
en cada rango, acomodándolos en base a ello, pero respetando
siempre sus gustos y exigencias.

10. PETITE MENAGE