El documento define varios términos clave relacionados con la inocuidad de los alimentos, como Buenas Prácticas de Manufactura, certificación, contaminante, contaminación, desinfección, enfermedad transmitida por alimentos, higiene de los alimentos, idoneidad de los alimentos, inocuidad de los alimentos, patógeno, plan de acción, peligro, procedimientos operativos estándar de saneamiento, acción correctiva, aditivo alimentario, alimento, alimento potencialmente peligroso, alimento listo para el consum

1. Buenas prácticas de manufactura o de fabricación (BPM/BPF): en el
contexto del presente manual las Buenas prácticas de manufactura o de
fabricación (BPM/BPF) comprenden prácticas destinadas a prevenir y controlar
los peligros para la inocuidad del producto, asociados a las fases relacionadas
con la poscosecha del mismo, considerando un mínimo impacto de esas
prácticas sobre el medio ambiente, la fauna, la flora y la salud de los
trabajadores.
Certificación: procedimiento mediante el cual una "tercera" parte garantiza por
escrito que un producto, proceso o servicio cumple con las especificaciones de
una norma. La certificación puede ser considerada como una forma de
comunicación entre los actores de la cadena (productores-compradores,
compradores-consumidores) sobre la garantía de los requisitos de calidad e
inocuidad de un producto.
Contaminante: cualquier sustancia no añadida intencionalmente al alimento,
que esta presente en dicho alimento como resultado de la producción (incluidas
las operaciones realizadas en agricultura, zootecnia, y medicina veterinaria,
fabricación, elaboración, preparación, tratamiento, envasado, empaquetado,
transporte o almacenamiento de dicho alimento o como resultado de
contaminación ambiental. Este término no abarca fragmentos de insectos,
pelos de roedores y otras materias extrañas.
Contaminación: la introducción o presencia de un contaminante en los
alimentos o en el medio ambiente alimentario.
Desinfección: reducción del número de microorganismos presentes en el
medio ambiente por medio de agentes químicos y/o métodos físicos, a un nivel
que no comprometa la inocuidad o la aptitud del alimento.
Enfermedad transmitida por alimentos (ETA): toda enfermedad transmitida a
las personas a través de alimentos contaminados.
Higiene de los alimentos: comprende las condiciones y las medidas
necesarias para la producción, elaboración, almacenamiento y distribución de
los alimentos destinados a garantizar un producto inocuo, en buen estado y
comestible, apto para el consumo humano.

2. Idoneidad de los alimentos: la garantía de que los alimentos son aceptables
para el consumo humano, de acuerdo con el uso a que se destinan.
Inocuidad de los alimentos: la garantía de que los alimentos no causarán
daño al consumidor cuando se preparen y/o consuman de acuerdo con el uso a
que se destinan..
Patógeno: cualquier agente biológico que causa enfermedades en los seres
humanos.
Plan de acción: acciones o recomendaciones que han de realizarse a fin de
desarrollar, mejorar o corregir un programa orientado a asegurar la calidad e
inocuidad de un producto.
Peligro: agente biológico, químico o físico presente en el alimento, o una
propiedad de éste, que puede provocar un efecto nocivo para la salud.
Procedimientos operativos estándar de saneamiento (POES): involucra la
descripción detallada de los procedimientos de limpieza y desinfección con el
objetivo de asegurar que se realizan de forma correcta. Estos procedimientos
deben estar totalmente documentados.
Acción correctiva: acción que hay que adoptar cuando los resultados de la
vigilancia en los PCC indican una desviación de los límites críticos.
Aditivo alimentario: cualquier sustancia con o sin valor nutritivo que no es
consumida normalmente como un alimento y no se utiliza normalmente como
un ingrediente típico del alimento. La adición intencional al alimento tiene el
objetivo de mejorar su función tecnológica (incluso el organoléptico) la
fabricación y procesamiento, preparación, tratamiento, envasado, transporte o
almacenamiento. Puede esperarse que, (directa o indirectamente) se
constituya en un componente del alimento afectando las características del
mismo. El término no incluye "contaminantes" o sustancias agregadas al
alimento para mantener o mejorar la calidad nutritiva.
Alimento: cualquier sustancia, procesada, semiprocesada o cruda que se
utiliza para el consumo humano, e incluye bebidas y gomas de mascar y

3. cualquier sustancia que se ha utilizado en la producción, preparación o
tratamiento de "alimentos". No incluye cosméticos o tabaco o sustancias que
sólo son utilizados como drogas.
Alimento potencialmente o posiblemente peligroso: alimento natural o
artificial que requiere control de la temperatura porque es capaz de promover
por ejemplo:
• el crecimiento de Salmonella Enteritis,
• el crecimiento y producción de la toxina de Clostridium botulinum, o
• el crecimiento rápido y progresivo de microorganismos infecciosos o tóxicos
El alimento potencialmente peligroso incluye a alimentos de origen animal
crudo o tratado térmicamente; de origen vegetal que se trataron con calor o
aquellos que tienen brotes; -melones cortados; y el ajo y mezclas de aceite que
no se acidifican- así como alimentos que se modifican en cierto modo en una
parte del proceso industrial; lo cual puede ocasionar el crecimiento de los
microorganismos patógenos descritos anteriormente.
Alimento listo para el consumo: alimento que está en forma comestible, sin
necesidad de lavado, cocimiento, o preparación adicional por parte del
establecimiento de comida o consumidor, y se espera que sea consumido en
esa forma. Incluyen alimentos potencialmente peligrosos que estén cocinados;
crudos, lavados, trozos de frutas y verduras; frutas y verduras que se presentan
para el consumo sin la necesidad de lavado adicional, como en un bufete; y
otra comida presentada para el consumo y en la que no se requiere más
operaciones que la remoción de pieles, cáscaras, conchas, etc.
Análisis de peligros: proceso de recopilar y evaluar información sobre los
peligros, su severidad y riesgo para decidir cuáles son importantes para la
inocuidad de los alimentos.
Autoridad regulatoria: organismo, cuerpo o su representante autorizado;
federal, nacional, estatal, o local, que tiene jurisdicción sobre el establecimiento
alimentario.