Este documento describe los tres tipos de embutidos - frescos, secos y cocidos - y proporciona información sobre la elaboración de embutidos secos, incluidos los pasos del proceso, objetivos de cada etapa, materias primas e insumos utilizados y sus funciones. También explica que la sal juega un papel primordial en la ligazón de la pasta al ayudar a la extracción de proteínas solubles que forman un gel para dar forma y estructura al embutido.

1. 1. Se entiende por embutido (según el C.A.A): Se entiende por Embutidos, los chacinados
en cualquier estado y forma admitida que se elaboren, que hayan sido introducidos a
presión en fracciones de intestino u otras membranas naturales o artificiales
aprobadas a tal fin, aunque en el momento del expendio y/o consumo carezcan del
continente.
Los embutidos pueden ser: embutidos frescos, embutidos secos y embutidos cocidos.
2. Establecer diferencias entre los tres tipos de embutidos existentes.
Embutido fresco Embutido seco Embutido cocido
Cocción No No Si
Proceso
sometido
no se le aplican
procesos de cocción,
secado o ahumado
Sometido a un proceso
de deshidratación.
Mayor vida útil
Sometido a un
proceso de cocción
ya sea seco en agua
o al vapor
Conservación En frio Temperatura
ambiente, lugar seco
Conservar en frio

2. 3. Elaborar un diagrama de flujo de la elaboración de un embutido seco. Identificar
etapas, objetivos tecnológicos, parámetros
Materia prima
Selección
Acondicionamiento
Picado
Amasado
Agregado de aditivos
Embutido
 Vino: ajo, clavo de olor.
 Sal
 Pimienta
 Nuez moscada
 Nitrato de potasio
 Tocino
Atado
Escurrido
Estufado
Secado
Embutido seco
Humedad del embutido: 80-85%
Temperatura: 24-27 ºC
Humedad del embutido: 75%
Temperatura: 20-25ºC

3. Objetivos en cada etapa
 Selección y acondicionamiento: corroborar que la carne/ materia prima no este dura,
con mucha grasa y
 Picado: se corta la carne a cuchillo para facilitar el molido de la carne.
 Molido: favorece el amasado.
 Amasado: unión e incorporación de los aditivos, se da la formación de la liga
(incorporación de energía a la masa se da una extracción de las proteínas solubles
formando un gel, el mismo se encarga de darle forma al embutido y mantener la
materia grasa en el centro de la mezcla).
Además, se da un cambio de color por la transformación de nitrito a
nitrosomioglobina.
 Embutido: utilizando la embutidora y tripa natural, se forma el embutido.
 Atado: dar forma.
 Escurrido: se da la liberación de líquido, favoreciendo luego al secado.
 Estufato: proceso de fermentación, donde se da la formación de ácido láctico y
disminución de pH lo que le va a dar la conservación y control de las bacterias
patógenas.
 Secado: perdida de un 35% de peso del embutido, se disminuye la humedad a un 75%.
4. Identificar las diferentes materias primas e insumos utilizados en la elaboración del
embutido seco, determinar su función en la elaboración y la cantidad empleada de
cada una de ellas.
Materia prima Función Cantidad (Kg)
Carne de vaca y cerdo Materia prima
Tocino Evita que se pierde la
humedad y no quede
demasiado seco
Tripa natural Contener la mezcla del
embutido y dar forma
Aditivos Función Cantidad (Kg)
Nitrato Conservación y color
Nuez moscada y pimienta Otorgar sabor
Sal
Vino/clavo de olor/ajo Ayuda a que se forme la liga
5. Además de otorgarle sabor, el agregado de NaCl cumple otras funciones en la
elaboración de embutidos. Explicar por qué ejerce un papel primordial en la ligazón de
la pasta.
6. Los siguientes esquemas corresponden a equipamientos básicos para la elaboración de
embutidos. Identificarlos y completar con el nombre de cada una de sus partes.

4. mmm
Cuchilla
Placa
Espiral