El documento describe el proceso de elaboración de productos enlatados. Explica que las materias primas se seleccionan, limpian y preparan antes de ser precocinadas y envasadas al vacío en latas. Luego, las latas llenas se someten a un tratamiento térmico para su esterilización antes de ser enfriadas y almacenadas. El proceso asegura la conservación a largo plazo de los alimentos mediante la eliminación de bacterias y la creación de un ambiente hermético.

1. UNIVERSIDAD TECNICA
DE AMBATO
PRODUCTOS
ENLATADOS
ANDREA ORTEGA
SEGUNDO ALIMENTOS

2. Las conservas tradicionales como las verduras, mermeladas,
pescados en aceite, etc. han sido hasta ahora las más
utilizadas, pero hay otro tipo de alimentos elaborados y
preparados.
Ésta forma de conservación hace que disminuya tanto el sabor
como las características nutritivas del alimento pero mediante
modernas técnicas de envasado al vacío se evita la oxidación
del producto, el uso de antioxidantes, conservantes, el
calentamiento rápido a altas temperaturas, etc. lo que conlleva a
la obtención de productos de buen nivel nutritivo.

3. Hay una serie de consejos a la
hora de usar los productos
enlatados:
 1) Si se observa que
la lata está oxidada
o abombada, hay
que desecharla.
2) Hay que leer bien
la información de la
etiqueta, fecha de
caducidad, conserva
ción, peso neto y
escurrido, etc.

4.  3) Desechar aquellas conservas que al
abrirlas tienen en la superficie un líquido
turbio o una poca de espuma. El producto
ha podido sufrir una acidificación por la
presencia de bacterias.
4) Hay que buscar el producto de mejor
calidad a menor precio, es decir, hay que
tener en cuenta la relación calidad/precio.

5. ¿Cómo se elaboran los
productos enlatados?
 Para cada categoría de
producto se realiza un
proceso diferente de
envasado, de acuerdo con la
composición y naturaleza.
 A continuación se presentan
los pasos seguidos para el
enlatado de frutas y
legumbres.

6. - Selección de materia prima: los - Limpieza y lavado: se hacen con el
alimentos que se conservan en fin de quitar la tierra y las bacterias
envases de hojalata provienen de provenientes del suelo que traen los
materias primas naturales, frescas y vegetales.
de alta calidad.

7. -Eliminación de residuos fungicidas adicionados durante el cultivo, que
además de ser tóxicos pueden alterar el sabor o color y ocasionar
corrosión en los envases, ya que estos fungicidas contienen compuestos
azufrados, clorados, nitrogenados, incrementar la efectividad de los
procesos térmicos (pasteurización, esterilización) al reducir el número de
bacterias.

8. - Selección: generalmente se realiza
por tamaño o color, entre otros criterios.
La selección por tamaño se hace para
obtener rendimientos satisfactorios y
aumentar la eficiencia de producción.
Con esta selección el productor estará
garantizando un producto de calidad.
- Preparación: es poco frecuente que las
frutas y vegetales se utilicen tal como se
cosechan, por lo cual, deben prepararse
previamente para el proceso de enlatado.
Esta operación incluye: eliminación de
partes no comestibles, corte o trituración.

9. - Pre cocción o escaldado: antes de
enlatar las frutas y los vegetales, estos se
someten a una breve cocción en agua o
vapor de agua durante unos pocos
minutos y a temperaturas por debajo de
100°C. El tiempo varía según el tipo de
producto y del estado de madurez,
generalmente entre 1 y 5 minutos.
La precocción o escaldado se
realiza para fijar el color de los
productos, inactivar
enzimas, eliminar aire y
gases, remover sabores extraños
del alimento y completar el lavado
del producto, reduciendo la carga
microbiana y la contaminación.

10. - Limpieza de latas: el lavado interno de
las latas es una práctica necesaria para
asegurar una efectiva eliminación de todo
tipo de suciedad, polvo, microorganismos y
material extraño. Esta limpieza se efectúa
con agua tratada de buena calidad;
algunas veces se utilizan desinfectantes
no tóxicos para tal propósito.

11. - Llenado: el llenado se realiza envasando
las frutas o los vegetales y el líquido de
cobertura, el cual puede ser salmuera
(agua y sal), jarabe (agua y
azúcar), salsa, o una base.
- Evacuación de aire: la
evacuación de aire es un
proceso por calentamiento de
los alimentos antes del
cerrado, el cual se realiza
haciendo pasar la lata llena a
través de un túnel de vapor o
agua caliente, con el fin de
expandir el producto y
eliminar el aire disuelto en
este y así lograr un buen
vacío final en el envase.

12. - Cerrado de latas: proporciona un sellado
hermético de los envases metálicos para
proteger adecuadamente el alimento
durante el tratamiento térmico, el
enfriamiento y el almacenamiento.
- Tratamiento térmico: es un proceso que
se realiza con el fin de destruir el mayor
número de microorganismos presentes en
el producto, hasta llegar a conseguir la
esterilidad comercial. El proceso térmico
se efectúa por medio de calor a un tiempo
y a una temperatura determinados,
dependiendo del tipo de alimento que se
vaya a enlatar.

13. - Enfriamiento: el enfriamiento se realiza una vez los
productos enlatados terminan el ciclo de procesamiento
térmico, con el fin de reducir lo más pronto posible la
temperatura interna del producto y evitar que se presenten
modificaciones en las características del producto.

14. - Cuarentena: la cuarentena es
una prueba que se realiza una
vez finalizado el proceso de
enlatado. Esta consiste en
seleccionar muestras aleatorias
de cada lote de producción que
se almacenan por un periodo de
10 días, a temperatura de 37 a
55 grados centígrados, según el
tipo de alimento, para finalmente
analizar las características
organolépticas y fisicoquímicas
del alimento y el aspecto interno
y externo del envase.