Este documento describe el procedimiento para elaborar encurtidos fermentados a través de la fermentación láctica. El procedimiento implica 11 pasos: 1) seleccionar y limpiar las verduras, 2) trozarlas, 3) mezclarlas, 4) colocar la mezcla en envases, 5) agregar el líquido de gobierno caliente, 6) cerrar herméticamente los envases, 7) pasteurizarlos, 8) enfriarlos y etiquetarlos. El objetivo es extender la vida útil de las verduras mediante

1. Asignatura: Bioquímica Grupo: 2M1
Docente: Ing. Claudio Pichardo Fecha: 29/05/2012 Hora: 7:20 am
Laboratorio No. __3__
Título: Fermentación Láctica (Elaboración de encurtido Fermentado)
I. Introducción
Como todos sabemos, los encurtidos son los alimentos que son sumergidos por un tiempo
determinado en alguna disolución de vinagre y sal, el objetivo de esto es que se pueda
extender la vida del alimento a un tiempo determinado.
Los encurtidos son una semi-conserva alimenticia de gran importancia debido a su alto
consumo por parte de la población durante los últimos años. Esta semi-conserva es de tipo
hortícola, Los vegetales que se utilizan tradicionalmente son: el pimentón, la cebolla,
chiltoma, la vainilla, la zanahoria, la coliflor, el pepino, el chile, chilote, chayote, entre
otros.
La materia prima puede someterse a fermentación ácido-láctica o bien no fermentarse.
También pueden elaborarse numerosos tipos de encurtidos mediante adiciones de azúcares,
especias, esencias y aromas, pero siempre con presencia de vinagre, pues es la característica
fundamental del encurtido. Los encurtidos, independientemente de que se fermenten o no,
pueden pasteurizarse para mejorar su conservación.
II. Objetivos
Manejar cuales son los distintos mecanismos transformación de la fermentación
láctica, tomando como referencia la elaboración de encurtidos fermentados.
III. Materiales, Equipos y Reactivos
EQUIPOS.
Cuchillos
Mesas y tablas higiénicamente preparadas.
Guantes (opcional).
Envases de vidrio y tapón de cerrado hermético. (Tapa de metal)
Ollas para la realización de baño maría

2. MATERIALES O INGREDIENTE.
Acido cítrico o acido acético.
Verduras necesarias para la elaboración. Zanahoria, brócolis, pepino chile, chiltomas,
chayotes, coliflor, chilotes, cebollas mango verde, Pimienta en grano.
Laurel, tomillo, albahaca etc., siempre y cuando cumplan las condiciones de los
encurtidos. Para escala de laboratorio entonces. No tienen que ser todas lo decide el
fabricante.
0.2 kg de verduras (de cada verdura pueden ser cuatro diferentes)
1litro de vinagre. (Puede dividirse varios recipientes)
500 ml de agua.
4 gramos de sal
5 gramos de azúcar
8 dientes de ajo. (Opcional)
Nota; el volumen del o de los recipientes (Frascos) queda determinado por la
cantidad de encurtido a elaborar, se recomienda buscar varios recipientes si la
cantidad a envasar es bastante.
IV. Procedimiento
Materia Prima:
1) La textura de las hortalizas destinadas a encurtir debe ser firme y éstos deberán
estar exentos de sabores extraños y amargos, así como de malos olores. Además
deberán ser escaldadas por unos 4 a 6 minutos para evitar que lleguen con gases al
embase.
2) Selección: Este apartado comprende diferentes operaciones, destinadas a
incrementar la calidad de la materia prima que se dispone a fermentar. Deberán ser
eliminadas las hojas y las flores que permanecen adheridas al fruto. Esta operación
se realiza manual o mecánicamente
El objetivo de esta operación reside en la eliminación de las partes de la planta, que
contienen de forma natural poblaciones de hongos que son fuente de encimas
responsables del reblandecimiento de estos frutos fermentados comercialmente.
3) Clasificación:
Se recomienda evitar fermentar en el mismo depósito frutos de tamaños extremos,
puesto que los pequeños fermentan con mayorrapidez que los grandes.

3. 4) El lavado constituye unode los procesos más importantes en la fabricación de
encurtidos, pues la suciedad de las hortalizas y la presencia de hojas y hortalizas
descompuestas, dificulta el normal desarrollo de la fermentación natural.
El lavado se realiza simplemente con agua, con ducha a presión.
5) Pelado:
Consiste en la extracción de la piel de toda la materia prima (a las que sea necesaria
extraerle la piel) el cual se puede realizar procurando que no queden restos de la piel
de las hortalizas excepto la de algunas como rábanos, chiles chiltomas.
6) Trozado o Cortado:
Esta operación se debe ejecutar con el motivo de brindar mayorsuperficie de
contacto del alimento con la sustancia de gobierno además debe procurarse el
acomodo de los trozos en los recipientes, además se puede decorar el trozado de
manera personalizada para que llame la atención estos es opcional.
7) Mezclado:
Se realiza la mezcla entre diferentes hortalizas, para luego ser colocados en los
envases donde van a ser fermentados.
8) Fermentado:
Son los envases donde son puestas la mezcla de hortaliza para ser fermentadas.
9) Envasado o Llenado de los envases:
Se empleará como único material de envasado el vidrio. Su elección se debe a las
siguientes ventajas:
• Son impermeables al agua, gases, olores, etc.
• Son inertes
• Se pueden someter a tratamientos térmicos.
• Son transparentes.
• Realzan el contenido que contienen.
Previamente al llenado, el envase debe ser lavado y esterilizado si es posible.
10)Cerrado:
Si los envases se cerraran a presión atmosférica, difícilmente resistiría la presión
interna producida durante el tratamientotérmico. Por tanto, es necesario expulsar
el aire del espacio de cabeza reservado y producir un vacío parcial. Esto se consigue
con una temperatura elevadadel líquidode gobierno. De esta forma, también se
reduce la cantidad de oxígeno disponible

4. 11)Tratamiento Térmico:
Es un proceso de pasteurización. Aquí se puede introducir todo el o los frasco ya
envasados a un autoclave o horno con el objetivode extraer gases y crear un vacío
si se cuenta con envases adecuados, se refiere al tipo de tapa que usan, si es así
entonces Se limpia el borde del frasco y se tapa de inmediato apretando bien la
rosca. Se dejan enfriar, se etiquetan y se guardan, Después de 5 ó 7 días los
encurtidos están listos.
V. Cuestionario
1 ¿Por qué los encurtidos de vegetales verdes cambian de color durante el
almacenamiento?
2 ¿Qué otros envases se pueden utilizar en el envasado de encurtidos?
3 ¿Qué agente químico se puede utilizar como conservante en los encurtidos?
4. ¿Explique la fermentación láctica de los encurtidos?
5. ¿Cambia, se mantiene o mejora el valor nutricional de los productos encurtidos?
6. ¿Porque para la elaboración de encurtidos se prefiere la utilización de hortalizas con
estructura celular firme?
7. ¿Es necesario realizar esterilización en este tipo de producto porque?
8. ¿Por qué el líquido de gobierno tiene que añadirse caliente al envase?
9. ¿explique cuáles son las desventajas que se tienen al añadir trozos de hortalizas con
diferentes tamaños?
VI. Bibliografía
Introducción a la ciencia de los alimentos Owen Fenema, volumen 1, editorial reverte
Ingeniería de Alimentos, operaciones unitarias y practicas de laboratorio, editorial
Limusa Wiley, 2003.