El documento describe el sistema HACCP (Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos), que es un sistema de gestión de seguridad alimentaria diseñado para identificar, evaluar y controlar peligros biológicos, químicos y físicos a lo largo de la cadena alimentaria. El HACCP se basa en 7 principios clave que incluyen realizar un análisis de peligros, identificar puntos críticos de control, establecer límites críticos y procedimientos de monitoreo, establecer
Este documento describe el sistema HACCP (Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos), el cual es un sistema de gestión de seguridad alimentaria diseñado para identificar, evaluar y controlar peligros biológicos, químicos y físicos a lo largo de la cadena alimentaria. Explica los 7 principios de HACCP y proporciona ejemplos de puntos críticos de control y medidas de control para diferentes etapas de la producción de alimentos, como compras, recepción, almacenamiento, producción
Nc 457 1. microbiología de alimentos de consumo humano y animalpersolato
Este documento establece el procedimiento para evaluar la esterilidad comercial de lotes de alimentos envasados, incluyendo la inspección del 100% de los envases para detectar defectos y la separación de cajas dañadas para una inspección más detallada. También describe los términos relevantes como esterilidad comercial, envase herméticamente sellado y proceso de esterilización comercial. El objetivo es determinar si un lote cumple los requisitos de esterilidad y es seguro para el consumo.
Seminario Informativo
sobre Cadena de Frío en la Industria Agroalimentaria
“Refrigeración, Congelación y Cadena de Frío”
Prof. Roberto Massini
profesor titular de la cátedra de Ciencia y Tecnología de los alimentos
El pan ha sido un alimento básico en la dieta humana desde tiempos remotos y es consumido por personas de todas las edades y condiciones sociales. Los productos de pastelería, que incorporan ingredientes de mayor riesgo e implican un mayor grado de elaboración, son más peligrosos en relación con la transmisión de enfermedades alimentarias. El documento describe los principales peligros asociados con la recepción y almacenamiento de materias primas, la mezcla de ingredientes, y la fermentación y cocción en la producción de pan y
El pan ha sido un alimento básico en la dieta humana desde tiempos remotos y es consumido por personas de todas las edades y condiciones. Los productos de pastelería, que incorporan ingredientes de mayor riesgo e implican mayor elaboración, son más peligrosos en relación a la transmisión de enfermedades alimentarias. El diagrama de flujo general muestra las etapas del proceso que incluyen la recepción de materias primas, mezclado de ingredientes, fermentación, horneado, enfriamiento, envasado y almacen
El documento establece las condiciones para el almacenamiento, distribución, transporte y comercialización de alimentos. Detalla los requisitos para prevenir la contaminación y deterioro de los alimentos en estas etapas, incluyendo el mantenimiento de temperaturas adecuadas para alimentos perecederos y la separación de sustancias peligrosas. También cubre los requisitos sanitarios para restaurantes y establecimientos de consumo de alimentos.
Lista de verificación distintivo h para empresasjmirandaa
Este documento presenta una lista de verificación para evaluar el cumplimiento de las normas de manejo higiénico de alimentos en establecimientos. Contiene secciones sobre recepción de alimentos, almacenamiento, manejo de productos químicos, refrigeración, congelación, área de cocina, preparación de alimentos y área de servicio. Evalúa aspectos como limpieza e higiene de las instalaciones y equipos, temperaturas adecuadas, procedimientos para descongelación, cocción y enfriamiento de alimentos, lavado
La norma sanitaria establece los requisitos para la fabricación de alimentos envasados de baja acidez y acidificados destinados al consumo humano con el fin de proteger la salud pública. Define términos clave como "alimento envasado", "tratamiento térmico" y "sistema HACCP". Además, especifica los nombres y descripciones de los productos sujetos a la norma y los aditivos alimentarios permitidos.
Este documento describe el sistema HACCP (Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos), el cual es un sistema de gestión de seguridad alimentaria diseñado para identificar, evaluar y controlar peligros biológicos, químicos y físicos a lo largo de la cadena alimentaria. Explica los 7 principios de HACCP y proporciona ejemplos de puntos críticos de control y medidas de control para diferentes etapas de la producción de alimentos, como compras, recepción, almacenamiento, producción
Nc 457 1. microbiología de alimentos de consumo humano y animalpersolato
Este documento establece el procedimiento para evaluar la esterilidad comercial de lotes de alimentos envasados, incluyendo la inspección del 100% de los envases para detectar defectos y la separación de cajas dañadas para una inspección más detallada. También describe los términos relevantes como esterilidad comercial, envase herméticamente sellado y proceso de esterilización comercial. El objetivo es determinar si un lote cumple los requisitos de esterilidad y es seguro para el consumo.
Seminario Informativo
sobre Cadena de Frío en la Industria Agroalimentaria
“Refrigeración, Congelación y Cadena de Frío”
Prof. Roberto Massini
profesor titular de la cátedra de Ciencia y Tecnología de los alimentos
El pan ha sido un alimento básico en la dieta humana desde tiempos remotos y es consumido por personas de todas las edades y condiciones sociales. Los productos de pastelería, que incorporan ingredientes de mayor riesgo e implican un mayor grado de elaboración, son más peligrosos en relación con la transmisión de enfermedades alimentarias. El documento describe los principales peligros asociados con la recepción y almacenamiento de materias primas, la mezcla de ingredientes, y la fermentación y cocción en la producción de pan y
El pan ha sido un alimento básico en la dieta humana desde tiempos remotos y es consumido por personas de todas las edades y condiciones. Los productos de pastelería, que incorporan ingredientes de mayor riesgo e implican mayor elaboración, son más peligrosos en relación a la transmisión de enfermedades alimentarias. El diagrama de flujo general muestra las etapas del proceso que incluyen la recepción de materias primas, mezclado de ingredientes, fermentación, horneado, enfriamiento, envasado y almacen
El documento establece las condiciones para el almacenamiento, distribución, transporte y comercialización de alimentos. Detalla los requisitos para prevenir la contaminación y deterioro de los alimentos en estas etapas, incluyendo el mantenimiento de temperaturas adecuadas para alimentos perecederos y la separación de sustancias peligrosas. También cubre los requisitos sanitarios para restaurantes y establecimientos de consumo de alimentos.
Lista de verificación distintivo h para empresasjmirandaa
Este documento presenta una lista de verificación para evaluar el cumplimiento de las normas de manejo higiénico de alimentos en establecimientos. Contiene secciones sobre recepción de alimentos, almacenamiento, manejo de productos químicos, refrigeración, congelación, área de cocina, preparación de alimentos y área de servicio. Evalúa aspectos como limpieza e higiene de las instalaciones y equipos, temperaturas adecuadas, procedimientos para descongelación, cocción y enfriamiento de alimentos, lavado
La norma sanitaria establece los requisitos para la fabricación de alimentos envasados de baja acidez y acidificados destinados al consumo humano con el fin de proteger la salud pública. Define términos clave como "alimento envasado", "tratamiento térmico" y "sistema HACCP". Además, especifica los nombres y descripciones de los productos sujetos a la norma y los aditivos alimentarios permitidos.
Este documento describe el sistema HACCP (Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos), el cual es un sistema de gestión de seguridad alimentaria diseñado para identificar, evaluar y controlar peligros biológicos, químicos y físicos a lo largo de la cadena alimentaria. Explica los 7 principios básicos de HACCP, incluyendo el análisis de peligros, la identificación de puntos críticos de control, el establecimiento de límites críticos y procedimientos de
Las salsas se pueden clasificar en salsas madres y salsas derivadas. Las salsas madres incluyen cinco salsas calientes principales (española, demi glace, de tomate, bechamel y velouté) y salsas emulsionadas frías como la mayonesa y la holandesa. Las salsas derivadas se desarrollan a partir de las salsas madres mediante la adición de ingredientes como especias, verduras o carnes.
El documento describe las diferentes categorías y variedades de arroz. Las categorías se distinguen por el porcentaje de granos enteros y son extra (92% enteros), primera (87% enteros) y segunda (80% enteros). Las variedades varían en el tamaño, forma y tipo de grano, así como su lugar de origen, y cómo absorben el agua durante la cocción. Algunas variedades comunes son el de grano medio, largo y redondo, el arroz integral, basmati, salvaje y vaporizado.
Madurar la carne durante al menos 20 días entre los 2 y 3 grados centígrados la ablanda y hace más nutritiva y fácil de digerir al dividir las proteínas en aminoácidos. El proceso requiere empacar al vacío la carne y refrigerarla entre 0 y 4 grados por 21 días para desarrollar mejor sabor, aroma y textura.
Las salsas se pueden clasificar en salsas madres y salsas derivadas. Las salsas madres incluyen cinco salsas calientes principales (española, demi glace, de tomate, bechamel y velouté) y salsas emulsionadas frías como la mayonesa y la holandesa. Las salsas derivadas se desarrollan a partir de las salsas madres mediante la adición de ingredientes como especias, verduras o carnes.
Los tres documentos proporcionan instrucciones para preparar diferentes recetas que incluyen pan con huevo y queso parmesano, huevos rellenos con salsa bechamel, champiñones y miel, y una torta de atún con huevo y queso parmesano. Cada receta lista los ingredientes necesarios y los pasos para la preparación, y algunas incluyen observaciones adicionales sobre la cocción y preparación.
Una agenda electrónica o PDA es un asistente digital personal que originalmente fue diseñado como una agenda electrónica para uso de calendario, contactos, notas y recordatorios. Las agendas electrónicas modernas tienen pantallas táctiles, memoria interna, conectividad inalámbrica como Bluetooth y WiFi, y se sincronizan con computadoras para actualizar información. Funcionan mediante software que incluye calendario, contactos, notas y reconocimiento de escritura, y permiten personalización y uso de aplicaciones.
Unidad ii (1) Análisis de los puntos críticos de controlBernarda Rivas
Este documento trata sobre los principios de conservación de alimentos. Explica la importancia de la higiene y seguridad en la cocina, el diseño del local de preparación de alimentos, la estandarización de procedimientos y buenas prácticas. También describe el sistema HACCP de análisis de peligros y puntos críticos de control para garantizar la inocuidad de los alimentos a lo largo de la cadena de producción y distribución.
El documento proporciona información sobre el sistema HACCP (Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control) para garantizar la inocuidad de los alimentos. Explica los siete principios de HACCP, incluyendo la identificación de peligros, determinación de puntos críticos de control, establecimiento de límites críticos y procedimientos de monitoreo y acciones correctivas. También define términos clave como peligro, punto crítico de control y límite crítico.
Este documento provee una guía de inspección para controlar la contaminación por Escherichia coli productor de toxina Shiga en locales de expendio de comidas preparadas. La guía describe los puntos que el inspector debe observar, incluyendo materias primas, procesos, higiene del personal, control de temperaturas, y análisis microbiológicos de inocuidad de alimentos. El objetivo principal es determinar si se están tomando las medidas necesarias para minimizar los riesgos de que la bacteria llegue a los alimentos listos para consumir.
El documento presenta los principios generales de higiene de los alimentos recomendados por el Código Internacional, incluyendo mantener la temperatura adecuada de los alimentos, limpieza e higiene personal, y evitar la contaminación cruzada. También describe los requisitos para la producción primaria, manipulación, transporte, diseño de instalaciones, control de operaciones, mantenimiento e higiene personal para garantizar la inocuidad de los alimentos a lo largo de la cadena de suministro.
Este documento describe los principios y procedimientos del sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos (HACCP), un enfoque sistemático para prevenir riesgos en la producción y procesamiento de alimentos. Explica los siete principios básicos de HACCP, incluida la identificación de peligros, el establecimiento de puntos de control críticos, el establecimiento de límites críticos y la implementación de un sistema de monitoreo y documentación.
Higiene alimentaria y manipulación de alimentoselearning2011
Este documento describe los requisitos de higiene alimentaria aplicables a la manipulación de alimentos. Explica los conceptos de contaminación, alteración y factores que contribuyen al crecimiento bacteriano. Además, cubre temas como limpieza y desinfección, materiales en contacto con alimentos, análisis de peligros y puntos de control crítico, y personal manipulador. El objetivo principal es garantizar la inocuidad de los alimentos a lo largo de todas las etapas de producción, procesamiento, almacenamiento y servicio.
La aplicación del PLan HACCP es importante para el procesamiento de productos de frutas, hortalizas y azúcares, porque van a garantizar su inocuidad.
Se basa en las BPM e ISO
Este documento presenta una introducción al sistema HACCP (Análisis de Peligros y Control de Puntos Críticos). Explica los objetivos e historia del HACCP, así como los beneficios de su implementación. También describe conceptos clave como los principios del HACCP, la identificación de peligros, los prerrequisitos como las BPM y los POES, y el análisis de peligros para determinar los puntos críticos de control.
Este documento describe los principios del Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP), una herramienta para proteger la inocuidad de los alimentos. Explica que HACCP implica identificar peligros en cada etapa del proceso de producción de alimentos y establecer medidas de control en puntos críticos. También detalla los siete principios de HACCP, incluyendo la identificación de peligros, determinación de puntos críticos de control, y establecimiento de límites críticos para cada med
Este documento describe las buenas prácticas de elaboración y manejo de alimentos. Explica que los alimentos deben ser inocuos y estar libres de sustancias dañinas. También detalla los peligros biológicos, físicos y químicos que pueden afectar los alimentos y las medidas para prevenirlos, como seguir el principio de marcha hacia adelante y evitar la contaminación cruzada. Además, enfatiza la importancia de controlar las temperaturas correctas durante la cocción, refrigeración y almacenamiento de los alimentos.
Este documento proporciona definiciones clave relacionadas con la higiene de los alimentos, como manipulador de alimentos, higiene alimentaria e inocuidad de los alimentos. Explica los principales tipos de contaminantes de los alimentos y cómo pueden llegar a los alimentos. También describe los principios generales de higiene de los alimentos que deben seguir los gobiernos, la industria, los consumidores y a lo largo de la cadena alimentaria.
El documento describe el sistema HACCP (Hazard Analysis & Critical Control Points) para la seguridad alimentaria. HACCP es un sistema basado en la prevención que identifica y controla peligros alimentarios. Incluye 7 principios: 1) realizar una valoración de peligros, 2) identificar puntos de control críticos, 3) establecer límites críticos, 4) establecer procedimientos de control, 5) establecer acciones correctoras, 6) mantener registros, y 7) verificación. El objetivo final es asegurar que los
Este documento proporciona una introducción al sistema HACCP (Hazard Analysis & Critical Control Points) de seguridad alimentaria. HACCP es un enfoque sistemático para identificar, evaluar y controlar peligros biológicos, químicos y físicos a lo largo de la cadena alimentaria. El documento explica los 7 principios básicos de HACCP, incluida la realización de un análisis de peligros, la identificación de puntos críticos de control, el establecimiento de límites críticos
Este documento presenta una introducción al sistema HACCP (Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control). Explica los principios básicos del HACCP, como la identificación de peligros, el establecimiento de puntos de control crítico, el monitoreo y las acciones correctivas. También define conceptos clave como peligros, puntos de control crítico y límites críticos. El objetivo final del sistema HACCP es garantizar la inocuidad de los alimentos a lo largo de toda la cadena alimentaria.
El documento presenta información sobre el Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP). Explica brevemente qué es HACCP, su justificación e importancia, quiénes deben aplicarlo, los beneficios de su implementación y que es obligatorio. También resume los pasos para implementar HACCP y los 7 principios en los que se basa, e incluye ejemplos de aplicación y situaciones comunes encontradas en plantas de procesamiento de alimentos.
Este documento describe el sistema HACCP (Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos), el cual es un sistema de gestión de seguridad alimentaria diseñado para identificar, evaluar y controlar peligros biológicos, químicos y físicos a lo largo de la cadena alimentaria. Explica los 7 principios básicos de HACCP, incluyendo el análisis de peligros, la identificación de puntos críticos de control, el establecimiento de límites críticos y procedimientos de
Las salsas se pueden clasificar en salsas madres y salsas derivadas. Las salsas madres incluyen cinco salsas calientes principales (española, demi glace, de tomate, bechamel y velouté) y salsas emulsionadas frías como la mayonesa y la holandesa. Las salsas derivadas se desarrollan a partir de las salsas madres mediante la adición de ingredientes como especias, verduras o carnes.
El documento describe las diferentes categorías y variedades de arroz. Las categorías se distinguen por el porcentaje de granos enteros y son extra (92% enteros), primera (87% enteros) y segunda (80% enteros). Las variedades varían en el tamaño, forma y tipo de grano, así como su lugar de origen, y cómo absorben el agua durante la cocción. Algunas variedades comunes son el de grano medio, largo y redondo, el arroz integral, basmati, salvaje y vaporizado.
Madurar la carne durante al menos 20 días entre los 2 y 3 grados centígrados la ablanda y hace más nutritiva y fácil de digerir al dividir las proteínas en aminoácidos. El proceso requiere empacar al vacío la carne y refrigerarla entre 0 y 4 grados por 21 días para desarrollar mejor sabor, aroma y textura.
Las salsas se pueden clasificar en salsas madres y salsas derivadas. Las salsas madres incluyen cinco salsas calientes principales (española, demi glace, de tomate, bechamel y velouté) y salsas emulsionadas frías como la mayonesa y la holandesa. Las salsas derivadas se desarrollan a partir de las salsas madres mediante la adición de ingredientes como especias, verduras o carnes.
Los tres documentos proporcionan instrucciones para preparar diferentes recetas que incluyen pan con huevo y queso parmesano, huevos rellenos con salsa bechamel, champiñones y miel, y una torta de atún con huevo y queso parmesano. Cada receta lista los ingredientes necesarios y los pasos para la preparación, y algunas incluyen observaciones adicionales sobre la cocción y preparación.
Una agenda electrónica o PDA es un asistente digital personal que originalmente fue diseñado como una agenda electrónica para uso de calendario, contactos, notas y recordatorios. Las agendas electrónicas modernas tienen pantallas táctiles, memoria interna, conectividad inalámbrica como Bluetooth y WiFi, y se sincronizan con computadoras para actualizar información. Funcionan mediante software que incluye calendario, contactos, notas y reconocimiento de escritura, y permiten personalización y uso de aplicaciones.
Unidad ii (1) Análisis de los puntos críticos de controlBernarda Rivas
Este documento trata sobre los principios de conservación de alimentos. Explica la importancia de la higiene y seguridad en la cocina, el diseño del local de preparación de alimentos, la estandarización de procedimientos y buenas prácticas. También describe el sistema HACCP de análisis de peligros y puntos críticos de control para garantizar la inocuidad de los alimentos a lo largo de la cadena de producción y distribución.
El documento proporciona información sobre el sistema HACCP (Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control) para garantizar la inocuidad de los alimentos. Explica los siete principios de HACCP, incluyendo la identificación de peligros, determinación de puntos críticos de control, establecimiento de límites críticos y procedimientos de monitoreo y acciones correctivas. También define términos clave como peligro, punto crítico de control y límite crítico.
Este documento provee una guía de inspección para controlar la contaminación por Escherichia coli productor de toxina Shiga en locales de expendio de comidas preparadas. La guía describe los puntos que el inspector debe observar, incluyendo materias primas, procesos, higiene del personal, control de temperaturas, y análisis microbiológicos de inocuidad de alimentos. El objetivo principal es determinar si se están tomando las medidas necesarias para minimizar los riesgos de que la bacteria llegue a los alimentos listos para consumir.
El documento presenta los principios generales de higiene de los alimentos recomendados por el Código Internacional, incluyendo mantener la temperatura adecuada de los alimentos, limpieza e higiene personal, y evitar la contaminación cruzada. También describe los requisitos para la producción primaria, manipulación, transporte, diseño de instalaciones, control de operaciones, mantenimiento e higiene personal para garantizar la inocuidad de los alimentos a lo largo de la cadena de suministro.
Este documento describe los principios y procedimientos del sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos (HACCP), un enfoque sistemático para prevenir riesgos en la producción y procesamiento de alimentos. Explica los siete principios básicos de HACCP, incluida la identificación de peligros, el establecimiento de puntos de control críticos, el establecimiento de límites críticos y la implementación de un sistema de monitoreo y documentación.
Higiene alimentaria y manipulación de alimentoselearning2011
Este documento describe los requisitos de higiene alimentaria aplicables a la manipulación de alimentos. Explica los conceptos de contaminación, alteración y factores que contribuyen al crecimiento bacteriano. Además, cubre temas como limpieza y desinfección, materiales en contacto con alimentos, análisis de peligros y puntos de control crítico, y personal manipulador. El objetivo principal es garantizar la inocuidad de los alimentos a lo largo de todas las etapas de producción, procesamiento, almacenamiento y servicio.
La aplicación del PLan HACCP es importante para el procesamiento de productos de frutas, hortalizas y azúcares, porque van a garantizar su inocuidad.
Se basa en las BPM e ISO
Este documento presenta una introducción al sistema HACCP (Análisis de Peligros y Control de Puntos Críticos). Explica los objetivos e historia del HACCP, así como los beneficios de su implementación. También describe conceptos clave como los principios del HACCP, la identificación de peligros, los prerrequisitos como las BPM y los POES, y el análisis de peligros para determinar los puntos críticos de control.
Este documento describe los principios del Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP), una herramienta para proteger la inocuidad de los alimentos. Explica que HACCP implica identificar peligros en cada etapa del proceso de producción de alimentos y establecer medidas de control en puntos críticos. También detalla los siete principios de HACCP, incluyendo la identificación de peligros, determinación de puntos críticos de control, y establecimiento de límites críticos para cada med
Este documento describe las buenas prácticas de elaboración y manejo de alimentos. Explica que los alimentos deben ser inocuos y estar libres de sustancias dañinas. También detalla los peligros biológicos, físicos y químicos que pueden afectar los alimentos y las medidas para prevenirlos, como seguir el principio de marcha hacia adelante y evitar la contaminación cruzada. Además, enfatiza la importancia de controlar las temperaturas correctas durante la cocción, refrigeración y almacenamiento de los alimentos.
Este documento proporciona definiciones clave relacionadas con la higiene de los alimentos, como manipulador de alimentos, higiene alimentaria e inocuidad de los alimentos. Explica los principales tipos de contaminantes de los alimentos y cómo pueden llegar a los alimentos. También describe los principios generales de higiene de los alimentos que deben seguir los gobiernos, la industria, los consumidores y a lo largo de la cadena alimentaria.
El documento describe el sistema HACCP (Hazard Analysis & Critical Control Points) para la seguridad alimentaria. HACCP es un sistema basado en la prevención que identifica y controla peligros alimentarios. Incluye 7 principios: 1) realizar una valoración de peligros, 2) identificar puntos de control críticos, 3) establecer límites críticos, 4) establecer procedimientos de control, 5) establecer acciones correctoras, 6) mantener registros, y 7) verificación. El objetivo final es asegurar que los
Este documento proporciona una introducción al sistema HACCP (Hazard Analysis & Critical Control Points) de seguridad alimentaria. HACCP es un enfoque sistemático para identificar, evaluar y controlar peligros biológicos, químicos y físicos a lo largo de la cadena alimentaria. El documento explica los 7 principios básicos de HACCP, incluida la realización de un análisis de peligros, la identificación de puntos críticos de control, el establecimiento de límites críticos
Este documento presenta una introducción al sistema HACCP (Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control). Explica los principios básicos del HACCP, como la identificación de peligros, el establecimiento de puntos de control crítico, el monitoreo y las acciones correctivas. También define conceptos clave como peligros, puntos de control crítico y límites críticos. El objetivo final del sistema HACCP es garantizar la inocuidad de los alimentos a lo largo de toda la cadena alimentaria.
El documento presenta información sobre el Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP). Explica brevemente qué es HACCP, su justificación e importancia, quiénes deben aplicarlo, los beneficios de su implementación y que es obligatorio. También resume los pasos para implementar HACCP y los 7 principios en los que se basa, e incluye ejemplos de aplicación y situaciones comunes encontradas en plantas de procesamiento de alimentos.
El documento describe el sistema HACCP (Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico), un sistema diseñado para garantizar la seguridad alimentaria. Se originó en 1959 cuando la NASA y Pillsbury lo desarrollaron para alimentos de astronautas. Consiste en identificar peligros en la cadena alimentaria y establecer puntos de control crítico con medidas para prevenirlos. El objetivo es prevenir enfermedades transmitidas por alimentos de forma preventiva en lugar de controlar la calidad de forma retrospectiva.
El documento describe el sistema HACCP (Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico), un sistema para garantizar la seguridad alimentaria. Se originó en 1959 cuando la NASA y Pillsbury lo desarrollaron para alimentos de astronautas. Consiste en identificar peligros en la cadena alimentaria y establecer puntos de control crítico con medidas para prevenirlos. El objetivo es prevenir enfermedades transmitidas por alimentos mediante un enfoque sistemático y preventivo en lugar de controles retrospectivos.
Este documento presenta una introducción a los conceptos básicos de higiene en la manipulación de alimentos, incluyendo enfermedades transmitidas por los alimentos, causas de contaminación, higiene personal, control de tiempo y temperaturas, limpieza y desinfección, y potabilidad del agua. El documento proporciona información detallada sobre estos temas y procesos clave relacionados con la higiene alimentaria.
Este documento describe los principales aspectos de una cadena de producción alimentaria segura. Explica que toda fábrica de alimentos debe realizar controles de calidad e inocuidad basados en el sistema HACCP. Además, detalla los factores clave a lo largo de la cadena como la producción primaria, infraestructura, control de procesos, envasado, almacenamiento y transporte para garantizar la inocuidad de los alimentos hasta el consumidor final.
Este documento describe diferentes técnicas de corte de vegetales y otros ingredientes culinarios. Explica cortes como juliana, brunoise, rodajas, mirepoix y otros, definiendo sus tamaños y usos. También describe formas de cortar ajo, cebolla, papa y otros, como en camisa, ciselado, plumas y bolitas. El objetivo es proveer instrucciones precisas sobre cómo preparar ingredientes de manera uniforme y apropiada para diferentes recetas y preparaciones culinarias.
El documento habla sobre la importancia del control de costos en el servicio de alimentos y bebidas para tomar decisiones informadas. Explica que es necesario calcular los costos de cada plato y bebida para determinar el precio de venta que cubra los gastos y deje ganancias. También describe los controles básicos como el control de compras, inventario y salidas de mercancía, así como factores que afectan el costo potencial como la competencia, equipos y capacitación del personal. Finalmente, compara el costo real con el costo potencial para ident
Inventarios para el servicio de alimentos y bebidasgsuarez1098
Este documento describe la importancia del control de inventarios para las empresas de alimentos y bebidas. Explica que sin inventarios no hay ventas. Recomienda usar el sistema ABC para clasificar los productos por su valor y necesidad de control. Además, propone llevar registros de entrada y salida de productos para facilitar las compras y eliminar tiempos muertos.
Este documento trata sobre la inocuidad alimentaria y los factores de riesgo asociados con los alimentos. Explica que la inocuidad alimentaria garantiza que los alimentos sean seguros para el consumo humano y están libres de agentes patógenos. Identifica los principales factores de riesgo biológicos, químicos y físicos y ofrece ejemplos como bacterias como E. coli y Salmonella. También cubre las buenas prácticas de manufactura y la importancia de implementar programas de limpieza, desinfección
Este documento trata sobre la inocuidad alimentaria y los factores de riesgo asociados con los alimentos. Explica que la inocuidad alimentaria garantiza la obtención de alimentos sanos y libres de agentes patógenos a lo largo de la cadena de producción y distribución. Describe los principales factores de riesgo biológicos, químicos y físicos y sus efectos en la salud humana. También resalta la importancia de implementar buenas prácticas de manufactura, programas de limpieza y desinfe
Madurar la carne durante al menos 20 días entre los 2 y 3 grados centígrados la ablanda y hace más nutritiva y fácil de digerir al dividir las proteínas en aminoácidos. El proceso requiere empacar al vacío y refrigerar la carne entre 0 y 4 grados mientras reposa por 21 días, mejorando su sabor, aroma y textura.
Este documento describe diferentes técnicas de corte de vegetales y otros ingredientes culinarios. Explica cortes como juliana, brunoise, rodajas, así como diferentes formas de cortar ajo, cebolla y papa. También menciona cortes gruesos y finos y sus usos en la preparación de caldos y fondos.
Madurar la carne durante al menos 20 días entre los 2 y 3 grados centígrados la ablanda y hace más nutritiva y fácil de digerir al dividir las proteínas en aminoácidos. El proceso requiere empacar al vacío la carne y refrigerarla entre 0 y 4 grados por 21 días para desarrollar mejor sabor, aroma y textura.
Inventarios para el servicio de alimentos y bebidasgsuarez1098
Este documento describe la importancia del control de inventarios para las empresas de alimentos y bebidas. Explica que sin inventarios no hay ventas. Recomienda usar el sistema ABC para clasificar los productos por su valor y necesidad de control. Además, propone llevar registros de entrada y salida de productos para mejorar el control de costos y efectivo.
Formas de cubrir_fritura,_cosito_odioso_ja_jajagsuarez1098
Este documento describe diferentes formas de cubrir alimentos antes de freírlos, incluyendo usar pasta para freír, rebozarlos con harina y huevo, y cubrirlos con miga de pan. Algunas técnicas específicas mencionadas son el rebozado "a la romana" usando harina y huevo, el rebozado "a la inglesa" usando harina, huevo y miga de pan, y el rebozado "a la milanesa" usando huevo y una mezcla de pan rallado y queso parmesano.
El documento describe diferentes tipos de farináceos como arroces, pastas y sus preparaciones. Explica que los arroces se cocinan a fuego lento en agua o caldo y que la paella valenciana tradicional lleva pollo, conejo y verduras. También describe diferentes tipos de pastas como espaguetis, ravioles y cannellonis, así como el proceso de preparación del risotto italiano con arroz de grano corto y caldo añadido gradualmente.
El documento describe las diferentes categorías y variedades de arroz. Las categorías se distinguen por el porcentaje de granos enteros y son extra (92% enteros), primera (87% enteros) y segunda (80% enteros). Las variedades varían en el tamaño, forma y color del grano, así como en su uso culinario, incluyendo arroz de grano medio, largo y redondo, integral, basmati, salvaje, vaporizado y glutinoso.
Este documento trata sobre la inocuidad alimentaria y los factores de riesgo asociados con los alimentos. Explica que la inocuidad alimentaria garantiza que los alimentos sean seguros para el consumo humano y están libres de agentes patógenos. Identifica los principales factores de riesgo biológicos, químicos y físicos y ofrece ejemplos como bacterias como E. coli y Salmonella. También cubre las buenas prácticas de manufactura y la importancia de implementar programas de limpieza, desinfección
Este documento describe el sistema HACCP (Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos), el cual es un sistema de gestión de seguridad alimentaria diseñado para identificar, evaluar y controlar peligros biológicos, químicos y físicos a lo largo de la cadena alimentaria. Explica los 7 principios básicos de HACCP, incluyendo el análisis de peligros, la identificación de puntos críticos de control, el establecimiento de límites críticos y procedimientos de
2. PARA QUE? Para analizar peligros potenciales del alimento dentro del sistema de la producción alimentaria. Para identificar donde los peligros pueden ocurrir. Para identificar los puntos que son críticos a la seguridad alimentaria. Para especificar medidas de control y las gamas aceptables para los puntos de control críticos (CCPs). Para especificar la acción remediadora si se excede la gama del CCP. Para identificar donde están ser guardada los expedientes de la supervisión para los controles del CCP.
3. QUE ES? Es un sistema que se basa en un enfoque preventivo y sistemático ante los peligros biológicos, químicos y físicos, mediante la anticipación y la prevención en lugar de centrarse en la inspección y el producto final
4. PROPOSITO El propósito del sistema es evitar que ocurran los peligros biológicos, físicos y químicos mediante la aplicación de 7 principios.
5.
6. INSTRUCCIONES Compruebe el organigrama operacional del abastecimiento para asegurarse que refleja exactamente su propia operación de la producción alimentaria. Para cada etapa que usted ha identificado, la hoja de identificación del peligro debe ser estudiada y cualesquiera peligros, controles y CCPs adicionales ser escrita adentro (éstos son los puntos en los cuales un peligro del alimento se puede eliminar o reducir a un nivel seguro). Especifique los límites aceptables para que los puntos de control críticos y las acciones correctivas sean tomados si éstos no se resuelven. Terminado la supervisión de formas debe estar disponible para proporcionar evidencia que estos puntos de control críticos se están supervisando.
8. COMPRAS 1. PELIGROS Alimentos de riesgo elevado contaminados con las bacterias o las toxinas de la intoxicación alimentaria. Contaminación química (pesticidas, herbicidas, otros). Niveles excesivos de bacterias de los desperdicios en el alimento.
9. COMPRAS CONTROLES: Aprobación de proveedores antes de solicitar materia prima. Mantenimiento de una lista de proveedores aprobados. Compra del alimento solamente de proveedores aprobados. El ajuste de las especificaciones de la compra con los proveedores incluyendo temperaturas de la entrega y entrega condiciona para los alimentos de alto valor proteico (carne, aves de corral, pescados, crustáceos, productos de carne y productos lácteos).
11. RECIBO PELIGROS: (Contenido de alto valor proteico y ningún tratamiento térmico posterior necesario) alimentos de riesgo elevado contaminados con las bacterias o las toxinas de la intoxicación alimentaria. Alimentos de riesgo elevado contaminados con las bacterias o el molde de los desperdicios del alimento. Crecimiento de las bacterias de la intoxicación alimentaria en los alimentos de riesgo elevado debido al control pobre de la temperatura durante el transporte. Niveles excesivos de bacterias de la intoxicación alimentaria en los alimentos crudos debido al control de la temperatura pobre. Daño en el empaquetado (latas con riesgo de contaminación bacteriana y/o física). Contaminación de las bacterias de la intoxicación alimentaria de los alimentos crudos sobre los alimentos cocidos o frescos.
12. RECIBO 2. CONTROLES: Chequeos visuales y sensoriales de entregas. El control de la temperatura y los expedientes de entregas de alimentos de riesgo elevado(alto valor proteínico.) Transferencia rápida de entregas en condiciones de almacenaje correctas. Chequeos de las fechas de vencimiento y modos de uso. Separación de alimentos crudos y de riesgo elevado. Personal entrenado para el recibo de alimentos.
14. ALMACENAJE (REFRIGERADO) 1. PELIGROS: Crecimiento de las bacterias de la intoxicación alimentaria y producción de toxinas en los alimentos de riesgo elevado. Contaminación cruzada de las bacterias de la intoxicación alimentaria de los alimentos crudos sobre los cocidos o frescos. Deterioración del producto/vida útil excesiva.
15. ALMACENAJE (REFRIGERADO) CONTROLES Funcionamiento de los refrigeradores (control de temperaturas). Alimentos de riesgo elevado almacenados por separado de los alimentos crudos. Diversos refrigeradores asignados a un alimento específico, o los alimentos crudos que se almacenarán debajo del alimento de riesgo elevado. Todos los alimentos almacenados en envases cubiertos o envueltos. Todos los alimentos preparados que se identificarán con su respectiva rotulación Rotulación controlada a partir de la política de inventarios establecida. Rotación de la acción y uso por la fecha especificada. Limpieza y esterilización eficaces de refrigeradores con particular atención a las manijas y a los envases de alimento. Mantenimiento regular y periódico de refrigeradores.
17. ALMACENAJE (CONGELACION) 1.PELIGROS: Crecimiento de las bacterias de los desperdicios del alimento y de la actividad enzimática debido a un control de la temperatura pobre. Contaminación cruzada de las bacterias de la intoxicación alimentaria de los alimentos crudos sobre los cocidos. Deterioración del producto y contaminación física debido a la cubierta pobre y a la vida útil excesiva.
18. ALMACENAJE (CONGELACION) CONTROLES: Alimentos congelados a una temperatura menor de - 18oC. Alimentos de riesgo elevado almacenados por separado de los alimentos crudos. Todos los alimentos almacenados en envases cubiertos o envueltos. Todos los alimentos deben tener fechas de vencimiento y rotulación (alimentos congelados que no superen tres meses de estadía en el congelador). En ningún caso sobrecargar el congelador. Limpieza y esterilización eficaces de congeladores con particular atención a las manijas y a las parrillas Descongelación eficaz de congeladores. Mantenimiento regular y mantenimiento periódico de congeladores
20. ALMACENAJE (SECO) 1.PELIGROS Contaminación física o química. Contaminación o infestación de los parásitos Crecimiento de la intoxicación alimentaria o bacterias por causa de los desperdicios.
21. ALMACENAJE (SECO) 2. CONTROLES Todos los alimentos están almacenados y cubiertos. Las mercancías secas una vez abiertas fueron almacenadas herméticamente, envases a prueba de parásitos. Tener en cuenta las fechas de vencimiento antes de sacarlos de su empaquetado original. El sitio de almacenaje se mantendrá limpio, fresco, seco, bien - ventilado y bien iluminado. Los alimentos que superen la fecha de vencimiento deberán ser desechados. Ningunos productos químicos estarán almacenados en almacenes de alimento. Impermeabilización del almacén de mercancías secas
23. PRODUCCION (ALISTAMIENTO) PELIGROS: Alimentos de riesgo elevado contaminados con las bacterias o las toxinas de la intoxicación alimentaria. Crecimiento de las bacterias de la intoxicación alimentaria en los alimentos en temperaturas ambiente. Contaminación cruzada de alimentos de riesgo elevado con las bacterias de los alimentos crudos. Contaminación cruzada de alimentos de riesgo elevado con las bacterias de los manipuladores de alimentos (manos, tosiendo el etc.) Contaminación del cuerpo extraño. Contaminación química. Uso del equipo contaminado para los alimentos de riesgo elevado (tajaderas, los cuchillos, las máquinas de cortar etc.)
24. PRODUCCION (ALISTAMIENTO) 2. CONTROLES Áreas separadas para la preparación (de acuerdo a la naturaleza) El colores separados para los utensilios. La limpieza y desinfección frecuentes de todas las superficies de trabajo. Evitación de la manipulación excesiva de alimentos de riesgo elevado. El alimento de riesgo elevado bebe mantenerse a la temperatura ambiente el menor tiempo que sea posible. Buenos estándares de la higiene personal y entrenamiento del personal. Limpieza, mantenimiento y chequeo de la estructura y del equipo para prevenir la contaminación. Uso seguro de productos químicos.
26. COCINA 1. PELIGROS Supervivencia y crecimiento de las bacterias de la intoxicación alimentaria. Formación de esporas. Contaminación del cuerpo extraño.
27. COCINA 2. CONTROLES: Separación de crudo y de alimento cocido. Uso de utensilios limpios y desinfectados. Tener el alimento en lo posible tapado o empaquetado. Condición y mantenimiento adecuado de equipos y utensilios. Formación permanente del personal. Higiene personal del personal
29. SERVICIO CALIENTE / MANTENIMIENTO/ RECALENTADO 1. PELIGROS Crecimiento de esporas. Contaminación cruzada por las bacterias de la intoxicación alimentaria del alimento crudo. Contaminación física.
30. SERVICIO CALIENTE / MANTENIMIENTO/ RECALENTADO 2. CONTROLES Sostenga el alimento caliente en sobre 63 grados. Alimento protegido contra la contaminación adicional (las tapas, papel aluminio, etc.) Uso de envases limpios y desinfectados y de utensilios señalados. Servir el alimento lo más rápidamente posible. Disposición de recipientes para las sobras.