Este documento proporciona una introducción al sistema HACCP (Hazard Analysis & Critical Control Points) de seguridad alimentaria. HACCP es un enfoque sistemático para identificar, evaluar y controlar peligros biológicos, químicos y físicos a lo largo de la cadena alimentaria. El documento explica los 7 principios básicos de HACCP, incluida la realización de un análisis de peligros, la identificación de puntos críticos de control, el establecimiento de límites críticos

1. SEGURIDAD ALIMENTARIA

2. HACCP
HACCP = Hazard
Analysis &
Critical
Control
Point
____________________
HACCP es un sistema de seguridad alimentaria
basado en la prevención (ARPCC)
HACCP Enfoque práctico, 2ª ed.
S.Mortimore, C.Wallace, Ed. Acribia, Zaragoza, 2001

3. Entendiendo el HACCP
HACCP es un sistema que identifica y controla
peligros alimentarios que pueden afectar
adversamente la seguridad de los productos
alimentarios.
Los sistemas HACCP enfatizan la importancia de
esfuerzos continuos para asegurar que el proceso
está bajo control.
La FDA recomienda la implantación de sistemas
HACCP en la industria alimentaria.

4. HACCP - Historia :

 Derivado de sistema de ingeniería:
Derivado de sistema de ingeniería:
“Análisis Modal de Fallos y Efectos”.
“Análisis Modal de Fallos y Efectos”.

 Pillsbury / NASA -
Pillsbury / NASA - Programa Espacial
Programa Espacial
Americano
Americano - 1960’s.
- 1960’s.

 1971 -
1971 - Presentado en el primer
Presentado en el primer
Congreso Nacional Americano para la
Congreso Nacional Americano para la
Protección de los Alimentos.
Protección de los Alimentos.

 1973
1973 - La FDA
- La FDA aplica
aplica HACCP
HACCP en el
en el
reglamento de alimentos enlatados “low
reglamento de alimentos enlatados “low
acid”.
acid”.

 1988 - 1995
1988 - 1995 Los principios del HACCP
Los principios del HACCP
se asientan y se incorporan en la
se asientan y se incorporan en la
legislación de seguridad alimentaria en
legislación de seguridad alimentaria en
muchos países.
muchos países.

5. 1
a
2
b

6. Programa de prerrequisitos
Prerrequisitos de infraestructura
Prerrequisitos operacionales
equipamiento general
aire, agua, energía
equipamiento limpieza
gestión de residuos,...
Higiene personal
Limpieza y desinfección
Control de pestes
Contaminación cruzada
Empaquetado
Gestión
materiales comprados (materias primas, ingredientes,...)
suministros (agua, aire, vapor, hielo,...)
desechos (sobras, aguas,...)
manejo de productos (almacenamiento, transporte,...)

7. Pasos preliminares HACCP
 Crear un equipo de HACCP
 Describir el producto y su distribución
 Describir el uso previsto y los usuarios del producto
 Desarrollar el diagrama de flujo del proceso
 Verificar el diagrama de flujo

8. Análisis de Peligros &
Valoración de Riesgos
Peligro = una propiedad biológica,
química o física que puede
causar riesgo inaceptable
para el consumidor
Riesgo = estimación de la probabilidad de ocurrencia
de un peligro (producto o consumidor)

9. Control Points
Control Point = any point in a specific food
system at which a loss of control does not
lead to an unacceptable health risk.
Critical Control Point = any point in a
specific food system at which a loss of
control may result in an unacceptable health
risk.
Puntos de Control
Punto de Control = cualquier punto en un sistema
alimentario específico en el cual una pérdida de
control no supone un riesgo para la salud
inaceptable
Punto de Control Crítico = cualquier punto en
un sistema alimentario específico en el cual una
pérdida de control puede resultar en un riesgo
inaceptable para la salud

10. Principios del HACCP
1. realizar una valoración de peligros
2. identificar puntos de control críticos
3. establecer límites críticos
4. establecer procedimientos de control
5. detallar acciones correctivas
6. mantener sistemas de registro efectivos
7. establecer un sistema de verificación

11. Principio nº1: Realizar una
valoración de peligros
Objetivos:
w Identificar peligros significativos
w Estimar el riesgo potencial de
cada peligro
Fijarse en el recorrido del alimento

12. Principales peligros en la preparación y
distribución de alimentos
Peligros Físicos: se producen por la presencia accidental de un cuerpo
extraño o material en el alimento, que puede producir un daño o
enfermedad. Los principales materiales causantes de este problema son:
huesos, pepitas,, espinas, hierbas, cristales, efectos personales, insectos,...
Peligros Biológicos: la mayoría de los alimentos que consumimos contienen
microorganismos, muchos de los cuales no son peligrosos para el hombre, incluso pueden
ser beneficiosos.
Sin embargo, existen microorganismos patógenos que pueden producir la contaminación
del alimento y el consiguiente peligro para quien los consuma.
Peligros Químicos: son producidos por la presencia en el alimento de una substancia química
con el consiguiente riesgo para quien lo ingiera.
Los peligros de este tipo se clasifican en:
•Peligros Químicos Bióticos: determinados organismos sintetizan de forma natural
substancias (toxinas) cuya ingestión puede ser perjudicial para el hombre. Entre los casos
más importantes de esta clase están determinadas especies de plantas, las setas, los mohos
(mediante la segregación de micotoxinas) y determinados moluscos bivalvos.
•Peligros Químicos Abioticos: son debidos a la presencia accidental de una substancia
química en el alimento. Los casos más frecuentes son debidos a la presencia de productos de
limpieza en el alimento, residuos de plaguicidas, antibióticos de uso veterinario, hormonas,
metales pesados y productos de desinfección.
TIPOS

13. Principales peligros en la
preparación y distribución de
alimentos
Especies cuya presencia puede sugerir condiciones que
permitan la contaminación por patógenos. TAVC,
coliformes, anaeróbicos, psicrofílicos, enterococos
Organismos esenciales
Organismos que producen degradación
Organismos indicadores
PatógenosSalmonella, Staphylococcus,...
Microorganismos deseables que producen cambios organolépticos agradables (producción)
levaduras en bebidas alcohólicas, hongos en quesos,...
Organismos que provocan cambios
organolépticos desagradables

14. Principales peligros en la
preparación y distribución de
alimentos
Las principales causas de las enfermedades
relacionadas con los alimentos son los
microorganismos (bacterias) y las toxinas
producidas por ellos
ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO (bioanálisis)
ANÁLISIS (BIO)QUÍMICO
Salmonella
Campylobacter jejuni
Clostridium perfringens
Staphylococcus aureus
Clostridium botulinum
Escherichia coli
Listeria monocytogenes
Yersinia enterocolitica

15. Principales peligros en la
preparación y distribución de
alimentos
Condiciones de almacenamiento inadecuadas
refrigeración, fumigación, secado, humedad,...
Africa Central
40% aguacates
70% maíz
90% batata
USA
25% fresas
Hongos y bacterias
Apariencia
Degradación (proteolíticos, lipolíticos y sacarolíticos)
Toxicidad
auto-oxidación (premio o penalización, 1%)
aceite de buena calidad 3.6%
infectado con hongos 29%

16. Producción de micotoxinas
Aflatoxinas
Aspergillus
Penicillium
Principales peligros en la preparación y
distribución de alimentos

17. Alimentos potencialmente
peligrosos
carne aves marisco
Otros alimentos que también han sido involucrados son:
huevos
productos lácteos
patatas cocidas
tofu y proteína de soja
semillas crudas y brotes
melones en rodajas
ajo y mezclas aceitosas
vegetales cocinados
Los alimentos más comúnmente contaminados (implicados en
intoxicaciones alimentarias) son:

18. Punto de control (color, calidad)
Punto de control crítico (temperatura, peligro)
Punto de control legal (peso, obligación)
Principio nº2: Identificar puntos
de control críticos (CCPs)
w
w
w

19. CCPs en sistemas alimentarios
Usar un árbol de
decisión (u otro
método adecuado)
para determinar si
un peligro convierte
el paso del proceso
en un CCP.
Determinar los CCPs

20. CCPs en sistemas alimentarios
Hay estudios que demuestran que mantener
alimentos potencialmente peligrosos a
temperatura ambiente por un período de
tiempo prolongado ha contribuido muy a
menudo a intoxicaciones alimentarias
Otras: cocinado, mantenimiento de alimentos
calientes (periodo largo entre cocinado y
consumo), enfriamiento y recalentamiento
inadecuado, limpieza de equipos,
contaminación cruzada, manipulación de
alimentos

21. Principio nº3: Establecer
límites críticos
Límites críticos son los criterios que deben
ser valorados para cada medida preventiva
asociada con un CCP.
Criterios frecuentemente usados en la preparación
de alimentos son:
w Tiempo
w Temperatura

22. Principio nº3: Establecer
límites críticos
Especificar los criterios que
DEBEN reunirse para
asegurar que cada peligro
(que hace que un paso del
proceso sea un CCP) esté
bajo control.
Ej.: cocinar pollo a 74ºC, enfriar a
4ºC en menos de 4h,...

23. Principio nº4: Establecer
procedimientos de control de CCPs
Objetivos:
w Determinar cuando suceden pérdidas de
control y desviaciones
w Ayudar a identificar tendencias indeseables
w Proveer documentación escrita

24. Principio nº4: Establecer
procedimientos de control de CCPs
QUÉ se va a determinar, estar seguro que está
directamente relacionado con el CCP en cuestión,...
DÓNDE
CÓMO
QUIÉN va a llevar a cabo el control: titulación,...
TÉCNICA
FRECUENCIA
VELOCIDAD de entrega de resultados (cuanto más rápido mejor)
va a tener lugar la determinación: off, at, on, in-line...
se va a llevar a cabo la determinación: procedimiento,
personal, equipamiento
que produzca resultados significativos. Ej: temperatura
en el centro o superficial
suficiente para poder detectar tendencias

25. Principio nº5: Establecer
acciones correctoras
Objetivos:
w Determinar la situación de cualquier alimento
producido cuando estaba ocurriendo una
desviación
w Corregir la causa de la desviación
w Mantener registros de las acciones correctoras

26. Principio nº5: Establecer
acciones correctoras
Diseñar planes prácticos para “redirigir” un CCP
que se ha ido fuera de control (o tiende hacia una
pérdida de control), de forma que las acciones
sean efectivas, calmadas y planificadas
Las acciones correctoras deberían realizarse en
el menor período de tiempo posible para que el
tiempo total fuera de control se minimice
Las acciones correctoras deben planearse con atención para
tener en cuenta qué hacer con el producto obtenido fuera de
control (ej: desecho o reprocesado) y si la acción en sí misma
entraña un peligro para la salud

27. Principio nº6: Mantener registros
Preparación y mantenimiento de un manual
(plan) escrito de HACCP
El manual debe detallar:
w Los peligros de cada producto individual
w Diagrama de flujo de la preparación de los alimentos indicando
los CCPS y límites críticos
Acciones correctoras para las desviaciones
w

28. El manual de HACCP
HACCP Plan =
un documento escrito
que delinea los
procedimientos formales
para seguir los principios
del HACCP

29. Principio nº7: Verificación
El equipo directivo debe:
w Revisar frecuentemente el manual de HACCP
w Verificar que el plan está siendo seguido
correctamente
w Examinar los registros de los CCPs
determinar si el sistema HACCP está en
conformidad con el manual de HACCP

30. Implantación de HACCP en un
servicio alimentario
El sistema HACCP funciona mejor
cuando es una parte de la rutina del
empleado y no una
Obligación Extra!

31. Norma ISO 22000:200x. Contenidos
En cuanto a contenidos la norma ISO 22000 tendrá 3 partes claramente
diferenciadas
Requisitos para buenas prácticas de fabricación ó programa de prerrequisitos
Requisitos para HACCP de acuerdo a los principios HACCP enunciados en el
Codex Alimentarius
Requisitos para un Sistema de Gestión
La ventaja importante de ISO 22000 es que puede usarse en toda la cadena
suministro de alimentos. Además, es aceptada a nivel internacional y cubre
casi todos los requerimientos de las normas que aplican a los distribuidores.
Y sobre todo el formato de la norma es idéntico al formato de las normas ISO
9001 e ISO 14001, de manera que la hace apropiada para el desarrollo de un
Sistema de Gestión Integrado basado en el análisis de riesgos.

32. ISO 22000
Sistema de gestión de seguridad alimentaria:
Requisitos para organizaciones a todo lo largo
de la cadena alimentaria