Este documento describe el sistema HACCP (Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos), el cual es un sistema de gestión de seguridad alimentaria diseñado para identificar, evaluar y controlar peligros biológicos, químicos y físicos a lo largo de la cadena alimentaria. Explica los 7 principios de HACCP y proporciona ejemplos de puntos críticos de control y medidas de control para diferentes etapas de la producción de alimentos, como compras, recepción, almacenamiento, producción
Este documento describe el sistema HACCP (Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos), el cual es un sistema de gestión de seguridad alimentaria diseñado para identificar, evaluar y controlar peligros biológicos, químicos y físicos a lo largo de la cadena alimentaria. El documento explica los 7 principios del HACCP, incluyendo el análisis de peligros, la identificación de puntos críticos de control, el establecimiento de límites críticos y las acciones correctivas
Nc 457 1. microbiología de alimentos de consumo humano y animalpersolato
Este documento establece el procedimiento para evaluar la esterilidad comercial de lotes de alimentos envasados, incluyendo la inspección del 100% de los envases para detectar defectos y la separación de cajas dañadas para una inspección más detallada. También describe los términos relevantes como esterilidad comercial, envase herméticamente sellado y proceso de esterilización comercial. El objetivo es determinar si un lote cumple los requisitos de esterilidad y es seguro para el consumo.
Seminario Informativo
sobre Cadena de Frío en la Industria Agroalimentaria
“Refrigeración, Congelación y Cadena de Frío”
Prof. Roberto Massini
profesor titular de la cátedra de Ciencia y Tecnología de los alimentos
El documento habla sobre el Distintivo H, un sello otorgado por la Secretaría de Turismo de México a establecimientos que cumplen con estándares de higiene en la preparación de alimentos. Explica que el Distintivo H se obtiene verificando el cumplimiento de 151 puntos agrupados en 13 secciones relacionadas a la recepción, almacenamiento, manejo de productos químicos y equipos de refrigeración y congelación. Los beneficios de tener el Distintivo H incluyen aumentar la confianza de clientes,
El pan ha sido un alimento básico en la dieta humana desde tiempos remotos y es consumido por personas de todas las edades y condiciones sociales. Los productos de pastelería, que incorporan ingredientes de mayor riesgo e implican un mayor grado de elaboración, son más peligrosos en relación con la transmisión de enfermedades alimentarias. El documento describe los principales peligros asociados con la recepción y almacenamiento de materias primas, la mezcla de ingredientes, y la fermentación y cocción en la producción de pan y
El pan ha sido un alimento básico en la dieta humana desde tiempos remotos y es consumido por personas de todas las edades y condiciones. Los productos de pastelería, que incorporan ingredientes de mayor riesgo e implican mayor elaboración, son más peligrosos en relación a la transmisión de enfermedades alimentarias. El diagrama de flujo general muestra las etapas del proceso que incluyen la recepción de materias primas, mezclado de ingredientes, fermentación, horneado, enfriamiento, envasado y almacen
El documento establece las condiciones para el almacenamiento, distribución, transporte y comercialización de alimentos. Detalla los requisitos para prevenir la contaminación y deterioro de los alimentos en estas etapas, incluyendo el mantenimiento de temperaturas adecuadas para alimentos perecederos y la separación de sustancias peligrosas. También cubre los requisitos sanitarios para restaurantes y establecimientos de consumo de alimentos.
Este documento describe el sistema HACCP (Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos), el cual es un sistema de gestión de seguridad alimentaria diseñado para identificar, evaluar y controlar peligros biológicos, químicos y físicos a lo largo de la cadena alimentaria. El documento explica los 7 principios del HACCP, incluyendo el análisis de peligros, la identificación de puntos críticos de control, el establecimiento de límites críticos y las acciones correctivas
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Este documento establece el procedimiento para evaluar la esterilidad comercial de lotes de alimentos envasados, incluyendo la inspección del 100% de los envases para detectar defectos y la separación de cajas dañadas para una inspección más detallada. También describe los términos relevantes como esterilidad comercial, envase herméticamente sellado y proceso de esterilización comercial. El objetivo es determinar si un lote cumple los requisitos de esterilidad y es seguro para el consumo.
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“Refrigeración, Congelación y Cadena de Frío”
Prof. Roberto Massini
profesor titular de la cátedra de Ciencia y Tecnología de los alimentos
El documento habla sobre el Distintivo H, un sello otorgado por la Secretaría de Turismo de México a establecimientos que cumplen con estándares de higiene en la preparación de alimentos. Explica que el Distintivo H se obtiene verificando el cumplimiento de 151 puntos agrupados en 13 secciones relacionadas a la recepción, almacenamiento, manejo de productos químicos y equipos de refrigeración y congelación. Los beneficios de tener el Distintivo H incluyen aumentar la confianza de clientes,
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El pan ha sido un alimento básico en la dieta humana desde tiempos remotos y es consumido por personas de todas las edades y condiciones. Los productos de pastelería, que incorporan ingredientes de mayor riesgo e implican mayor elaboración, son más peligrosos en relación a la transmisión de enfermedades alimentarias. El diagrama de flujo general muestra las etapas del proceso que incluyen la recepción de materias primas, mezclado de ingredientes, fermentación, horneado, enfriamiento, envasado y almacen
El documento establece las condiciones para el almacenamiento, distribución, transporte y comercialización de alimentos. Detalla los requisitos para prevenir la contaminación y deterioro de los alimentos en estas etapas, incluyendo el mantenimiento de temperaturas adecuadas para alimentos perecederos y la separación de sustancias peligrosas. También cubre los requisitos sanitarios para restaurantes y establecimientos de consumo de alimentos.
Internet se originó como un proyecto de defensa de Estados Unidos en la década de 1960 para garantizar la comunicación en caso de ataque nuclear. Se desarrolló el protocolo TCP/IP para transmitir paquetes de información entre lugares remotos. En la actualidad, Internet es una red global de redes que conecta ordenadores y equipos de todo el mundo a través de cables, satélites y otros medios, permitiendo el intercambio de información como correo electrónico, páginas web y archivos. Aunque no tiene una organización central, su funcionamiento se basa en el
Este documento resume la evolución histórica de los computadores desde los primeros métodos de cálculo manuales como el ábaco hasta el desarrollo de las primeras máquinas de calcular mecánicas y los primeros intentos de crear ordenadores digitales por parte de pioneros como Charles Babbage y su máquina analítica y lord Kelvin con su máquina analógica, aunque la tecnología de la época no permitió materializar completamente sus ideas.
Pontificia universidad católica del ecuador2JuanMisshell
Este documento clasifica los triángulos según la medida de sus lados y ángulos. Según sus lados, los triángulos pueden ser equiláteros (tres lados iguales), isósceles (dos lados iguales) o escalenos (tres lados desiguales). Según sus ángulos, pueden ser acutángulos (tres ángulos agudos), rectángulos (un ángulo recto) u obtusángulos (un ángulo obtuso). Luego describe las subcategorías de cada tipo de triángulo según combinaciones de
Este documento proporciona instrucciones para instalar y comenzar a usar Second Life, un mundo virtual. Explica los requisitos técnicos, cómo crear una cuenta e introducir los datos personales y de seguridad, y cómo descargar e instalar el cliente. También describe los primeros lugares que se visitan automáticamente para aprender a usar el programa, como las islas de ayuda para nuevos usuarios.
Este documento presenta un proyecto para un curso de introducción a los medios digitales. El objetivo es crear un concepto y una forma gráfica asociada utilizando el programa Illustrator. Se propone el concepto de un joven que desea sorprender a su novia con un regalo pero no tiene dinero, por lo que le canta con una guitarra. La forma gráfica consistirá en dos cuadros mostrando primero al joven mirando una florería y luego cantándole a su novia, para comunicar que no pudo comprarle flores debido a falta de
Presentación que muestra como los jovenes se manifiestas a través de diferentes expresiones en donde se aprecia, la cultura, la ideologia, la religion, la sociedad, etc. Las manifestaciones son diversas, van desde lo negativo y lo positivo...
Las normas son reglas que deben ser respetadas y que permiten regular ciertas conductas o actividades. Las normas establecen pautas de ordenamiento social para organizar el comportamiento de una comunidad de modo que no se entorpezca el bien común. Al elaborar un manual de procedimientos, se incluyen políticas o normas de operación que definan claramente las reglas a seguir y los criterios de acción para facilitar la responsabilidad de quienes participan en los procedimientos.
Este documento resume los Diez Mandamientos, enfatizando la importancia de honrar a los padres, no matar, cometer adulterio, hurtar o decir testimonio falso, y no codiciar las posesiones de otros. También enfatiza que Dios quiere que tengamos buenas relaciones y que nos dará el poder necesario para lograrlo si le pedimos ayuda.
Este documento promueve un juego de rol multijugador masivo en línea llamado Metin2, destacando sus gráficos 3D impresionantes, efectos de luz y soporte técnico. Describe varias características adicionales como personajes, armas, escenarios y actividades extra como la pesca. Recomienda descargar el juego gratis de un sitio web para crear un personaje y unirse a las batallas. Finalmente, menciona algunos servidores privados populares en diferentes países.
El documento describe los servicios y procesos de una compañía de outsourcing de contact centers. Incluye servicios como consultoría, procesamiento de datos, ingeniería de software e implementación tecnológica para call centers. También presenta información sobre modelos de atención, tipos de clientes y distribución de ingresos.
El documento habla sobre el navegador Firefox, describiéndolo como seguro, rápido y fácil de usar. También menciona que ofrece juegos y descargas gratis, compras seguras, y mayor claridad y eficacia sin riesgos de virus. Explica brevemente el significado de comillas dobles en búsquedas, VRML, portales, y las diferencias entre buscadores como Google, Dogpile y Lycos. Finalmente, señala que una ventaja de agregar páginas a favoritos es no tener que volver a buscarlas
Este documento presenta la Ley Contra el Lavado de Dinero y de Activos de El Salvador. Establece el objetivo de prevenir, detectar, sancionar y erradicar el delito de lavado de dinero y de activos. Define el lavado de dinero y establece sanciones de 5 a 15 años de prisión. También define otros delitos relacionados como el encubrimiento y establece obligaciones para las instituciones financieras de reportar transacciones sospechosas. Finalmente, crea la Unidad de Investigación Financiera para investigar este delito
Este documento presenta una clasificación taxonómica de los principales grupos de vertebrados. Describe los peces, anfibios, reptiles, aves y mamíferos, destacando sus características fundamentales como la sangre fría o caliente, la reproducción ovípara o vivípara, y la presencia o ausencia de plumas, escamas o pelo. Dentro de cada grupo se mencionan algunos subgrupos más específicos con sus rasgos distintivos.
Internet se originó como un proyecto de defensa de Estados Unidos en la década de 1960 para garantizar la comunicación en caso de ataque nuclear. Se desarrolló el protocolo TCP/IP para transmitir paquetes de información entre lugares remotos. En la actualidad, Internet es una red global de redes que conecta ordenadores y equipos de todo el mundo a través de cables, satélites y otros medios, permitiendo el intercambio de información como correo electrónico, páginas web y archivos. Aunque no tiene una organización central, su funcionamiento se basa en el
Este documento presenta información sobre conceptos relacionados con el comercio electrónico como normas ISO, dominios de nivel superior, Web 2.0, Web 3.0, Internet 2 e IPv6. Explica las características y beneficios de estas tecnologías y cómo facilitan la interacción y publicación de contenidos en línea.
El documento utiliza la metáfora de los caminos para describir diferentes tipos de amistades. Algunos amigos son como caminos confiables que siempre están ahí, mientras que otros son nuevos o peligrosos. Al final, enfatiza que los amigos son indispensables y nos ayudan especialmente durante los momentos difíciles.
El valle del Mantaro en Perú está sufriendo contaminación del suelo debido al uso de pesticidas en la agricultura, riego con agua contaminada, polvo urbano, desechos industriales y mineros, y basura. La contaminación está causando desertificación de las zonas agrícolas y recreativas, y afectando la salud humana. Para prevenir más daño, las personas deben dejar de arrojar basura al suelo y concientizar a otros sobre la importancia de proteger el valle.
Unidad ii (1) Análisis de los puntos críticos de controlBernarda Rivas
Este documento trata sobre los principios de conservación de alimentos. Explica la importancia de la higiene y seguridad en la cocina, el diseño del local de preparación de alimentos, la estandarización de procedimientos y buenas prácticas. También describe el sistema HACCP de análisis de peligros y puntos críticos de control para garantizar la inocuidad de los alimentos a lo largo de la cadena de producción y distribución.
El documento proporciona información sobre el sistema HACCP (Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control) para garantizar la inocuidad de los alimentos. Explica los siete principios de HACCP, incluyendo la identificación de peligros, determinación de puntos críticos de control, establecimiento de límites críticos y procedimientos de monitoreo y acciones correctivas. También define términos clave como peligro, punto crítico de control y límite crítico.
Internet se originó como un proyecto de defensa de Estados Unidos en la década de 1960 para garantizar la comunicación en caso de ataque nuclear. Se desarrolló el protocolo TCP/IP para transmitir paquetes de información entre lugares remotos. En la actualidad, Internet es una red global de redes que conecta ordenadores y equipos de todo el mundo a través de cables, satélites y otros medios, permitiendo el intercambio de información como correo electrónico, páginas web y archivos. Aunque no tiene una organización central, su funcionamiento se basa en el
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Este documento clasifica los triángulos según la medida de sus lados y ángulos. Según sus lados, los triángulos pueden ser equiláteros (tres lados iguales), isósceles (dos lados iguales) o escalenos (tres lados desiguales). Según sus ángulos, pueden ser acutángulos (tres ángulos agudos), rectángulos (un ángulo recto) u obtusángulos (un ángulo obtuso). Luego describe las subcategorías de cada tipo de triángulo según combinaciones de
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Este documento presenta la Ley Contra el Lavado de Dinero y de Activos de El Salvador. Establece el objetivo de prevenir, detectar, sancionar y erradicar el delito de lavado de dinero y de activos. Define el lavado de dinero y establece sanciones de 5 a 15 años de prisión. También define otros delitos relacionados como el encubrimiento y establece obligaciones para las instituciones financieras de reportar transacciones sospechosas. Finalmente, crea la Unidad de Investigación Financiera para investigar este delito
Este documento presenta una clasificación taxonómica de los principales grupos de vertebrados. Describe los peces, anfibios, reptiles, aves y mamíferos, destacando sus características fundamentales como la sangre fría o caliente, la reproducción ovípara o vivípara, y la presencia o ausencia de plumas, escamas o pelo. Dentro de cada grupo se mencionan algunos subgrupos más específicos con sus rasgos distintivos.
Internet se originó como un proyecto de defensa de Estados Unidos en la década de 1960 para garantizar la comunicación en caso de ataque nuclear. Se desarrolló el protocolo TCP/IP para transmitir paquetes de información entre lugares remotos. En la actualidad, Internet es una red global de redes que conecta ordenadores y equipos de todo el mundo a través de cables, satélites y otros medios, permitiendo el intercambio de información como correo electrónico, páginas web y archivos. Aunque no tiene una organización central, su funcionamiento se basa en el
Este documento presenta información sobre conceptos relacionados con el comercio electrónico como normas ISO, dominios de nivel superior, Web 2.0, Web 3.0, Internet 2 e IPv6. Explica las características y beneficios de estas tecnologías y cómo facilitan la interacción y publicación de contenidos en línea.
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El valle del Mantaro en Perú está sufriendo contaminación del suelo debido al uso de pesticidas en la agricultura, riego con agua contaminada, polvo urbano, desechos industriales y mineros, y basura. La contaminación está causando desertificación de las zonas agrícolas y recreativas, y afectando la salud humana. Para prevenir más daño, las personas deben dejar de arrojar basura al suelo y concientizar a otros sobre la importancia de proteger el valle.
Unidad ii (1) Análisis de los puntos críticos de controlBernarda Rivas
Este documento trata sobre los principios de conservación de alimentos. Explica la importancia de la higiene y seguridad en la cocina, el diseño del local de preparación de alimentos, la estandarización de procedimientos y buenas prácticas. También describe el sistema HACCP de análisis de peligros y puntos críticos de control para garantizar la inocuidad de los alimentos a lo largo de la cadena de producción y distribución.
El documento proporciona información sobre el sistema HACCP (Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control) para garantizar la inocuidad de los alimentos. Explica los siete principios de HACCP, incluyendo la identificación de peligros, determinación de puntos críticos de control, establecimiento de límites críticos y procedimientos de monitoreo y acciones correctivas. También define términos clave como peligro, punto crítico de control y límite crítico.
El documento presenta los principios generales de higiene de los alimentos recomendados por el Código Internacional, incluyendo mantener la temperatura adecuada de los alimentos, limpieza e higiene personal, y evitar la contaminación cruzada. También describe los requisitos para la producción primaria, manipulación, transporte, diseño de instalaciones, control de operaciones, mantenimiento e higiene personal para garantizar la inocuidad de los alimentos a lo largo de la cadena de suministro.
Este documento provee una guía de inspección para controlar la contaminación por Escherichia coli productor de toxina Shiga en locales de expendio de comidas preparadas. La guía describe los puntos que el inspector debe observar, incluyendo materias primas, procesos, higiene del personal, control de temperaturas, y análisis microbiológicos de inocuidad de alimentos. El objetivo principal es determinar si se están tomando las medidas necesarias para minimizar los riesgos de que la bacteria llegue a los alimentos listos para consumir.
Este documento describe los principios y procedimientos del sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos (HACCP), un enfoque sistemático para prevenir riesgos en la producción y procesamiento de alimentos. Explica los siete principios básicos de HACCP, incluida la identificación de peligros, el establecimiento de puntos de control críticos, el establecimiento de límites críticos y la implementación de un sistema de monitoreo y documentación.
Higiene alimentaria y manipulación de alimentoselearning2011
Este documento describe los requisitos de higiene alimentaria aplicables a la manipulación de alimentos. Explica los conceptos de contaminación, alteración y factores que contribuyen al crecimiento bacteriano. Además, cubre temas como limpieza y desinfección, materiales en contacto con alimentos, análisis de peligros y puntos de control crítico, y personal manipulador. El objetivo principal es garantizar la inocuidad de los alimentos a lo largo de todas las etapas de producción, procesamiento, almacenamiento y servicio.
Este documento describe los principios del Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP), una herramienta para proteger la inocuidad de los alimentos. Explica que HACCP implica identificar peligros en cada etapa del proceso de producción de alimentos y establecer medidas de control en puntos críticos. También detalla los siete principios de HACCP, incluyendo la identificación de peligros, determinación de puntos críticos de control, y establecimiento de límites críticos para cada med
La aplicación del PLan HACCP es importante para el procesamiento de productos de frutas, hortalizas y azúcares, porque van a garantizar su inocuidad.
Se basa en las BPM e ISO
Este documento presenta una introducción al sistema HACCP (Análisis de Peligros y Control de Puntos Críticos). Explica los objetivos e historia del HACCP, así como los beneficios de su implementación. También describe conceptos clave como los principios del HACCP, la identificación de peligros, los prerrequisitos como las BPM y los POES, y el análisis de peligros para determinar los puntos críticos de control.
El documento describe el sistema HACCP (Hazard Analysis & Critical Control Points) para la seguridad alimentaria. HACCP es un sistema basado en la prevención que identifica y controla peligros alimentarios. Incluye 7 principios: 1) realizar una valoración de peligros, 2) identificar puntos de control críticos, 3) establecer límites críticos, 4) establecer procedimientos de control, 5) establecer acciones correctoras, 6) mantener registros, y 7) verificación. El objetivo final es asegurar que los
Este documento proporciona una introducción al sistema HACCP (Hazard Analysis & Critical Control Points) de seguridad alimentaria. HACCP es un enfoque sistemático para identificar, evaluar y controlar peligros biológicos, químicos y físicos a lo largo de la cadena alimentaria. El documento explica los 7 principios básicos de HACCP, incluida la realización de un análisis de peligros, la identificación de puntos críticos de control, el establecimiento de límites críticos
Este documento proporciona definiciones clave relacionadas con la higiene de los alimentos, como manipulador de alimentos, higiene alimentaria e inocuidad de los alimentos. Explica los principales tipos de contaminantes de los alimentos y cómo pueden llegar a los alimentos. También describe los principios generales de higiene de los alimentos que deben seguir los gobiernos, la industria, los consumidores y a lo largo de la cadena alimentaria.
Este documento describe las buenas prácticas de elaboración y manejo de alimentos. Explica que los alimentos deben ser inocuos y estar libres de sustancias dañinas. También detalla los peligros biológicos, físicos y químicos que pueden afectar los alimentos y las medidas para prevenirlos, como seguir el principio de marcha hacia adelante y evitar la contaminación cruzada. Además, enfatiza la importancia de controlar las temperaturas correctas durante la cocción, refrigeración y almacenamiento de los alimentos.
El documento describe el sistema HACCP (Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico), un sistema diseñado para garantizar la seguridad alimentaria. Se originó en 1959 cuando la NASA y Pillsbury lo desarrollaron para alimentos de astronautas. Consiste en identificar peligros en la cadena alimentaria y establecer puntos de control crítico con medidas para prevenirlos. El objetivo es prevenir enfermedades transmitidas por alimentos de forma preventiva en lugar de controlar la calidad de forma retrospectiva.
El documento describe el sistema HACCP (Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico), un sistema para garantizar la seguridad alimentaria. Se originó en 1959 cuando la NASA y Pillsbury lo desarrollaron para alimentos de astronautas. Consiste en identificar peligros en la cadena alimentaria y establecer puntos de control crítico con medidas para prevenirlos. El objetivo es prevenir enfermedades transmitidas por alimentos mediante un enfoque sistemático y preventivo en lugar de controles retrospectivos.
El documento presenta información sobre el Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP). Explica brevemente qué es HACCP, su justificación e importancia, quiénes deben aplicarlo, los beneficios de su implementación y que es obligatorio. También resume los pasos para implementar HACCP y los 7 principios en los que se basa, e incluye ejemplos de aplicación y situaciones comunes encontradas en plantas de procesamiento de alimentos.
Este documento presenta una introducción al sistema HACCP (Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control). Explica los principios básicos del HACCP, como la identificación de peligros, el establecimiento de puntos de control crítico, el monitoreo y las acciones correctivas. También define conceptos clave como peligros, puntos de control crítico y límites críticos. El objetivo final del sistema HACCP es garantizar la inocuidad de los alimentos a lo largo de toda la cadena alimentaria.
El documento describe los principios del plan HACCP, incluyendo la identificación de peligros biológicos, químicos y físicos, la evaluación de riesgos asociados y la determinación de puntos críticos de control. Explica que un punto crítico de control es una etapa en el proceso donde se puede aplicar control para evitar o eliminar un peligro. También cubre la importancia de establecer límites críticos para cada punto de control identificado.
Implementacion de un plan haccp en una plantaSergio Posada
El documento describe el plan HACCP implementado en una planta procesadora de embutidos. Se resumen los siete principios del sistema HACCP aplicados en el proceso de elaboración de jamones, incluyendo el análisis de peligros, determinación de puntos críticos de control, establecimiento de límites críticos, monitoreo de los puntos críticos, acciones correctivas y sistema de verificación.
Este documento describe los principales aspectos de una cadena de producción alimentaria segura. Explica que toda fábrica de alimentos debe realizar controles de calidad e inocuidad basados en el sistema HACCP. Además, detalla los factores clave a lo largo de la cadena como la producción primaria, infraestructura, control de procesos, envasado, almacenamiento y transporte para garantizar la inocuidad de los alimentos hasta el consumidor final.
Este documento habla sobre la cocina de fusión, que implica la mezcla de estilos culinarios de diferentes culturas y la combinación de ingredientes representativos de otros países. La cocina de fusión surgió en los años 1970 en Estados Unidos al mezclar platos de cocina occidental e oriental. Algunos ingredientes clave de la cocina de fusión mencionados son la salsa de soja, langostinos, jengibre y salvia.
El documento describe diferentes métodos de cocción de alimentos, incluyendo la cocción por expansión, concentración y mixta. Explica cómo cada método, como hervir, escalfar, asar y saltear, causa cambios en los alimentos debido a la transferencia de calor y la migración de componentes. También clasifica los puntos de cocción de la carne y proporciona detalles sobre cómo aplicar métodos como brasear, freír y estofar.
El documento describe diferentes tipos de farináceos como arroces, pastas y sus preparaciones. Explica que los arroces se cocinan a fuego lento en agua o caldo y que la paella valenciana tradicional lleva pollo, conejo y verduras. También describe diferentes tipos de pastas como espaguetis, ravioles y cannellonis y explica que los risottos italianos se hacen cociendo el arroz en caldo de forma gradual.
El documento describe los 10 fundamentos de la cocina tecnoemocional propuesta por Ferran Adrià y cómo estimula todos los sentidos a través de técnicas innovadoras. También resalta que la cocina tecnoemocional va más allá de lo físico y apunta a lo emocional e intelectual, requiriendo del comensal una disposición activa. Finalmente, señala que esta cocina sigue evolucionando y atrayendo nuevas generaciones interesadas en vivir experiencias culinarias únicas.
Este documento clasifica las carnes en rojas, blancas y negras, y describe los factores que afectan su calidad como la edad, raza, alimentación y forma de sacrificio del animal. Explica que las carnes de animales más jóvenes son más blancas, suaves y con menos grasa, mientras que las de animales mayores son más rojas y grasientas. También cubre los requisitos sanitarios para el sacrificio y la maduración de la carne, y los métodos de conservación como la refrigeración y la congelación.
La inocuidad alimentaria garantiza la obtención de alimentos sanos y libres de peligros. Es un proceso que asegura la calidad durante la producción y elaboración de alimentos mediante la aplicación de buenas prácticas como la implementación de programas de limpieza y desinfección, instalaciones sanitarias adecuadas, y control de plagas para reducir riesgos de contaminación biológica, química o física a lo largo de la cadena alimentaria.
Este documento clasifica las carnes en rojas, blancas y negras según su procedencia y describe los factores que afectan su calidad como la edad, raza, alimentación y forma de sacrificio del animal. Explica que la carne de animales más jóvenes es más blanca, tierna y suave, mientras que la de animales mayores es más roja y grasa. También cubre los procesos de maduración y conservación de la carne fresca, refrigerada y congelada.
Este documento clasifica las carnes en rojas, blancas y negras según su procedencia y describe los factores que afectan su calidad como la edad, raza, alimentación y forma de sacrificio del animal. Explica que la carne de animales más jóvenes es más blanca, suave y con menos grasa, mientras que la de animales mayores es más roja y grasienta. También cubre los procesos de maduración y conservación de la carne fresca, refrigerada o congelada.
El documento proporciona información sobre los huevos. Explica que los huevos son un alimento nutritivo que contiene proteínas, grasas y vitaminas. Describe las partes del huevo y ofrece recomendaciones para su correcta conservación y cocción. Señala que los huevos deben mantenerse en el refrigerador y que es mejor consumirlos frescos.
El documento describe las diferentes categorías y variedades de arroz. Las categorías se distinguen por el porcentaje de granos enteros y son extra (92% enteros), primera (87% enteros) y segunda (80% enteros). Las variedades varían en el tamaño, forma y color del grano, así como en su uso culinario, incluyendo arroz de grano medio, largo y redondo, integral, basmati, salvaje, vaporizado y glutinoso.
El documento describe las diferentes categorías y variedades de arroz. Las categorías se distinguen por el porcentaje de granos enteros y son extra (92% enteros), primera (87% enteros) y segunda (80% enteros). Las variedades varían en el tamaño, forma y tipo de grano, así como su lugar de origen, tiempo de cocción y capacidad de absorber agua. Algunas variedades comunes son el de grano medio, largo y redondo, el arroz integral, basmati, salvaje y vaporizado.
Este documento describe el sistema HACCP (Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico) para la producción de alimentos. Explica los 7 principios de HACCP, que incluyen realizar un análisis de peligros, identificar puntos críticos de control, establecer límites críticos, procedimientos de monitoreo, acciones correctivas, verificación y registro. También identifica posibles peligros y controles críticos para cada etapa del proceso de producción de alimentos, como compras, recepción, al
Este documento describe el sistema HACCP (Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico) para la producción de alimentos. Explica los 7 principios de HACCP, que incluyen realizar un análisis de peligros, identificar puntos críticos de control, establecer límites críticos, procedimientos de monitoreo, acciones correctivas, verificación y registro. También identifica posibles peligros y controles críticos para cada etapa del proceso de producción de alimentos, como compras, recepción, al
El documento presenta resúmenes de varias sopas típicas de Colombia y América Latina. Describe el mondongo antioqueño de Colombia, el ajiaco de varios países incluyendo su origen en Cuba, el sancocho común en países hispanoamericanos y preparado con diferentes carnes o legumbres, y la chanfaina tradicional de regiones españolas como Extremadura y preparada originalmente por pastores con partes del cordero.
2. PARA QUE? Para analizar peligros potenciales del alimento dentro del sistema de la producción alimentaria. Para identificar donde los peligros pueden ocurrir. Para identificar los puntos que son críticos a la seguridad alimentaria. Para especificar medidas de control y las gamas aceptables para los puntos de control críticos (CCPs). Para especificar la acción remediadora si se excede la gama del CCP. Para identificar donde están ser guardada los expedientes de la supervisión para los controles del CCP.
3. QUE ES? Es un sistema que se basa en un enfoque preventivo y sistemático ante los peligros biológicos, químicos y físicos, mediante la anticipación y la prevención en lugar de centrarse en la inspección y el producto final
4. PROPOSITO El propósito del sistema es evitar que ocurran los peligros biológicos, físicos y químicos mediante la aplicación de 7 principios.
5.
6. INSTRUCCIONES Compruebe el organigrama operacional del abastecimiento para asegurarse que refleja exactamente su propia operación de la producción alimentaria. Para cada etapa que usted ha identificado, la hoja de identificación del peligro debe ser estudiada y cualesquiera peligros, controles y CCPs adicionales ser escrita adentro (éstos son los puntos en los cuales un peligro del alimento se puede eliminar o reducir a un nivel seguro). Especifique los límites aceptables para que los puntos de control críticos y las acciones correctivas sean tomados si éstos no se resuelven. Terminado la supervisión de formas debe estar disponible para proporcionar evidencia que estos puntos de control críticos se están supervisando.
8. COMPRAS 1. PELIGROS Alimentos de riesgo elevado contaminados con las bacterias o las toxinas de la intoxicación alimentaria. Contaminación química (pesticidas, herbicidas, otros). Niveles excesivos de bacterias de los desperdicios en el alimento.
9. COMPRAS CONTROLES: Aprobación de proveedores antes de solicitar materia prima. Mantenimiento de una lista de proveedores aprobados. Compra del alimento solamente de proveedores aprobados. El ajuste de las especificaciones de la compra con los proveedores incluyendo temperaturas de la entrega y entrega condiciona para los alimentos de alto valor proteico (carne, aves de corral, pescados, crustáceos, productos de carne y productos lácteos).
11. RECIBO PELIGROS: (Contenido de alto valor proteico y ningún tratamiento térmico posterior necesario) alimentos de riesgo elevado contaminados con las bacterias o las toxinas de la intoxicación alimentaria. Alimentos de riesgo elevado contaminados con las bacterias o el molde de los desperdicios del alimento. Crecimiento de las bacterias de la intoxicación alimentaria en los alimentos de riesgo elevado debido al control pobre de la temperatura durante el transporte. Niveles excesivos de bacterias de la intoxicación alimentaria en los alimentos crudos debido al control de la temperatura pobre. Daño en el empaquetado (latas con riesgo de contaminación bacteriana y/o física). Contaminación de las bacterias de la intoxicación alimentaria de los alimentos crudos sobre los alimentos cocidos o frescos.
12. RECIBO 2. CONTROLES: Chequeos visuales y sensoriales de entregas. El control de la temperatura y los expedientes de entregas de alimentos de riesgo elevado(alto valor proteínico.) Transferencia rápida de entregas en condiciones de almacenaje correctas. Chequeos de las fechas de vencimiento y modos de uso. Separación de alimentos crudos y de riesgo elevado. Personal entrenado para el recibo de alimentos.
14. ALMACENAJE (REFRIGERADO) 1. PELIGROS: Crecimiento de las bacterias de la intoxicación alimentaria y producción de toxinas en los alimentos de riesgo elevado. Contaminación cruzada de las bacterias de la intoxicación alimentaria de los alimentos crudos sobre los cocidos o frescos. Deterioración del producto/vida útil excesiva.
15. ALMACENAJE (REFRIGERADO) CONTROLES Funcionamiento de los refrigeradores (control de temperaturas). Alimentos de riesgo elevado almacenados por separado de los alimentos crudos. Diversos refrigeradores asignados a un alimento específico, o los alimentos crudos que se almacenarán debajo del alimento de riesgo elevado. Todos los alimentos almacenados en envases cubiertos o envueltos. Todos los alimentos preparados que se identificarán con su respectiva rotulación Rotulación controlada a partir de la política de inventarios establecida. Rotación de la acción y uso por la fecha especificada. Limpieza y esterilización eficaces de refrigeradores con particular atención a las manijas y a los envases de alimento. Mantenimiento regular y periódico de refrigeradores.
17. ALMACENAJE (CONGELACION) 1.PELIGROS: Crecimiento de las bacterias de los desperdicios del alimento y de la actividad enzimática debido a un control de la temperatura pobre. Contaminación cruzada de las bacterias de la intoxicación alimentaria de los alimentos crudos sobre los cocidos. Deterioración del producto y contaminación física debido a la cubierta pobre y a la vida útil excesiva.
18. ALMACENAJE (CONGELACION) CONTROLES: Alimentos congelados a una temperatura menor de - 18oC. Alimentos de riesgo elevado almacenados por separado de los alimentos crudos. Todos los alimentos almacenados en envases cubiertos o envueltos. Todos los alimentos deben tener fechas de vencimiento y rotulación (alimentos congelados que no superen tres meses de estadía en el congelador). En ningún caso sobrecargar el congelador. Limpieza y esterilización eficaces de congeladores con particular atención a las manijas y a las parrillas Descongelación eficaz de congeladores. Mantenimiento regular y mantenimiento periódico de congeladores
20. ALMACENAJE (SECO) 1.PELIGROS Contaminación física o química. Contaminación o infestación de los parásitos Crecimiento de la intoxicación alimentaria o bacterias por causa de los desperdicios.
21. ALMACENAJE (SECO) 2. CONTROLES Todos los alimentos están almacenados y cubiertos. Las mercancías secas una vez abiertas fueron almacenadas herméticamente, envases a prueba de parásitos. Tener en cuenta las fechas de vencimiento antes de sacarlos de su empaquetado original. El sitio de almacenaje se mantendrá limpio, fresco, seco, bien - ventilado y bien iluminado. Los alimentos que superen la fecha de vencimiento deberán ser desechados. Ningunos productos químicos estarán almacenados en almacenes de alimento. Impermeabilización del almacén de mercancías secas
23. PRODUCCION (ALISTAMIENTO) PELIGROS: Alimentos de riesgo elevado contaminados con las bacterias o las toxinas de la intoxicación alimentaria. Crecimiento de las bacterias de la intoxicación alimentaria en los alimentos en temperaturas ambiente. Contaminación cruzada de alimentos de riesgo elevado con las bacterias de los alimentos crudos. Contaminación cruzada de alimentos de riesgo elevado con las bacterias de los manipuladores de alimentos (manos, tosiendo el etc.) Contaminación del cuerpo extraño. Contaminación química. Uso del equipo contaminado para los alimentos de riesgo elevado (tajaderas, los cuchillos, las máquinas de cortar etc.)
24. PRODUCCION (ALISTAMIENTO) 2. CONTROLES Áreas separadas para la preparación (de acuerdo a la naturaleza) El colores separados para los utensilios. La limpieza y desinfección frecuentes de todas las superficies de trabajo. Evitación de la manipulación excesiva de alimentos de riesgo elevado. El alimento de riesgo elevado bebe mantenerse a la temperatura ambiente el menor tiempo que sea posible. Buenos estándares de la higiene personal y entrenamiento del personal. Limpieza, mantenimiento y chequeo de la estructura y del equipo para prevenir la contaminación. Uso seguro de productos químicos.
26. COCINA 1. PELIGROS Supervivencia y crecimiento de las bacterias de la intoxicación alimentaria. Formación de esporas. Contaminación del cuerpo extraño.
27. COCINA 2. CONTROLES: Separación de crudo y de alimento cocido. Uso de utensilios limpios y desinfectados. Tener el alimento en lo posible tapado o empaquetado. Condición y mantenimiento adecuado de equipos y utensilios. Formación permanente del personal. Higiene personal del personal
29. SERVICIO CALIENTE / MANTENIMIENTO/ RECALENTADO 1. PELIGROS Crecimiento de esporas. Contaminación cruzada por las bacterias de la intoxicación alimentaria del alimento crudo. Contaminación física.
30. SERVICIO CALIENTE / MANTENIMIENTO/ RECALENTADO 2. CONTROLES Sostenga el alimento caliente en sobre 63 grados. Alimento protegido contra la contaminación adicional (las tapas, papel aluminio, etc.) Uso de envases limpios y desinfectados y de utensilios señalados. Servir el alimento lo más rápidamente posible. Disposición de recipientes para las sobras.