El documento describe el sistema HACCP (Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico) para garantizar la seguridad alimentaria. Se desarrolló en la década de 1960 para satisfacer las necesidades de la NASA. HACCP es un enfoque preventivo basado en siete principios que identifican peligros y establecen medidas de control en la cadena alimentaria. Incluye análisis de riesgos, monitoreo de puntos críticos, y documentación del proceso. HACCP ayuda a las empresas a mejorar la calidad, redu
Los 7 principios básicos de HACCP - Análisis de Peligros y Puntos Críticos de...DQS de México
HACCP (Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control) aborda el tema de la inocuidad alimentaria. Los principios y conceptos de HACCP se aplican en cada una de las etapas de la cadena de producción del alimento.
Los 7 principios básicos de HACCP - Análisis de Peligros y Puntos Críticos de...DQS de México
HACCP (Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control) aborda el tema de la inocuidad alimentaria. Los principios y conceptos de HACCP se aplican en cada una de las etapas de la cadena de producción del alimento.
Las empresas que resultan ser más competitivas, aumentan su dinamismo, en espacios que son capaces de generar un alto grado de cooperación entre otras empresas, organismos de investigación y administraciones públicas, que son capaces de conectarse entre sí, con el objetivo de realizar acciones conjuntas, minimizando, así, los problemas que se derivan de un tamaño reducido de las empresas y con ello facilitar el fomento de la innovación.
Al grupo de empresas e instituciones conectadas y que se ubican en una zona geográfica determinada, unidas por rasgos comunes o complementarios, en torno a una actividad específica se le conoce con la denominación de "cluster".
El Cluster es una necesidad ineludible, como conglomerado de empresas, fruto del actual crecimiento de la competitividad basada en el desarrollo del capital humano, fomento de la información, cooperación creativa e interempresarial, y necesidad de innovación.
Abstract
La inocuidad de los alimentos es una característica esencial que las empresas productoras, deben asegurarles a sus consumidores finales. Para lograrlo existen normativas que consideran formas de asegurarla, entre ellas BPM, HACCP, ISO 22000 (FSSC).
Diertante: Lic. Andrea Sillone
Es Lic. en Tecnología Industrial de los alimentos, UADE. Desde el año 1995 ha desempeñado diversas actividades en la industria alimenticia y gastronómica. Actualmente está dedicada a brindar servicios de consultoría en Sistemas de Gestión de Calidad (Auditora Interna en ISO 22000 y 9001), capacitadora en BPM y HACCP (GCBA y provincia de Buenos Aires).
Diertante: Lic. Daiana Borelli
Licenciada en Ciencia y Tecnología de alimentos, egresada de la UBA. Especialista en Calidad Industrial en alimentos (INCALIN). Actualmente se desempeña como Responsable de la Calidad de INTI-Energía, evaluadora del Premio Nacional a la Calidad (público), docente de grado y posgrado en UTN FRBA.
www.congresodecalidad.com.ar
La aplicación del PLan HACCP es importante para el procesamiento de productos de frutas, hortalizas y azúcares, porque van a garantizar su inocuidad.
Se basa en las BPM e ISO
Describe la metodología a seguir para el análisis de peligro y puntos críticos de control en la producción de alimentos, desde la recepciòn hasta el despacho.
Según la FAO “…Las empresas alimentarias cumplen con
su responsabilidad respecto de la inocuidad y la calidad de
los alimentos implementando sistemas de gestión de la
inocuidad/calidad a lo largo de la cadena de producción de
alimentos. Estos controles pueden incluir las Buenas
Prácticas Agrícolas (BPA), Buenas Prácticas de Manufactura
(BPM), Buenas Prácticas Higiénicas (BPH), y sistemas de
Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (APPCC)
(HACCP - Hazard Analysis and Critical Control Points - por
su sigla en inglés).."
ESPECIALISTA EN GESTIÓN DEL RIESGO DE DESASTRE Y PROCESOS DE INSPECCIÓN TÉCNICA DE SEGURIDAD DE DEFENSA CIVIL EN EL MARCO DEL D.S.N°002-2018-PCM Y R.M. N°016-2018-CENEPRED/J. EXPOSITOR EN PREVENCIÓN DE DESASTRES NATURALES EN EL MARCO DEL SINAGERD.
Para las brigadas de primeros auxilios, para la pronta atención de los accidentados: Mantenerlos calientes, despiertos, que su corazón siga latiendo y respiren.
1. HACCP HAZARD ANALYSIS CRITICAL CONTROL POINT Análisis de Riesgo y Control de Puntos Críticos en la Industria Alimentária.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
11.
12.
13.
14.
15.
16. Lavado Corte Agua segura Escurrido Presentación escurrido corte recipiente traslado frío servido lavado lavado sancochado hielo Verduras Hortalizas Agregados Salsa PCC PCC PCC PCC FLUJO GRAMA DE LA PREPARACION DEL “ SALAD BAR” Verduras: lechuga, apio, Rabanito, espinaca, tomate, Pepino. Hortalizas: vainitas, zanahoria, Champiñones. Etc. Agregados: Nueces, pasas, Aceitunas verdes y negras. Salsas: mayonesa, golf, Aderezos, vinagre, etc. PCC
17. Medidas Correctivas PUNTOS DE CONTROL CRITICOS MEDIOS DE VIGILANCIA MEDIDAS CORRECTORAS Lavado de verduras Corte, picado de verduras. Cocido hortalizas Corte, picado de Hortalizas. Lavado de agregados Corte o picado de agregados Conservación en frío Calidad de agua Verificar cocido Desinfección tabla Calidad del agua Lavado de tabla Calidad del hielo Desinfección tabla Volver a lavar tabla Completar cocido Desechar, desinfectar Tabla de picar Volver a lavar Volver a desinfectar Desechar, reemplazar Volver a lavar
18.
19.
20. Clasificación de la Gente: PUEDE Y QUIERE PUEDE Y NO QUIERE NO PUEDE Y QUIERE NO PUEDE Y NO QUIERE