ALIMENTOS....

1. PROCESO PRODUCTIVO DE LA
HARINA DE MAIZ
UNIVERSIDAD MARITIMA DEL CARIBE
STEFFANY COELLO INGENIERIA AMBIENTAL 4/3/2012

2. INTRODUCCION
El maíz es el nombre común de la
especie Zea mays, una gramínea. Ahora bien, el
maíz es uno de los cultivos más importante en
la agricultura venezolana y es el tercer cereal
de mayor consumo a nivel mundial, no sólo por
su importancia en materia de alimentación,
sino por sus múltiples usos como materia prima
en la industria, ya sea como insumo directo o
los subproductos de éste(Eroski Consumer,
2009).
La molienda del grano en seco produce
hojuelas de harina de maíz, frituras, botana y
aguardientes para fabricación de bebidas
alcohólicas no fermentadas. El almidón (fécula
de maíz) se obtienen de la industrialización del
grano y sus aplicaciones son muy variadas,
puede ser parte integrante de pastas. También
se extrae aceite, el cual tiene un valor nutritivo
y es de fácil digestión.
Los derivados de la industrialización
del maíz se utilizan hacer pegamentos y tienen
numerosos usos en las industrias:
farmacéuticas, de cosméticos, textiles, de
pinturas, papelera, tenería y petrolera, entre
muchas otras.
La agroindustria de harina precocida
de maíz en Venezuela, surgió en 1960, cuando
sale por primera vez al mercado el producto. la
harina precocida se remonta al año 1941,
cuando entra en funcionamiento la Cervecería
Polar C.A., con el fin de producir cerveza, cuya
materia prima era la cebada y tratando de
reducir costos, buscaban una fuente nacional
que proporcionara almidones fermentables
convertibles en azúcares más sencillos y como
fuente de alcohol.
Es así como apareció el maíz para sustituir a la
cebada para producir las hojuelas cerveceras
(flakes) y en 1954 establecieron en Turmero,
Estado Aragua, la empresa Remavenca, con el
propósito de producir allí, dichas hojuelas con
maíz para la industria y posteriormente
llegaron a la harina precocida de maíz que
luego de varias pruebas salió al mercado en
1960, con la marca PAN, con lo cual se
potenció el rescate y los hábitos culturales de
consumo doméstico de la arepa.

3. CARACTERÍSTICAS
El maíz destinado a la elaboración de
harina, es una variedad en el que predomina el
almidón blando o menos compacto, que facilita
la molienda del grano. Se cultiva mucho en los
Andes sudamericanos, territorios que ocupaba
el antiguo Imperio inca. La harina de maíz se
extrae al moler la parte interna o núcleo del
grano (Eroski Consumer, 2009)
Esta parte representa el 75% del peso
del grano del cereal, y está formado
fundamentalmente por almidón, y por un
complejo proteico denominado zeína. El maíz
no origina harinas panificables, ya que no
contiene en su composición las proteínas que
conforman el gluten al amasarse con agua.
Como esta harina no tiene la suficiente
capacidad para hacer crecer a la masa, es
aconsejable mezclarla con otras.
VALOR NUTRICIONAL
La composición química de la harina
depende del grado de extracción (cantidad de
harina obtenida a partir de 100 kilos de cereal),
así conforme aumenta el grado de extracción,
disminuye la proporción de almidón y aumenta
el contenido en componentes de las envolturas
del cereal como minerales, vitaminas y fibra.
La harina de maíz de mayor consumo es
blanca, por lo que el grano ha sido despojado
de sus envolturas externas y del germen.
Apenas contiene vitamina B1, minerales y
carece totalmente de fibra vegetal. (Eroski
Consumer, 2009)
FABRICACIÓN DE HARINA DE MAIZ
PROCESO DE NIXTAMALIZACIÓN
Uno de los procesos para producir
harina de maíz se denomina nixtamalización,
que significa cocimiento del maíz con cal.
La producción industrial de harina
nixtamalizada está basada en el método
tradicional de nixtamalización, sistematizado a
una producción a gran escala. El proceso
incluye básicamente las etapas de recepción,
selección, limpieza, almacenamiento del grano,
cocimiento alcalino, molienda del grano cocido
y la obtención de la masa que es deshidratada,
cernida, clasificada y envasada (Rooney y
Suhendro, 1999).
El proceso de nixtamalización, mismo que
consiste en llevar a cabo el cocimiento del
grano con agua, cal y vapor, obteniendo así lo
que desde los aztecas se conoce como
"nixtamal", que es el grano ya cocido. Una vez
ya nixtamalizado, pasa a los procesos de
reposo, molienda y deshidratación.
Acto seguido se le enfría y cierne para llegar al
punto del proceso donde se adiciona aditivos,
conservadores, texturizantes dependiendo los
requerimientos del cliente, concluyendo con
esta última fase todo el proceso industrial, para
culminar en el área de empaque, ya convertido
en el producto final: Harina de Maíz

4. La nixtamalización es un problema
ambiental, pues genera grandes cantidades de
efluentes contaminantes (nejayote) que se
canalizan al drenaje. En la actualidad se han
desarrollado procesos ecológicos para obtener
masa de maíz nixtamalizada; (Martínez
Montes ,2001), construyó una planta de
obtención de harina de maíz utilizando un
método basado en reactores de vapor y otro de
cocimiento empleando radio frecuencia (RF) y
Vaqueiro M. C. y Reyes P., patentaron un
proceso de nixtamalización basado en la
separación de las partes del maíz.
DIAGRAMA DEL PROCESO PRODUCTIVO DE LA HARINA DE MAIZ
FUENTE: PROCESOS AGROINDUSTRIALES I -ENERO 2005
MOLIENDA SECA
La molienda es una industria antigua, cuya principal función es hacer que los cereales resulten
atractivos como alimentos, ya que cconsiste en la reducción del tamaño del grano y su posterior
cernido y clasificación a fin de separar las diferentes fracciones (Slideshare, 2012)
La molienda seca generalmente implica la eliminación de lo que el molinero llama salvado, es decir: el
pericarpio, las cubiertas de la semilla, epidermis nuclear y la capa de aleurona. Además generalmente
se elimina el germen por ser relativamente ricos en aceite, lo que hace que el producto se enrancie
rápidamente disminuyendo su calidad.
El salvado y el germen son relativamente ricos en proteínas, vitamina B, sustancias minerales y grasas,
de modo que el producto molido si bien gana en paladar, pierde en valor nutritivo.

5. DIAGRAMA GENERAL DEL PROCESO DE LA MOLIENDA SECA
FUENTE: PROCESOS AGROINDUSTRIALES I -ENERO 2005
 Molienda Seca vía fractumadores
 Después de las inspecciones características del maíz que los molinos hacen al productor de cereal,
previo almacenamiento, este es sometido a un sistema de pre- limpia, en el cual no se descarta el
fumigado.
 Las impurezas que se adhieren al grano pueden ser eliminadas con aire seco que las arrastra, y las
de mayor tamaño o menor tamaño, se separan por medio de tamices o cribas de material perforado.
 Las piedras y arena son eliminadas en las llamadas mesas de gravedad o máquinas de flotación de
aire, las que separan el material por diferencia de peso específico.
 En el acondicionamiento se mejora el estado físico del maíz, aumentando humedad en productos
secos y disminuyéndolos en los muy húmedos. Esta etapa no solo depende de la humedad del
grano, sino también del desgerminador empleado.
 En la desgerminación, como su nombre lo indica, se separa el germen del resto del grano utilizando
los fractumadores, las harinas que se obtienen sin una desgerminación, alcanzan un alto contenido
de materia grasa lo que dificulta su conservación. A causa de la desgerminación se obtienen
harinas, trozos y germen.
 La clasificación comienza por enviar los productos de la desgerminación a un planchister en donde
son retiradas las harinas, y el resto se envía a un conjunto de mesas densimétricas para separar el
germen y dejar diferentes trozos del grano, los que van a una segunda etapa de refinación.
 En esta etapa el germen es extraído, y es almacenado o enviado a equipos de extracción de aceite.
Un segundo acondicionamiento tiene como objetivo humedecer el endospermo con una rociadora
se le adiciona agua, para luego enviarlos a los silos de reposo por cierto tiempo.

6.  Luego a base de bancos de cernidores, cilindros y múltiples aspiraciones para separar aquellas
partículas más livianas que puedan contaminar mercaderías; se logra una calibración más
homogénea de los trozos.
 Molienda Seca vía molino Beall
 Las diferencias con el otro tipo comienzan en el acondicionamiento: Se adiciona agua hasta que el
grano alcance 22-25% de humedad. De esta forma la membrana que cubre el germen permanece
adherida al salvado, evitando la presencia de pecas que contaminen el grits.
 Con el molino Beall se procede a desgerminar y debido a las protuberancias del rotor, se desprende
la cascara y germen rompiendo el endosperma en 2 o 3 pedazos. Luego se baja la humedad a 15 -
15.5% de humedad, en tubos rotatorios calentados a temperatura de 60-71°C, enfriándolo luego a
32-38°C por aspiración con aire frío, para luego cernir y separar el germen.
 Ya en este punto se pasa una sección de molinos de cilindros que pueden constar hasta 16 de estos.
En los primeros molinos se separa germen que aún queda y se fragmentan trozos grandes, hasta
que al final de la serie se dimensionan del tamaño requerido. Todo el sistema se acompaña de
cernidores planos que ayudan a la clasificación. Harinillas y fracciones de gruesa granulometría se
someten a desecación en tubos rotatorios calentados por vapor con una humedad de 12 - 14%
 MOLIENDA HÚMEDA:
La molienda seca se ocupa fundamentalmente de la separación de las partes anatómicas del grano. La
molturación húmeda separa de igual forma, pero avanza mucho más y separa algunas de sus partes en sus
constituyentes químicos. Por esto, los productos primarios son: almidón, proteína, aceite y fibra en lugar de
salvado, germen y endosperma.
 Luego de limpiar el maíz como en la molturación seca, se macera el maíz. Se sumerge el maíz en
agua con 0.1 -0.2 % de dióxido de azufre
 El dióxido de azufre se suele producir quemando azufre. El dióxido sirve para detener el
crecimiento de organismos de la putrefacción. El resultado es que el almidón se libera con más
facilidad de la matriz proteica y el rendimiento de almidón es superior.
 Durante la maceración, Ese maíz también produce rendimientos de almidón muy reducidos, por lo
que no es aconsejable para la molturación húmeda Aunque el dióxido de azufre frena el desarrollo
de algunos organismos, no detiene algunos lactobacilos.
 Después de la maceración, el líquido de maceración contiene unos 60 grs de solubles totales por
litro. Generalmente, el líquido de maceración se concentra hasta un 55% de sólidos y se mezcla con
la cascara.
 Los sólidos del líquido de maceración, también forman parte de medios de crecimiento, para la
producción de ciertos microrganismos de interés. Los sólidos desecados contienen un 35% de
nitrógeno proteico, 26% de ácido láctico, 18% de cenizas y 7% de ácido fítico, además contienen
niveles razonables de vitamina B. Después de la maceración, se muele groseramente el grano

7. ablandado en un molino de fricción. Esto tiene por objeto romper el grano y liberar el germen sin
fragmentarlo.
 A consecuencia de la maceración, el germen se hincha y vuelve gomoso. Para liberar el germen
pueden ser necesarios dos pases por el molino, tras de lo cual, se separa del resto del grano con un
separador de ciclón para líquidos o hidrociclone.
 Después de la separación del germen, se criba el material restante. Las partículas más gruesas, la
cáscara (salvado) y trozos de endospermo (principalmente endospermo duro y corneo), se muelen
otra vez. Esta vez se muele con molinos de piedra o con molinos de puntas de acero o con molinos
de tipo de impacto. El objetivo ahora es separar el almidón, proteínas y fibra. La fibra (salvado)
tiende a permanecer en piezas más grandes y se elimina por tamizado. Generalmente se da a la
fibra una serie de tratamientos de criba por tamices de distintos tamaños y se lava para quitar el
almidón adherido. El tamiz más fino puede tener 75 μm. Después de lavada la fibra, se escurre
(con presión) y se deseca para su utilización como alimento animal. Por las otras salidas van el
almidón y proteína.
 La mayoría de la desecación se realiza con secadores flash. El almidón escurrido se inyecta a un
chorro rápidamente móvil de aire caliente. Los granos se secan rápidamente y se recogen en
ciclones de polvo.
FUENTE:http://www.slideshare.net/estudiantesaccion/molienda-seca-de-grano-de-maiz-presentation

8. ENTRADAS Y SALIDAS DEL SISTEMA PRODUCTIVO DE LA HARINA DE MAIZ
ENTRADAS DEL SISTEMA
Materia prima ( granos de maíz)
Material de empaquetado
Cal (proceso nixtamalización)
Productos para el acondicionamiento ( Aditivos , conservantes )
servicios generales a consumir ( agua y electricidad)
Entradas del proceso
Salidas del proceso
Etapas del proceso
LEYENDA

9. SALIDAS DEL SISTEMA
Producto terminado ( harina de maíz)
Las impurezas que acompañan el maíz (El material ferroso Las piedras y arena)
Material descartable de la materia prima (grano de maíz)
Restos de Aditivos (gomas, ácidos grasos, conservantes)
Aguas de lavado
Aguas de maceración
Vapor
embales de Insumos
Sub-productos
efluentes contaminantes (nejayote)
SUB PRODUCTOS DE LA MOLIENDA:
Molienda seca:
Grits para cervezas: Sémolas utilizada en la elaboración de bebidas malteadas
Grits para destilería: Se usa toda la cariópside del grano, excluido, el germen y algunas veces el salvado.
Grits para productos soplados: la planta maicera provee sémola de maíz, con mat.
Grits para polenta: La polenta se obtiene calentando el agua caliente , salada adecuadamente
Trozos: Generalmente se forman trozos pelados, sin germen que se emplean para Corn- Flakes.
Harinas para bizcochos y galletas: La harina de maíz sirve para disminuir el porcentaje de gluten de la
harina de trigo y dar friabilidad a los bizcochos, confiere a tortas sabor dulce y almendrado.
Harina para pan

10. Molienda Húmeda
Almidón de maíz (maicena): Carbohidrato de elevado peso molecular, es un polvo fino de color blanco.
Almidón modificado vía ácida: En confitería se utiliza para creación de gomas.
Ester de almidón: usado en industria textil
Stalok 300: Usado en la fabricación de papel.
Glucosa: Viene de la hidrólisis parcial del almidón. Utilizada en creación de confites, caramelos, helados.
Dextrinas: producto de baja viscosidad se usa como insumo para adhesivo.
Caramelo (colorante): Producto de la tostación de la glucosa
Adhesivos: De la unión de glucosa, dextrina, jabón anhidro, bórax.
Gluten Feed: Mezcla de agua de maceración concentrada, torta de germen, fibra. Se le da al ganado, por su
contenido proteico (21 %).
Gluten Meal: Posee proteína que ha sido separada del endospermo en el almidón (60%).
Malto dextrina: Producto obtenido a través de procesos enzimáticos, sirve en alimentos para extender y dar
cuerpo.
REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
 http://redalyc.uaemex.mx/pdf/302/30236507.pdf
 http://www.pac.com.ve/index.php?option=com_content&view=article&catid=64&Itemid=76&id=
4522
 http://www.monografias.com/trabajos16/maiz-harina/maiz-harina.shtml
 http://www.ensode.net/pdf-crack.jsf
 http://www.botanical-online.com/maizharina.htm
 http://www.consumer.es/web/es/alimentacion/guia-alimentos/cereales-y-
derivados/2001/04/10/35013.php
 http://www.agroterra.com/p/planta-para-producir-harina-de-maiz-en-argentina-7912/7912
 http://www.slideshare.net/estudiantesaccion/molienda-seca-de-grano-de-maiz-presentation