Preelaboración de alimentos. El arroz.pdf

1. CFGS DIRECCIÓN DE COCINA
2023/2024
PREELABORACIÓN DE
ALIMENTOS. EL ARROZ
PROCESOS DE PREELABORACIÓN Y CONSERVACIÓN EN COCINA

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Contenido
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I. INTRODUCCIÓN Y DEFINICIÓN................................................................................... 4
II. VALOR NUTRITIVO DELARROZ..............................................................................5
III. SUPERFICIE DE PRODUCCIÓN Y CULTIVO. .......................................................... 7
IV. PROCESADO DEL GRANO. ........................................................................................ 8
V. PRESENTACIÓN EN EL MERCADO, CALIDAD Y CONSERVACIÓN..................... 10
VI. TIPOS DE ARROCES. .................................................................................................12
VII. PREELABORACIÓN DE LOS ARROCES................................................................. 16

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PREELABORACIÓN DE ALIMENTOS. EL
ARROZ
I. INTRODUCCIÓN Y DEFINICIÓN.
Según el ministerio de agricultura, pesca y alimentación española, el arroz (Oryza sativa y Oryza
glaberrima) es un cereal de primordial importancia para la alimentación humana, a la que se dedica
el 95% de la producción, siendo básico en la dieta de más de la mitad de la población mundial,
especialmente en países subdesarrollados o en vías de desarrollo.
Su origen se sitúa en Asia, probablemente en la India, hace más de 10.000 años, si bien fue en China
donde comenzó su cultivo y domesticación. De Asia pasó a Europa oriental sobre el año 800 A. C.,
llegando a España con la invasión musulmana y difundiéndose desde aquí a la Europa mediterránea
y más tarde al continente americano.
Se trata de una planta herbácea monocotiledónea de ciclo vegetativo anual, en la que destacan los
tallos (cilíndricos y huecos, con nudos y entrenudos), las hojas de lámina plana y angosta, unidas al
tallo mediante vainas, y la inflorescencia en
panícula. El grano de arroz, descascarillado, es una
cariópside y constituye el aprovechamiento
principal de la planta, fundamentalmente para
alimentación humana y animal.

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II. VALOR NUTRITIVO DEL ARROZ.
Desde un punto de vista nutricional, el arroz es un alimento especialmente rico en hidratos de
carbono complejos (70-80%), como el almidón, que proporcionan la mayor parte de su valor
energético. Estos hidratos de carbono complejos se digieren lentamente proporcionando un nivel
constante de glucosa al organismo.
Este cereal aporta muy poca cantidad de grasa, que representa tan solo un 0,2% de su contenido en
nutrientes y, como todos los alimentos de origen vegetal, no contiene colesterol. La proteína del
arroz está presente en un 7%, y es deficiente en un aminoácido esencial, la lisina. No obstante,
combinándolo con otros alimentos, como las legumbres, se puede obtener una proteína de
excelente calidad proteica, al complementarse sus aminoácidos.
Su riqueza en fibra es especialmente significativa en el caso de los granos integrales, llegando a
representar unos 1,4 g/100 g, frente a los 0,5 g/100 g del contenido en fibra que existe en el arroz
blanco. El arroz integral destaca por su contenido en celulosa, un tipo de fibra especialmente
indicada para el correcto funcionamiento del intestino, evitando problemas de estreñimiento, que
además favorece el desarrollo de la microflora intestinal.
Respecto a su contenido en minerales, destaca la presencia de magnesio, fósforo y potasio.
Igualmente, es interesante su aporte en vitaminas del grupo B, sobre todo vitamina B1 o tiamina,
además de B2, B6, E y sobre todo ácido fólico y niacina, siendo pobre en vitamina C, D y A. En el
caso de que el arroz sea integral, el contenido en ácido fólico se multiplica por 20 y el de niacina
por 2. No contiene gluten, por lo que es un alimento muy indicado para personas con intolerancia
al gluten y niños de corta edad.

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III. SUPERFICIE DE PRODUCCIÓN Y CULTIVO.
La producción total de arroz en España para la campaña 2023/2024 alcanzó cifras más que
significativas. Según el informe, se produjo 325.021 toneladas de arroz cáscara, una disminución
notable respecto a los años anteriores. Esta cifra incluye tanto la variedad Indica como la Japónica,
siendo la primera la que presenta una menor cuota en términos de volumen total.
Esa cifra es una reducción del 10,54% sobre 2022 cuando fueron las ya referidas 363.313, siendo la
caída del 56.50% si se mira a 2020 cuando alcanzaron las 747.134
En cuanto a las variedades específicas, la producción de arroz cáscara Indica fue de 90.199 toneladas,
lo que representa un 28% del total, viviendo una subida frente a la campaña previa del 10%. Por
otro lado, la variedad Japónica mostró una producción de 234.822 toneladas, constituyendo así el
72% de la producción total de arroz en España, pero bajando un 17% sobre el dato alcanzado en la
2022 que fue de 281.473 tonelada.
La «bomba» es el tipo de arroz que vive una menor producción en España al situarse la cosecha, en
2023, en 9.717 toneladas, aunque crece casi un 17% sobre 2022 cuando las estadísticas
de cooperativas agroalimentarias de España contabilizaron 8.327 toneladas
La distribución de la producción de arroz en España varía significativamente por regiones.
Cataluña concentra casi un tercio de la producción española con 105.384 toneladas, siendo buena
parte de ellas, 94.423 de la variedad japónica con bomba.
La Comunitat Valenciana se coloca en segundo lugar contabilizando 98.917 toneladas, siendo
también la mayoría de «japónica con bomba» pues suma 83.793.

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Ocupando Extremadura este tercer puesto regional con 85.203 toneladas, aunque aquí hay un cierto
equilibrio entre la variedad «índica» con 49.295 toneladas y la «japónica con bomba» de la que se
recogieron 35.907 toneladas.
IV. PROCESADO DEL GRANO.
Una vez recolectado el grano hay que someterlo a un complejo proceso de preparación, que
determinará su presentación:
Arroz integral: de color marrón y provisto de una cutícula (salvado), que es rica en vitaminas,
minerales y fibra. Se obtiene al eliminar la cascarilla dura, no comestible.
Arroz pulido o blanco: denominado así por presentar este color, nacarado o ligeramente
amarillento. Se produce al eliminar la cascarilla interna o pericarpio. Debido a este procesado pierde
parte de sus nutrientes iniciales.
Vaporizado: el arroz se somete a un proceso de vaporización y secado antes del descascarillado con
agua caliente a 60ºC; posteriormente a una fuerte presión de vapor; para acabar con una desecación
que le da un color tostado, pero que al cocinarlo se blanquea. Con esta técnica se consigue que una
parte importante de las vitaminas y los minerales pasen de la corteza al grano de arroz,
enriqueciéndose con estos nutrientes.
Es importante no confundir este proceso con el de precocido, que da lugar al denominado arroz
“rápido”, ya que en este caso se cuece y después se deseca, con lo que el proceso culinario final sólo
necesita unos cinco minutos, en lugar de los veinte que son habituales en los arroces normales.
La primera tarea será preparar el terreno con un trabajo de nivelación, para que la irrigación
posterior sea uniforme. Una vez lista la tierra, se procede a la creación de canales y al sembrado.
Para que una planta de arroz alcance su madurez, se necesitan de 3 a 6 meses, según la variedad y el

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lugar en el que se cultiva. Y el cuidado básico consiste en un importante aporte de agua (unos 5.000
litros para obtener un kilo de arroz) y la protección contra insectos.
Llegado el tiempo de cosecha, la primera operación que se lleva a cabo con el grano en bruto es
la limpieza y el descascarillado. Con este proceso se elimina la cascarilla dura que protege al grano
cuando está en la espiga. Así se obtiene el arroz integral, rico en vitaminas del grupo B, minerales y
fibra. Después se somete a un proceso por el cual se logra eliminar total o parcialmente la cutícula
o salvado que recubre al grano y el germen, pero en ese momento se pierde también gran parte de
vitaminas, minerales y fibra.
El germen desaparece totalmente con el último proceso, el pulido, con lo que se logra evitar que el
arroz se enrancie mientras esté almacenado, pero se reduce notablemente su calidad nutritiva.
Existe un proceso más moderno, el vitaminado, que consiste en la impregnación de los granos de
arroz de vitaminas mediante la inmersión de estos en una solución de ellas y secándolos a
continuación. Esta es una de las razones por las que se debe evitar lavar los arroces antes de realizar
cualquier receta, ya que se perderían las vitaminas hidrosolubles. Otra razón sería la perdida de
almidón, necesario para dar el aspecto deseado a muchos platos. Al final de todos los procesos el
arroz blanco ha perdido un 15% de su peso.
Por último, se procede al envasado. La vida útil del arroz una vez tratado y almacenado es de
aproximadamente entre 12 y 18 meses.

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V. PRESENTACIÓN EN EL MERCADO, CALIDAD Y
CONSERVACIÓN.
El arroz envasado se puede comercializar bajo tres categorías, según el porcentaje de granos enteros
en el envase:
• Extra: 92% de los granos íntegros
• Primera: 87% de los granos íntegros
• Segunda: 80% de los granos íntegros
Además de este factor, el grano debe estar limpio, sin impurezas, ser de color uniforme, sin manchas
oscuras y con la superficie exenta de fisuras.
Para que el arroz mantenga sus cualidades organolépticas, es conveniente guardarlo en envases
cerrados, en sitios secos y frescos.
¿El arroz caduca?
En general, el arroz es un alimento que, conservado correctamente, puede mantenerse en perfectas
condiciones durante largos periodos debido al proceso de secado, el cual le permite preservar sus
características nutricionales y organolépticas.El arroz es un alimento que no caduca,sino que cuenta
con una fecha de “Consumo preferente”
. Esta fecha indica que, pasado el periodo fijado, el
arroz puede consumirse con seguridad siempre que se encuentre en buen estado, aunque puede
perder algunas de sus características como parte de su aroma, sabor o textura.
En general, los arroces blancos pueden mantenerse en buenas condiciones durante varios años
(aproximadamente 2), por lo que respecta a los arroces integrales y otros menos procesados, su vida
útil puede ser inferior.

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VI. CÓMO CONSERVAR EL ARROZ DURANTE LARGOS
PERIODOS
Lejos de fuentes de calor o luz directa: evita almacenar el arroz en espacios próximos a fuentes de
calor como hornos o fuentes de luz, ya que pueden acelerar su deterioro y mermar su color y
sabor.
Opta por un lugar fresco y seco: coloca el arroz en un lugar seco, en el que no puedan desarrollarse
microorganismos y preferiblemente con temperatura estable, para evitar cambios bruscos que
puedan alterar su calidad.
El arroz cocido
Una vez cocinado, remuévelo para separarlo: pero no hagas círculos o espirales. Con una cuchara
debes levantar la capa de arroz como si fueras a “doblarlo” sobre sí mismo y pasar la cuchara por
encima de manera lineal como si lo estuvieses “cortando”
. De esta manera conseguimos separar los
granos sin romperlos.
Almacénalo en un tupper o bolsas con cierre: recuerda repartir bien el arroz en el recipiente sin
aplastarlo para que no quede apelmazado y cerrarlo adecuadamente para que no se filtre olores o
humedad que pueda echarlo a perder. Etiquetarlo con la fecha de almacenaje también es necesario,
ya que en la nevera podrás almacenarlo un máximo de 48 h y en el congelador, 3 meses
aproximadamente.
Mantenlo siempre dentro de la nevera: es fundamental. El arroz mal cocido o refrigerado puede
volverse tóxico, ya que, contiene una bacteria llamada Bacillus cereus (presente en muchísimos
alimentos, como los provenientes de la tierra o la vegetación), capaz de producir esporas que son
resistentes a las temperaturas de cocinado. Si dejamos el arroz enfriando en la encimera, a una
temperatura superior a los 4º del frigorífico, estas esporas pueden llegar a germinar mucho más
fácilmente. Además, desgraciadamente no podemos detectar la toxicidad a través de nuestros
sentidos, ya que ni la bacteria ni la toxina provocan cambios detectables.

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VI. TIPOS DE ARROCES.
Arroz integral.
El arroz integral es un tipo de arroz que conserva la cáscara del grano, lo
que lo diferencia del arroz blanco, que ha sido refinado y ha perdido esa
parte externa. Debido a que retiene la cáscara, es más nutritivo y rico
en fibra que el arroz blanco.
Es rico en carbohidratos complejos, proteínas, fibra, vitaminas y
minerales. La fibra presente en el arroz integral ayuda a regular el sistema digestivo, mientras que
los carbohidratos complejos proporcionan energía duradera. Además, el arroz integral tiene un
índice glucémico más bajo que el arroz blanco, lo que lo convierte en una mejor opción para
personas que necesitan controlar sus niveles de azúcar en la sangre.
Arroz jazmín.
Se caracteriza por su aroma natural a jazmín y su textura suave después
de la cocción. El arroz jazmín es de grano largo y esbelto, similar al
arroz basmati. Tiene un sabor suave y un aroma agradable, gracias a los
compuestos orgánicos que le dan su aroma distintivo. Es una buena
fuente de carbohidratos complejos y algunos nutrientes, como el selenio
y el manganeso.
En la cocina, el arroz jazmín se utiliza comúnmente como acompañamiento para platos de carne y
verduras, especialmente en la cocina tailandesa y vietnamita. También se puede utilizar como
ingrediente en platos de arroz frito y ensaladas de arroz.

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Arroz basmati
Este arroz aromático es originario del subcontinente indio,
específicamente de la región de Punjab. El nombre «basmati»
significa «reina de las fragancias» en hindi, lo que refleja su
característico aroma a nuez y jazmín.
El arroz basmati es largo y delgado, con un grano que se estira y
se separa fácilmente después de la cocción. Es una variedad de grano largo y suelto, que no se pega
ni se aglutina durante la cocción. Es una buena fuente de carbohidratos complejos, y contiene
algunas proteínas, vitaminas y minerales.
Es un arroz muy popular en la cocina india y de Asia meridional, y se utiliza como acompañamiento
para muchos platos, como el pollo tikka masala, el biryani y el curry. También es un ingrediente
clave en la cocina persa y de Oriente Medio, donde se utiliza para hacer platos como el polo y el
chelo.
Arroz salvaje
Puede que no lo supieras, pero el arroz salvaje, no es arroz, sino
la semilla de una planta acuática que crece en lagos y ríos en
América del Norte. Es nativo de los Grandes Lagos de Canadá y de
los Estados Unidos.
El arroz salvaje es largo y delgado, con una cáscara de color marrón
oscuro y un grano interior de color claro. Se distingue por su sabor terroso, a nuez y su textura
ligeramente crujiente. Es una buena fuente de proteínas, fibra y minerales como el hierro y el
magnesio.
En la cocina, el arroz salvaje se utiliza a menudo en mezclas de arroz, como guarnición de platos de
carne y como ingrediente en ensaladas y sopas. Debido a que el arroz salvaje tiene una textura más
firme que el arroz común, generalmente se cocina más tiempo y con más agua para ablandarlo.
También es importante enjuagar bien el arroz antes de cocinarlo para eliminar cualquier sabor
amargo de la cáscara externa.

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Arroz bomba
El arroz bomba es conocido por su capacidad de absorber grandes
cantidades de líquido sin perder su forma o textura. Esto lo hace
ideal para platos como la paella, que requieren que el arroz
absorba el sabor de los ingredientes y el caldo mientras mantiene
su estructura.
El arroz bomba tiene un grano corto y redondeado y es rico en almidón, lo que lo hace más pegajoso
que otros tipos de arroz. Es cultivado en campos inundados de agua salada y tiene un sabor
ligeramente dulce y una textura firme al masticar.
Arroz negro “veneré”
Se podría decir que este tipo de arroz es familia del arroz integral, no está pulido y tiene un color
oscuro y distintivo debido a la presencia de antocianinas,
que son compuestos antioxidantes. Es originario de Asia,
específicamente de China y se ha utilizado en la gastronomía
asiática desde la antigüedad.
El arroz negro es rico en nutrientes, fibra y antioxidantes. Es
una buena fuente de carbohidratos complejos, proteínas, vitaminas y minerales, incluyendo hierro,
zinc y magnesio. Debido a su alto contenido de antioxidantes, se cree que su consumo puede ayudar
a reducir el riesgo de enfermedades crónicas, como enfermedades cardíacas y diabetes.
En la cocina lo podemos utilizar en multitud de recetas, como platos principales, guarniciones y
ensaladas. Su sabor es similar al arroz integral, pero con una textura más firme y un sabor a nuez.
Como el arroz integral, requiere más tiempo y agua para cocinar que el arroz blanco. También se
recomienda remojarlo durante varias horas antes de cocinarlo para ablandarlo.
Debido a su alto valor nutricional y sabor distintivo, el arroz negro ha ganado popularidad en todo
el mundo como una opción saludable y deliciosa para incluir en la dieta.

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Arroz rojo
El arroz rojo es una variedad de arroz integral que es de color marrón
oscuro o rojizo debido a su cáscara exterior de color rojo. Es una variedad
de arroz que se cultiva en varios países asiáticos, como China, Japón, Corea
y el sudeste asiático.
Es rico en nutrientes y antioxidantes, y es una excelente fuente de fibra y
proteínas. También contiene más nutrientes que el arroz blanco, ya que retiene la capa exterior de
la cáscara del grano, que contiene vitaminas, minerales y antioxidantes.
Es importante tener en cuenta que este tipo de arroz, también se refiere a una sustancia que se
encuentra en algunos suplementos dietéticos que se promocionan para mejorar la salud del corazón.
Esta sustancia, llamada monacolina K, es similar a la estatina y se encuentra en pequeñas cantidades
en el arroz rojo fermentado.

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VII. PREELABORACIÓN DE LOS ARROCES.
La preelaboración de los arroces es muy sencilla, por norma general lo que solemos hacer con
los arroces antes de su previa cocción es lavarlos bien en agua y dejarlo en remojo
aproximadamente 20 minutos previos antes de su cocción.
Para hacer arroces secos como pueden ser las paellas, arroces en llauna… en muchos
restaurantes se suele hacer una precocción previa a la cocción del arroz, así conseguiremos
reducir el tiempo de cocción a la mitad, añadiendo la misma cantidad de agua que de arroz y
llevándolo a ebullición hasta de que absorba el agua y sin dejar de remover, seguidamente
debemos cortar la cocción extendiendo el arroz en gastronorms y abatiendo la temperatura en
el abatidor o en su defecto en el congelador.
Todos los arroces suelen tener el mismo método de cocción, pero lo que debemos de tener en
cuenta son varias cosas:
1. Dependiendo del año de la cosecha del arroz puede influir en la cantidad de agua que
debemos añadir al arroz, a cuanto más tiempo de recolectado, más agua deberemos añadir.
2. Todos los granos y variedades de arroz no necesitan la misma cantidad de agua ni el mismo
tiempo de cocción. Por ejemplo, un arroz basmati necesita el 1, ¼ de agua por 1 de arroz, de
1kg de arroz necesitaremos 1,5L de agua. En el caso del arroz negro llamado veneré
necesitaremos entre 40 y 50 minutos de cocción añadiendo tres veces de agua por una de arroz.
3. Es importante en los arroces dependiendo el fin del mismo que cuando ya los tengamos
cocinados los saquemos del recipiente donde lo hayamos elaborado y lo dejemos enfriar para
que no se siga cocinando y consigamos un arroz pastoso y pasado de cocción.