El documento describe los procesos industriales de tres cereales: avena, sorgo y centeno. La avena se somete a limpieza, estabilización, secado en horno, descascarillado, pulimento, corte y trituración para obtener productos como harina de avena. El sorgo se limpia, acondiciona, seca, muele y enfría para producir harina de sorgo. El centeno se usa principalmente para hacer harina y para la elaboración de aguardiente y whiskys.

1. DE LOS
CEREALES
AVENA, SORGO Y
CENTENO
INDUSTRIALIZ
ACIÓN

2. INDUSTRIALIZACIÓN
DE CEREALES
Los cereales desde su cosecha hasta llegar a la boca del consumidor son sujetos a
múltiples operaciones o segmentos industriales, entre las cuales destacan la industria
almacenadora, molinos e industrias procesadoras de fracciones de molienda en productos
procesados. El uso general de los cereales puede dividirse en tres grandes categorías:
• Uso del grano entero
• Uso de los productos de molienda seca y húmeda
• Industrialización del grano entero o fracciones de molienda por medio de procesos de
panificación, fermentación almidón y manufactura de botanas y cereales para
desayuno.

3. INDUSTRIALIZACIÓN
DE AVENA
•Molturación de la avena

4. Para moler la avena que se va procesar,
se debe cumplir con requisitos
importantes para la calidad del producto
final por lo tanto debe estar libre de:
Granos dobles.
Granos pequeños.
Granos desnudos.
Granos atacados por plagas.

5. •La avena cuando llega al se
somete a una limpieza al igual
que los demás cereales para
retirar las impurezas y los
granos defectuosos.
L
I
M
P
I
E
Z
A

6. ESTABILIZA
CIÓN
• se realiza con el fin de
inactivar la lipasa por medios
físicos empleando altas
temperaturas o por medios
químicos a través de la
utilización de ácidos.

7. SECADO
EN HORNO
• se realiza con el fin de reducir la
humedad hasta un 6% para la avena
que va ser molida, otro fin del secado
es facilitar el descascarillado. El
proceso consiste en hacer circular aire
caliente.

8. DESCASCARILLAD
O
• Descascarillado en seco: consiste en hacer pasar la avena
seca, por el medio de unas piedras una estática y la otra en
movimiento.
• Descascarillado en verde: los granos se descascarillan con su
contenido natural de humedad 14-18% en máquinas de
impacto.
• Descascarillado en húmedo: los granos de avena se humedecen
hasta un 22% de humedad o más.

9. PULIMENTO
• Los granos desprovistos de cascarilla o desnudos se cepillan
con el fin de retirar los finos pelos que cubre gran parte de la
superficie del grano. Se eliminan por tamizado y por
aspiración.

10. CORTE
• A los granos se les
realiza un corte
transversal
obteniéndose de
cuatro a cinco trozos.
Este proceso lo realiza
un tambor cortador.

11. TRITURACI
ÓN
• La harina obtenida se
somete a una
trituración con en
molinos de piedra, con
un posterior cernido.

12. Del procesamiento de la avena se obtienen algunos
productos/subproductos como harina, avena pelada
estabilizada, avena tradicional, avena instantánea,
harina integral, salvado hojuelas, cascarilla, polvo de
avena y harina de semillas.

13. INDUSTRIALIZACIÓN
DEL SORGO
• Limpieza y lavado: consiste en la eliminación de impurezas y
materias extrañas, posteriormente se realiza un lavado del
grano con agua potable.

14. ACONDICIONA
MIENTO DEL
GRANO
Con el fin de facilitar la molienda es necesario seleccionar uno
de los siguientes métodos:
• Descortezado: es la remoción del pericarpio y la testa por
medio de abrasión o fricción.
• Remojo: consiste en añadir agua al grano bajo agitación por
lo menos 16 horas para incrementar el contenido de
humedad hasta 15 -16%.
• Triturado: el grano puede quebrarse para facilitar la
molienda con grano seco o para facilitar la hidratación del
grano durante el remojo.
• Combinación de tratamientos: La combinación de
tratamientos que ha resultado más eficiente es el uso del
grano
• descortezado, quebrado y remojado.

15. S
E
C
A
D
O
• Este se realiza a través
de secadores de aire
caliente, siempre y
cuando el grano vaya a
ser molido en seco
quebrado y/o
descortezado.

16. MOLIEN
DA
• Existen diversos tipos de
molinos que pueden
adecuarse para la molienda
del grano de sorgo, entre
ellos están el molino de
piedras, de martillo, de
rodillos, entre otros.

17. ENFRIAMI
ENTO
• Es necesario enfriar la harina, porque con la
molienda se somete a un calentamiento, si no es
enfriada adecuadamente antes del empaque, se
puede presentar condensación de los vapores e
incrementar la humedad.

18. Se recomienda utilizar bolsas de polietileno, selladas adecuadamente
con el fin de evitar la penetración de humedad e insectos.
EMPAQUE
ALMACENAMIEN
TO
La harina empacada se debe almacenar en espacios secos,
libres de humedad, con temperaturas adecuadas.

19. El sorgo actualmente se utiliza
para la elaboración de
productos farináceos los
productos que se elaboran son
pan, pastas, cereales para
desayuno y galletas entre
otros.

20. INDUSTRIALIZACIÓN
DEL CENTENO
• El grano de centeno se utiliza básicamente para hacer harina y
para la elaboración de aguardiente y algunos whiskys.
• El grano de centeno contiene menos cantidad de gluten que
otros tipos y el sabor es diferente al resto de panes, dejando
una sensación más amarga debido a que la harina de centeno
tiene un sabor más intenso, de igual forma retiene menos la
humedad.
• Comercialmente se puede encontrar harina de centeno blanca,
molida y tamizada dos veces con el fin de eliminar la fibra y el
germen, harina integral de centeno, que conserva el
endospermo exterior del cereal,

21. Evidencia de
presentacion

22. Bibliografia
Ingeniera de Alimentos.
Libro:
Tecnologia De Cereales Y Oleaginosas
Facultad De Ciencias Basicas E Ingenieria
Por: Elizabeth Hernández Alarcón