elaboración de pan

1. ELABORACION
DEL PAN
INTEGRANTES
INES CORINA LAURA
ROXANA LAURA
GISELA ORELLANA
ALICIA MEJIA
MARIZA PAREDES

2. HISTORIA
La historia del pan en la alimentacióncorre
paralela a la historia del uso de los cereales
por parte del hombre.
Los cereales y los productos obtenidos a
partir de ellos,por ejemplo el pan son la base
de alimentaciónen muchas poblaciones del
mundo. Se estima que la elaboración del pan
data de hace 6000años.La tecnologíade la
panificación tuvo un gran avance durante el
siglo XVIII, después de la producción
industrialde la levadura;a partir de este
desarrollo tecnológico se produce el pan en
la gran variedad de estilos y sabores que se
conocen.

3. OPTENCION DE LA ARINA

4. Los ingredientes
utilizados en la
elaboración de pan son
pocos, sin embargo, cada
uno de ellos cumple una
función fundamental en el
proceso; los principales
son: la harina de trigo, la
sal, la levadura y el
azúcar, aunque, en
algunos casos, se agrega
agua y grasa
LOS INGREDIENTES UTILIZADOS EN LA ELABORACIÓN
DEL PAN.

5. La función de la levadura durante la fabricación del pan es generar dióxido de
carbono, a partir de los azúcares provenientes de la harina de trigo o los que
se le adicionan.
La levadura que se utiliza en la
panificación es la saccharomyces
cerevisiae. Su temperatura óptima de
crecimiento varía entre los 22 y los
29ºC, y no sobrevive a más 53ºC. Se
puede almacenar a temperaturas de
7ºC o menores. Fermenta una
solución de azúcar con una
concentración inferior al 12%; se
inactiva cuando la concentración de
azúcar supera el 15%, por la presión
osmótica del medio.

6. PRODUCCIÓN DE LALEVADURA.
La producción de levadura a escala industrial, se puede resumir en las siguientes
etapas: el tratamiento previo de la melaza, la obtención del inóculo de la levadura, y la
separación y deshidratación de la levadura .
El tratamiento previo de la melaza. La melaza se disuelve en agua y, luego, se
esteriliza por calor para impedir el desarrollo de microorganismos diferentes a la
levadura. Una vez estéril, la melaza se agita por medio de la introducción de aire
comprimido estéril, y se deja reposar con el fin de que las sustancias mucilaginosas
(Viscosas) sedimenten. Después, el líquido sobrenadante se separa por decantación, se
le agregan sales de amonio, y se le ajustan el pH a 4.5 y la temperatura a 21ºC; así, se
convierte en el medio de cultivo en el que se desarrollara la levadura.

7. La obtención del inóculo de levadura. El cultivo puro de levadura se
obtiene en el laboratorio por inoculación del microorganismo en placas de
Petri, con sustratos de agar. Cuando hay crecimiento en la placa, se
trasladan las células a matraces pequeños, tipo Erlenmeyer, que contienen
líquidos azucarados obtenidos por hidrólisis. Para aumentar poco a poco la
escala del proceso, cada vez se utilizan recipientes de mayor volumen (10,
100, 250, 700 y 2500 L), según se requiera.

8. La reproducción de la levadura. La reproducción de la
levadura se realiza en un recipiente de fermentación grande
(alrededor de mil litros) que contienen melazas como sustrato.
La cantidad de levadura que se utiliza en la inoculación es de
75 a 100 Kg. Después de la fermentación, que dura entre 9 y 12
horas, la levadura aumenta cinco veces su peso original (pesa
entre 365 y 500 Kg). Conforme avanza el proceso, es necesario
suministrar una mayor cantidad de oxígeno para las levaduras;
de otra forma, el medio se tornará aerobio (que no utiliza
oxígeno en su metabolismo) y la levadura, en lugar de
reproducirse, convertiría los azúcares en alcohol.

9. La separación y la deshidratación de la levadura. La separación
de la levadura del medio de fermentación se hace, generalmente, por
centrifugación seguida de decantación; luego, se lava con agua y se
deshidrata utilizando vacío. Posteriormente, se empaca en recipientes
sellados herméticamente al vacío o en una atmósfera de gas inerte
para impedir el contacto del microorganismo con el medio y, así,
mantener su estado de inactivación.

10. PROCESO DE ELABORACIÓN DELPAN.
• AMASADO.
Sus objetivos son lograr la mezcla íntima de los distintos ingredientes y
conseguir, por medio del trabajo físico del amasado, las características
plásticas de la masa así como su perfecta oxigenación.
• DIVISIÓN Y PESADO.
Su objetivo es dar a las piezas el peso justo.
• BOLEADO.
Consiste en dar forma de bola al fragmento de masa y su objetivo es
reconstruir la estructura de la masa tras la división.

11. • REPOSO.
Su objetivo es dejar descansar la
masa para que se recupere de la
desgasificación sufrida durante la
división y el boleado, ésta fase puede
ser llevada a cabo en las
denominadas cámaras de bolsas, en
las que se controlan la temperatura y
el tiempo de permanencia en la
misma.
• FORMADO
Se da la forma de acuerdo al tipo de
pan que se esté produciendo.

12. FERMENTACIÓN.
Una vez que se han mezclado la levadura y el resto de los ingredientes, empieza
la fermentación de la masa. La levadura utiliza los azúcares (como sustrato) y el
aire (atrapado en la masa durante el mezclado) para su reproducción. Una vez que
se acaba el aire, la levadura empieza a generar dióxido de carbono y alcohol .
Los objetivos de la fermentación son la
formación de dióxido de carbono para que
al ser retenido por la masa ésta se esponje, y
mejorar el sabor del pan como consecuencia
de las transformaciones que sufren los
componentes de la harina.
En un sentido amplio la fermentación se
produce durante todo el tiempo que
transcurre desde que se han mezclado todos
los ingredientes (amasado) hasta que la
masa ya dentro del horno alcanza unos 50ºC
en su interior

13. La fermentación del pan ocurre en diversas etapas. La denominada “fermentación
primaria” empieza a ocurrir justamente tras el amasado y se suele dejar la masa en
forma de bola metida en un recipiente para que repose a una temperatura adecuada.
Durante esta espera la masa suele adquirir mayor tamaño debido a que la levadura (si
se ha incluido) libera dióxido de carbono (CO2) durante su etapa de metabolismo: se
dice en este caso que la masa fermenta. La masa parece que se va 'inflando' a medida
que avanza el tiempo de reposo. La temperatura de la masa durante esta fase del
proceso es muy importante debido a que la actividad metabólica de las levaduras es
máxima a los 35 °C, pero de la misma forma a esta temperatura se produce CO2 a. Es
por esta razón por la que la mayoría de los libros de panadería sugieren emplear
temperaturas inferiores, rondando los 27 °C lo que supone un reposo de
aproximadamente dos horas. La temperatura gobierna este proceso de fermentación,
a mayor temperatura menor tiempo de reposo.
El final de la fermentación primaria lo indica el volumen de la masa esponjada, la
red de gluten se estira hasta llegar a un límite que no puede sobrepasar.

14. En la práctica, se habla de varias fases o etapas en la
fermentación:
•Pre fermentación. Corresponde a la elaboración de la masa madre o de la
esponja en los métodos indirectos.
•Fermentación en masa. Es el periodo de reposo que se le da a la masa desde
que finaliza el amasado hasta que la masa se divide en piezas.
•Fermentación intermedia. Es el periodo de reposo que se da a la masa en las
cámaras de bolsas tras el boleado y antes del formado.
•Fermentación final. Es el periodo de reposo que se da a las piezas
individuales desde que se practicó el formado hasta que se inicia el horneado
del pan. Esta fase suele realizarse en cámaras de fermentación climatizadas a
30ºC y 75% de humedad durante 60-90 minutos.

15. CORTE.
Operación intermedia que se hace después
de la fermentación., justo en el momento
en el que el pan va a ser introducido en el
horno. Consiste en practicar pequeñas
incisiones en la superficie de las piezas.
Su objetivo es permitir el desarrollo del
pan durante la cocción.
COCCIÓN.
Se transforma la masa fermentada en pan,
lo que conlleva: evaporación de todo el
etanol producido en la fermentación,
evaporación de parte del agua contenida
en el pan. La cocción se realiza en hornos
a temperaturas que van desde los 220 a los
260ºC, aunque el interior de la masa nunca
llega a rebasar los 100ºC.

16. IMPORTANCIAECONÓMICADE LALEVADURA
saccharomyces cerevisiae.
La levadura saccharomyces cerevisiae es la más importante comercialmente
pues presenta muchas variedades con diferentes características que las
hacen útiles, para diferentes propósitos. Se usa en panadería, en la
producción de diversos tipos de cerveza y vinos y en la producción de
alcohol. También ésta levadura puede utilizarse, por su alto contenido de
proteínas y vitaminas, como suplemento en la alimentación humana y
animal. De ella se pueden obtener sustancias como enzimas, glicerina y
compuestos que dan sabores agradables a los alimentos, como saborizantes