Cereales comestibles

1. ¿Que hacemos con los granos de trigo en la industria?

2. Molienda
Seca Húmeda
Separación de componentes
anatómicos del grano
(pericarpio, endosperma, germen)
Separación de componentes
anatómicos y químicos del grano
(almidón, proteínas, aceite, fibra)

3. Molienda seca
El lote de trigo a ser molido se prepara de acuerdo
a la calidad de harina que se desea obtener
Humedad del grano
Porcentaje de gluten
Harina con
26% gluten
23% gluten
29% gluten

4. Molienda seca
• Etapas del proceso
– Limpieza
– Atemperado o acondicionado
– Molturación por rodillos
– Clasificación-refinado

5. Molienda seca
•Limpieza (pre-limpieza, primera y segunda limpieza, lavado)
•Objetivos:
•Evitar el ingreso de material contaminante al harina
•Evitar el ingreso de material a los molinos que no rinden en harina
•Optimizar las condiciones de molienda
•Incrementar el rendimiento harinero

6. Molienda seca
El acondicionamiento aumenta la tenacidad del salvado para evitar que se
pulverice durante la molienda
-Objetivos
-Facilita la separación salvado-endosperma
-Facilita la reducción del tamaño y cernido de las partículas del
endosmperma
-La humedad de acondicionamiento depende del tipo de grano y del molino
-Ej: - trigo blando (15-15.5%)
- trigo duro (16.5%)
El tiempo de reposo suele ser mayor en grano duros que blandos.
Acondicionamiento diferencial pericarpio-endosperma.
Acondicionamiento o atemperado

7. Agua (ml) = 100 - HT -1 * Peso granos
100 - HA
Donde: HT: es la humedad del grano de trigo
HA: es la humedad de acondicionamiento
Cálculo del agua a agregar para acondicionar al grano
Agua = 100 – 14,0% - 1 * 1000 Kg
100 – 15,5%
17 Lt de agua en 1000 Kg de grano

8. Molienda seca
-Reducción gradual del grano hasta el tamaño de partícula deseado
-Por lo general son dos tipos de rodillos metálicos
-RODILLO ESTRIADOS: Eliminación del pericarpio
-RODILLOS LISOS: Reducción del tamaño de partículas
Trigo pan: se utilizan los dos tipos de rodillos
Trigo candeal: se utilizan sólo rodillos estriados

9. 9
Molienda

10. •Separación y Refinado, una vez obtenida la harina pasa a través de
una serie de tamices que van separando las diferentes calidades de
la harina.

11. 11
Molienda

12. 12
Molienda

13. 13
Molienda

14. HARINAS
• La tasa de extracción de una harina se mide por la cantidad de kilos de harina que
obtenemos moliendo 100 kilos de cereal.
Cálculo del rendimiento harinero:
Rendimiento (%) = Peso harinas * 100
Peso granos
Pérdidas (%) = Peso granos – (Harina total + Salvado + Afrechillo) * 100
Peso granos
Tasa de extracción de 73: hemos obtenido 73 kilos de harina, moliendo 100 kilos de
grano.
• Harina blanca Presenta una tasa de extracción de 65-75%.Es la harina refinada de
uso común. Solo se ha molido la almendra harinosa, exenta de germen y de
cubiertas.

15. Embolsado y almacenamiento
HARINA DE TRIGO
Incorporación de aditivos
Tamizado
Molienda
Acondicionamiento
Limpieza
Almacenamiento en silos
Recepción y evaluación
Camión con grano de trigo

16. HARINAS
Producto obtenido de la molienda el endosperma del grano de trigo.
Las harinas derivadas de otros cereales deberán especificar su origen:
harina de maíz
harina de arroz
harina de arvejas
harina de quinoa
harina de centeno
harina de garbanzo
Según el Código Alimentario Argentino: "Con la denominación de Harina, sin
otro calificativo, se entiende el producto obtenido de la molienda del endosperma
del grano de trigo…”

17. GRANO de TRIGO HARINA
Cenizas (%)
Fibra (%)
Proteínas (%)
Almidón (%)
Tiamina (µg/g)
Hierro (mg/g)
Sodio (mg/g)
Potasio (mg/g)
Calcio (mg/g)
Magnesio (mg/g)
Fósforo (mg/g)
1.5 0.5
2.2 Trazas
14 13
64 71
3.7 0.7
3.1 1.4
3.2 2.2
316 83
28 13
143 27
350 98

18. La Ley 25630 establece que las harinas para panificación en Argentina
deberán estar adicionadas con
Con el objeto de prevenir anemias y las malformaciones del tubo
neural, tales como la anencefalia y la espina bífida se estableció en el
año 2002 la siguiente Ley:
Quedan exceptuadas de esta ley aquellas harinas de trigo destinada a la
elaboración de productos dietéticos que requieran una proporción mayor o
menor de esos nutrientes.
Nutriente Forma del compuesto Dosis (mg/kg)
Hierro Sulfato ferroso 30,0
Acido fólico Riboflavina 2,2
Tiamina (B1) Mononitrato de tiamina 6,3
Riboflavina (B2) Riboflavina 1,3
Niacina Nicotinamida 13,0

19. Clasificación de HARINAS
Tipo Humedad
(g/100)
máximo
Cenizas
(g/ 100 g)
máximo
Absorción de
agua (g/100g)
Volumen de
pan
(mínimo)
0000 15.0 0.492 56-62 550
000 15.0 0.650 57-63 520
00 14.7 0.678 58-65 500
0 14.7 0.873 60-67 475
½ 0 14.5 1.350 -- --
Harinillas de primera 2.000
Harinillas de segunda 3.000

20. Molienda de trigo candeal
Mayor humedad de
acondicionamiento que el
trigo pan
Sólo se emplean molinos
estriados
Sémola

21. Sémola de trigo pan: producto más o menos grueso que se obtiene por la ruptura del albumen del
grano de Triticum vulgare al pasar a través de los primeros cilindros de molturación libre de substancias
extrañas o impurezas.
Sémola, producto que se obtiene por la ruptura industrial del endosperma del Triticum durum (trigo duro).
Se utiliza para la fabricación de alimentos moldeados y desecados denominados -pastas alimenticias-
(ravioles,spaguettis).Tiene mayor contenido en proteínas (gluten) y la molturación es más grosera.
Sémola gruesa
Granulometría:
Malla 20 GG (1.000 micrones): residuo nulo
Malla 40 GG (475 micrones): residuo 80%
Sémola fina
Granulometría:
Malla 40 GG (475 micrones): residuo nulo
Malla 66/64 GG (250 micrones): residuo 80%
Sémola mezcla
Granulometría:
Malla 12 XX (100 micrones): residuo 90%
SEMOLAS

22. Afrecho o Salvado: el residuo de la molienda de las distintas variedades del grano de trigo,
integrado por la cáscara (pericarpio) del grano, mezclado con parte superficial del albumen
(endosperma).
Afrechillo: el producto más fino obtenido por la molienda de las capas menos superficiales del
pericarpio, con parte del albumen (endosperma y perispermo).
Semita: el subproducto de la moltura que proviene del último cilindro liso del molino, luego de
retirada la harina aprovechable.
Rebacillo: la mezcla de afrechillo y semita, debiéndose declarar las proporciones que
intervienen en la misma.
Semolín: producto granuloso de tamaño intermedio entre la sémola fina y la harina obtenido
por la rotura industrial de Triticum durum.
Semolín de trigo pan: producto granuloso de tamaño intermedio entre la sémola y harina.
Otros productos o sub-productos

23. PAN Y PRODUCTOS DE PANADERIA
PAN
Producto obtenido por la cocción de una masa fermentada o no, hecha con
harina y agua, con o sin el agregado de levadura, sal u otras sustancias.
Con la denominación de Pan, Pan blanco, Pan francés, o Pan tipo francés, se entiende el
producto obtenido por la cocción de una masa hecha con harina, agua potable y sal en
cantidad suficiente, amasada en forma mecánica y fermentada por el agregado de masa
agria y/o levaduras.
De acuerdo a la forma que se le da al Pan puede recibir distintos nombres de fantasía:
Pan flauta
Flautines
Telera
Pan máuser
Pan de fonda
Felipitos
Rondines
Rosetas, etc.

24. Otros tipos de Pan:
Pan criollo
Pan alemán
Pan de Viena o Tipo Viena
Pan con grasa o Miriñaque o Pan Cañón
Pan de sándwich o pan inglés
Pan inglés de tomate
Pan inglés de espinaca
Pan negro o integral con grasa
Pan de centeno
Pan integral de centeno
Pan de trigo y centeno
Pan ázimo
Pan negro o Pan integral: producto obtenido por la cocción de una masa elaborada
en forma mecánica y fermentada por levadura y/o masa agria, que contiene partes
iguales de harina triple cero y harina integral, agua y sal.
El pan integral es mas rico desde el punto de vista nutritivo que el pan blanco
PAN Y PRODUCTOS DE PANADERIA

25. Grano entero Harina Pan Blanco Pan Integral
Cenizas (%) 1.5 0.5
Fibra (%) 2.2 Trazas
Proteínas (%) 14 13
Almidón (%) 64 71
Tiamina (µg/g) 3.7 0.7
Hierro (mg/g) 3.1 1.4
Sodio (mg/g) 3.2 2.2
Potasio (mg/g) 316 83
Calcio (mg/g) 28 13
Magnesio (mg/g) 143 27
Fósforo (mg/g) 350 98

26. En el amasado, el gluten se hidrata y se hincha, formando una red tridimensional muy compleja,
con propiedades elásticas y extensibles que facilitan la retención del CO2 y otras sustancias
volátiles desprendidas durante la fermentación, adquiriendo el pan ese aspecto alveolado.
PROCESO DE ELABORACION DEL PAN
Amasado
La masa se corta del tamaño preciso, se transforman en bolas de masa y se moldea según el tipo
de piezas.
TROCEADO, BOLEADO, MOLDEADO
Las levaduras actúan sobre azúcares simples convirtiéndolos en etanol y CO2 (fermentación
alcohólica).
FERMENTACION
Durante la cocción esta red de gluten se coagula y el almidón se hincha aumentando su volumen
y formando lo que conocemos como "miga“. La composición de la "miga" y de la "corteza" es
idéntica a excepción de su contenido en agua, por supuesto menor en la corteza.
COCCION

27. FERMENTACION
Grupo de reacciones químicas inducidas por fermentos que separan a los
compuestos orgánicos complejos en sustancias más simples, especialmente por
la conversión anaeróbica de los azúcares en CO2 y alcohol por las levadura.
Requisitos:
leudante
sustrato (harina)
humidificante (agua)
Factores en panificación:
- Producción de gas: CO2:
- Retención del gas: la masa debe ser capaz de retener el gas producido
durante la fermentación y de expandirse para dar el correcto crecimiento en el
horno en las primeras etapas del horneado
- Flavor: el flavor del producto final debe ser satisfactorio
En algunas industrias se aprovecha el CO2 (panadera) y en otras el alcohol (vínica).
PAN Y PRODUCTOS DE PANADERIA
Factores que influyen en la fermentación:
Cantidad de leudante
pH: 4.5 – 5.5
Temperatura: 30-35ºC (las levaduras se inactivan a <7º o >60ºC)

28. FERMENTACION
Almidón
(molienda)
Dextrinas
Alfa amilasas Maltosa
Beta amilasas
Levaduras
Bajo nivel en harina de
trigo: suplemento con alfa
amilasa de malta de cebada
o fungal
Nivel suficiente en harina de
trigo
PAN Y PRODUCTOS DE PANADERIA
Enzima Fuente Sustrato Producto
Alfa-amilasa Harina, malta, hongos Almidón Almidón soluble y
dextrinas
Beta-amilasa Harina, malta Dextrinas Maltosa
Maltasa Levadura Maltosa Dextrosa
Invertasa Levadura Sucrosa Dextrosa, fructosa
Zimasa Levadura Dextrosa, fructosa CO2, alcohol,
componentes de
flavor.

29. "Con la denominación de Polvos de o para panadería, Polvos para pastelería,
Levadura química, Polvos para hornear, se entienden las preparaciones destinadas a
producir el levantamiento de la masa elaborada con harina, agua, leche u otras
sustancias agregadas, ya sea por la sola acción del calor o la de éste y la acción
recíproca de sus componentes debido al desprendimiento gaseoso.
Agentes de levantamiento
•Biológicos
•Organismos unicelulares cuyas enzimas metabolizan azúcares fermentables
produciendo alcohol y CO2
•Levadura fresca
•Levadura seca
•Químicos
•Consisten en sustancias que en calor producen CO2
•Fosfato mono cálcico, fosfato monobáscio de calcio, difosfato de calcio, trifosfato
de calcio, difosfato de sodio, etc.
PAN Y PRODUCTOS DE PANADERIA

30. PRE-MEZCLAS
“Mezclas para la preparación de productos de panadería, pastelería o
galletería a base de harina de trigo fortificada con vitaminas y minerales, y
adicionada de mejorador de panadería, emulsificante y sal en una proporción
superior al 0,5 % en peso”.
Brindan al industrial panadero y a los consumidores hogareños mayor simplicidad para elaborar los
productos farináceos (pan, budines, pizzas, torta frita, etc).
Son productos con valor agregado.
- Menor stock de materias primas cuando se desea elaborar gran variedad de productos farináceos.
OTROS PRODUCTOS

31. PASTAS ALIMENTICIAS
• Con la denominación genérica de Pastas alimenticias o Fideos, se entienden los
productos no fermentados obtenidos por el empaste y amasado mecánico de:
sémolas o semolín o harinas de trigo ricos en gluten o harinas de panificación o por
sus mezclas, con agua potable, con o sin la adición de substancias colorantes
autorizadas a este fin, con o sin la adición de otros productos alimenticios de uso
permitido para esta clase de productos
• Las pastas secas se preparan con sémola: agua (30:100): producto
semitransparente, duro y frágil, que conserva su forma después de cocido.
• Las pastas frescas no han sido sometidas a desecación, por lo tanto su contenido
en agua es alto y su periodo de conservación es muy corto, no más de una semana
conservada en frigorífico.
• Pasta enriquecida o saborizadas; se la incorpora espinacas, morrón, tomates,
adquieren el color y el aroma del alimento añadido.
• Pasta integral; elaborada con sémola de trigo duro completo, es más rica en fibra,
vitaminas y minerales.
Algunas variedades son: macarrones, espaguetis, cintas, lazos, tortellinis, raviolis,
fideos, etc.

32. CALIDAD DE LAS SEMOLAS
% gluten sémolas
% proteína trigo
8 9 10 11 12 13 14 15
50
45
40
35
30
25
Requerimientos para una buena pasta:
1- alto contenido de proteínas (+ polipéptidos para formar una red resistente)
Red floja: los gránulos de almidón se escapan durante la cocción, formándose una
capa almidonosa en la superficie del fideo, haciéndolo pegajoso y con tendencia a apelmazarse
2- fuerza y elasticidad del gluten
- gluten blando, pegajoso y muy extensible: muchas GLIADINAS, que es cohesiva
pero con baja elasticidad y se relacionan con escasa firmeza del fideo.
- gluten firme y moderadamente extensible poseen altas GLUTENINAS y
tienen tendencia a mostrar buena calidad de cocción

33. ¿Por que el trigo candeal produce pasta de buena calidad?
•Porque las características de su gluten en cuanto a elasticidad, adhesión y
apariencia general.
•Porque por el tipo de endosperma da mayores rendimientos de sémolas que
el trigo pan. Las sémolas son preferidas para la fabricación de fideos porque
requieren menor cantidad de agua para formar una masa.
•Los fideos hechos con trigo candeal tienen mayor estabilidad cuando son
cocinados, no se desintegran al hervir y no se transforman en una masa
compacta si se dejan en agua después de cocidos.
•Porque su contenido de pigmento amarillo es el doble que el del trigo pan,
lo que garantiza el color amarillo distintivo de los fideos.
TRIGO CANDEAL: PASTAS
Sémolas argentinas: excelente calidad a nivel mundial

34. Otros productos derivados de harinas y sémolas
Cereales inflados (Puffed Cereals), obtenidos por procesos industriales adecuados
mediante los cuales se rompe el endosperma y los granos se hinchan.
Cereales aplastados, laminados, cilindrados o rodeados (Rolled Cereals)
preparados con granos limpios liberados de sus tegumentos y que después de
calentados se laminan convenientemente.
Cereales en copos (Flakes) preparados con granos limpios, liberados de su
tegumento por medios mecánicos o por tratamiento alcalino, cocinados con la
adición de extracto de malta, jarabe de sacarosa o dextrosa y sal, secado,
aplastados y tostados.
Grisines (semolados, malteados, integrales)
Galleta (de molde, de puño, de hojaldre)
Pan dulce (genovés, milanés, panettone, veneciano, madrileño)
Tortilla de trigo, Obleas, Facturas,
Galletitas, Bizcochos, Alfajores
Polvos o mezclas para preparar postres
Masas o Tapas para empanadas, pasteles, pascualinas
Masas para pizzas

35. CODIGO ALIMENTARIO ARGENTINO
Capitulo IX. Productos farináceos- cereales, harinas y productos derivados
Capítulo XVI. Correctivos y coadyuvantes
Capitulo XVII. Alimentos de régimen o dietéticos
Capítulo XVIII. Aditivos alimentarios
www.msal.gov.ar
(Ministerio de Salud, Presidencia de la Nación)
www.anmat.gov.ar/alimentos
(Administración Nacional de Medicamentos, Alimentos y Tecnología Médica )