El documento describe un proceso de 5 pasos para producir pierna de pavo deshuesada y troceada. Primero, la pierna de pavo se deshuesa y trocea. Luego, el alginato y el colágeno se hidratan por separado y se incorporan a la carne, primero el colágeno y luego el alginato, mezclando cada uno por 5 minutos. Después, la mezcla se embute y reposa durante 8 horas a entre 2°C y 5°C. Finalmente, se rebana la pierna de pavo procesada.

14. Pierna de Pavo
deshuesada y
troceada
2) Se pesan el alginato WBS 203 y
el colágeno y se hidratan con su
respectivo % de agua por separado
3) Se incorpora primero la colágeno
prehidratado a la carne magra y se
mezcla durante 5 min. Después se
agrega el alginato y se mezcla por 5
min más.
4) Se embute y deja
reposar durante 8 hrs (-
2°C a 5°C)
5) Rebanar

15. 1
3
2
4

34. Danilo Tueme
danilotueme@hotmail.com
(81) 8396-9344