Mitos y Realidades del consumo de huevo

1. Mitos y realidades del
consumo de huevo
Dra. Sandra Rizo Treviño
Master en NutricIón Clínica
Consejera del Instituto Nacional Avícola
www.institutonacionalavicola.org.mx

2. Satanizado en los últimos años
Por COLESTEROL
Sin FUNDAMENTO

3. Los huevos se
volvieron el
emblema para
ambos colesterol
en la dieta y en
el plasma
Los huevos se
restringieron a
menos de 3 por
semana en todo
el mundo.
Adaptado Fernández et al. 2013

4. Miedo a ingesta de huevo
Aumento de muerte por INFARTO

5. Miedos a la ingesta de colesterol
• Ácidos grasos saturados: 2 g
Ácidos grasos monoinsaturados: 2.9 g
Ácidos grasos poliinsaturados: 1.1 g
• Composición
(50 g = una pieza)
Calorías: 70 kcal
Agua: 45.1 g
Proteínas totales: 5.5 g
Hidratos de carbono: 0.5 g
Lípidos: 4.7 g
Colesterol : 186 mg
Calcio: 22 mg
Magnesio: 7.2 mg
Hierro: 0.5 mg
Zinc 1.2 mg
Ácido Fólico: 30.7
Vitamina B12: 1.2
Vitamina A: 73.9
Vitamina D3: 1.1
Vitamina E: 1.2

6. Recomendaciones Actuales
AHA: No mas de 300 mg de colesterol
en la dieta en poblaciones sanas.
¿De dónde vinieron esas
recomendaciones?

7. Un grupo de científicos se
reunió en los años 60
Los argumentos eran
entre 0 y 600 mg/día
Los científicos se
pusieron de acuerdo
en “la media” = 300
mg por día
Como llegamos a 300 mg por día ?
0 mg
600 mg
300
Adaptado Fernández et al. 2013

8. Colesterol:
• El organismo produce 850 mg/d
• Colesterol en la dieta: 300 mg/d
– Se absorbe 60% = 180 mg/d
• Total 1030 mg/d
– 80% síntesis 20% dieta
Recordando
Adaptado Fernández et al. 2013

9. Realidades
• Aproximadamente el 80 % de colesterol que
circula en sangre se produce en el hígado a
partir de las grasas saturadas de origen animal
y el 20 % restante, lo adquirimos de lo que
ingerimos en la dieta.
• Cuando consumimos más colesterol del que se
requiere, el organismo compensa esta
sobrecarga y disminuye la producción y
absorción del colesterol.

10. Colesterol en la Dieta
• Altamente controversial
• No hay asociación entre el colesterol en
la dieta y el colesterol en plasma
• No es un factor significativo para
enfermedades cardiovasculares

11. Le tengo malas noticias: Su colesterol es alto!!
Adaptado Fernández et al. 2013

12. Factores de riesgo
nutricionales
• Hace 75 años múltiples estudios científicos demostraron
que existen factores DIETÉTICOS que afectan
– Niveles de lípidos (grasas en la sangre)
– Aterogénesis
– Enfermedad Cardiovascular
• El estudio clásico “ Seven Countries Study” (Keys, 1940)
– Ingesta de grasas saturadas niveles de colesterol
– A > niveles de colesterol > mortalidad por ECV

13. Factores que afectan los
niveles de colesterol sérico
• Causas genéticas
• Sedentarismo
• Obesidad
• Consumo grasas saturadas
• Consumo grasas trans
• Ingesta de fibra
• Ingesta de fitoesteroles
• Esteroles de la fauna marina

14. Composición de Grasa
del huevo
• Grasas:
– Monosaturadas: 2.9 g/huevo
– Polisaturadas: 1.2 g/huevo
– Saturadas: 1.5 g/huevo
• Grasa monosaturadas:
– ↓ triglicéridos y ↓ colesterol LDL
Dynamed 2014

15. Clasificación de Grasas
GRASAS SATURADAS
Coco
Crema, queso
Mantequilla, manteca
Paté de hígado de cerdo
Tocino
GRASAS INSATURADAS
Aceite de olivo, maíz, cártamo
Soya, girasol, manteca vegetal
Aderezo, crema cacahuate
HUEVO
Aguacate
Ajojonlí, pepitas, semillas de girasol
Almendras, cacahuates
Avellanas
Nuez entera
Piñón
Pistache

16. Contenido de grasas
saturadas mg
Alimento Grasas
saturadas
Queso 13.1
Carne 11.7
Leche 7.8
Aceites 4.9
Helados 4.7
Pan dulce 4.7
Mantequilla 4.6
Dietary Gudelines for Americans 2005
Alimento Grasas
saturadas
Otras grasas animales 4.4
Mayonesa/aderezos 3.7
Pollo/pavo 3.6
Margarina 3.2
Chorizo 3.1
Papas fritas/palomitas 2.9
Pan blanco 2.6
Huevo 2.3

17. Clasificación de Grasas
GRASAS TRANS:

18. • Cantidad y COMBINACIÓN de los alimentos
Factores de riesgo
nutricionales

19. Colesterol Bueno y Malo
0
1
2
3
4
5
1.0
3.78
2.41
3.21
Bajo Alto
Colesterol Total
HDL Bajo
HDL Alto
****
*****
Adaptado Fernández et al. 2013

20. Criterios Dx Síndrome
Metabólico ATP III
Factor de Riesgo Valor
Obesidad abdominal Circunferencia de
cintura
Hombres > 102 cm
Mujeres > 88 cm
Triglicéridos ≥ 150 mg/dl
Colesterol HDL
Hombres < 40 mg/dl
Mujeres < 50 mg/dl
Presión sanguínea ≥ 130/≥85 mmHg
Glucosa en ayuno ≥ 110 mg/dl

21. Riesgo Cardiovascular
Pequeña
c
Mediana
c
Grande
c
La Aterogenicidad de LDL y HDL disminuye con el tamaño
LDL y HDL
LDL
c
Adaptado Fernández et al. 2013

22. Empieza la formación de células espumosas
Adaptado Fernández et al. 2013

23. Etapas de la Ateroesclerosis
Adaptado Fernández et al. 2013

24. LDL
Porque el promedio
LDL/HDL es importante??
HDL
Fernandez & Webb JACN: 2008; 27:1-5
Adaptado Fernández et al. 2013

25. Evidencia científica
Estudios Clínicos
Poblaciones sanas

26. FRAMINGHAM - 1982
“Concluye que en el rango de esta
poblacion, las diferencias en consumo de
huevo no se relacionaron con el
colesterol en la sangre ó con la
incidencia de enfermedades coronarias”.
Dawber et al. 1982 Am J Clin Nutr 36:617-625.

27. Song & Kerver 2000. J Am Coll Nutr 19:556S-562S.
100
120
140
160
180
200
220
240
Todos Hombres Mujeres
< 1
>1 < 4
> 4
DATOS NHANES III
n=27,378Colesterol(mg/dL)
Adaptado Fernández et al. 2013

28. HUEVOS / SEMANA
Y ENFERMEDADES Cardiovascular
Hombres Mujeres
RiesgoRelativo
0
0.2
0.4
0.6
0.8
1
1.2
< 1 Uno Dos a
Cuatro
Cinco a
Seis
>7
Hombres
Mujeres
Hu et al. JAMA 1999; 281: 1387-1394.
Adaptado Fernández et al. 2013

29. Conclusión
• La elevación de colesterol es leve con la ingesta.
• 118,000 casos, tiempo del estudio 14 años.
• Consumo de 1 huevo diario NO aumenta el riesgo de enfermedad
cardiovascular
• Aumento de HDL en un 10% y de colesterol total de un 4%.
• No hay ninguna relación entre el consumo de 0, 1, 2, 3 ó 6 huevos
por semana y enfermedades CV
Hu, F.B.; JAMA 1999; 281:1387-1394
Applegate, E., J. Am. Coll. Nutr. 2000; 19:495s-498s

30. Diseño de Experimento: Poblaciones Sanas
Huevos Huevos
Substituto
(SUB)
Fase I Fase IIEmpieza el
Estudio
Mujeres
(18-49 años)
Hombres/
Mujeres
(50-80 años
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Niños
(8-12 años)
Ballesteros et al. AJCN 2004: 80:855-861; Herron et al. JACN 2002:21:250-258; Greene et al. J. Nutr 2005: 135:2793-2798.
Niños: 2 huevos/d
(518 mg cholesterol/d)
Adultos: 3 huevos/d
(640 mg colesterol/d)
Volumen equivalente a
huevo
(0 mg cholesterol/d)
Substituto
(SUB)
Hombres
(18-57 años)

31. Efecto del huevo en los lípidos en plasma
0
10
20
30
40
50
60
70
80
90
HIPER HIPO
**
**
NS
NS
mg/dL
0
20
40
60
80
100
120
140
160
HIPER HIPO
**
**
NS
NS
mg/dL
Hombres y Mujeres (50-80; post-menopáusica)
*P < 0.05
**P < 0.001
Población Pediátrica (edad 8-12)
0
0.5
1
1.5
2
Hyper Hypo
LDL-C/HDL-Cratio
0
1
2
3
Men Women
*
LDL-C/HDL-Cratio
Hombres Mujeres
LDL-SUB
HDL-Huevo
HDL-SUB
LDL-Huevo
Adaptado Fernández et al. 2013

32. Greene et al. Nutr. Met (Lond) 2006:3:6,
El consumo de huevo aumento el tamaño de la partícula
en Adultos saludables
0
2
4
6
8
10
12
Hyper Hypo
EGG
SUB
μmol/L
Partículas de HDL Grandes
*
0
200
400
600
800
Hyper Hypo
EGG
SUB
nmol/L
Partículas de LDL grandes
**
*P < 0.05
**P < 0.01
Huevo
Adaptado Fernández et al. 2013

33. Conclusiones de poblaciones sanas
CT
Hipo-sensibles
(2/3 de los sujetos)
Hiper-sensibles
(1/3 de los sujetos)
C-LDL
C-HDL
C-LDL/C-HDL
Huevos Substituto
(SUB)vs.
LDL y HDL tamaño de
partícula Adaptado Fernández et al. 2013

34. Fosfatidilcolina
• El huevo aporta fosfatidilcolina (lecitina)
ayuda a mantener en suspensión el colesterol
en sangre, impidiendo se deposite en la pared
de las arterias.
• Es más importante limitar la ingesta de grasas
saturadas que la ingesta del huevo.
Sastre, A. Clin. E Invest. En Ateroesclerosis 2000; Supl. 2:59-66

35. Evidencia científica
• El sedentarismo es más importante en el
avance de enfermedades cardiovasculares que
por la ingesta de huevo.
• La ingesta de colesterol de huevo no aumenta
el riesgo de desarrollar una enfermedad
cardiovascular en ancianos sanos.
Sastre, A. Clin. E Invest. En Ateroesclerosis 2000; Supl. 2:59-66

36. Consumo de huevo y
RCV o RCV
• El consumo de 6 huevos/semana NO se relacionó
con la > frecuencia IAM en los médicos objeto del
estudio durante 20 años.
• El consumo regular de huevo no incrementa el riesgo
de accidente vascular cerebral ni enfermedades
cardiovasculares.
– No hubo diferencias entre las personas que consumieron
mas de 6 huevos/semana y los que no consumieron huevo
o < a 1 huevo por semana .
Luc Djoussé, Circulation. 2008;117:512-516
Qureshi AI y Cols.i AA ; Kirmani JF Med Sci Monit. 2007;13(1):CR1-8

37.  Método y selección de estudios:
 Revisión 1966-2012 estudios prospectivos de cohortes
asociando consumo de huevo con ECV y EVC
 Resultados: 8 artículos con 17 reportes
 9 ECV
 8 EVC

38. Ying Rong, et al

39. Ying Rong, et al

40. • Conclusión:
– NO se encontró asociación entre el consumo de
hasta 1 huevo diario y el riesgo de ECV o EVC
– Personas  ingesta de hidratos de carbono de la
dieta, el colesterol del huevo  HDL
Ying Rong, et al

41. Evidencia científica
Estudios Clínicos
Patología Previa

42. Estudios Clínicos
Intervención con pérdida de Peso

43. Dieta Restringida en HC
(14%-19% energía total)
Sustituto (3/d)
Por 12 semanas
Huevos (3/d)
Por 12 semanas
28 hombres IMC 26-37
5d records
dietéticos
Muestra de sangre
Antropometría, PA
5d records
dietéticos
Muestra de sangre
Antropometría, PA
5d records
dietéticos
Muestra de sangre
Antropometría, PA
Semana 6 Semana 12Inicio
.
Mutungi et al. J. Nutr. 2008;138:272-276.

44. Cambios en triglicéridos
**
**
0
50
100
150
200
EGG SUB
Semana 6
Semana 12
Inicio
** P < 0.0001
TG(mg/dL)
Mutungi et al. J. Nutr. 2008;138:272-276.

45. Cambios en LDL
0
20
40
60
80
100
120
140
160
180
200
EGG SUB
C-LDL(mg/dL)
Mutungi et al. J. Nutr. 2008;138:272-276.
Semana 6
Semana 12
Inicio

46. Groups
C-HDL(mg/dL)
Cambios en HDL
0
10
20
30
40
50
60
70
80
EGG SUBHuevo
** P < 0.01
****
Mutungi et al. J. Nutr. 2008;138:272-276.
Semana 6
Semana 12
Inicio

47. 19.5
20.5
21.5
EGG SUB
TamañodeLDL
Diámetro(nm)
Huevo
***
**
Mutungi et al. J. Nutr. 2008;138:272-276.

48. 0
2
4
6
8
10
12
EGG SUB
Baseline 12 wk
Efecto de la intervención
en HDL grande
***
*
Mutungi et al. J. Nutr. 2008;138:272-276.
Inicio Semana 12
Huevo

49. Conclusion
• El consumir 640 mg de colesterol dietético/d
por 12 semanas mejoró los perfiles de
lipoproteínas durante una intervención de
perdida de peso.
• Aumentos en colesterol en HDL
• El Colesterol en LDL no cambio
• Hubo un aumento en el HDL grande

50. Síndrome Metabólico (25-
30% energía de CHO
3 Huevos por día
Equivalente de 3
substitutos /día
Tiempo de Participación
DEXA
Records dietéticos
de 5 días.
Sacada de sangre
Antropometría y
PA
DEXA
DEXA
29 Mujeres y 8 hombres (45-70
años). Estratificados por edad
e IMC
Records dietéticos
de 5 días.
Sacada de sangre
Antropometría y
PA
Records dietéticos
de 5 días.
Sacada de sangre
Antropometría y
PA
Intervención
Sem 12Sem 6Sem 1
Blesso et al. J. Clin Lipidology 2013; 7:472-483

51. Ingesta de Nutrientes
Images: jillfit.com, networkingstar.com

52. (kcal/dia (gramos/dia
Todos los sujetos redujeron energía y carbohidratos pero la
grasa y proteína fueron similares
CHO
42%
Grasa
40%
PRO
18%
Macronutrientes y Energía
***
***P < 0.001
Semana 0
CHO
29%
Grasa
47%
PRO
24%
Semana 12
*
*
*P < 0.05
*
***
Kcal CHO PRO Grasa
Adaptado Fernández et al. 2013

53. Todos los participantes bajaron de Peso
Peso Corporal
Porcentaje de Perdida de Peso
%weightloss
(Week0toWeek12)
NS
*** *** *** *** *** ***
** *** *** *** *** ***
Efecto de Tiempo
**P < 0.01 ***P < 0.001
Huevo
Huevo
Adaptado Fernández et al. 2013

54. Todos los sujetos aumentaron la concentracion de la
particula grande de HDL
Riesgo de Enfermedad Cardiovascular
HDL Pequeña
NSNS
*P < 0.05 **P < 0.01 ***P < 0.005
HDL Mediana
*
*
HDL Grande
***
**
Pequeña
c
Mediana
c
Grande
c
Blesso et al. Metabolism 2013; 62:400-410

55. El huevo aumenta la cantidad de Carotenoides
SUB
Sem 0 Wk12
Huevo
Sem 0 Sem12
0
100
200
300
400
Huevo SUB
Inicio
Sem 12
ZeaxantinaLuteina
**
0
10
20
30
40
50
60
70
Huevo SUB
**

56. Estrategias dieteticas:
El Huevo como un alimento funcional
FC 80.5%
FE 11.5%
Colesterol: ~ 186mg
Carotenoides:
luteina + zeaxantina
FC + FE EM:
Fosfolipidos
EM < 8%
c LDL

57. Conclusiones de Sx
Metabólico
• El consumo de huevo modula la composición
de HDL haciendo que se transforme en un
mejor aceptor de colesterol.
• Estos beneficios se observaron con aumentos
en HDL y NO cambios en LDL
• El añadir huevos a una dieta baja en
carbohidratos reduce todavía mas los factores
de riesgo.

58. Egg consumption and risk of type 2 diabetes
in a Mediterranean cohort; the SUN project
Zazpe I. Nutr Hosp. 2013;28(1):105-111
• Objetivo:
– Establecer la relación entre el consumo de huevo y la incidencia en
DM2
• Métodos:
– Estudio prospectivo cohorte
– 15,956 participantes jóvenes (promedio 38 años) Españoles graduados
– Seguidos durante 6.6 años (mediana)
– Se evaluó el consumo de huevo mediante cuestionarios
semicuantitativo de frecuencia de alimentos

59. Egg consumption and risk of type 2 diabetes
in a Mediterranean cohort; the SUN project
Zazpe I. Nutr Hosp. 2013;28(1):105-111
Conclusión:
– El consumo de huevos no se asoció con el desarrollo de DM
en esta cohorte mediterránea.
– Sin embargo, en el análisis multivariado (modelo 2)
• (2-4 huevos/sem, pero no más de 4) fue asociado con menor riesgo de
diabetes (HR 0.5; 95%, 0.3-0,9) contra el consumir menos de 1 huevo/dia.

60. • Consumo de huevo (1-4 /sem) no está
asociado a aumento en:
– Glucosa de ayuno
– Nivleles de insulina
– Resistencia a la insulina
• ↓HC
• ↑Proteína
• ↑ Lípidos
Bien tolerado pacientes con
DM
Shi Z – Nutrition, 2011; 27(2): 194-8

61. Calidad proteica del huevo
Organismo necesita cantidad y proporción
determinada de aminoácidos
Mayor o menor calidad de la
proteína de los alimentos
(varios índices)

62. Calidad proteica del huevo
1. Coeficiente de digestibilidad (% de absorción)
– Huevo 97%
– Carne, pescado y leche 90%
– Vegetales 85%
2. Índice químico (cantidad a.a. esenciales)
– Proteína patrón = HUEVO
3. Índice biológico: (valor biológico = N
retenido)
– Huevo = 100%
Mataix. Et al.

63. Calidad proteica del huevo
COMIDA INDICE QUÍMICO VALOR BIOLÓGICO UTILIZACIÓN NETA
DE LA PROTEÍNA
COEFICIENTE DE
EFICACIA
HUEVO 100 100 94 3.9
Leche de vaca 95 93 82 3.0
Pescado 71 76 - 3.5
Carne vaca 69 74 67 2.3
Arroz 57 64 59 2.1
Maíz 49 72 36 -
Mataix. Et al.

64. cc
cc
Conclusiones de Intervenciones Clínicas
Poblaciones Sanas
< 300 mg colesterol/d
Poblaciones con riesgo de EC
<200 mg colesterol/day
3 huevos/d
ECV
biomarcadores
Perdida de Peso(530-640 mg colesterol/d)

65. Otros Resultados importantes
• Los huevos reducen el apetito y las hormonas del
apetito cuando son incorporados como parte del
desayuno1
• El huevo reduce la resistencia a insulina y los
marcadores de inflamación2
• El huevo aumenta la expresión de genes relacionados
con transporte reversible de colesterol en células
mononucleares3
1 Ratliff et al. Nutr Res 2010; 30:96-103 2Blesso et al. Metabolism 2013; 62:400-410 3Andersen et al. FASEB J (Boston, MA)

66. Poblacion Duratcion Colesterol
Adicional
LDL-C HDL-C LDL-
C/HDL-C
Ratio
Referencia
Niños (54) 4 Sem 518 mg/d Ballesteros et al. AJCN
2004: 80:855-861
Mujeres (51) 4 Sem 640 mg/d Herron et al. JACN
2002:21:250-258.
Hombres (28) 12 Sem 640 mg/d Mutungi et al. J. Nutr 2008;
138:272-276
Sindrome
Metabolico (37)
12 Sem 540 mg/d Blesso et al. Journal of
Clinical Lipidology, 2013
Hombres/Mujeres
(34)
4 Sem 640 mg/d Greene et al. J. Nutr 2005:
135:2793-2798.
Hombres/Mujeres
(56)
12 Sem 250 mg/d Mayurasakorn et al. Med
Assoc Thai 2008: 91-400-
407.
Hombres/Mujeres
(45)
12 Sem 400 mg/d Harman et al. Eur. J Clin
Nutr 2008:47:287-293
Intervenciones con Huevos. Cambios en Lípidos en Plasma

67. Guías Dietéticas 2010:
Resumen de Evidencia
Pregunta: Cual es el efecto del colesterol de la dieta en
las enfermedades cardiovasculares?
Reaven GM, Abbasi F et al. 2001
Weggemans RM, Zock PL et al. 2001
Mutungi et al. 2008
Harman et al. 2008
Greene CM et al 2005
Ballesteros et al 2004

68. Guías Dietarias 2010
"Independiente de otros factores en la
dieta, la evidencia sugiere que un
huevo (yema de huevo) por día no
resulta en aumentos en colesterol
sanguíneo ni aumenta el riesgo de
enfermedades cardiovasculares en
individuos sanos”

69. Estrategias de
prevención específicas
• Obesos: pérdida de peso
• Tratamiento de diabetes
• Tratamiento de la HAS
• Tratamiento de dislipidemias
– Uso de estatinas
• Disminución de lípidos en pacientes con DM
• Aspirina
Dynamed oct 2010

70. Recomendaciones en
grasas AHA y FDA
• Consumo recomendado de grasas 25-30% calorías
totales
• Limitar consumo de:
– Grasas saturadas < 7% de calorías totales
– Grasas TRANS < 1% de calorías totales
– Colesterol < 300 mg/día (ATPIII < 200 mg/día )
• Sustituir las grasas saturadas por polisaturadas
• Consumo de nueces y almendras ↓ ECC y mejoran
perfil de lípidos

71. Beneficios agregados
• Gran variedad de opciones culinarias
– Solo
– Formando parte de otros platos
– Rápida preparación (emergencias)
• Bajo costo

72. Conclusiones
• Cambiar el estilo de vida para mejorar enfermedades
cardiovasculares
– Vigilar consumo grasas saturadas y trans
• El colesterol en la dieta no debe ser una preocupación
para gente sana o para aquellos con síndrome
metabólico
• Beneficios del consumo de huevo
– Indudable valor nutricional
– Grandes posibilidades culinarias

73. El Camino de los Huevos
1984 1999 2011

74. GRACIAS
DRA. SANDRA RIZO TREVIÑO