1. MANIPULACION E HIGIENE DE
ALIMENTOS.
 Lic. Luisa Martínez M.-

2. INTRODUCCION
 La labor de un manipulador de alimentos es extremadamente importante, pues es la
primera línea de defensa contra las infecciones e intoxicaciones que pueden producir los
alimentos, al igual que según su actuación consciente e inconsciente se producirán
aportes, beneficios o pérdidas económicas.
 Por todo esto, la formación de un manipulador de alimentos es fundamental. Es
importante que el manipulador de alimentos esté familiarizado con las buenas técnicas
de manipulación de alimentos para evitar que los alimentos se contaminen antes de
llegar al consumidor y que no se desperdicien los insumos al igual que el tiempo y la
inversión.
 Dada la relación directa que existe entre los riesgos a la salud y una manipulación
deficiente desde que se recibe la materia prima hasta el servicio de los alimentos, se
concluye que la formación de un manipulador debe ser continua, es importante que el
manipulador se mantenga en constante actualización, ya que la dinámica de las
situaciones con los alimentos y las temporadas obligan a mantener el abordaje de las
medidas preventivas con la finalidad de asegurar la inocuidad de los mismos, a partir de
precauciones que deben adoptarse en los centros de producción así como durante el
transporte y almacenamientos de los alimentos, al igual que la higiene personal de los
manipuladores.
 Es por ende preocupación y mandato de las autoridades Sanitarias Gubernamentales la
necesidad de certificar a toda persona que manipule alimentos, lo cual solo se puede
lograr asumiendo la responsabilidad del adiestramiento.

3. OBJETIVO TERMINAL
 Al finalizar el modulo, el aprendiz deberá reconocer
las adecuadas reglas para la manipulación de
alimentos y las reglas de higiene personal para
disminuir y/o eliminar los riesgos de contraer
enfermedades trasmitidas por alimentos.

4. OBJETIVOS ESPECIFICOS:
 1.- Explicar los conceptos elementales relacionados con
la manipulación de alimentos.
 2.- Demostrar los factores que contribuyen a la
proliferación de microbios.
 3.-Resumir las buenas practicas higiénicas para la
preparación de alimentos.
 4.- Explicar las normas basicas de Higiene Personal.

5. OBJETIVO ESPECIFICO
 1.- Explicar los conceptos elementales relacionados con la manipulación
de los alimentos.

6. MARCO CONCEPTUAL
 MANIPULADOR DE ALIMENTOS: es aquella persona que se dedica profesionalmente a estar en
contacto con los alimentos durante su transporte, almacenamiento, preparación, envasado, distribución
y venta.
 HIGIENE DE LOS ALIMENTOS: Son todas las condiciones y medidas necesarias para garantizar la
inocuidad y la aptitud de los alimentos en todas las fases de la cadena alimentaria.
 INOCUIDAD DE ALIMENTOS: Es la condición de los alimentos que garantiza que no causaran daños al
consumidor cuando se preparen y/o consuman de acuerdo con el uso al cual se destinen.
 ALIMENTOS PERECEDEROS: Es todo aquel alimento que en razón de su composición física, química y
biológica pueden experimentar cambios que limitan su vida útil y por lo tanto, exigen condiciones
especiales de fabricación, conservación, almacenamiento y transporte.
 ALIMENTO FRESCO: Es aquel alimento que no ha sufrido ninguna transformación dirigida a su
conservación o al mantenimiento de su valor nutritivo.

7. MARCO CONCEPTUAL
 ALIMENTO MANUFACTURADO: Es aquel sobre el que se ha aplicado algún método de
preservación para alargar su vida útil evitando o retardando su deterioro.
 HIGIENE: Es el conjunto de conocimientos y técnicas que aplican los individuos para el
control de los factores que ejercen o pueden ejercer efectos nocivos sobre su salud. La
higiene personal es el concepto básico del aseo, de la limpieza y del cuidado del cuerpo
humano.
 CONTAMINACION CRUZADA: Es el contagio de un alimento cocinado con los
microorganismos de otro alimento crudo, por los utensilios usados para manipular éstos
o por el propio manipulador de alimentos.
 MICROBIOS: (Micro: Diminuto)
Son organismos muy pequeños que se ven solo por el microscopio, bacterias, virus,
hongos. Existen microbios inofensivos para el hombre y otros que son patógenos (que
producen enfermedades). Algunos de estos últimos pueden contaminar los alimentos y
causar infecciones e intoxicaciones conocidas como Enfermedades de Tran

8. Objetivo Especifico
Explicar los conceptos elementales relacionados con la manipulación de
 1.- alimentos.

9. FACTORES QUE INFLUYEN EN LA
CONTAMINACIÓN BACTERIANA.
 Los factores más importantes para controlar el
 Crecimiento bacteriano y evitar intoxicaciones son:
El tiempo
Cuanto más tiempo pase un alimento en condiciones óptimas para el
crecimiento bacteriano más peligroso será su consumo.
Las bacterias se reproducen por el mecanismo de duplicación, esto
quiere decir que una bacteria da lugar a dos bacterias hijas y así
sucesivamente, siempre duplicándose. A temperatura óptima o
cercana al óptimo, algunas se reproducen cada 20 minutos o incluso
menos. Haciendo un simple cálculo es fácil comprobar que en pocas
horas un número pequeño de bacterias puede transformarse en
varios millones por gramo de un alimento. En esas condiciones y
dependiendo de la especie, el alimento se descompone rápidamente
o se vuelve nocivo para la salud.

10. FACTORES QUE INFLUYEN EN LA
CONTAMINACIÓN BACTERIANA
 La temperatura
Por debajo de 4ºC se ralentiza o se hace lento el crecimiento bacteriano y se
detiene por debajo de 0ºC.
Por encima de 50ºC empiezan a destruirse las bacterias y por encima de 100ºC la
mayoría de ellas muere.
Las bacterias necesitan un medio ambiente adecuado para poder sobrevivir y
crecer. Uno de los factores mas importantes es disponer de una temperatura
adecuada, que en el caso de las mas patógenas está en el eje de los 37ºC. o sea la
temperatura del cuerpo humano. Normalmente se considera que las
temperaturas que van de 5ºC a 65ºC, permiten el crecimiento de las bacterias
por ello es llamada, Zona de Peligro de Temperatura. Fuera de esos valores, por
debajo de 5ºC, las bacterias se “adormecen”, el desarrollo es prácticamente
nulo, pero no mueren, ni siquiera a temperaturas de congelación. Por encima
de 65ºC algunas bacterias empiezan a morir y las patógenas directamente ya no
crecen más, sufren alteraciones y comienzan a morir hasta que a 100ºC
(temperatura de ebullición del agua) mueren rápidamente, salvo las bacterias
que forman esporas (formas de resistencia) como por ejemplo la bacteria que
causa el botulismo que requiere de tiempos prolongados de cocción para ser
destruidas.

11. FACTORES QUE INFLUYEN EN LA
CONTAMINACIÓN BACTERIANA
 La humedad
La presencia de agua favorece el crecimiento de las bacterias
y otros organismos. Lo mejor es deshidratarlos o
conservarlos en lugares secos.
Los alimentos pueden ser muy buenos “caldos de cultivo”
para las bacterias o ser poco apropiados para las mismas. Por
ejemplo, los alimentos que contengan carne, leche, huevos o
sus derivados y condiciones de alta humedad son muy
propicios para el crecimiento de las bacterias. En cambio
alimentos tales como arroz, fideos secos, harinas, azúcar,
sal, son muy pobres para las necesidades de las bacterias y
normalmente no dan lugar a su crecimiento.

12. FACTORES QUE INFLUYEN EN LA
CONTAMINACIÓN BACTERIANA
 La acidez
A mayor acidez, menor crecimiento bacteriano lo que se
consigue añadiendo vinagre o zumo de limón.
 Cuáles son los alimentos de mayor riesgo?
Son aquellos con humedad, proteínas y otros nutrientes
que los microbios utilizan como alimento al igual que los
seres humanos. Por ejemplo: Salsas y cremas Leche y
productos lácteos Huevos Mayonesa Carnes y pescados
Mariscos Aves Pasteles rellenos Alimentos cocidos que se
consumen fríos.

13. DONDE SE ENCUENTRAN LOS MICROBIOS ?
 Desde hace millones de años existen sobre la Tierra y
conviven en forma permanente con el hombre y los
animales.
 Están en el aire en la basura en los excrementos
humanos y animales en las manos y uñas sucias, en la
saliva, en los cabellos , en heridas infectadas, en
moscas, cucarachas y roedores, en utensilios y
alimentos contaminados.

14. COMO SE MULTIPLICAN ?
 Si los factores descritos se presentan, el ambiente es
adecuado , y la temperatura óptima de desarrollo
(37ºC) permite a las bacterias multiplicarse, las cuales
se dividen en dos, generando cada individuo 2 nuevos
cada 20 o 30 minutos (multiplicación binaria).


15. COMO LLEGAN A LOS ALIMENTOS ?
Las bacterias pueden llegar a los alimentos a través de
materias primas contaminadas como pueden ser
carnes de vacuno, cerdo, aves, pescados, frutas y
hortalizas, las manos contaminadas de los
manipuladores, los utensilios insuficientemente
higienizados, el uso de agua no potable.

16. OBJETIVO ESPECIFICO
 3.- Resumir las buenas practicas higiénicas para la
preparación de alimentos.

17. 3.- REGLAS HIGIENICAS PARA LA
PREPARACION DE ALIMENTOS.
 3.1.- LAVAR CUIDADOSAMENTE LOS ALIMENTOS A PROCESAR,
SEPARANDOLOS SEGÚN SU NATURALEZA: VEGETALES, FRUTAS,
CARNES ROJAS, POLLO, PESCADO, QUESOS.
 Se debe lavar con sistema de agua tipo cascada todos los alimentos, lo cual
permite la salida y escape de los microorganismo, no así con el sistema de
sumergido, los alimentos que vamos a guardar en las refrigeradoras , o que
se van a consumir en su estado natural, sobre todo los vegetales y frutas
que por su naturaleza están en contacto con la tierra y además son
expuestos al aire al descubierto.
 Frutas y verduras deberán entonces lavarse por arrastre con abundante
agua potable para sacarle la tierra adherida. Luego se sumergen durante
media hora en una solución de una cucharada sopera de hipoclorito de
sodio en 5 litros de agua. Posteriormente se enjuaga con abundante agua
potable.
 Es igualmente necesario realizar este proceso separando los alimentos, es
decir no mezclar el lavado de vegetales con pollo, carne, etc.

18. 3.2- UNA VEZ PROCESADOS ESTOS
ALIMENTOS, MANTENERLOS CELOSAMENTE TAPADOS Y
ALEJADOS DE LOS ALIMENTOS NO LAVADOS O
PROCESADOS, CON PRESENCIA DE TIERRA, CERCA DE
PIPOTES O CESTAS DE DESPERDICIOS.
 Bajo el entendido que los microbios están en todas
partes es preciso resguardar la contaminación de los
alimentos, procurando taparlos o envolverlos.

19. 3.3.- COCINAR BIEN LOS
ALIMENTOS.
 Muchos alimentos crudos (en particular, los pollos, la
carne, la leche no pasteurizada) están a menudo
contaminados por agentes patógenos.
Estos pueden eliminarse si se cocina bien el alimento.
 Ahora bien, no hay que olvidar que la temperatura
aplicada debe llegar al menos a 70º C en toda la masa de
éste.
 Si el pollo asado se encuentra todavía crudo junto al hueso,
habrá que meterlo de nuevo en el horno hasta que esté bien
cocido.
 Los alimentos congelados (carne, pescado y pollo) deben
descongelarse completamente antes de cocinarlos.

20. 3.4.- GUARDAR CUIDADOSAMENTE
LOS ALIMENTOS COCINADOS.
 Si se quiere tener en reserva alimentos cocinados o simplemente
guardar las sobras, hay que prever su almacenamiento en
condiciones de calor (cerca o por encima de 60º C) o de frío (cerca
o por debajo de 10º C).
 Esta regla es vital si se pretende guardar comida durante más de
cuatro o cinco horas. En el caso de los alimentos para lactantes, lo
mejor es no guardarlos, ni poco ni mucho.
 Un error muy común al que se deben incontables casos de
intoxicación alimentaria es colocar en el refrigerador una cantidad
excesiva de alimentos calientes. En un refrigerador abarrotado, los
alimentos cocinados no se pueden enfriar por dentro tan deprisa
como sería de desear. Si la parte central del alimento sigue
estando caliente (a más de 10º C) demasiado tiempo, los
microbios proliferan y alcanzan rápidamente una concentración
susceptible de causar enfermedades.

21. 3.5.- RECALENTAR BIEN LOS
ALIMENTOS COCINADOS
 Esta regla es la mejor medida de protección contra los
microbios que puedan haber proliferado durante el
almacenamiento (un almacenamiento correcto retrasa
la proliferación microbiana pero no destruye los
gérmenes).
 También en este caso, un buen recalentamiento
implica que todas las partes del alimento alcancen al
menos una temperatura de 70º C.

22. 3.6.- EVITAR EL CONTACTO ENTRE LOS
ALIMENTOS CRUDOS Y COCINADOS.
 Un alimento bien cocinado puede contaminarse si tiene el más
mínimo contacto con alimentos crudos.
 Esta contaminación cruzada puede ser directa, como sucede
cuando la carne cruda de pollo entra en contacto con alimentos
cocinados. Pero también puede ser más sutil.
 Así, por ejemplo, no hay que preparar jamás un pollo crudo y
utilizar después la misma tabla de trinchar y el mismo cuchillo
para cortar el ave cocida; de lo contrario podrían reaparecer
todos los posibles riesgos de proliferación microbiana y de
enfermedad consiguiente que había antes de cocinar el pollo.

23. 3.7.- MANTENER LIMPIA TODAS LAS
SUPERFICIES DE LAS AREAS DE
PROCESAMIENTO, EQUIPOS,
CONTENEDORES Y UTENSILIOS A UTILIZAR.
 Como los alimentos se contaminan fácilmente, conviene
mantener perfectamente limpias todas las superficies
utilizadas para prepararlos.
 No hay que olvidar que cualquier desperdicio, migaja o
mancha puede ser un reservorio de gérmenes.
 Los paños que entren en contacto con platos o utensilios se
deben cambiar cada día y hervir antes de volver a usarlos.
 También deben lavarse con frecuencia las mopas, carros ,
palas y tobos, utilizadas para limpiar los suelos.

24. 3.8.- MANTENER LOS ALIMENTOS FUERA DEL
ALCANCE DE INSECTOS Y ROEDORES.
 Los animales suelen transportar microorganismos
patógenos que originan enfermedades alimentarias.
 La mejor medida de protección es guardar los
alimentos en recipientes bien cerrados.

25. 3.9.- LAVADO CONSTANTE DE LAS
MANOS Y USO DE LOS GUANTES DE
PROTECCION Y SU LAVADO.
 Hay que lavarse bien las manos antes de empezar a
preparar los alimentos y después de cualquier
interrupción (en particular si se hace para cambiar al
niño de pañal o para ir al baño).
 Si se ha estado preparando ciertos alimentos crudos,
tales como pescado, carne o pollo, habrá que lavarse de
nuevo antes de manipular otros productos
alimenticios.
 En caso de infección de las manos, habrá que vendarlas
o recubrirlas antes de entrar en contacto con alimentos.

26. 3.10.- USAR PAÑOS DESECHABLES
PARA LIMPIAR SUPERFICIES Y
MANOS.
 Los paños de tela son un vehículo de microbios y en la
mayoría de los casos se convierten en los primeros
contaminantes de los alimentos, ya que en ellos se
albergan los factores de favorecen el desarrollo de
microbios. (Humedad, Temperatura y Tiempo)
 Para justificar su uso se debe aplicar sometimiento a
hervor y sanitizacion por encima de los 70º c de dos a
tres veces al día y mantenerlos aireados y limpios

27. OBJETIVO ESPECIFICO.
 4.- Explicar las normas basicas de Higiene Personal..

28. 4.- HABITOS PERSONALES
DE HIGIENE.
 4.1.- USO ADECUADO Y LIMPIO DEL UNIFORME.
 Se debe procurar uniformes sin botones externos, de
color blanco o claro es una obligación legal para el
personal que trabaja con alimentos y es una de las
condiciones imprescindibles para el mantenimiento
de una correcta higiene y presentación. El uniforme
debe ser mantenido escrupulosamente limpio y debe
ser lavado y cambiado cada vez que se ensucie o con
una frecuencia diaria para lo cual es necesario tener
por lo menos un equipo de recambio

29. Cubierta del cabello
 El cabello debe estar totalmente cubierto mediante
gorro, cofia o pañuelo, de forma de evitar la caída del
mismo sobre los alimentos, sino además, para impedir
que al tocar el cabello o rascarse la cabeza nos
contaminemos las manos y las uñas.

30. Tapaboca
 El uso de tapaboca también es muy controvertido ya
que, mal usado su utilidad es nula y puede convertirse
en un elemento de contaminación. La propia humedad
de la respiración, el manoseo, el tiempo excesivo de
uso sin recambio llevan a que los tapabocas se carguen
de bacterias. Por eso su uso debe limitarse a aquellas
actividades y áreas donde sea estrictamente necesario
y con estrecha supervisión.

31. 4.2.- NO SE DEBE COMER NI FUMAR EN EL
HORARIO DE TRABAJO, NI EN LAS ZONAS
DE PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS.
 Está absolutamente contraindicado hacerlo mientras
se manipulan alimentos, ya que estos hábitos pueden
contaminar los alimentos al proyectarse pequeñas
gotas de saliva fuera de la boca las que van a caer sobre
los alimentos.

32. 4.3.- LOS MANIPULADORES DE ALIMENTOS
DEBEN BAÑARSE DIARIAMENTE AL IGUAL
QUE MANTENER LIMPIO LOS
DIENTES, PIEL, MANOS Y UÑAS.
 El baño diario es una importante medida de
higiene personal, ya que permite mantener la piel
limpia y sana, evitando la aparición de lesiones y
enfermedades que puedan acarrear
contaminación a los alimentos. También, la
persona que se baña diariamente tiene una mejor
presentación y su aspecto es más limpio y
agradable.

33. 4.4 LAS MANOS DEBEN SER LAVADAS
PERIODICAMENTE Y SIEMPRE ANTES DE
ENTRAR AL AREA DE PROCESAMIENTO Y
DESPUES DE IR AL BAÑO.
 El lavado de manos es un punto crucial en la buena
higiene de los alimentos, dado que las manos sucias
son portadores de grandes cantidades de bacterias y de
otros microorganismos. Un buen lavado de manos
comprende las siguientes etapas:

34. PROCEDIMIENTO DE LAVADO DE MANOS.
 Recoger las mangas hasta los codos. Mojar las manos y
antebrazos. Jabonarse manos y antebrazos. Friccionar
las manos al lavarse. Cepillar las uñas con cepillo.
Enjuagar bien Secar las manos con toallas descartables
de papel o secamanos de aire caliente.
 Las manos deben lavarse toda vez que hagamos algo
que las pueda contaminar, por ejemplo al tocar
basuras, al manipular dinero, tocarse el cabello o
rascarse, al taparse la boca y nariz cuando se tose o
estornuda, al tocar carnes crudas y por supuesto
siempre luego de ir al baño.

35. 4.5.- NO USAR DURANTE SUS LABORES, JOYAS,
RELOJ, AMULETOS ETC.
 Su uso debe ser prohibido en forma estricta, no solo
por el problema higiénico que representan, sino
también por el riesgo de accidentes que pueden ocurrir
cuando usamos elementos que puedan engancharse en
partes móviles o ser conductoras de electricidad.

36. 4.6.- LOS MANIPULADORES DEBEN
PRESENTARSE AL TRABAJO CON UÑAS
CORTAS Y SIN ESMALTE.

37. 4.7.- DEBE EVITARSE
TOSER, ESTORNUDAR Y EL EXCESO DE
CONVERSACION EN LAS AREAS DE
PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS.
 La tos y los estornudos producen aerosoles de
gotitas cargadas de virus y bacterias, por lo tanto,
debe evitarse toser o estornudar sobre o cerca de los
alimentos. Si nos tapamos la boca y la nariz para
contener la tos o el estornudo, o nos sonamos la
nariz, es absolutamente imprescindible lavarse
inmediatamente las manos.

38. 4.8.- DEBEN EVITARSE MALOS HABITOS
COMO, RASCARSE O TOCARSE LA CABEZA,
LOS CABELLOS, LLEVARSE LOS DEDOS A LA
NARIZ O LA BOCA Y LUEGO TOCAR LOS
ALIMENTOS.

39. 4.9.- EN CASO DE ENFERMEDADES
AUNQUE SEAN LEVES DEBEN SER
NOTIFICADAS DE INMEDIATO AL
SUPERVISOR.
 Tanto los operarios enfermos como los patronos y
encargados deberían tomar conciencia de que una
persona enferma (diarrea, tos, resfriados, lesiones de
piel o heridas en las manos), manipulando alimentos
representa un real peligro para la salud de los
consumidores por lo tanto, debe dársele licencia por el
período que dura la enfermedad o ser destinada a
tareas en las que no estén en contacto con alimentos.

40. GRACIAS